स्लोवेनियाई सहकारी फेनॉल स्तरों पर केंद्रित

भूमध्यसागर में यह मौसम 2024 की जैतून की फसल की जल्दी शुरुआत के लिए याद किया जाएगा।

इटली के दक्षिण में, मिलें 1 सितंबर से काम कर रही हैं और स्पेन के अंडालूसिया में, गॉर्डल टेबल जैतून की किस्म की कटाई पहले ही शुरू हो चुकी है।

इस बीच, एड्रियाटिक सागर के उत्तर-पूर्वी तट पर इटली और क्रोएशिया के बीच स्थित छोटे यूरोपीय देश स्लोवेनिया में पहले नए तेल का प्रवाह पहले ही शुरू हो चुका है।

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"पिछले साल, हमने 14 सितंबर को कटाई की थी, और इस साल, हमने तारीख को तीन हफ्ते पहले कर दिया," जैतून के किसान और बायोकेमिस्ट डैनियल स्टोजकोविच कुकुलिन ने कहा।

उन्होंने आगे कहा, "हम यह जानने में रुचि रखते थे कि अगस्त में काटे और संसाधित जैतून से किस प्रकार का तेल उत्पादित होगा, इसके गुणधर्म क्या होंगे और अंततः उपज क्या होगी।"

स्टोजकोविच युवा जैतून उत्पादकों के एक सहकारी, टेरा सेंटुरिया के सदस्य हैं। उनमें से कई जैविक खेती और जल्दी कटाई पर ध्यान केंद्रित करते हैं।

स्टोज्कोविच का इस साल का पहला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल, जो 23 अगस्त को सहकारी समिति की मिल में इस्टार्स्का ब्जेल्का किस्म से बनाया गया था, ने सभी को सुखद आश्चर्यचकित कर दिया। अन्य महत्वपूर्ण घटकों के साथ, पहले विश्लेषण में प्रति लीटर 1,500 मिलीग्राम से अधिक पॉलीफेनोल्स पाए गए।

स्टोज्कोविच ने कहा, "यह जैतून के फल का ही एक सघन रूप है।" "कई पॉलीफेनोल्स के अलावा, यह तेल रंग में गहरा हरा है, इसमें बहुत सारे क्लोरोफिल हैं और यह अत्यधिक तीखा है।"

लगभग दस साल पहले स्तोयकोविच एक पेशेवर जैतून उगाने वाले बने जब उन्हें तटीय स्लोवेनिया के सबसे बड़े शहर कोपर के पास चेजारजी में अपने दादा ओरेस्टे से लगभग 50 पेड़ों वाला एक बाग विरासत में मिला।

बाद में उन्होंने एक पड़ोसी पहाड़ी पर 300 इस्टार्स्का ब्जेल्का, ग्रिगन, कोराटिना, लेक्किनो और स्टोर्टा जैतून के पेड़ लगाए, जिन्हें वह जैविक रूप से उगाने की योजना बना रहे हैं। स्टोजकोविच ग्रीक किस्मों के 150 पेड़ और लगाने की भी योजना बना रहे हैं।

जैव रसायन विज्ञान में स्नातक की डिग्री प्राप्त करने के बाद, स्टोजकोविच ने आणविक आनुवंशिकी और जैव प्रौद्योगिकी में डॉक्टरेट की उपाधि प्राप्त की।

उन्होंने जैविक खेती की तकनीकों और कम-ज्ञात जैतून की किस्मों की खेती से लेकर मिल में नवीन तकनीकी दृष्टिकोणों तक, जैतून की खेती और मिलिंग में नई चीजों को आजमाया है, जो तेल को अधिक अतिरिक्त मूल्य प्रदान करती हैं।

स्टोज्कोविच को विशेष रूप से पॉलीफेनोल्स में रुचि है, उन्होंने सबसे पहले प्राचीन रोमनों और ग्रीकों के खेती के कौशल के बारे में पढ़कर यह जाना कि हरी जैतून में पॉलीफेनोल्स की सबसे अधिक सांद्रता होती है। प्राचीन रोम में, वे पाँच बुनियादी श्रेणियों को जानते थे।

स्टोज्कोविच ने कहा, "सबसे महंगा, जिसे अक्सर देवताओं के तेल के रूप में मनाया जाता था, वह पूरी तरह से हरी जैतून से निकाला जाता था, जिसे आमतौर पर अगस्त के अंत से सितंबर के अंत तक काटा जाता था।" "वे उस तेल को: ओलियम एस्टिवम (ग्रीष्मकालीन तेल), ओलियम एसेरबम, ओलियम ओम्फासियम या ओलियम एक्स् अल्बिस उलिविस कहते थे। इस तेल का उपयोग मुख्य रूप से चिकित्सा और कॉस्मेटिक उद्देश्यों के लिए किया जाता था।"

आधुनिक वैज्ञानिक तरीकों ने तब से उस बात की पुष्टि की है जिसका वर्णन रोमनों ने किया था, जिसमें ओलेओकैंथल, ओलेयूरोपीन, की पहचान की गई है, ओलियसीन, हाइड्रॉक्सीटायरोसोल, टायरोसोल और अन्य जैव-सक्रिय यौगिक जो एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को अनूठी सुगंध और बेहतर स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं।

एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के पॉलीफेनोल्स को कुछ सबसे आम पुरानी बीमारियों, जिनमें हृदय रोग भी शामिल है, को रोकने और कम करने के साथ जोड़ा गया है, कैंसर, डिमेंशिया और मधुमेह।

टेरा सेंटुरिया सहकारी समिति कई वर्षों से विभिन्न कटाई, पिसाई और भंडारण विधियों का अध्ययन और प्रयोग कर रही है। स्टोज्कोविच ने कहा, "लक्ष्य यह है कि हमारे तेल में प्रति लीटर 5,000 मिलीग्राम से अधिक पॉलीफेनॉल हों।"

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उन्होंने समझाया कि इस साल, अन्य बातों के अलावा, उन्होंने कटाई के दौरान जैतून को एक ठंडे कक्ष में रखा और पिसाई के दौरान सूखी बर्फ का इस्तेमाल किया।

स्टोजकोविच ने कहा, "तापमान कम करने से, विशेष रूप से सुगंधित किस्मों में, ताज़ी और सुखद सुगंध के निर्माण में बहुत वृद्धि होती है, जबकि साथ ही पॉलीफेनोल्स के निष्कर्षण को भी कम किया जाता है।" "यह महत्वपूर्ण है कि हम तापमान को कहाँ तक कम करें, लेकिन हम अभी भी यह निर्धारित करने के लिए काम कर रहे हैं कि कितनी और कितनी देर के लिए।"

अंतिम चरण में, तेल मिल में हर विवरण जैतून के तेल में पॉलीफेनोल्स की मात्रा और संरचना को प्रभावित करता है। यहां तक कि ब्लेड की गति या मिश्रण के समय में एक छोटा सा बदलाव भी तेल के गुणों को महत्वपूर्ण रूप से बदल सकता है।

"इस साल, हमने इस परिकल्पना की भी पुष्टि की कि तेल मिल में प्रौद्योगिकी जैतून के तेल में पॉलीफेनॉल की संरचना को प्रभावित कर सकती है," स्टोजकोविच ने कहा। "पिछले वर्षों में, उदाहरण के लिए, हमारे पास लगभग दस प्रतिशत ओलेओकैंथल था, और इस साल, हम सभी पॉलीफेनोल्स का 60 प्रतिशत से अधिक प्राप्त करने में कामयाब रहे।"

पिछले पांच वर्षों में, उनके उच्च-पॉलीफेनॉल वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की गुणवत्ता को एरिस्टोलियो में सत्यापित किया गया है, जो उच्च-पॉलीफेनॉल जैतून के तेल में विशेषज्ञता रखने वाली एक ग्रीक प्रतियोगिता है।

स्टोजकोविच ने कहा, "मैंने पांच साल पहले उस प्रतियोगिता में अपने तेल का पहला नमूना भेजा था और सबसे बड़ा पुरस्कार जीता था।" "यह इस बात की पुष्टि थी कि मैं सही रास्ते पर हूं।"

स्वास्थ्य लाभों और पुरस्कारों के साथ-साथ, स्टोज्कोविच के एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल को उच्च पाक-कला (haute gastronomy) में भी तेजी से महत्व दिया जा रहा है। शेफ जेरोम बैनटेल इसका उपयोग पेरिस के ले गैब्रियल रेस्तरां में करते हैं, जिसे 3 मिशेलिन स्टार प्राप्त हैं।

अपने QQLYN ब्रांड के साथ, स्टोज्कोविच 2025 NYIOOC वर्ल्ड ऑलिव ऑयल कॉम्पिटिशन में प्रवेश करने का इरादा रखते हैं, जो दुनिया की सबसे प्रतिष्ठित जैतून तेल गुणवत्ता प्रतियोगिता है।

उन्हें उम्मीद है कि NYIOOC में एक पुरस्कार उन्हें उच्च-फेनोलिक जैतून के तेलों के वितरण में विशेषज्ञता रखने वाली एक बड़ी अमेरिकी कंपनी के साथ साझेदारी स्थापित करने में मदद करेगा।

अतिरिक्त लागत के बावजूद, स्टोज्कोविच का मानना है कि संयुक्त राज्य अमेरिका में उच्च-पॉलीफेनॉल वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की मांग बढ़ती रहेगी।

उन्होंने कहा, "हरे जैतून से एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल बनाने की लागत [पके जैतून की तुलना में] दोगुनी, शायद तीन गुना तक अधिक है।" "तेल की उपज कम होती है। उदाहरण के लिए, इस्तार्स्का ब्जेल्का, जो इस साल हमने पहली बार तेल निकाली गई शुरुआती किस्मों में से एक है, में तेल की उपज लगभग आठ से दस प्रतिशत थी।"

स्टोज्कोविच ने आगे कहा, "सितंबर में, हम अन्य सभी किस्मों को भी तोड़ेंगे।" "तेल की उपज थोड़ी अधिक होगी। हालांकि, जब हमने इस पहले तेल की उत्पादन लागत की गणना की, तो यह प्रति लीटर €40 से €50 के बीच थी, इसलिए अंतिम कीमत उसी के अनुरूप है।"

जबकि कुछ उच्च-फेनोलिक एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून तेल €150 से €500 प्रति लीटर में खुदरा बिक्री होते हैं, स्टोजकोविच ने कहा कि उनकी कीमतें कम होंगी। फिर भी, उन्हें विश्वास है कि इस बाज़ार खंड की मांग बढ़ेगी, जिससे उत्पादकों को स्लोवेनिया और अन्य देशों में जल्दी कटाई करने के लिए प्रोत्साहन मिलेगा, जो मात्रा में स्पेन, इटली या ग्रीस के साथ प्रतिस्पर्धा नहीं कर सकते। स्लोवेनिया सालाना 800 से 2,000 टन जैतून का तेल उत्पादन करता है।

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