Znanstvenici koriste nuklearnu magnetsku rezonancu za identifikaciju mješavina maslinovog ulja
Dvije studije u Italiji istražile su kako se tehnologije nuklearne magnetske rezonancije i ultrazvuka mogu koristiti za utvrđivanje sadržaja i podrijetla mješavina maslinovog ulja. Ta bi se tehnologija mogla koristiti za provjeru točnosti deklaracija maslinovog ulja.
Novo istraživanje potvrđuje rastuću važnost tehnologija nuklearne magnetske rezonancije (NMR) za industriju maslinovog ulja.
Najnovija talijanska studija, objavljena u znanstvenom časopisu Foods, ukazuje na nove mogućnosti koje proizlaze iz identifikacije molekularnog otiska mješavina ekstra djevičanskog maslinovog ulja, a koje bi se mogle koristiti ne samo za certificiranje njihovog sadržaja nego i za utvrđivanje transformacijskih procesa primijenjenih na proizvod.
"Pomoću ove tehnologije mogli bismo optimizirati i olakšati stvaranje mješavina, certificirajući talijansko podrijetlo krajnjeg proizvoda, razlikujući glavnu sortu od drugih maslinovih ulja korištenih za mješavinu, čime se definiraju sve karakteristike određene proizvodnje", rekao je za Olive Oil Times Francesco Paolo Fanizzi, profesor kemije na Apulijskom sveučilištu Salento i jedan od autora studije.
Vidi također: Uskladivost maslinovog uljaDok tradicionalna analiza uzorka ekstra djevičanskog maslinovog ulja omogućuje identifikaciju specifičnih sastojaka, molekularni otisak unutar metabolomskog pristupa (studija jedinstvenih kemijskih otisaka koje ostavljaju specifični stanični procesi) omogućuje istraživačima i identifikaciju "procesâ kroz koje je uzorak prošao prije nego što je postao maslinovo ulje, uključujući različite postupke transformacije koji su se koristili", rekao je Fanizzi.
Modeli korišteni za istraživanje temeljili su se na 241 komercijalnoj mješavini proizvedenoj tijekom četiri različita berba. Te su mješavine klasificirane uspoređivanjem rezultata s referentnom bazom podataka sastavljenom od 126 monocultivar ekstra djevičanskih maslinovih ulja.
Modeli, objasnili su istraživači, mogli bi također ponuditi neizravnu metodu za klasifikaciju komercijalnih uzoraka prema njihovom okusu, kao što su očekivane karakteristike gorčine ili pikantnosti, "iako je za potvrdu ovog rezultata potrebna daljnja specifična studija korelacije s organoleptičkom analizom".
Fanizzi je također među autorima zasebnog istraživanja, koje je upravo objavljeno u časopisu Food Chemistry, a koje se usredotočuje na apulijsku sortu Coratina i postupak ekstrakcije koji kombinira ultrazvučne i termičke tehnike, analizirane pomoću nuklearne magnetske rezonancije unutar metabolomskog pristupa.
"S našim kolegama Mariom Lisom Clodoveom i Riccardom Amiranteom, između ostalih, usredotočili smo se na razlike između tradicionalno branećeg i prerađivanog maslinovog ulja Coratina i maslinovog ulja Coratina dobivenog novim postupkom ekstrakcije temeljenim na ultrazvučnim tehnologijama", rekao je Fanizzi.
Među očekivanim razlikama između njih dvoje, istraživači su zabilježili veći prinos zahvaljujući ultrazvučnoj tehnologiji "koja učinkovito razgrađuje stanične stijenke". Razlike su dodatno istražene usporedbom slika dobivenih NMR-om.
"Uzorci ne trebaju nikakvu vrstu predobrade da bi se analizirali", rekao je Fanizzi. "Samo se stavljaju u instrument koji može snimiti njihov sadržaj."
Kada su istraživači usporedili sadržaj maslinovog ulja s ranog i kasnog berba, pojavili su se neki neočekivani rezultati.
"Tradicionalno smo navikli smatrati da ekstra djevičansko maslinovo ulje s ranog berba predstavlja proizvod sa snažnim polifenolnim profilom", rekao je Fanizzi. "No, zahvaljujući molekularnom otisku, otkrili smo da kasni berem, iako je, kao što se i očekivalo, dao veći prinos od ranog berba, također imao jednako visoke razine polifenola."
Iako se tako dubinska i specifična analiza sadržaja ekstra djevičanskog maslinovog ulja daleko ne smatra standardom ili službenom referencom za ovaj sektor, znanstvenici vjeruju da bi mnogi proizvođači mogli imati koristi od primjene takvih tehnika na svoje proizvode.
"Trenutačno, iako Europska unija zahtijeva obavezno označavanje podrijetla maslinovog ulja, ne postoje službene metode za istinsko praćenje podrijetla maslinovog ulja", rekao je Fanizzi. "Naš sustav tvrtke sada koriste kao sredstvo interne revizije, što je potrebno za provjeru jesu li proizvodi koji se prodaju oni opisani u njihovoj vlastitoj bazi podataka."
"Ovaj model funkcionira i za praćenje podrijetla proizvoda i njihovih karakteristika", dodao je. "Također može provjeriti procese i kakve modifikacije [maslinovog ulja] uzrokuje proces transformacije."