Znanstvenici koriste nuklearnu magnetsku rezonancu za prepoznavanje mješavina maslinovog ulja

Nova istraživanja potvrđuju sve veću važnost nuklearna magnetska rezonancija (NMR) tehnologije za industriju maslinovog ulja.

Najnovije talijansko istraživanje, objavljeno u znanstvenom časopisu Hrana, nagovještava nove mogućnosti koje proizlaze iz identifikacije molekularnog otiska mješavina ekstra djevičanskog maslinovog ulja, koje bi se mogle koristiti ne samo potvrditi njihov sadržaj ali i odrediti transformacijske procese koji se primjenjuju na proizvod.

"Pomoću ove tehnologije mogli bismo optimizirati i olakšati stvaranje smjesa, potvrđujući talijansko podrijetlo konačnog proizvoda, praveći razliku između glavne sorte i ostalih maslinovih ulja koja se koriste za smjesu, na taj način definirajući cjelokupne karakteristike specifične proizvodnje ", rekao je Francesco Paolo Fanizzi, profesor kemije na Apulian University of Salento i jedan od autora studije Olive Oil Times.

Iako tradicionalna analiza uzorka ekstra djevičanskog maslinovog ulja omogućuje identificiranje specifičnih sadržaja, molekularni otisak u metabolomskom pristupu (proučavanje jedinstvenih kemijskih otisaka prstiju ostavljenih iza specifičnih staničnih procesa) omogućava istraživačima da također identificiraju â € <"procesi u uzorku koji je prošao prije nego što je postao maslinovo ulje, uključujući različite postupke transformacije koji su korišteni ", rekao je Fanizzi.

Modeli korišteni za istraživanje temeljili su se na 241 komercijalnoj mješavini proizvedenoj tijekom četiri različite berbe. Te su smjese klasificirane usporedbom rezultata s referentnom bazom podataka koja se sastoji od 126 monokultivara ekstra djevičanskih maslinovih ulja.

Modeli bi, objasnili su istraživači, mogli ponuditi i neizravnu metodu klasifikacije komercijalnih uzoraka prema njihovom okusu, poput očekivane karakteristike gorčine ili oštrine, â € <"iako je za pojačavanje ovog rezultata potrebna daljnja posebna korelacijska studija s organoleptičkom analizom. "

Fanizzi je također među autorima zasebnog istraživanja, koje je upravo objavljeno u Kemija hrane časopis koji se fokusira na sortu Apulian Coratina i postupak ekstrakcije koji kombinira ultrazvuk i termičke tehnike, analizirane nuklearnom magnetskom rezonancom u metabolomskom pristupu.

"S našim kolegama Marijom Lisom Clodoveo i Riccardom Amiranteom, između ostalih, usredotočili smo se na razlike između tradicionalno ubranog i prerađenog maslinovog ulja Coratina i maslinovog ulja Coratina dobivenog novim postupkom ekstrakcije temeljenim na ultrazvučnim tehnologijama ”, rekao je Fanizzi.

Među očekivanim razlikama između njih dvoje, istraživači su primijetili veći prinos zahvaljujući ultrazvučnoj tehnologiji â € <"koji učinkovito ruši stanične zidove. " Dalje su razlike istražene uspoređujući slike dobivene NMR-om.

"Uzorci ne trebaju nikakvu prethodnu obradu da bi se analizirali ”, rekao je Fanizzi. â € <"Oni su samo stavljeni u instrument koji može fotografirati njegov sadržaj. "

Kad su istraživači uspoređivali sadržaj maslinovog ulja u ranoj berbi i kasne sezone, pokazali su se neki neočekivani rezultati.

"Tradicionalno smo ekstra djevičansko maslinovo ulje rane berbe smatrali proizvodom koji pokazuje jake sastojke polifenolski profil", Rekao je Fanizzi. â € <"Ali zahvaljujući molekularnom otisku, otkrili smo da je kasna berba, iako je davala veći prinos od rane berbe, također imala sličnu visoku razinu polifenolskog sadržaja. "

Iako se takva duboka specifična analiza ekstra djevičanskog maslinovog ulja daleko ne smatra standardnom ili službenom referencom za taj sektor, znanstvenici vjeruju da bi mnogi proizvođači mogli imati koristi od primjene takvih tehnika na svoje proizvode.

"Trenutno, čak i ako Europska unija to zahtijeva obvezno označavanje za podrijetlo maslinovog ulja ne postoje trenutačne službene metode koje bi istinski mogle utvrditi podrijetlo maslinovog ulja ”, rekao je Fanizzi. â € <"Tvrtke naš sustav sada koriste kao sredstvo interne revizije koja je potrebna da bi se provjerilo jesu li proizvodi koji se prodaju oni koji su opisani u njihovoj vlastitoj bazi podataka. "

"Ovaj model djeluje i za traženje podrijetla proizvoda i njegovih karakteristika ”, dodao je. â € <"Također može provjeriti procese i kakve modifikacije [na maslinovom ulju] proces pretvorbe uzrokuje. "

• Hrana
• Kemija hrane