Stručnjaci prehrambene industrije prisustvovali seminaru u dolini Napa o kvaliteti maslinovog ulja

Potpredsjednik Kulinarskog instituta Amerike Greg Drescher otvorio je u četvrtak u St. Heleni Seminar o okusu i kvaliteti maslinovog ulja riječima da je maslinovo ulje spremno za veličinu koju su postigle druge namirnice poput kave, vrhunskih sireva i čokolade, ali da će se prvo morati osloboditi starih načina razmišljanja.

"Mnogi drugi prehrambeni proizvodi, čak i u ovim teškim gospodarskim vremenima, posluju u prostoru koji nagrađuje i promiče kvalitetu, inovacije i strategije povećanja cijena", rekao je Drescher pred rasprodanim amfiteatrom od 150 stručnjaka iz prehrambene industrije na zadivljujućem kampusu CIA-e u dolini Napa.

"Maslinovo ulje želi slijediti istu krivulju rasta u kvaliteti, ali kao što ćemo danas naučiti, ponekad napredak potkopavaju dotrajale, stare paradigme poslovanja."

"Međutim, čvrsto sam uvjeren da maslinovo ulje stoji pred novim poglavljem", dodao je, "onim koje će osvojiti maštu kuhara, trgovaca i potrošača podjednako; novom pričom o nevjerojatnim okusima skrivenima naočigled."

Drescherova izjava odredila je ton brzom danu prezentacija i rasprava koji je možda bio manje jedinstven po svojim porukama, a više po svojoj publici.

Konferenciju su zajednički organizirali Kulinarski institut i Centar za maslinovo ulje UC Davis, a na programu su sudjelovali uobičajeni govornici s konferencija udruge 3E Beyond Extra Virgin — misaonog centra za kvalitetu maslinovog ulja čiji su članovi Drescher, Dan Flynn, Claudio Peri, Aris Kefalogiannis, Paolo Pasquali, Rosa Vañó, Paul Bartolotta, Alexandra Devarenne, Tom Mueller i drugi.

No, dok je prošloljetna BEV konferencija u Cordobi bila usmjerena na publiku koja se uglavnom sastojala od proizvođača, političara i novinara, ovotjedni događaj bio je namijenjen skupini profesionalaca niže u lancu opskrbe koji donose odluke o kupnji maslinovog ulja za maloprodaju i ugostiteljsku industriju.

Ne mogući odoljeti tako rijetkoj prilici da se obrate ljudima koji stoje između njih i potrošača koji poznaju samo okus lošeg maslinovog ulja, neki su govornici svoje poruke iznijeli u obliku oštre opomene.

Godinama se, kao predstavnik australske tvrtke Cobram Estate, susretao s kupcima diljem svijeta, a Ashley Read je izazvao barem nekoliko neugodnih trzaja u publici kada se prisjetio "samo dvoje koji su doista otvorili bocu i kušali ulje u njoj", sugerirajući da je vrijeme da se kupci "ozbiljno posvete tome što je maslinovo ulje i što želite da vaši kupci konzumiraju".

Readova frustracija je razumljiva. Cobram Estate smatra se jednim od najučinkovitijih i najbolje vođenih proizvođača maslinovog ulja na svijetu. Ipak, suočena s konkurencijom subvencioniranih, nižekvalitetnih i često pogrešno označenih uvoznih proizvoda, vodeća australska tvrtka za proizvodnju maslinovog ulja bori se za svoj opstanak. Drugi najveći proizvođač, Kailis Organic, proglasio je bankrot u studenom.

Nekoliko je predavača ponovno zagovaralo upotrebu novijih metoda testiranja kvalitete maslinovog ulja poznatih kao PPP i DAG, za koje je dokazano da bolje identificiraju maslinova ulja koja ne zaslužuju oznaku ekstra djevičansko. Australac Paul Miller, koji je posljednjih nekoliko mjeseci provodio sastanke s udrugama proizvođača Novog svijeta kako bi formirao ono što on naziva "Globalnim savezem za kvalitetu", rekao je publici: "Ako vaši dobavljači znaju da ćete povremeno uzeti proizvod s police i testirati ga, oni će podići svoju razinu."

Program se nije svodio samo na borbu dobra protiv zla. Instruktor Kulinarskog instituta Bill Briwa i nagrađivani chef Paul Bartolotta udružili su snage u kulinarskim demonstracijama koje su bile očaravajuće, a ipak su se nekako uklopile u strogo određeni raspored dana. Između sesija, sudionici su kušali ista jela, pripremljena u kuhinjama Kulinarskog instituta od strane vojske polaznika s noževima u rukama.

Također je bilo i smjernica za trgovce maslinovim uljem u brzoj prezentaciji Liz Tagami, koja je ponudila demografske podatke koji objašnjavaju zašto maslinovo ulje zaslužuje njihovu najveću pozornost, nakon čega su uslijedili praktični prijedlozi za merchandising.

Također je bilo i mnogo degustacija maslinovog ulja, kojima su vodili poznati stručnjaci poput Paula Vossena, Alexandrine Devarenne i Nancy Harmon Jenkins. Tijekom dana kušano je dvadeset i jedna vrsta maslinovog ulja, od istih onih supermarketskih marki koje su bile uključene u sada već čuvene testove UC Davis, do svježeg ulja iz Toskane, Grčke i lokalnih mlinova iz doline Napa. To je iskustvo, međutim, ostavilo loš dojam na publiku jer je posljednje kušano ulje bilo jedno od onih čija je svrha bila ilustrirati užeglost. Završetak na lošu notu iznenadio je više od nekoliko ljudi, koji su ostali žudjeti za još jednim kriškom jabuke za čišćenje nepca.

Značajno je bilo i sudjelovanje predsjednika Sjevernoameričke udruge za maslinovo ulje (NAOOA), Johna Sesslera, koji je govorio o inicijativama za kvalitetu i programima testiranja svoje organizacije — izjave koje su izazvale prevrtanje očima i nekoliko čujnih podsmjeha nekih od kalifornijskih proizvođača s domaće scene. No, u privatnim razgovorima neki su sudionici prisutnost NAOOA-e i drugih uvoznika vidjeli kao pozitivan korak prema otvaranju smislenog dijaloga o kvaliteti maslinovog ulja s onima koji su odgovorni za lavovski dio onoga što se nalazi na policama trgovina.

Većina bi se složila da je seminar postigao svoje ciljeve, a ravnatelj Olive Centra Flynn rekao je da su oni bili demistificirati maslinovo ulje, pomoći kupcima da donose informiranije odluke i poticati kvalitetu. Sudionici su rekli da su s konferencije otišli s boljim razumijevanjem pitanja kvalitete maslinovog ulja – boljim razumijevanjem, nadaju se organizatori, koje će dovesti do boljih opcija maslinovog ulja za potrošače.