Sažetak iz Córdobe: Glasovi za kvalitetu maslinovog ulja

Claudio Peri, profesor prehrambene tehnologije na Sveučilištu u Milanu i osnivač Udruge 3E, pozdravio je sudionike petog izdanja konferencije Beyond Extra Virgin (BEV5) u Cordobi u Španjolskoj i predstavio prvog govornika, autora Toma Muellera. "Nakon što sam toliko godina objašnjavao što je i čime se bavi Udruga 3E, odnosno što bismo željeli raditi", rekao je Peri, "trebao sam — trebali smo — znati što o nama misle drugi informirani, neovisni ljudi."

Takva potreba za potvrdom mogla bi se činiti iznenađujućom za čovjeka kojeg su poznavatelji maslinovog ulja okupili na međunarodnom kongresu koji je osnovao, a koji ga opisuju kao vizionara i pionira. No, iako nema sumnje da Peri, zajedno s direktorom za strategiju Kulinarskog instituta Amerike Gregom Drescherom i vlasnikom toskanskog odmarališta za maslinovo ulje Paolom Pasqualijem, može ispuniti prostoriju impresivnim izborom uglednika iz industrije i vlade, ostaje nejasno kako će 3E zapravo postići svoj cilj uspostave višeg mjerila za kvalitetu maslinovog ulja i koji su konačni ciljevi skupine u tom pogledu.

Za sve veći broj onih koji kategoriju ekstra djevičansko ne smatraju vrhuncem, već polazišnom točkom, ideja uspostavljanja viših dobrovoljnih standarda i zajedničkog jezika povezanog s onim što 3E naziva "Super Premium" maslinovim uljima privlačna je ponuda. No, nakon sedam godina i pet konferencija, grupa još uvijek nije objavila plan kako bi se certificirana maslinova ulja 3E plasirala izvan nekoliko mjesta, uključujući Oleotecas u Villa Campestri kod Pasqualia i kampus Greystone CIA-e u dolini Napa.

Događaj u Cordóbi održan je na vrhu brda s pogledom na beskrajna polja suncokreta. Svečana večera postavila je emotivnu notu koja je odgovarala dramatičnom okruženju dvorničkog dvorišta, uz čitanje poezije Peri, koji je u potpunosti odigrao ulogu profesora, prije nego što su flamenco i vrhunska gastronomija vodili sretne goste do kasno u jutarnjim satima.

S druge strane, suzdržaniji su bili govornici tijekom sesija, koji su bili dobro svjesni mješovite publike kojoj su se obraćali, uključujući proizvođače iz Novog i Starog svijeta, državne službenike, istraživače, punitelje, marketinške stručnjake i novinare. Nije bilo čudo što su se većina predavača držala neutralnog stava i što im je nakon toga postavljeno malo pitanja. Zapravo, pitanja se nisu često postavljala i moglo se očekivati više interaktivnosti na događaju koji je otvoreno priznao složenost predstojećih zadataka.

Poslušajte uvodne riječi španjolske ministrice okoliša Rose Aguilar:

Predsjednik Interprofesionala španjolskog maslinovog ulja Pedro Barato Triguero, čija raznolika organizacija zastupa one koji su odgovorni za gotovo polovicu svjetskog maslinovog ulja, osmislio je elokventan uvod koji je započeo opisom onoga što je nazvao dva poglavlja španjolskog maslinovog ulja.

Triguero je objasnio da je Španjolsko odsustvo pri potpisivanju Rimskog ugovora 1956. godine natjeralo zemlju i njezine proizvođače da se zatvore u sebe. Trideset godina kasnije, kao dio Europske unije, Španjolska se morala natjecati prema novom skupu pravila, dok su se druge europske zemlje već bile navikle na strana tržišta i trgovinu.

Ovaj kasni početak djelomično objašnjava zašto "španjolsko maslinovo ulje" nikada nije bilo promovirano kao takvo (na nezadovoljstvo nekih sudionika konferencije koji su se tome usprotivili), za razliku od onih "proizvedenih u Italiji", Grčkoj, a sada i Americi, Australiji, Čileu i Argentini.

Poslušajte uvodni govor predsjednika Interprofesional del Aceite de Oliva Español Pedra Barata Triguera:

Triguero je rekao da je od ulaska u Europsku uniju 1986. godine španjolski sektor maslinovog ulja proveo masovnu restrukturaciju i poduzeo velike korake prema proizvodnoj izvrsnosti kako bi nadoknadio izgubljeno vrijeme. Od 1986. godine proizvodnja se utrostručila (s 493.000 tona 1986. na 1,4 milijuna tona ove godine), dok je broj mljekara za maslinovo ulje tijekom tog razdoblja smanjen za polovicu. Nazivajući kvalitetu "jedinim mogućim putem na duge staze", Triguero je upozorio da će postizanje izvrsnosti biti kontinuiran proces, a ne brzo rješenje.

Autor Tom Mueller, čija je žestoka istraga o prijevari s maslinovim uljem iz 2007. godine i dalje odjekuje u industriji, a čije je samo ime u programu konferencije možda spriječilo nekoliko velikih imena da ostanu u svojim andaluzijskim uredima, bio je prvi govornik.

Unatoč nadolazećoj i vrlo iščekivanoj knjizi pod nazivom "Extra Virginity" koja će navodno otkriti još nepravilnosti, Muellerov je govor pristojno bio ograničen na poziv za zajednički jezik izvrsnosti. "Extra Virgin nema smisla", rekao je, obrazlažući da bi Peri, Drescher i Pasquali, koji su se svi tek nedavno počeli baviti maslinovim uljem, mogli biti bolje kvalificirani za izradu novog jezika od stručnjaka iz industrije.

Poslušajte uvodne riječi Claudija Perija i govor Toma Muellera ovdje:

Izvršni direktor Međunarodnog vijeća za masline (IOC), Jean-Louis Barjol, koji je na toj dužnosti tek nekoliko mjeseci, prijateljski je i sposoban čovjek koji uživaju visok ugled, čak i kod skupine s tako različitim interesima. A upravo ta razlika, priznao je na jednom ranijem sastanku, ponekad može spriječiti da inicijative zažive.

Barjol je tijekom svog kratkog obraćanja rekao da ambalaža maslinovog ulja treba pružiti više informacija "kako bi se ulje učinilo jedinstvenijim, tako da potrošač zna što kupuje", uključujući, dodao je, prijedloge za uparivanje s hranom. Bolje informacije na etiketi trebale bi biti "prioritet za sektor", izjavio je Barjol, jer "moramo naglasiti ne samo profil okusa, već i upotrebu maslinovog ulja. Cilj je da potrošač donosi informirane odluke."

Direktor IOC-a pozvao je zemlje koje nisu članice međunarodne organizacije da se "pridruže". Ranije je Barjol rekao da će predložiti uvođenje zasebne Mario Salinas nagrade za kvalitetu za proizvođače s južne hemisfere kako ne bi morali sudjelovati na prestižnom natjecanju IOC-a s maslinovim uljem koje je bilo skladišteno mjesecima.

Izvadak iz govora Jeana-Louisa Barjola i početak sesije o marketingu i promociji koju je moderirala Rocio Alberdi iz ICEX-a:

Tom Mueller o tome kako doprijeti do američkih potrošača:

Dan Flynn, čiji je Davis Olive Center objavio upečatljiva izvješća kritička prema europskim maslinovim uljima i koja su zauzvrat dobila kritike zbog onoga što su neki smatrali njihovim selektivnim porukama i agresivnim tonom, predstavio je moderne metode koje koristi američki proizvođač visoke gustoće California Olive Ranch kako bi ilustrirao da je moguće proizvoditi kvalitetno maslinovo ulje u velikim razmjerima.

Možda su prezentacije koje su se najviše približile srži problema bile one Grega Dreschera iz CIA-e, Marie Jose San Roman i drugih kuhara koji su sudionike poticali da prepoznaju, primijene i promoviraju karakteristike ekstra djevičanskog maslinovog ulja u hrani i na jelovnicima.

Dodavanje vrijednosti kroz lanac opskrbe bila je glavna poruka, a to je možda jedino što može spasiti način života poljoprivrednika i proizvođača maslinovog ulja posvuda. Da su samo te kulinarske demonstracije koje otvaraju oči (i potiču apetit) mogle biti održane pred velikom skupinom profesionalaca u ugostiteljstvu i utjecajnih kuhara, možda bi doista učinile svijet boljim mjestom.

Aris Kefalogiannis osnivač je i glavni izvršni direktor tvrtke Gaea, potpredsjednik grčke udruge za maslinovo ulje SEVITEL i poduzetnik koji stoji iza revolucionarnog partnerstva s zadrugom Kritsa, koje kretanskim poljoprivrednicima i proizvođačima omogućuje da se usredotoče na kvalitetu umjesto na marketing. Očito jedan od onih ljudi koji ne znaju raditi ništa napola (ujedno je i olimpijski prvak u vaterpolu), Kefalogiannis organizirat će konferenciju sljedeće godine (BEV6) u Grčkoj, gdje će grupa ponovno poduzeti korake za unapređenje misije 3E.

Dok je kolegama pokazivao fotografije završnih radova na novom kulinarskom centru Gaea, koji će vjerojatno predstavljati ulja s 3E certifikatom i pružati upute o njihovoj primjeni, Kefalogiannis, koji je trenutno možda najveći marketinški stručnjak za maslinovo ulje na Mediteranu, pokazao je tu stranu i možda dao uvid u praktičniju motivaciju iza 3E kada je uzviknuo ostalim organizatorima 3E, "Moramo poslati prodavače na tržište… inače neće biti (BEV) sedam."

Vani na terasi s pogledom na Cordobu razgovarao sam s renomiranim chefom i voditeljem tog dana, Paulom Bartolottom, koji je razmišljao o tome koliko uživa u okusu sezama dok je grickao krekere bez sjemenki koje su organizatori ostavili između sesija.

Bartolotta, kojeg smatram savršenim slavnim chefom-glasnogovornikom za maslinovo ulje u Sjedinjenim Državama, ima grupu restorana u Milwaukeeju, ali živi u Las Vegasu, u blizini restorana koji nosi njegovo ime u hotelu Wynn.

Razgovarali smo o njegovom akvariju — jednom od samo nekoliko takvih na svijetu — u kojem se jastoge drže žive sve do neposredno prije posluživanja gostima.

Ali bilo je to pravo milvokijsko, kada je Bartolotta napokon prekinuo s protokolom i oprezom koji su tog dana vladali i rekao: "Dosta mi je svega sranja. Samo želim da rade dobro maslinovo ulje."