Ekstra djevičansko maslinovo ulje daje vrhunske sottoli u Apuliji
Kulturna praksa konzerviranja svježeg voća i povrća u maslinovom ulju stoljećima je opstala u Pugliji i postala sve popularnija diljem svijeta.
Stoljećima stanovnici južne talijanske regije Apulije koriste maslinovo ulje za očuvanje svojih poljoprivrednih proizvoda, osiguravajući njihovu dostupnost dugo nakon berbe.
Od davnina su povrće pohranjeno u posudama poput amfora prekrivali maslinovim uljem. Rimljani su dobro poznavali njegova svojstva konzerviranja hrane.
Glavna razlika između zanatskih konzervi s ekstra djevičanskim maslinovim uljem visoke kvalitete i industrijskih konzervi s hranom dostupnih u velikim trgovačkim lancima jest okus, aroma i hrskavost.
Potrošači iz tog razdoblja mogli su uživati u namirnicama izvan sezone, a proizvodi konzervirani u ulju poticali su trgovinu hranom stoljećima.
Štoviše, maslinovo ulje stoljećima je bilo lako dostupno u Pugliji. Danas regija ostaje srce proizvodnje maslinovog ulja u Italiji.
Danas proizvodi konzervirani u maslinovom ulju, poznati kao sotoli, predstavljaju značajan dio tržišta hrane u Pugliji i diljem Italije.
Pogledajte i: Tri omiljena grčka jela koja morate probati ovog ljetaNedavni podaci pokazuju da 72 posto Talijana redovito konzumira sottoli, s prodajom koja premašuje 84.800 tona godišnje i ukupnim prometom talijanskih proizvođača od gotovo 700 milijuna eura.
"Najpopularniji sotoli potječu iz apulijskih tradicija; uključuju artičoku, kardamom, patlidžan i rajčicu", rekao je Gennario Belfiore, vlasnik obiteljske trgovine s konzerviranom hranom u Materi.
Lampascioni lukovice, umočene i konzervirane u ekstradjevičanskom maslinovom ulju, prodaju se putem interneta diljem svijeta.
Ovo povrće raste pod zemljom, gotovo isključivo u suhoj i vapnenačkoj zemlji Apulije i susjedne Basilicate. Posjeduje jedinstven okus, intenzivan i blago gorkast, i predstavlja osnovu apulijske kuhinje.
Apulijska tradicija također uključuje repu, čili papričice, mljeveni čili, sušene rajčice, tikvice, češnjak, ljuti češnjak, divlje povrće, luk, kapare, cikoriju, puntarelle i paprike.
"Postoje stotine različitih sotoli koje izrađuju apulijski uzgajivači i čuvaju ih u maslinovom ulju", rekao je Belfiore. "Ne samo povrće, već i sirevi poput pecorina i dugačak popis lokalnih recepata koji savršeno kombiniraju hranu s kupkom ekstradjevičanskog maslinovog ulja."
Recepti uključuju rolice od sušenih rajčica s kaparima i inćunima, salate od puntarelle i juhe na bazi žitarica i mahunarki.
Tehnika konzerviranja u maslinovom ulju i njezini povezani okusi postali su toliko popularni da se sotoli danas koriste u mnogim slučajevima bez obzira na godišnje doba; ponekad se čak mogu odabrati umjesto svježih proizvoda.
Izvrsne nijanse okusa lokalno uzgojenih rajčica umočenih u ekstra djevičansko maslinovo ulje ističu se u nadjevima lokalne pucce, vrlo velikog panina (sendviča) koji je i dalje iznimno popularan.
Lorenzo Maggi, lokalni stručnjak za kuhinju, uzeo je zalogaj dok je promatrao prekrasnu obalu Salenta.
Iako se rajčice uzgajaju tijekom ljeta i svježe se lako mogu pronaći na policama lokalnih tržnica, većina nadjeva u Maggi-jevoj puciji stara je dvije godine.
"Paradajz je na početku bio tako dobar", rekao je za Olive Oil Times. "I odležavao je s ekstradjevičanskim maslinovim uljem više od dvije godine. Njegovi okusi nisu samo sačuvani; sada prenose specifičan pun okus i hrskavu teksturu koja mi se sviđa."
Lokalni proizvođači pucce, jedni od najpopularnijih prodavača ulične hrane u južnoj talijanskoj regiji, obično u svoje panini koriste svježe, sezonske proizvode. Međutim, neke arome mogu doći samo od namirnica konzerviranih u maslinovom ulju.
Štoviše, ti prirodno konzervirani proizvodi omogućuju im da prošire svoju ponudu puccia izvan granica sezonskih recepata.
"Pizzerije i restorani također ih koriste tijekom cijele godine, ponekad kako bi svojim predjelima dali ukusan zaokret, a ponekad kako bi bolje karakterizirali jelo", rekla je Maggi.
Posljednjih godina rastuće cijene ekstra djevičanskog maslinovog ulja potaknule su značajan dio industrije da se usredotoči na druga ulja za konzerviranje.
"Svakako ima smisla koristiti ekstradjevičansko maslinovo ulje za konzerviranje hrane, ali po kojoj cijeni?" upitao je Donato Palancia, oleolog i tehničar za maslinova ulja u Farchioni Olii.
Vidi također: Kako najbolji restoran na svijetu koristi ekstra djevičansko maslinovo ulje"Maslinovo ulje postalo je značajan trošak za industriju konzerviranja hrane", dodao je. "Samo si mali broj proizvođača može priuštiti njegovu upotrebu. Vidim da mnoge industrije više ne koriste ekstra djevičansko maslinovo ulje, a neke čak ni maslinovo ulje."
Unatoč višim troškovima, Belfiore je rekao da ekstra djevičansko maslinovo ulje razlikuje njegove proizvode.
"Uparuje se s preradom koja se odvija u optimalnom trenutku zrelosti, tako da se kvalitete naših proizvoda zadržavaju", rekao je. "Glavna razlika između zanatskih konzervi visoke kvalitete s dodatkom ekstradjevičanskog maslinovog ulja i industrijskih konzervi dostupnih u velikim trgovačkim lancima jest okus, aroma i hrskavost."
Poput nekih konkurenata, Belfioreova tvrtka izvozi sottoli na bazi ekstradjevičanskog maslinovog ulja u Europu, Sjedinjene Države i Kanadu. "Također primjećujemo sve veće zanimanje iz Japana i Novog Zelanda", rekao je.
Belfiore je dodao da je sottoli čak pomogao uvođenju mediteranskog povrća publici diljem svijeta, posebno navodeći sottoli od artičoke u Japanu.
Bilo da su zanatskog ili industrijskog podrijetla, konzervirani proizvodi u ulju zahtijevaju precizne postupke obrade temeljene na razumijevanju rizika koje predstavlja mogući rast bakterija i drugih mikroorganizama unutar proizvoda.
"Sve su masti učinkovita sredstva za očuvanje iz temeljnog razloga: one smanjuju kontakt s kisikom i time minimiziraju oksidacijske reakcije", rekao je Giancarlo Colelli, redoviti profesor na Odsjeku za znanost o poljoprivredi, prehrani i okolišu Sveučilišta Apulije u Foggi.
Oksidacija može mijenjati hranu, utječući na njezinu boju i nutritivnu vrijednost. Izloženost kisiku uzrokuje rancidnost, čest nedostatak maslinovog ulja.
Uklanjanjem kisika iz posuda za hranu, mikroorganizmi kojima je potreban kisik za rast se ne mogu razmnožavati.
"To nisu samo dobre vijesti; to mogu biti i loše vijesti", upozorio je Colelli. "Iako se ti mikroorganizmi neće razmnožavati, to također znači da će se druga skupina mikroorganizama, onih koji mogu rasti bez kisika, suočiti s mnogo manjom konkurencijom i mogli bi se lakše razviti."
Ako se proizvodi ne dezinficiraju pravilno, toksini bi se mogli razviti i ugroziti živote potrošača. Svake godine u Italiji stotine ljudi obole od ovakve intoksikacije, gotovo isključivo od domaćih konzervi hrane u ulju.
"Nikada ne jedem domaće sotoli jer je pridržavanje ispravnih postupaka proizvodnje ključno, a to se ne događa uvijek u kućanstvu", rekao je Colelli. "Proizvođači primjenjuju niz prepreka kako bi spriječili rast bakterija i toksina."
Primjeri tih prepreka uključuju zakiseljavanje. Bilo da se radi o dodavanju kiseline ili o normalnoj fermentaciji, niži pH stvara uvjete u okolišu i sprječava stvaranje toksina.
"Uzmimo za primjer patlidžan u ulju. Kako bi proizvod bio stabilan tijekom vremena, proizvođači patlidžane kisele, obično kuhanjem kako bi deaktivirali enzime", rekao je Colelli. "Smanjujemo kiselost i dodajemo maslinovo ulje kako se ne bi razvijala plijesan i većina aerobnih bakterija."
"Kad dobijemo proizvod, često ga podvrgavamo temeljitom antioksidativnom tretmanu i pasterizaciji", dodao je. "Time se stvara baza koja traje godinama."
Iako su masne kiseline vrlo osjetljive na toplinu, Colelli je rekao da ekstra djevičansko maslinovo ulje i dalje ima mnogo zaštitnih sastojaka.
"Između ekstradjevičanskog maslinovog ulja i običnog maslinovog ulja, ekstradjevičansko ulje je zasigurno bolje i stoga se preporučuje", rekao je. "Posebno za proizvode kod kojih se termička obrada ne primjenjuje nužno na kraju procesa, ekstra djevičansko maslinovo ulje ima veliku prednost jer se manje razgrađuje, ima dobar okus i visoku nutritivnu vrijednost."