Odsija maslinovog ulja na sajmu Winter Fancy Food

Grčko maslinovo ulje na sajmu Winter Fancy Food Show ostavilo je utjecaj ove godine kroz seminar pod nazivom "Velika odiseja maslinovog ulja". Događaj je organizirao SEVITEL, grčka udruga prerađivača maslinovog ulja i srodnih industrija.

Seminar su uveli Aris Kefalogiannis, izvršni direktor mediteranske prehrambene tvrtke Gaea, i Filio Myrtsidou, savjetnica za marketing.

Myrtsidou je energična zagovornica brendiranja grčkog maslinovog ulja koja je bila jedna od tri ženske sudionice na događaju "Rute masline" 2008. godine — 52-dnevnom, 23.000 km motociklističkog putovanja od drevne Mesinije na Peloponezu duž Puta svile kako bi prenijeli simboličnu "vatromet mira" i 4000 godina staru maslinovu vijencu kroz 14 zemalja, stižući u Kinu na Olimpijske igre 2008. godine.

Prvi govornik, Dan Flynn, ravnatelj Centra za maslinu UC Davis, održao je nadahnuto predavanje pod naslovom "Iza kategorije ekstra djevičansko", u kojem je objasnio zašto nisu sva ekstra djevičanska maslinova ulja ista i zašto kemijsko testiranje samo po sebi nije konačna mjera izvrsnosti ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

UC Davis dosljedno proširuje svoje organoleptičke obrazovne i trening programe. Flynn je objasnio zašto neka ekstra djevičanska maslinova ulja mogu proći kemijske analize "s velikom pohvalom", a da ih organoleptički stručnjaci ocijene neispravnima.

Defekt se može pojaviti tijekom bilo koje od mnogih faza proizvodnje i punjenja ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Flynn je rekao da je prvo potrebno početi s dobrom sortom maslina, pravilno ubranom u pravo vrijeme i prešanom istog dana. Zatim se mora skladištiti, puniti u boce, pakirati, transportirati i, konačno, isporučiti kupcu — sve pod optimalnim uvjetima.

Vrsta mlinice također utječe na kvalitetu ekstradjevičanskog maslinovog ulja, kao i temperatura tijekom faze miješanja. Ako se u procesu ekstrakcije koristi voda, ona mora biti hladnija od 27 °C i smanjena na minimum kako bi se održao puni raspon aromatičnih i okusnih karakteristika.

Flynn nas je podsjetio da je maslina plod, a ekstra djevičansko maslinovo ulje njezin sok. Za razliku od ulja koja se kemijski ekstrahiraju iz orašastih plodova ili sjemenki, ekstra djevičansko maslinovo ulje iznimno je osjetljivo na svjetlost, toplinu i kisik te se može vrlo brzo pokvariti. Dobro obučen organoleptički stručnjak može prepoznati nedostatke u bilo kojoj od faza proizvodnje. Neke nedostatke nije moguće otkriti samo kemijskom analizom. Nakon temeljite kemijske analize, okus je doista konačni sudac izvrsnosti za ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Flynn je izrazio svoju podršku metodi nuklearne magnetske rezonancije (NMR) i potvrdio suradnju s Američkom poljoprivrednom školom u Solunu, koja je modelirana po uzoru na Centar za maslinarstvo UC Davis u Kaliforniji. Stvorena je akademska multidisciplinarna skupina koja ima zadatak povezati se s dužnosnicima maslinarske industrije kako bi proučila uzgoj maslina i procese proizvodnje maslinovog ulja u Grčkoj.

Mnogi grčki proizvođači ekstra djevičanskog maslinovog ulja nisu shvatili važnost prijave svojih ulja na natjecanja. Flynn smatra da ona postaju važnija no ikad. Opsežna kemijska analiza u kombinaciji s nagradom na natjecanju ili organoleptičkom analizom koju provodi poznati stručnjak izvrstan je način za stjecanje povjerenja kupca, objasnio je Flynn, te učinkovita posjetnica pri ulasku na novo tržište, što je osobito istinito za američko tržište.

Slijedili su Prokopios Magiatis i Eleni Melliou, tim koji je izumio NMR metodu za mjerenje pojedinačnih fenolnih spojeva u ekstra djevičanskom maslinovom ulju. Nastavljaju otkrivati nove metode testiranja i fenolne spojeve u ekstra djevičanskom maslinovom ulju te su objasnili kako je pojava NMR metode doprinijela proširenju svijesti o visokoj kvaliteti grčkog maslinovog ulja i najboljim načinima daljnjeg podizanja kvalitete.

Diljem Grčke mali neovisni uzgajivači postižu komercijalni uspjeh i uspostavljaju brendove proizvodnjom ekstra djevičanskih maslinovih ulja s visokim udjelom fenola i izvrsnim organoleptičkim svojstvima.

Tim je predstavio svoju novu ručnu kolorimetričku metodu mjerenja oleokantala i oleaceina u epruveti.

Završno predavanje održao je Kostas Peimanidis, savjetnik za sustave akreditacije i certificiranje PDO-a. Pozvao je grčku industriju maslinovog ulja na snažan korak naprijed, istaknuvši napredak ostvaren u posljednjih nekoliko godina, ali i posao koji tek treba obaviti.

Danas grčki uvoz maslinovog ulja čini 1,7 posto američkog tržišta, što je zanemarivo u usporedbi sa španjolskim i talijanskim maslinovim uljima koja zajedno drže 87 posto tržišnog udjela. Peimanidis je spomenuo da jedan od dvadeset Grka ima izravnu obiteljsku vezu s maslinikom.

Senzorna analiza je nužna, složio se, i iako je oznaka PDO jamstvo autentičnosti i sljedivosti, okus i miris su ono što čini razliku. Tehnološki obrazovni institut iz Kalamate, akreditiran prema normi ISO 17025 za organoleptičku procjenu djevičanskog maslinovog ulja, značajan je znanstveni "alat" za odabir najboljeg EVOO-a, dodao je.

Peimanidis je također skrenuo pozornost na službeni državni pečat Kalifornije, koji sadrži lik Atene koja je, prema grčkoj mitologiji, darovala maslinu Ateni. Također uključuje grčku riječ Eureka ("otkrio sam"). Eureka je riječ koju je izrekao drevni matematičar Arhimed dok je kupajući se otkrivao ono što je u fizici poznato kao Arhimedov princip plovnosti (287. – 212. pr. Kr.).

"Velika odiseja maslinovog ulja" tako je redefinirana od strane Peimanidisa kao "Grčka odiseja maslinovog ulja". Odiseja je metafora za dug put koji predstoji grčkom maslinovom ulju kako bi povećalo svoju prisutnost u SAD-u.

Peimanidis je, u svojoj potrazi da potakne nove napore za plasman grčkog maslinovog ulja na američko tržište, također predložio da Atena i kalifornijski grad Davis mogu uspostaviti neku vrstu bratstva kako bi se istaknuo njihov bliski odnos. Atina predstavlja mitsko podrijetlo masline, a Kalifornija i UC Davis njihovu neprestanu potragu za izvrsnošću – αἰὲν ἀριστεύειν (uvijek nadmašivati), izvedeno iz šeste knjige Homerove Ilijade, i njihovu zajedničku ljubav prema izvrsnom EVOO-u.

Također sam se sastao s Alkiviadisom Kalabokisom, glavnim direktorom tvrtke Great Exhibitions, koja organizira obrazovne i promotivne događaje za grčke proizvode. Želio je prenijeti pozitivniju perspektivu o stanju grčke industrije maslinovog ulja, a posebno za Kretu. "Kreta je vodeća u izvozu brendiranog ekstradjevičanskog maslinovog ulja i prešla je s izvoza 95 posto svog ekstradjevičanskog maslinovog ulja u rasutom stanju na manje od 70 posto danas", rekao je. "Njihovi napori donose plodove", naglasio je.

Doista, u nedavnim člancima više sam se usredotočio na probleme na koje grčka industrija maslinovog ulja treba obratiti pozornost, a ipak sam posjetio mnoge neovisne uzgajivače maslina diljem Grčke i ostao zapanjen njihovom spremnošću da nastave raditi u maslinicima uz vrlo malo ili nimalo financijske dobiti.

Mnogi su izgubili novac sada drugu godinu zaredom, bilo zbog lošeg upravljanja problemom voćne mušice ili zbog sve većih troškova poslovanja. Ne samo da su izgubili dobit, već su morali prodati imovinu kako bi platili dugove. Neki nisu imali drugog izbora nego prodati visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje na veliko po najnižim cijenama. Njihova nepokolebljiva volja za nastavkom rada izvor je velike inspiracije.

U međuvremenu, oni koji su uspjeli zadržati proizvodnju ekstradjevičanskog maslinovog ulja nagrađeni su. Veleprodajne cijene ekstradjevičanskog maslinovog ulja diljem Grčke drže se stabilno iznad 3 € po kilogramu i postaje teško pronaći nekoga tko je voljan prodati po tim cijenama.

Očekuje se da će cijene od sada brzo rasti. Nedavni jaki vjetrovi, snijeg i kiša diljem Grčke uzrokovali su teške gubitke na preostalom urodu, a ti gubici se još ne odražavaju u najnovijim cijenama grčkog ekstradjevičanskog maslinovog ulja u rasutom stanju. Istina je da, da su imali više potpore od banaka za financiranje troškova berbe, nijedan od njih ne bi tako rano prodao po niskim cijenama kako bi pokrio svoje neposredne troškove.