Rani berbi, etika i potraga za izvanrednim maslinovim uljem

U Sloveniji, maloj europskoj zemlji između Hrvatske i Italije, gotovo svi poznaju Luku Dončića. Mnogi također poznaju Sandija Babiča, vodećeg slovenskog uzgajivača maslina i vlasnika hladno prešane mljekare smještene na rubu Kopra, najvećeg grada na slovenskoj obali.

Babiča često opisuju kao pionira izvrsnosti u slovenskom maslinovom ulju. On preferira drugačiju definiciju.

"Pravi pioniri su ljudi od kojih sam učio", rekao je, pokazujući na istraživače na slovenskom Institutu za uzgoj maslina. "Smatram se zagovornikom izvrsnosti, nekime tko pokušava voditi primjerom i poticati slovenske uzgajivače maslina da usvoje moderne globalne trendove u uzgoju maslina i proizvodnji maslinovog ulja."

Prema Babiču, jasni etički standardi i zajednička pravila ponašanja nužni su ako slovensko maslinovo ulje želi steći šire međunarodno priznanje.

Izvrsnost počinje odgovornošću

Na pitanje kako se postiže izvrsnost, Babič je ukazao na dugogodišnju promidžbu mediteranske prehrane u Italiji, kampanju koja je preoblikovala poljoprivredu, prehrambenu kulturu, turizam i proizvodnju.

"Ekstra djevičansko maslinovo ulje bilo je kamen temeljac tog uspjeha", rekao je. "Postalo je globalnim simbolom zdravlja, kvalitete i načina života."

Slovenija i Hrvatska, dodao je, nemaju nikakvih prirodnih nedostataka.

"Naša geografija, tla i klima daju nam potencijal za proizvodnju ulja ravnopravnih – ili boljih – od talijanskih", rekao je Babič. "Izvrsnost ne stvaraju zakoni. Ona proizlazi iz savjesti, etike i osobne odgovornosti."

Poziv, a ne posao

Babič je počeo uzgajati masline 2009. godine, odluku koju opisuje kao odvažnu i intuitivnu, a ne promišljenu.

"Uzgoj maslina nije posao – to je poziv", rekao je. "Nasadi i mlin ne pripadaju meni. Ja pripadam njima."

Godine 2015. zaokružio je proizvodni lanac otvaranjem Uljare Babič, opremivši je strojevima tvrtke Officine Meccaniche Toscane i u potpunosti se posvetivši proizvodnji onoga što naziva "najboljim od najboljeg".

Zašto je rani berba važna

Babič je snažan zagovornik ranog branja, čak i po cijeni nižih prinosa.

"Prinos nije mjera kvalitete", rekao je. "Ako se uzgajivač usredotoči samo na prinos, rezultat je više ulja, ali ulja bez karaktera."

Istraživanja pokazuju da masline s ranog berba sadrže veće razine polifenola, uz svjetliju boju i izraženiju gorčinu i pikantnost. Međutim, Babič je upozorio na opasnost od strogo kalendarom određenog berba.

"Rani berba ne znači nezrele masline", rekao je. "To znači berbu u optimalnom trenutku za sortu, lokaciju i sezonu."

Sorte, kreativnost i ravnoteža

Babičevi nasadi uključuju autohtone istarske sorte poput Beleče, Buže i Rošinjole, uz Leccino, Frantoio i Coratinu.

"Nema mjesta za ukočenost", rekao je. "Svaki uzgajivač treba cijeniti lokalne sorte, ali i ostati otvoren za eksperimentiranje. Kreativnost je ključna za proizvodnju izvrsnog maslinovog ulja."

Hladno prešanje nije dovoljno

Babič je skeptičan prema pretjerano pojednostavljenim pravilima, poput usredotočavanja isključivo na temperaturu ekstrakcije.

"Ako masline stignu prezrele, oštećene ili već tople, kontrola temperature postaje nebitna", rekao je. "Od lošeg voća ne možete napraviti izvrsno maslinovo ulje."

Kvaliteta, naglasio je, počinje u masetini i ovisi o strukturiranom procesu koji uključuje uzgoj, berbu, mljevenje i skladištenje.

Umijeće, znanost i povjerenje

Babič vjeruje da najbolji rezultati dolaze od kombiniranja formalnog znanstvenog znanja s iskustvom i intuicijom.

"Čista znanost bez instinkta je nepotpuna", rekao je. "Vješt mlinski majstor koji doista razumije strojeve može oblikovati gorčinu, pikantnost i voćnost, istovremeno čuvajući nutritivnu vrijednost."

Taj je pristup Uljari Babič donio povjerenje uzgajivača iz Slovenije, Hrvatske i Italije, od kojih mnogi putuju na velike udaljenosti kako bi ondje mljeli svoje masline.

Cijene, prijevare i sivi tržište

Odgovarajući na kritike da su slovenska i hrvatska ulja skupa, Babič je tvrdio da se cijenu mora promatrati u kontekstu.

"Boca vina se potroši za jedan obrok, dok litri maslinovog ulja kućanstvu traje mjesec dana", rekao je. "Kvaliteta se stvara godinama, a ne tjednima."

Upozorio je da neregulirana prodaja na sivom tržištu iskrivljuje cijene i potkopava povjerenje potrošača, pozivajući na sustavno praćenje kako bi se riješila prijevara s maslinovim uljem.

Održivost izvan marketinga

Babič je izrazio skepticizam prema površnim pojmovima o "kulturi maslinovog ulja", tvrdeći da prava održivost leži u očuvanju krajolika i lokalnih zajednica.

Ukazao je na sadnju milijuna maslina u Istri kao primjer kako uzgoj maslina može zaštititi ekosustave, bioraznolikost i kvalitetu života.

Izazovna budućnost

Gledajući u budućnost, Babič je upozorio da maslinici diljem Mediterana mogu sve više konkurirati solarnim elektranama za zemljište, osobito u regijama poput Puglie.

"U ime globalne održivosti riskiramo uništiti održivost lokalnog života", rekao je.

Očekuje da će se proizvodnja maslina dodatno proširiti u Sjevernoj Africi i na južnoj hemisferi, dok će se slovenski proizvođači morati prilagoditi metode uzgoja i prerade klimatskim promjenama.

"Budućnost ovisi o našoj spremnosti na promjene", zaključio je Babič, "bez odricanja od kvalitete."

---