Genotip ima značajnu ulogu u sadržaju masnih kiselina u djevičanskom maslinovom ulju
Istraživači u Španjolskoj su pokazali kako je sadržaj masnih kiselina u djevičanskim maslinovim uljima uglavnom povezan s genotipom, klimom i ostalim čimbenicima.
Istraživači iz Cordobe i Madrida u Španjolskoj identificirali su i izmjerili glavne uzroke varijabilnosti u sadržaju masnih kiselina u djevičanskim maslinovim uljima.
Studija objavljena u časopisu Food Chemistry pokazuje da većina razlika u profilima masnih kiselina djevičanskog maslinovog ulja proizlazi iz genotipa sorti masline. Manja, ali značajna varijabilnost također proizlazi iz utjecaja različitih klimatskih uvjeta.
Prema znanstvenicima, njihovi će rezultati doprinijeti budućim programima oplemenjivanja masline kako bi se dobili kultivari namijenjeni proizvodnji zdravog i visokokvalitetnog maslinovog ulja.
Vidi također: Istraživači ocjenjuju 12 sorti masline na toleranciju na sušu"Masne kiseline su bitna komponenta maslinovog ulja. Gledano iz perspektive zdravlja, što je više mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina prisutno u maslinovom ulju, to se maslinovo ulje smatra zdravijim", rekao je za Olive Oil Times Feliciano Priego Capote, profesor analitičke kemije na Sveučilištu u Cordobi i koautor studije.
Profil masnih kiselina, koji mjeri omjere različitih masnih kiselina, također utječe na stabilnost maslinovog ulja. "Veća prisutnost mononezasićenih masnih kiselina ukazuje na veću stabilnost maslinovog ulja na oksidaciju i kemijske promjene koje mogu pogoršati svojstva maslinovog ulja", rekao je Priego Capote.
Istraživači su prikupili uzorke djevičanskog maslinovog ulja od 45 sorti iz tri uzastopne berbe. Još 71 uzorak od jednakog broja sorti prikupljen je tijekom dvije uzastopne sezone. Svi su uzorci potekli iz Svjetske banke genetskog materijala masline u Cordóbi.
Masna kiselina
Masna kiselina je osnovna građevna jedinica masti i ulja te igra ključnu ulogu u njihovom sastavu i svojstvima. To je organska molekula koja se sastoji od dugog lanca atoma ugljika s karboksilnom skupinom na jednom kraju. Ti lanci mogu varirati u duljini i stupnju zasićenosti, što utječe na karakteristike masti ili ulja. Masne kiseline osiguravaju energiju, podržavaju strukturu stanica, pomažu u apsorpciji vitamina topivih u mastima i doprinose raznim fiziološkim funkcijama. Maslinovo ulje sadrži razne masne kiseline, uključujući jednostruko nezasićene masne kiseline poput oleinske kiseline, koja je poznata po svojim potencijalnim zdravstvenim prednostima.
Istraživači su procijenili značajne razlike među uzorcima masnih kiselina iz različitih sorti. Također su izmjerili koliko je značajna varijacija tih profila masnih kiselina iz jedne sezone u drugu.
"Otkrili smo da je najznačajniji čimbenik [u određivanju profila masnih kiselina maslinovog ulja] sorta", rekao je Priego Capote. "Možemo reći da postoji genetska predispozicija koja određuje profil masnih kiselina maslinovog ulja ovisno o sorti."
Genotip je obuhvatio 56 posto ukupne izmjerene varijabilnosti uzoraka.
Iako su prethodna istraživanja sugerirala umjerenu međugodišnju varijabilnost, studija iz Cordobe došla je do drugačijih zaključaka.
"Ono što smo otkrili jest da postoje značajne varijacije u profilu masnih kiselina u uzastopnim godinama", rekao je Priego Capote. "One se u suštini mogu objasniti klimatološkim uvjetima."
Relevantan primjer tog učinka je utjecaj nakupljenih oborina na varijabilnost masnih kiselina. Istraživači su mjerili količinu oborina od lipnja do listopada tijekom različitih sezona berbe, koje su sve bile karakterizirane slično visokim temperaturama.
"Akumulirane oborine imaju značajan utjecaj na koncentraciju mononezasićenih masnih kiselina i polinezasićenih masnih kiselina", rekao je Priego Capote. "Uočili smo da što je manji volumen akumuliranih oborina u tim mjesecima, to je niža koncentracija mononezasićenih masnih kiselina pronađenih u uzorcima. Zasićene masne kiseline i polinezasićene masne kiseline umjesto toga pronađene su u višoj koncentraciji."
Analizom razlika među uzorcima iz različitih godina, studija je također utvrdila učinak sorte za svaku godinu usjeva, koji utječe na 25 posto ukupne varijabilnosti masnih kiselina.
"U suštini, to znači da se ne razvijaju svi kultivari na isti način tijekom godina, da ne reagiraju svi na iste varijacije u uzastopnim godinama", rekla je Priego Capote. "Na primjer, kod nekih kultivara smanjuje se udio mononezasićenih masnih kiselina u drugoj godini uzgoja, dok se kod drugih povećava. To znači da postoje dodatni čimbenici koji mogu utjecati na određeni kultivar u većoj mjeri."
Novo istraživanje nije posebno procjenjivalo utjecaj okoliša na varijabilnost masnih kiselina.
"U prethodnim istraživanjima vidjeli smo kako lokacija stabla može potaknuti određenu varijabilnost masnih kiselina", rekao je Priego Capote. "Na primjer, vidjeli smo da nadmorska visina može utjecati na profil masnih kiselina."
"Tri čimbenika koja treba uzeti u obzir pri mjerenju varijabilnosti stoga su genetika, međugodišnja varijabilnost, koja je u suštini povezana s klimom, i okoliš", dodao je.
Identificiranjem načina na koji se profil masnih kiselina mijenja tijekom vremena, uz točne podatke o sadržaju polifenola u maslinovom ulju, istraživači vjeruju da bi postalo lakše predvidjeti trajnost i stabilnost konačnog proizvoda.
"S obzirom na njihove razlike, vjerojatno bismo trebali reći da ne bi sve masline ulja trebale imati isti rok trajanja", rekao je Priego Capote.
"U drugom radu naš je tim pronašao formulu koja kombinira profil masnih kiselina i fenolni profil maslinovog ulja za predviđanje Rancimat odgovora, što je test za procjenu stabilnosti", dodao je.