Kako napraviti nagrađivano maslinovo ulje u kamionu-prikolici

Samir Bayraktar proizvodi ekstra djevičansko maslinovo ulje u stražnjem dijelu kamiona s prikolicom već gotovo deset godina.

Ideju je prvi put razvio dok je radio kao generalni direktor turskog proizvođača maslinovog ulja Nar Gourmet.

"Imali smo projekt istraživanja i pronalaženja manjih lokalnih sorti diljem Anatolije", rekao je Bayraktar za Olive Oil Times. "Prve godine smo počeli proizvoditi maslinovo ulje od tih sorti, ali nisu sva maslinova ulja bila onako dobra kakva smo željeli."

Pogledajte i: Profili proizvođača

"Drugu godinu odlučili smo napraviti ovu mobilnu mlinicu kako bismo proizvodili maslinova ulja pod istim uvjetima u svakoj regiji", dodao je.

Bayraktarova odluka da izgradi mobilnu mlinicu se isplatila i Nar Gourmet je osvojio Zlatnu nagradu na svjetskom natjecanju NYIOOC 2014. godine za maslinovo ulje proizvedeno u svojoj prijenosnoj mlinici.

Početkom 2018. godine Bayraktar se vratio u Sjedinjene Države, gdje je više od desetljeća prije stekao magisterij. "2019. je bila moja prva godina proizvodnje u Kaliforniji", rekao je.

Odgovarajuće nazvan "Olive Truck", Bayraktar se odmah vratio pobjedničkim putevima na najvećem svjetskom natjecanju za kvalitetu maslinovog ulja. Od 2020. godine osvojio je 10 nagrada na NYIOOC-u, uključujući jednu Zlatnu i dvije Srebrne nagrade ove godine.

Bayraktar prerađuje masline s dvije ugovorene farme u Fairfieldu i Lower Lakeu u Kaliforniji, zapadno od Sacramenta. Također savjetuje susjedne maslinare i melje neke od njihovih maslina u svojoj mobilnoj mlinici.

Jedna od prednosti rada s njegovim susjedima je mogućnost eksperimentiranja. Iako Bayraktar uglavnom bere masline sorti Coratina, Leccino i Frantoio sa svojim ugovorenim maslinarima, on sadi masline sorti Favalosa i Itrana. "Za pet godina proizvodit ćemo dobro maslinovo ulje od ovih novih plantaža", rekao je.

Bayraktar svoj dosljedan uspjeh na natjecanju NYIOOC pripisuje fokusu na kvalitetu umjesto kvantitete i fleksibilnosti koju pruža mobilna mlinica.

"Vjerojatno je najuži period za mene tri tjedna do mjesec dana prije sezone jer je to vrijeme za planiranje rasporeda", rekao je.

Bayraktar koristi podatke iz prethodnih berbi i analizu trenutne berbe maslina kako bi odredio točan trenutak za berbu i mljevenje u svakoj maslinici.

"Uzimam uzorke dva ili tri tjedna prije onoga što procjenjujem kao najbolji termin za berbu", rekao je. "Zatim dobijem rezultate iz laboratorija."

Na temelju nakupljanja ulja i sadržaja vlage u maslinama, Bayraktar određuje najbolji trenutak za prekid navodnjavanja, planira dane za berbu u svakom masliniku i angažira ekipu za berbu.

Između svoje dvije ugovorene maslinike i maslinika svojih susjeda i prijatelja, Bayraktar provodi između tri i četiri tjedna berući i prerađujući masline izravno u masliniku.

Dan prije početka berbe Bayraktar dovodi svoju mobilnu mlinicu u nasad. "Sva je oprema instalirana u kontejneru na prikolici", rekao je.

"Osnovna postavka je da dovedete opremu u kamionu i priključite je na izvor struje i vode", dodao je Bayraktar. "Također filtriramo vodu prije nego što napunimo spremnik za pranje maslina i početak."

Ujutro berbe, Bayraktar stiže na branje u 6:30. Ako bere negdje gdje se kamion ne može priključiti na struju, Bayraktar ga napaja pomoću generatora.

Nakon prvog i pol sata berbe – koja se obavlja ručno ili drhtalicama – ima dovoljno maslina da se počne s neprekidnim mljevenjem do kraja dana. Bayraktar svakodnevno melje između pet i 7,5 tona maslina.

"Kada oko 16 ili 17 sati završe s berbom, nastavljamo s mljevenjem kako bismo dobili ulje iz posljednje ture još sat do sat i pol", rekao je. "Zatim čistimo opremu kako bismo osigurali da bude osvježena i spremna za sljedeće jutro."

Od grančice do skladišta, Bayraktar kaže da masline pretvara u maslinovo ulje u roku od 45 minuta, što mu pomaže da ostvari svoj primarni cilj – očuvanje najveće količine polifenola u ekstra djevičanskim maslinovim uljima.

S obzirom na to da cilja na visoku razinu polifenola, koji doprinose organoleptičkim i zdravstvenim svojstvima ekstra djevičanskog maslinovog ulja, Bayraktar preferira rani berbu.

To obično znači berbu u drugom ili trećem tjednu listopada. Međutim, Bayraktar vjeruje da klimatske promjene pomiču berbu u Kaliforniji ranije. "Ove smo godine brali 10 dana ranije", rekao je.

Bayraktar je dodao da je kiša tijekom dana berbe u protekle dvije godine zakomplicirala stvari. "Preferiram sušno razdoblje s malo hladnijim vremenom od sredine listopada do sredine studenog", rekao je. "To je moja želja, ali se ne ostvaruje."

Poput mnogih svojih kalifornijskih kolega, rekao je da berba 2022./23. nije bila dobra. "Ovo što sam iskusio u Kaliforniji nije bila dobra godina", potvrdio je Bayraktar.

Iako njegove nasade nisu bile uvelike pogođene ekstremnim vremenskim događajima i sušom koja je oštetila nasade u drugim dijelovima države, rekao je da su neki njegovi susjedi izgubili masline zbog mraza.

"Nisu ni brali jer im to ne bi bilo isplativo – i požeti i platiti radnu snagu", rekao je Bayraktar. "Radna snaga je u Kaliforniji izuzetno skupa, a njezino pronalaženje također je izazov."

Kombinacija uskog tržišta rada u Sjedinjenim Državama – gdje ima više slobodnih radnih mjesta nego ljudi koji traže posao – i potrebe istovremene berbe mnogih usjeva u Kaliforniji učinila je ovu godinu posebno teškom proizvođačima da pronađu radnike.

Međutim, Bayraktar je optimističan u pogledu budućnosti. Primjećuje sve veće zanimanje za svoje proizvode kako oni nastavljaju osvajati nagrade i nada se da to ukazuje na pozitivan smjer za proizvodnju visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja u Kaliforniji.

Bayraktar također smatra da će nedavne kiša i snijeg diljem većeg dijela države, koji su nadopunili snježni pokrivač i ponovno napunili vodonosnike, pomoći uzgajivačima maslina u nadolazećoj sezoni berbe.

"Ako nastavimo imati malo više kiše krajem travnja, to će pomoći", rekao je. "Ne očekujem ništa tijekom ljeta."

---