Oliva: come le antiche favole si trasformano in oli d'oliva pluripremiati

Un moderno frantoio sorge in posizione strategica tra le montagne e il mare, in una delle regioni olivicole più famose al mondo, nel sud-est della Sicilia.

L'Azienda Agricola Oliva accoglie i visitatori con cactus di fico d'India, migliaia di ulivi secolari e decine di limoni dai colori vivaci.

Siamo orgogliosi di vivere in una terra accogliente, ricca di colori e cultura, ed è proprio questo il senso del nostro Favola (olio extravergine di oliva). – Francesca Oliva, titolare dell’Azienda Agricola Oliva

Da anni ormai, l’olio extravergine di oliva della famiglia Oliva ha vinto ambiti premi di qualità, tra cui un Gold Award al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC 2021.

Questo piccolo produttore di alta gamma vanta oltre 5.000 ulivi e i suoi oli d'oliva sono presenti nei ristoranti locali da decenni. La famiglia ha iniziato la sua avventura nel mondo dell'olio d'oliva nel 1957 e i fondatori hanno costruito solide radici all'interno della comunità locale.

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Oliva significa oliva in italiano. In Sicilia (e anche in altre parti dell’Italia meridionale), molti cognomi comuni sono legati alle attività economiche tradizionali della regione.

“Il nostro cognome deriva dalla storia di questa zona, dove la coltivazione dell’olivo ha radici antiche”, ha dichiarato a Olive Oil Times Francesca Oliva, titolare dell’azienda. “In tempi più recenti, a partire dagli anni ’60, il nostro frantoio lavorava le olive provenienti da tutta l’area e la famiglia acquistava anche olive da coltivatori delle località limitrofe”.

“Visto il crescente interesse dimostrato dai nostri ospiti internazionali e dagli amici stranieri, nel 2013 abbiamo deciso di trasformare la nostra attività in un’azienda incentrata sui nostri olivi”, ha aggiunto. “L’eccellenza del prodotto ci ha aiutato a raggiungere il mercato estero.”

“Da allora, abbiamo gradualmente aggiunto nuovi oliveti alla nostra terra”, ha continuato Oliva. “Piantiamo anche nuovi oliveti. Ma non miriamo a diventare produttori di olio d’oliva su larga scala, poiché puntiamo su una produzione di qualità, biologica e sostenibile”.

Uno dei motori degli sforzi della famiglia Oliva per raggiungere il mercato internazionale è stato il gran numero di ospiti che visitavano il frantoio e degustavano i loro oli extravergini di oliva.

Oggi l’oleoturismo è al centro della recente legislazione italiana che apre la strada a una nuova forma di turismo. L’ultimo sforzo per promuovere la produzione tradizionale di olio d’oliva arriva sulla scia del successo dell’enoturismo, che negli ultimi due decenni ha unito turismo e produzione vinicola.

“Accogliamo i nostri visitatori da molti anni, ben prima dell’entrata in vigore della legge”, ha affermato Oliva. “Quando arrivano, li accompagniamo in un tour, li aiutiamo a scoprire le migliori qualità dell’olio extravergine di oliva, li invitiamo ad assaggiare i nostri prodotti e condividiamo con loro la passione e il lavoro che stanno dietro a tale eccellenza”.

Le principali varietà di olive della famiglia Oliva includono la locale Tonda Iblea, sia per la produzione di olio d’oliva che di olive da tavola. Robusti e alti, gli alberi di Tonda Iblea prosperano sulle dolci colline dell’isola e sono noti anche per le loro grandi drupe.

Da queste drupe, la famiglia Oliva produce Favola, un olio extravergine di oliva biologico pluripremiato.

“Il nostro olio d’oliva rappresenta le radici della Sicilia agricola, di un tempo non troppo lontano in cui contadini e braccianti condividevano le loro giornate nei campi, riunendosi la sera attorno allo stesso tavolo per raccontarsi a vicenda i cunti, i racconti tradizionali narrati per intrattenere gli ospiti”, ha detto Oliva.

“Favola è un piccolo pezzo della nostra storia”, ha aggiunto. “È anche la storia della nostra cultura gastronomica, un prodotto raccolto e imbottigliato a mano”.

Favola è un monovarietale corposo con note di carciofo, peperoncino rosso, pomodoro ed erbe aromatiche.

“Non utilizziamo trattamenti chimici sui nostri ulivi”, ha detto Oliva. “Seguiamo con attenzione ogni fase della maturazione e raccogliamo a mano nel momento migliore della stagione. Di solito si tratta di una raccolta precoce per confermare le qualità uniche di Favola anno dopo anno”.

Entro 12 ore dalla raccolta, le olive raggiungono il frantoio di famiglia altamente tecnologico e vengono trasformate in olio extravergine di oliva.

“Siamo orgogliosi di vivere in una terra accogliente, ricca di colori e cultura, ed è proprio questo il senso del nostro Favola”, ha detto Oliva. “La Tonda Iblea è la cultivar più pregiata della zona di Siracusa. Le sue caratteristiche producono quella sensazione gustativa fruttata di foglia di pomodoro verde che la rende riconoscibile e spesso indimenticabile.”

La famiglia Oliva coltiva anche olive Cerasuola, i cui alberi si possono facilmente individuare in tutta la Sicilia occidentale. Utilizzando questa altra varietà locale, la famiglia Oliva produce anche l’olio monovarietale siciliano IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Tra le caratteristiche della varietà Cerasuola, c’è la resistenza alla siccità e al clima più caldo.

“Sì, i nostri frutteti sono in realtà molto vicini alla stazione meteorologica, che lo scorso anno ha registrato la temperatura più alta mai registrata”, ha detto Oliva.

Nel luglio 2021, le ondate di calore nel sud Italia hanno provocato temperature senza precedenti, tra cui i 48,8 °C registrati in Sicilia, un record per l’Europa continentale.

Questa ondata di caldo è stata seguita da piogge eccessive, che si sono protratte fino alle prime settimane della stagione della raccolta delle olive.

“Tuttavia, il raccolto della stagione attuale è modesto in termini di quantità, ma la qualità è aumentata rispetto agli ultimi anni”, ha affermato Oliva.

La famiglia Oliva utilizza anche le olive Cerasuola nella sua miscela Favola, insieme alla varietà siciliana Nocellara Etnea.

“La Nocellara Etnea presenta solitamente un leggero fruttato, un’amarezza e una piccantezza di intensità da leggera a media”, ha spiegato Oliva. “Può richiamare note di mandorla e, talvolta, di frutta matura”.

La famiglia produce anche un olio extravergine di oliva monovarietale Moresca, apprezzato per il suo elevato contenuto di polifenoli. La varietà è molto apprezzata anche dagli agricoltori per le sue rese per lo più costanti, che risentono solo in parte del tipico andamento alternato della produzione degli olivi.

Rispetto al monovarietale Tonda Iblea, le olive Moresca producono un olio d’oliva fruttato meno pronunciato, con poche note amare e piccanti e sentori di mandorla e mela verde.

Tra gli obiettivi della famiglia Oliva c’è quello di fornire ai propri clienti una migliore comprensione dell’olio extravergine di oliva e del suo prezzo. Oliva ha sostenuto che questa educazione inizia semplicemente con la degustazione del prodotto.

“I produttori dovrebbero unirsi per dare il giusto valore ai loro prodotti”, ha detto Oliva. “Potrebbero avvicinarsi ai consumatori in modi nuovi, far assaggiare ai propri clienti le diverse cultivar e farne comprendere le caratteristiche”.

“Non serve un palato da professionista per apprezzare il sapore di un ottimo olio extravergine di oliva rispetto a quelli di qualità inferiore”, ha aggiunto. “Un ottimo olio extravergine di oliva non può essere venduto a un prezzo insostenibile.”

La famiglia investe anche in imballaggi intelligenti per i propri oli extravergini di oliva, con bottiglie tradizionalmente spedite in contenitori riciclabili, riutilizzabili e protetti dalla luce.

"Quando si parla di vendere olio extravergine di oliva alle famiglie, i grandi barattoli di latta dovrebbero essere messi al bando", ha affermato. "Le famiglie acquistano quel barattolo. Poi devono versarne il contenuto in altri contenitori, il che mette a rischio la qualità e la conservabilità".

«Quelle lattine trattengono anche parte del prodotto, il che è inaccettabile vista la qualità», ha aggiunto. «Si dovrebbe fare di più per valorizzare i prodotti».

Oltre alle bottiglie tradizionali, la famiglia ha investito anche in altri formati, come i contenitori da 25 millilitri, spesso venduti ai ristoranti. Questo metodo di confezionamento protegge il prodotto e permette ai clienti interessati di assaporare le diverse varietà.

«Crediamo che l’olivicoltura possa essere un prezioso motore di cambiamento, sostenendo al contempo altre attività», ha concluso Oliva. «Può creare nuovo valore per il turismo e aumentare l’interesse verso lo sviluppo di una nuova economia verde».

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