` An Extra Virgin Manuale di olio d'oliva

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An Extra Virgin Manuale di olio d'oliva

Giu. 9, 2014
Di Alexandra Kicenik Devarenne

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Il tema della qualità dell'olio d'oliva - in particolare quello dell'olio extra vergine di oliva - è stato recentemente oggetto di molte discussioni. Un nuovo libro, Il manuale dell'olio extra vergine di oliva a cura di Claudio Peri e pubblicato da John Wiley & Sons, Ltd. è una risorsa gradita per chiunque abbia seguito la conversazione sulla qualità dell'olio d'oliva, in particolare quelli nel settore che cercano informazioni pratiche per aiutarli a produrre, promuovere, acquistare o vendi olio extra vergine di oliva di alta qualità.

Professore emerito di tecnologia alimentare all'Università degli Studi di Milano, il nome di Claudio Peri potrebbe essere familiare ai lettori come fondatore di Associazione 3E, il gruppo di qualità dell'olio d'oliva che stava dietro l'innovativo Oltre Extra Vergine conferenze dal 2007 al 2011. Sebbene l'associazione 3E non esista più, questo esperimento di produzione e promozione della qualità dell'olio d'oliva super premium è stato un importante banco di prova per molti dei concetti del libro.

Questo libro colma un vuoto esistente nell'attuale biblioteca di risorse di olio d'oliva in lingua inglese. Sebbene ci siano numerosi libri disponibili sulle olive in crescita e così via cucinare con olio d'oliva, c'è una carenza di materiale pratico sulla produzione di olio d'oliva. Il Manuale sull'olio extra vergine di oliva si propone di essere una guida accessibile per le persone della catena dell'olio extra vergine di oliva: produttori, distributori, acquirenti, rivenditori e chef.

Il libro è suddiviso in tre sezioni: il prodotto, il processo e il sistema di controllo del processo. I capitoli sono scritti da persone diverse - per lo più esperti italiani - ma c'è coerenza nel tono e nella profondità del materiale in tutto il libro. Il Dr. Peri è un coautore frequente di capitoli, nonché editore, e il libro è coeso e leggibile, cosa che non sempre accade quando un libro ha così tanti autori.

"Parte I: Il prodotto ”comprende le definizioni, le norme, la composizione e le cultivar di olio d'oliva. Il materiale sulla composizione dell'olio d'oliva e le proprietà nutrizionali è una descrizione concisa e comprensibile di ciò che compone olio extravergine d'oliva. Uno sfondo rudimentale in chimica dell'olio d'oliva è importante per comprendere le questioni relative alla qualità dell'olio d'oliva e questo capitolo fa un buon lavoro nel fornire quella base. La trappola di troppe informazioni è abbastanza ben evitata; gli autori accettano di non fornire un trattato definitivo su chimica dell'olio d'oliva ma piuttosto un primer per aiutare il laico a capire il resto del libro.

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Claudio Peri

Un capitolo sul ruolo dell'ossigeno e dell'acqua nella lavorazione dell'olio d'oliva è affascinante, preparando il terreno per i prossimi capitoli su malassazione, separazione, filtrazione e conservazione. Il mantra di John in legno "l'equilibrio è tutto "è citato qui per illuminare il rapporto tra ossigeno, acqua e qualità dell'olio d'oliva.

Il capitolo su valutazione sensoriale dell'olio extra vergine di oliva è una buona introduzione all'argomento, delineando metodi e funzioni ufficiali IOC / CE, ma anche toccando il vocabolario e gli usi dell'analisi descrittiva. È un'analisi descrittiva che può aiutare gli acquirenti a trovare l'olio giusto per i loro scopi e affinché la comunità culinaria descriva meglio i piatti. Un capitolo alla fine del libro sugli usi culinari dell'olio extra vergine di oliva continua l'esplorazione di questa cruciale interazione tra olio e cibo.

"Parte II: Il processo ”copre la produzione di olio d'oliva dalla raccolta alla molitura al confezionamento. Le informazioni sul processo sono ben bilanciate: concise e comprensibili, ma non troppo semplificate. Un buon esempio di ciò è la discussione sulla relazione tempo-temperatura. Anche se la cosa più semplice da dire è "avere sempre il minor tempo possibile tra la raccolta e la macinazione ", la comprensione dell'importanza della temperatura della frutta e dell'ambiente aiuta un produttore a sapere se si trovano in una situazione di incendio a tre allarmi o meno. La capacità di prendere decisioni intelligenti in merito ai punti critici del processo di produzione può fare la differenza non solo tra un eccellente olio di oliva e un normale olio di oliva, ma anche tra un profitto o meno.

La descrizione del processo di macinazione - pulizia, macinazione, malassazione, separazione - esamina le diverse fasi e i loro effetti sul prodotto. Le differenze tra le varie opzioni come i mulini a disco o a martello, le olive snocciolate o intatte, i decanter a due o tre fasi, ecc., Sono ben spiegate. Anche le fasi di post-macinazione come la filtrazione, lo stoccaggio e l'imballaggio sono coperte in modo accurato.

"Parte III: Il sistema di controllo di processo ӏ dove tutto si riunisce. Il capitolo sui sistemi di gestione dei processi esamina l'integrazione di vari obiettivi e condizioni per la produzione di olio extra vergine di oliva in uno schema di gestione e utilizza l'analisi dei rischi per identificare i punti critici.

La tracciabilità del prodotto e la certificazione del processo sono affrontate in capitoli separati, così come i sistemi di gestione dell'igiene e di sicurezza alimentare (HMS e HACCP). I capitoli sui rifiuti e sui sottoprodotti dell'olivo e la valutazione del ciclo di vita esaminano gli impatti ambientali di produzione di olio d'oliva e il commercio.

Il costo di produzione dell'olio extra vergine di oliva è analizzato nel suo capitolo. Fornisce un framework che consentirà a un produttore, o aspirante produttore, di calcolare i propri costi reali guidandoli passo-passo nel processo. Infine, un'appendice fornisce informazioni utili come tabelle di conversione da peso a volume e informazioni su densità, concentrazione, resa, viscosità, componenti minori dell'olio d'oliva e punti di fumo.

Ci sono parti di questo libro che probabilmente susciteranno polemiche. Come sa chiunque sia stato nel settore per qualsiasi momento, è facile trovare persone con opinioni ampiamente divergenti sull'olio d'oliva. L'omissione di PPP e DAG nella discussione di norme sull'olio d'oliva, ad esempio, è notevole, soprattutto data la loro importanza negli standard recenti e nei parametri di vendita stabiliti. Ma nel complesso il libro fa un ottimo lavoro nel presentare una guida completa all'olio extra vergine di oliva in un linguaggio chiaro e comprensibile. Fornisce una buona base per ulteriori indagini sull'olio extra vergine di oliva. Questo libro sarà una risorsa preziosa per chiunque voglia migliorare la propria produzione e gestione o semplicemente per comprendere meglio questo alimento complesso e affascinante.

Manuale sull'olio extra vergine di oliva, a cura di Claudio Peri

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