Manuale sull'olio extravergine di oliva
Il Manuale dell'olio extravergine di oliva, a cura di Claudio Peri, è una preziosa risorsa per chiunque si interessi al tema della qualità dell'olio d'oliva
Il tema della qualità dell’olio d’oliva – in particolare quella dell’olio extravergine di oliva – è stato recentemente oggetto di ampio dibattito. Un nuovo libro, *The Extra Virgin Olive Oil Handbook*, a cura di Claudio Peri e pubblicato da John Wiley & Sons, Ltd., rappresenta una preziosa risorsa per chiunque abbia seguito il dibattito sulla qualità dell’olio d’oliva, in particolare per gli operatori del settore alla ricerca di informazioni pratiche che li aiutino a produrre, promuovere, acquistare o vendere olio extravergine di oliva di alta qualità.
Professore emerito di tecnologia alimentare all’Università di Milano, il nome di Claudio Peri potrebbe essere familiare ai lettori in quanto fondatore dell’Associazione 3E, il gruppo per la qualità dell’olio d’oliva che ha promosso le innovative conferenze Beyond Extra Virgin dal 2007 al 2011. Sebbene l’Associazione 3E non esista più, questo esperimento di produzione e promozione di olio d’oliva di qualità super-premium è stato un importante banco di prova per molti dei concetti presenti nel libro.
Questo libro colma una lacuna esistente nell’attuale bibliografia di risorse in lingua inglese sull’olio d’oliva. Sebbene siano disponibili numerosi libri sulla coltivazione delle olive e sulla cucina con l’olio d’oliva, vi è una carenza di materiale pratico sulla produzione dell’olio d’oliva. L’Extra Virgin Olive Oil Handbook si propone come una guida accessibile per gli operatori della filiera dell’olio extravergine di oliva: produttori, distributori, acquirenti, rivenditori e chef.
Il libro è suddiviso in tre sezioni: Il prodotto, il processo e il sistema di controllo del processo. I capitoli sono stati scritti da autori diversi – per lo più esperti italiani – ma vi è coerenza nel tono e nella profondità del materiale in tutto il libro. Il dottor Peri è spesso coautore di capitoli, oltre che curatore, e il libro risulta coerente e leggibile, cosa che non sempre si verifica quando un libro ha così tanti autori.
“Parte I: Il prodotto” tratta le definizioni, gli standard, la composizione e le cultivar dell’olio d’oliva. Il materiale sulla composizione e le proprietà nutrizionali dell’olio d’oliva offre una descrizione concisa e comprensibile di ciò che costituisce l’olio extravergine di oliva. Una conoscenza di base della chimica dell’olio d’oliva è importante per comprendere le questioni relative alla sua qualità, e questo capitolo svolge un ottimo lavoro nel fornire tali fondamenti. Il rischio di un eccesso di informazioni è stato ben evitato; gli autori riconoscono di non voler fornire un trattato definitivo sulla chimica dell’olio d’oliva, ma piuttosto un’introduzione per aiutare il non esperto a comprendere il resto del libro.
Il capitolo sul ruolo dell’ossigeno e dell’acqua nella lavorazione dell’olio d’oliva è affascinante e prepara il terreno per i capitoli successivi su malassaggio, separazione, filtrazione e conservazione. Il mantra di John Wooden “l’equilibrio è tutto” viene citato qui per chiarire la relazione tra ossigeno, acqua e qualità dell’olio d’oliva.
Il capitolo sulla valutazione sensoriale dell’olio extravergine di oliva è una buona introduzione all’argomento, che delinea i metodi e le funzioni ufficiali del COI/CE, ma tocca anche il vocabolario e gli usi dell’analisi descrittiva. È proprio l’analisi descrittiva che può aiutare gli acquirenti a trovare l’olio giusto per i loro scopi e la comunità culinaria a descrivere meglio i piatti. Un capitolo alla fine del libro sugli usi culinari dell’olio extravergine di oliva continua l’esplorazione di questa interazione cruciale tra olio d’oliva e cibo.
“Parte II: Il processo” tratta la produzione dell’olio d’oliva dalla raccolta alla molitura fino al confezionamento. Le informazioni sul processo sono ben equilibrate: concise e comprensibili, ma non eccessivamente semplificate. Un buon esempio di ciò è la discussione sul rapporto tempo-temperatura. Sebbene la cosa più facile da dire sia “ridurre al minimo il tempo tra la raccolta e la molitura”, la comprensione dell’importanza della temperatura del frutto e dell’ambiente aiuta un produttore a capire se si trova in una situazione di emergenza o meno. La capacità di prendere decisioni intelligenti sui punti critici del processo di produzione può fare la differenza non solo tra un olio d’oliva eccellente e uno ordinario, ma anche tra il realizzare un profitto o meno.
La descrizione del processo di molitura – pulizia, frantumazione, malassaggio, separazione – esamina le diverse fasi e i loro effetti sul prodotto. Le differenze tra varie opzioni come i mulini a dischi o a martelli, le olive denocciolate o intere, i decantatori a due o tre fasi, ecc., sono ben spiegate. Anche le fasi successive alla molitura, come la filtrazione, lo stoccaggio e il confezionamento, sono trattate in modo approfondito.
“Parte III: Il sistema di controllo del processo” è il punto in cui tutto si ricompone. Il capitolo sui sistemi di gestione del processo esamina l’integrazione di vari obiettivi e condizioni per la produzione di olio extravergine di oliva in uno schema di gestione e utilizza l’analisi dei rischi per identificare i punti critici.
La tracciabilità del prodotto e la certificazione del processo sono trattate in capitoli separati, così come la gestione dell’igiene e i sistemi di sicurezza alimentare (HMS e HACCP). I capitoli dedicati ai rifiuti e ai sottoprodotti del frantoio, nonché alla valutazione del ciclo di vita, esaminano l’impatto ambientale della produzione e del commercio dell’olio d’oliva.
Il costo di produzione dell’olio extravergine di oliva è analizzato in un capitolo a sé stante. Esso fornisce un quadro di riferimento che consentirà a un produttore, o aspirante tale, di calcolare i propri costi reali guidandolo passo dopo passo attraverso il processo. Infine, un’appendice fornisce informazioni utili quali tabelle di conversione da peso a volume e informazioni su densità, concentrazione, resa, viscosità, componenti minori dell’olio d’oliva e punti di fumo.
Ci sono parti di questo libro che probabilmente susciteranno polemiche. Come sa chiunque abbia un minimo di esperienza nel settore, è facile trovare persone con opinioni molto divergenti sull'olio d'oliva. L'omissione del PPP e dei DAG nella discussione sugli standard dell'olio d'oliva, ad esempio, è degna di nota, soprattutto data la loro importanza negli standard recenti e nei parametri di vendita al dettaglio consolidati. Ma nel complesso il libro svolge un ottimo lavoro nel presentare una guida completa all'olio extravergine di oliva con un linguaggio chiaro e comprensibile. Fornisce una buona base per ulteriori approfondimenti sull'olio extravergine di oliva. Questo libro sarà una risorsa preziosa per chiunque voglia migliorare la propria produzione e lavorazione o semplicemente comprendere meglio questo alimento complesso e affascinante.