` Un manuale sull'olio extravergine di oliva - Olive Oil Times

Un manuale di olio extra vergine di oliva

Giu. 9, 2014
Alexandra Kicenik Devarenne

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Il tema della qualità dell'olio d'oliva - in particolare quello dell'olio extravergine di oliva - è stato oggetto di molte discussioni recentemente. Un nuovo libro, Il manuale dell'olio extravergine di oliva a cura di Claudio Peri e pubblicato da John Wiley & Sons, Ltd. è una risorsa gradita per chiunque abbia seguito la conversazione sulla qualità dell'olio d'oliva, in particolare quelli del settore che sono alla ricerca di informazioni pratiche per aiutarli a produrre, promuovere, acquistare oppure vendere olio extravergine di oliva di alta qualità.

Professore emerito di tecnologia alimentare all'Università degli Studi di Milano, il nome di Claudio Peri potrebbe essere familiare ai lettori come fondatore di Associazione 3E, il gruppo di qualità dell'olio d'oliva che stava dietro l'innovativo Oltre l'Extra Vergine conferenze da 2007 a 2011. Sebbene l'associazione 3E non esista più, questo esperimento di produzione e promozione della qualità dell'olio d'oliva super premium è stato un importante banco di prova per molti dei concetti del libro.

Questo libro colma una lacuna che esiste nell'attuale biblioteca di risorse di olio d'oliva in lingua inglese. Sebbene siano disponibili numerosi libri sulla coltivazione delle olive e altro ancora cucinare con olio d'oliva, c'è una carenza di materiale pratico sulla produzione dell'olio d'oliva. Il Manuale dell'olio extravergine di oliva si propone di essere una guida accessibile per le persone della filiera dell'olio extravergine di oliva: produttori, distributori, acquirenti, rivenditori e chef.

Il libro è suddiviso in tre sezioni: il prodotto, il processo e il sistema di controllo del processo. I capitoli sono scritti da persone diverse - per lo più esperti italiani - ma c'è coerenza nel tono e nella profondità del materiale in tutto il libro. Il dottor Peri è un frequente coautore di capitoli, oltre che l'editore, e il libro è coerente e leggibile, cosa che non è sempre il caso quando un libro ha così tanti autori.

"Parte I: Il prodotto "copre le definizioni, gli standard, la composizione e le cultivar dell'olio d'oliva. Il materiale sulla composizione dell'olio d'oliva e le proprietà nutrizionali è una descrizione concisa e comprensibile di ciò che lo compone olio extravergine d'oliva. Un background rudimentale in chimica dell'olio d'oliva è importante per comprendere i problemi della qualità dell'olio d'oliva e questo capitolo fa un buon lavoro nel fornire quelle basi. La trappola di Too Much Information è abbastanza ben evitata; gli autori accettano di non fornire un trattato definitivo sull'argomento chimica dell'olio d'oliva ma piuttosto una guida per aiutare il laico a capire il resto del libro.

Claudio Peri

Un capitolo sul ruolo dell'ossigeno e dell'acqua nella lavorazione dell'olio d'oliva è affascinante, preparando il terreno per i prossimi capitoli su malassazione, separazione, filtrazione e conservazione. Il mantra di John in legno "l'equilibrio è tutto "è citato qui per illuminare il rapporto tra ossigeno, acqua e qualità dell'olio d'oliva.

Il capitolo su valutazione sensoriale di olio extravergine di oliva è una buona introduzione all'argomento, delineando metodi e funzioni ufficiali CIO / CE, ma anche toccando il vocabolario e gli usi dell'analisi descrittiva. È un'analisi descrittiva che può aiutare gli acquirenti a trovare l'olio giusto per i loro scopi e per la comunità culinaria a descrivere meglio i piatti. Un capitolo alla fine del libro sugli usi culinari dell'olio extravergine di oliva continua l'esplorazione di questa cruciale interazione tra olio d'oliva e cibo.

"Parte II: Il processo "copre la produzione di olio d'oliva dalla raccolta alla molitura fino al confezionamento. Le informazioni sul processo sono ben bilanciate: concise e comprensibili, ma non eccessivamente semplificate. Un buon esempio di ciò è la discussione della relazione tempo-temperatura. Anche se la cosa più facile da dire è "avere sempre il tempo più breve possibile tra la raccolta e la molitura ”, la comprensione dell'importanza della temperatura del frutto e dell'ambiente aiuta un produttore a sapere se si trova in una situazione di incendio a tre allarmi o meno. La capacità di prendere decisioni intelligenti sui punti critici del processo di produzione può fare la differenza non solo tra olio d'oliva eccellente e olio d'oliva ordinario, ma anche tra realizzare un profitto o meno.

La descrizione del processo di molitura - pulitura, molatura, gramolazione, separazione - esamina le diverse fasi e i loro effetti sul prodotto. Le differenze tra varie opzioni come frantoi a disco oa martelli, olive denocciolate o intatte, decanter bifase o trifase, ecc., Sono ben spiegate. Anche le fasi di post-macinazione come la filtrazione, lo stoccaggio e il confezionamento sono coperte in modo approfondito.

"Parte III: Il sistema di controllo del processo ӏ dove tutto si concretizza. Il capitolo sui sistemi di gestione dei processi esamina l'integrazione di vari obiettivi e condizioni per la produzione di olio extravergine di oliva in uno schema di gestione e utilizza l'analisi dei rischi per identificare i punti critici.

La tracciabilità del prodotto e la certificazione del processo sono affrontate in capitoli separati, così come i sistemi di gestione dell'igiene e di sicurezza alimentare (HMS e HACCP). I capitoli sui rifiuti e sui sottoprodotti dell'olivo e la valutazione del ciclo di vita esaminano gli impatti ambientali di produzione di olio d'oliva e il commercio.

Il costo di produzione dell'olio extravergine di oliva è sezionato nel proprio capitolo. Fornisce una struttura che consentirà a un produttore, o potenziale produttore, di calcolare i propri costi reali guidandoli passo dopo passo attraverso il processo. Infine, un'appendice fornisce informazioni utili come tabelle di conversione da peso a volume e informazioni su densità, concentrazione, resa, viscosità, componenti minori dell'olio d'oliva e punti di fumo.

Ci sono parti di questo libro che probabilmente susciteranno polemiche. Come sa chiunque sia stato nel settore per qualsiasi momento, è facile trovare persone con opinioni ampiamente divergenti sull'olio d'oliva. L'omissione di PPP e DAG nella discussione di norme sull'olio d'oliva, ad esempio, è notevole, soprattutto data la loro importanza negli standard recenti e nei parametri di vendita al dettaglio stabiliti. Ma nel complesso il libro fa un ottimo lavoro nel presentare una guida completa all'olio extravergine di oliva in un linguaggio chiaro e comprensibile. Fornisce una buona base per ulteriori indagini sull'olio extravergine di oliva. Questo libro sarà una risorsa preziosa per chiunque voglia migliorare la propria produzione e manipolazione o semplicemente per comprendere meglio questo alimento complesso e affascinante.

Manuale sull'olio extra vergine di oliva, a cura di Claudio Peri

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