In Puglia, i produttori di Mimì perseguono l'eccellenza attraverso l'innovazione e la ricerca

«Tutto è nato da un sogno», ha raccontato Donato Conserva a Olive Oil Times. «Nostro padre Domenico, che tutti chiamavano Mimì, possedeva un uliveto e sognava di aprire un giorno un frantoio tutto suo».

Raccogliendo la sua eredità, Donato e suo fratello Michele sono diventati produttori di oli extravergini di oliva di alta qualità, tra cui Mimì, Mimì Coratina e Mimì Peranzana, tutti vincitori di numerosi premi al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC.

Sperimentiamo ogni aspetto della produzione… Possiamo dire che ogni stagione di raccolta, il nostro frantoio diventa un laboratorio sperimentale.– Donato Conserva, produttore pluripremiato

Rinomato trasportatore, Mimì dedicava il suo tempo libero agli ulivi, affidandosi alle strutture locali per la spremitura dei frutti.

“L’olio era un regalo per i suoi clienti, che lo apprezzavano molto”, ha detto Conserva. “Purtroppo, è venuto a mancare troppo presto. Ci siamo trovati di fronte a un bivio: vendere il terreno e dedicarci all’azienda di trasporti oppure portare avanti il suo progetto e produrre il nostro olio extravergine di oliva.”

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Con il sostegno della madre, Giuditta, i due fratelli hanno deciso di concentrarsi sulla terra e in seguito hanno fondato il loro frantoio.

Progettato con ampie vetrate che consentono ai visitatori di vedere l’intero processo di produzione, l’edificio è armoniosamente immerso nel cuore di una proprietà di 75 ettari con 23.000 alberi di diverse varietà.

Alberi di Ogliarola barese, Coratina, Peranzana, Cima di Melfi e Nocellara del Belice, molti dei quali centenari, si trovano sulle dolci colline tra Modugno e i paesi circostanti in provincia di Bari, non lontano dalla costa adriatica.

“Il nostro lavoro si concentra principalmente sui monovarietali”, ha detto Conserva. “Siamo riusciti a raggiungere livelli di qualità elevati grazie a un’accurata selezione dei frutti e a un processo di molitura ad hoc per ogni varietà”.

Le olive, raccolte con l’ausilio di mietitrici meccaniche, vengono molite un paio d’ore dopo la raccolta nel frantoio, che vanta una tecnologia all’avanguardia e un sistema di risparmio energetico.

Si tratta di due tipi di macchinari, uno dei quali è dotato di un malaxer verticale, che riduce i tempi di estrazione e impedisce che il tempo e la temperatura influiscano negativamente sul prodotto.

«Prestiamo particolare attenzione a questi aspetti», ha affermato Conserva. «L’olio viene sottoposto a filtrazione immediata e diretta senza passare attraverso il separatore. Successivamente, lo conserviamo in serbatoi di acciaio inossidabile sotto azoto per garantire una conservazione ottimale».

Ogni anno, una parte del budget viene destinata ad adeguamenti tecnici delle attrezzature di frantumazione. “Periodicamente, apportiamo piccole modifiche per migliorare il processo di produzione”, ha affermato Conserva.

Questo costante aggiornamento ha permesso loro di raggiungere i propri obiettivi di qualità e ha prodotto risultati eccezionali, anche nelle stagioni difficili.

“Possiamo contare su un sistema di irrigazione che ci ha aiutato nei periodi di siccità”, ha detto Conserva. “Tuttavia, negli ultimi anni, abbiamo notato una fioritura precoce che ci ha spinto ad anticipare la raccolta”.

"Tenendo conto di questo, l'ultima stagione è stata ottima", ha aggiunto. "Dal nostro punto di vista, è stata persino migliore della precedente, poiché alcuni ettari di alberi piantati di recente sono finalmente entrati a pieno regime".

Ciononostante, la tendenza all’aumento della produzione in questa parte della Puglia è stata sostenuta da condizioni meteorologiche favorevoli, a differenza di altre zone della regione. Negli ultimi due anni, il clima tipicamente mediterraneo degli oliveti non ha subito sbalzi drastici, ha spiegato Conserva.

«Il nostro non è solo un lavoro di qualità, ma anche di ricerca», ha affermato. «Collaboriamo con i ricercatori del Policlinico di Bari, che conducono studi sulle proprietà nutraceutiche dell’olio extravergine di oliva ad alto contenuto di polifenoli e sui loro benefici per il sistema gastrointestinale grazie alle loro proprietà antinfiammatorie e preventive».

“Ottimi risultati in questo senso sono stati ottenuti con la nostra Coratina, che si rivela una fonte di salute con un profilo organolettico impressionante”, ha aggiunto Conserva.

Questo monovarietale deve il suo successo al NYIOOC a un fruttato intenso, ricco e avvolgente, con sentori di foglia d’olivo e carciofo accompagnati da eleganti note speziate. In bocca, potenti note vegetali di verdure a foglia si combinano con mandorla fresca e cicoria selvatica, seguite da un retrogusto di cardo. L’amaro e il piccante sono decisi ma armoniosi.

“Svolgiamo sperimentazioni su ogni aspetto della produzione”, ha detto Conserva. “Con il Politecnico di Bari abbiamo condotto test di estrazione con gli ultrasuoni. Possiamo dire che ogni stagione di raccolta, il nostro frantoio diventa un laboratorio sperimentale”.

«I nostri sforzi mirano a valorizzare l’esperienza acquisita in campo e in frantoio, anno dopo anno, e a cercare di ottenere un prodotto di estrema eccellenza a tutti i livelli», ha proseguito. «Credo fermamente che il settore dell’olio d’oliva abbia ancora molto da offrire in termini di qualità».

«Siamo tra quei frantoiani che, negli ultimi anni, si sono costantemente impegnati a scoprire cosa l’olivo possa ancora offrire», ha aggiunto Conserva. «Siamo sulla buona strada, ma sono convinto che ci sia ancora molto da fare».

«Lo facciamo spinti da un forte impegno basato sul valore del rispetto per il cliente», ha concluso. «Inutile dire che alla base del nostro lavoro c’è anche l’amore e il rispetto per il nostro territorio. Quando si assaggiano i nostri oli extravergini d’oliva, si possono sentire gli aromi e i sapori della nostra bellissima terra».

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