Secondo un piccolo studio, il caldo ha compromesso la qualità e la resa dell’olio d’oliva

Alcuni ricercatori israeliani hanno studiato gli effetti delle elevate temperature ambientali sugli olivi, constatando che il caldo intenso riduceva la quantità e la qualità dell’olio d’oliva e, in ultima analisi, comportava una diminuzione della resa. Ulteriori ricerche potrebbero portare allo sviluppo di varietà di olivo resistenti alle alte temperature, in grado di proteggere i raccolti degli agricoltori dalle ondate di caldo fuori stagione e dai cambiamenti climatici.

Gli ulivi sono noti per la loro resistenza alle variazioni climatiche estreme. Il riscaldamento globale, tuttavia, ha posto rischi potenzialmente gravi in molte zone di produzione di olio d'oliva in tutto il mondo, dove ondate alternate di condizioni estreme si estendono oltre i normali modelli meteorologici.

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Un caldo superiore alla norma porta a una fioritura precoce. Le giornate più fredde possono congelare i fiori e impedire la fioritura e lo sviluppo dei frutti. La produttività diminuisce e la resa dell'olio d'oliva si riduce.

Per testare il comportamento degli ulivi in condizioni di caldo, i ricercatori hanno collocato alberi in vaso di cinque anni di cinque diverse varietà di olivo in due località: una con estati calde, con temperature che spesso superano i 40 °C (104 °F), e un'altra con estati relativamente miti, con temperature intorno ai 30 °C (86 °F).

Le località sono state selezionate appositamente in modo che gli alberi fossero esposti a temperature superiori alle fluttuazioni che si verificano naturalmente nei loro abituali territori di produzione dell'olio d'oliva.

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Le cultivar utilizzate sono state la Barnea, la Coratina, la Suri, la Picholine e la Koroneiki.

L'esperimento si è esteso su due stagioni di raccolta e gli alberi sono stati irrigati. Ogni mese sono state prelevate drupe di oliva dagli alberi per sottoporle ad analisi istologiche e fisiologiche e a una valutazione dell'accumulo di olio.

Alla fine di ogni stagione, un certo numero di drupe di tutte e cinque le varietà è stato raccolto e lavorato utilizzando un sistema centrifugo su scala di laboratorio.

I risultati hanno mostrato che temperature più elevate del solito hanno influito sulla crescita e sul peso dei frutti, sull'accumulo di olio nei frutti e sulla composizione dell'olio. Gli effetti sono risultati dipendenti dal genotipo, con ogni cultivar che mostrava risposte diverse ai periodi di caldo intenso.

"Per comprendere il meccanismo della sensibilità e della resistenza delle cultivar di olivo alle alte temperature, abbiamo analizzato il trascrittoma [i trascritti di RNA]", ha dichiarato il ricercatore Giora Ben-Ari a Olive Oil Times.

“Abbiamo decodificato il modello di espressione genica di tutti i geni coinvolti nella biosintesi dell’olio d’oliva. Sembra che il meccanismo principale di resistenza agli ambienti ad alta temperatura sia la capacità di ritardare lo sviluppo dei frutti e l’accumulo di olio.”

In presenza di temperature elevate, gli alberi delle cultivar Barnea e Koroneiki hanno ritardato lo sviluppo dei frutti di olivo fino a quando non sono prevalse temperature più miti, mentre il peso dei frutti di olivo si è ridotto in tutte le cultivar tranne la Barnea.

In termini di quantità di olio d’oliva, tra le cultivar testate la Barnea ha mostrato stabilità alle alte temperature ambientali, con peso dei frutti e contenuto di olio d’oliva quasi identici nei frutti prelevati da entrambe le località. Le cultivar Koroneiki e Suri sono state influenzate dalle temperature più calde, con una diminuzione del peso dei frutti e dell’accumulo di olio d’oliva negli alberi del sito ad alta temperatura rispetto a quelli del sito a temperatura moderata.

D'altra parte, la qualità dell'olio d'oliva si è deteriorata in tutte e cinque le cultivar del gruppo ad alta temperatura. Il contenuto di acido oleico e polifenoli nelle drupe campionate dal sito ad alta temperatura è risultato inferiore a quello delle drupe campionate dal sito a temperatura moderata.

In conclusione, tra le cultivar testate, la Koroneiki è risultata la più sensibile agli ambienti caldi in tutti i parametri analizzati. Anche la Coratina e la Picholine sono state colpite, ma sono riuscite a mantenere la quantità di olio nelle drupe di oliva quando esposte a temperature più calde, mentre l’olio d’oliva prodotto dalla cultivar Souri ha conservato in una certa misura le sue caratteristiche organolettiche. La cultivar Barnea ha mostrato una certa perdita nella qualità dell’olio d’oliva, ma ha mantenuto la concentrazione di olio e il peso dei frutti di oliva sotto l’effetto del calore.

Ben-Ari ha spiegato che, oltre a specificare quali cultivar sono più adatte a sopportare il calore intenso, un altro obiettivo della loro ricerca è quello di creare un "programma di selezione" per sviluppare nuove varietà che mostrino una maggiore tolleranza alle temperature più elevate.

"La ricerca futura esaminerà l'espressione genica per comprendere le differenze tra cultivar sensibili e resistenti", ha affermato. "Ciò sarà d'aiuto nei programmi di selezione per lo sviluppo di cultivar resistenti. Inoltre, lo scorso anno abbiamo piantato 100 cultivar in entrambe le località e nei prossimi anni le sottoporremo a screening per identificare quelle resistenti".

I ricercatori hanno sottolineato che i risultati devono essere interpretati con cautela a causa del periodo di tempo relativamente breve e del campionamento limitato. Tuttavia, potrebbero aprire la strada a ulteriori ricerche sull’argomento, fornendo dati utili ai coltivatori che devono affrontare condizioni climatiche sempre più estreme.

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• PLoS ONE


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