Nell'ambito degli sforzi volti a promuovere la qualità, l'Italia punta sui frantoi
L'aggiornamento tecnologico, il perfezionamento delle tecniche e la promozione della sostenibilità sono al centro degli sforzi volti a valorizzare gli oli d'oliva italiani.
I frantoiani italiani sono al centro di una nuova serie di raccomandazioni sulle migliori pratiche volte a potenziare le operazioni di molitura e a migliorare la qualità dell’olio d’oliva in vista della prossima raccolta.
Unaprol, l'associazione italiana dei produttori di olio d'oliva, e le decine di membri della Federazione dei Frantoi Associati (FOA) hanno affermato che le raccomandazioni fanno parte di uno sforzo più ampio per diffondere la conoscenza delle moderne tecnologie di trasformazione delle olive e promuovere una migliore cultura della molitura.
Sostenere la figura professionale del mastro oleario significherebbe anche sostenere la competitività complessiva dell'olio d'oliva italiano.
Le raccomandazioni seguono un'iniziativa dell'Associazione Italiana Frantoieri (AIFO) e della Confederazione Nazionale delle Piccole Imprese (CNA), che hanno chiesto al governo e al parlamento italiani di riconoscere lo status professionale del "maestro oleario".
Attualmente, tale status è riconosciuto solo in Puglia, una regione del sud Italia e la più grande area di produzione di olio d’oliva del Paese.
Vedi anche: Nuovi aiuti finanziari per i frantoiani pugliesi colpiti dalla Xylella fastidiosaTuttavia, Maria Lisa Clodoveo, docente di scienze e tecnologie alimentari presso l’Università di Bari, nel sud della Puglia, ha recentemente dichiarato al Senato italiano che i frantoiani rappresentano un nodo cruciale nella filiera produttiva e che tale figura dovrebbe essere riconosciuta a livello nazionale.
“È fondamentale riconoscere il know-how dei frantoiani, poiché una bottiglia di olio extravergine di oliva è molto più di un semplice litro di lipidi”, ha affermato. “Essa porta con sé le qualità organolettiche del prodotto, che influenzano il valore edonistico del cibo e la salute del consumatore”.
“Porta con sé anche una serie di valori immateriali come il territorio, la storia, il paesaggio, la tradizione e la cultura”, ha aggiunto Clodoveo. “Sostenere la figura professionale del maestro oleario significherebbe anche sostenere la competitività complessiva dell’olio d’oliva italiano”.
Nel frattempo, le raccomandazioni si concentrano sulla limitazione dei gas di scarico prodotti durante la raccolta e sull’uso corretto dei lubrificanti tecnici sui macchinari. Chiedono inoltre una corretta manutenzione delle attrezzature di raccolta.
Le raccomandazioni sconsigliano inoltre l’uso dei tradizionali sacchi di iuta per il trasporto e lo stoccaggio delle olive, preferendo l’uso di contenitori. Si consiglia inoltre ai frantoiani di utilizzare nei propri impianti attrezzature elettriche sottoposte a regolare pulizia.
Tutte le operazioni di manutenzione programmata, la lubrificazione dei macchinari e la pulizia del frantoio dovrebbero essere effettuate prima dell’inizio della trasformazione delle olive.
“La pulizia è fondamentale per un frantoio di alta qualità”, ha affermato Michele Librandi, agronomo, membro della FOA e comproprietario del frantoio Tenute Librandi nella regione meridionale della Calabria.
"È anche l'espressione di una cultura su cui insistiamo", ha dichiarato a Olive Oil Times. "Questo concetto non dovrebbe mai essere sottovalutato, poiché è alla base di tutte le operazioni".
Librandi ha aggiunto che, storicamente, i frantoiani consideravano l’olio d’oliva un prodotto più facile da gestire rispetto al latte, data la sua mancanza di carica batterica. Di conseguenza, ha sottinteso che si prestava meno attenzione alla manipolazione delle olive e alla produzione dell’olio.
"Uno spazio operativo ordinato e pulito è il miglior biglietto da visita per un frantoiano", ha affermato.
Librandi ha sottolineato come i corsi tecnici rivolti ai frantoiani stiano attirando molti partecipanti delle giovani generazioni.
“Stiamo vedendo molte aziende che inviano le giovani generazioni a imparare come sfruttare al meglio i macchinari più moderni”, ha detto Librandi. “Anche se molti frantoi sono ancora formalmente gestiti da proprietari più anziani, spesso sono i loro figli o i dipendenti più giovani a investire tempo nell’apprendimento delle tecniche e delle procedure all’avanguardia”.
Vedi anche: Aggiungere acqua durante la produzione di olio d’oliva ne riduce la qualità, secondo quanto scoperto dai ricercatoriNegli ultimi anni, le tecnologie di trasformazione hanno subito cambiamenti e aggiornamenti significativi, soprattutto per i processi di spremitura e impastatura, che richiedono un nuovo approccio alle operazioni.
Ad esempio, Librandi ha citato l’uso di scambiatori di calore per massimizzare la resa della pasta di olive, le nuove tecnologie a ultrasuoni e i leggeri sistemi di vuoto utilizzati per l’impastatura.
“Esistono diverse tecnologie che non fanno ancora parte del frantoio medio, ma che vale la pena studiare”, ha affermato.
Il Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza elaborato dal governo italiano dovrebbe sostenere l’ammodernamento dei frantoi.
Secondo i dati più recenti pubblicati dall’ente pubblico Ismea, nelle ultime quattro stagioni in Italia erano attivi 4.470 frantoi, con differenze significative in termini di dimensioni, volumi trattati e tecnologie. Il 76% di queste aziende trasforma meno di 500 tonnellate di olive.
"Quando si parla di sostenibilità e riutilizzo, i piccoli frantoi potrebbero avere difficoltà a migliorare le loro operazioni", ha affermato Librandi. "Speriamo che la nostra iniziativa li incoraggi ad associarsi ad altre piccole aziende per adottare più facilmente i migliori standard del settore".
Oltre all’aumento dell’efficienza, le raccomandazioni sottolineano anche l’importanza della sostenibilità.
“Per i frantoiani la sostenibilità di solito significa circolarità, poiché le aziende tendono a utilizzare tutta la materia prima”, ha affermato Librandi. “Mentre in passato i sottoprodotti della lavorazione venivano trattati come rifiuti, ora gli operatori si rendono conto che i sottoprodotti possono e devono diventare una nuova risorsa”.
Per gran parte dell’ultimo decennio, i frantoiani e i ricercatori hanno trovato vari utilizzi per le acque reflue del processo di molitura, tra cui la produzione di energia elettrica e l’irrigazione. Un lavoro simile è stato svolto con i residui solidi del processo di molitura delle olive, tra cui la produzione di asfalto e di biocarburanti.
«Pensate al nocciolo dell’oliva come a un combustibile per riscaldare le aree operative del frantoio o per riscaldare l’acqua», ha detto Librandi. «Molti frantoiani vendono questo combustibile ai consumatori, che spesso sono gli stessi olivicoltori».
“La parte non legnosa della drupa viene sempre più utilizzata come ingrediente nei mangimi per animali”, ha aggiunto. “I fenoli e gli antiossidanti presenti nelle acque di vegetazione possono essere utilizzati anche come additivi per tali alimenti”.
Anche le foglie e altro materiale organico rimosso dalle olive durante la fase di lavaggio e prima dell’inizio della molitura possono essere utilizzati per produrre compost e fertilizzante. Altri residui organici vengono talvolta utilizzati per produrre biogas.
“Un’economia circolare di questo tipo vede il frantoio al centro”, ha affermato Librandi. “Le aziende di molitura si stanno adeguando e stanno cogliendo le nuove opportunità. I frantoiani non dovrebbero essere costretti a seguire una direzione piuttosto che un’altra. Dovrebbero poter scegliere e valutare quali opzioni offrono loro maggiori opportunità”.