Tecniche moderne e uliveti secolari: una combinazione vincente per le olive solari

Ai margini del villaggio di Kour, tra le dolci colline del Libano settentrionale, si estendono gli uliveti di Solar Olives.

Molti di questi alberi crescono qui, a circa 450 metri sul livello del mare, da centinaia di anni, piantati nel XIX secolo in file ordinate su terrazzamenti sovrapposti, rinforzati da contrafforti di pietre a secco.

Certo, il design del prodotto o la tecnologia utilizzata per produrre i nostri oli extravergini di oliva potrebbero essere molto avanzati, ma la tradizione è l'essenza di ciò che facciamo.– Karim Arsanios, proprietario, Solar Olives

Senza l'uso di fertilizzanti a base di petrolio o pesticidi, i produttori di Solar Olives ricavano da questi alberi uno dei migliori oli d'oliva al mondo.

Ciò è stato dimostrato quando il produttore libanese ha vinto un Gold Award al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC 2022 per il suo delicato Souri biologico, che secondo i giudici presentava sentori di fiori, vaniglia, bacche, frutti rossi e mela.

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“La tradizione è molto importante per noi”, ha dichiarato Karim Arsanios, chef e proprietario di Solar Olives, a Olive Oil Times. “Gli ulivi ci accompagnano da millenni. Quindi cerchiamo di infondere la tradizione nei nostri prodotti. Certo, il design del prodotto o la tecnologia utilizzata per produrre i nostri oli extravergini di oliva potrebbero essere molto avanzati, ma la tradizione è l’essenza di ciò che facciamo.”

“Anche il nome del nostro prodotto, Solar, è stato creato pensando alla tradizione”, ha aggiunto. “Abbiamo unito il sole, il sol, con ‘a’ e ‘r’, che ci legano ai miei genitori che non sono più con noi e che si sono presi cura degli ulivi con tanta passione per tanti anni. “Siamo stati felicissimi di sapere del Gold Award. È stata una bellissima sorpresa”.

Situata nel cuore di una regione fertile dove si coltivano olive da millenni, la grande casa di campagna della famiglia, con le sue pareti in pietra, è stata costruita nella prima metà del XIX secolo, quando la coltivazione dell’olivo iniziò ad assumere un ruolo rilevante per la famiglia Arsanios.

“Quell’esperienza, quella conoscenza si è tramandata di generazione in generazione”, ha detto Arsanios. “Negli ultimi anni, abbiamo aggiunto alcune cose e ne abbiamo cambiate altre, ovviamente, ma l’approccio completamente biologico e la costante attenzione alla salute dei nostri ulivi sono sempre presenti”.

“Siamo fortunati perché viviamo in una regione non lontana dal mare, quindi nel terreno alcalino sono presenti specifici contenuti minerali”, ha aggiunto. “Ciò significa anche che quando piove, il terreno tende ad avere un’eccellente ritenzione idrica. Inoltre, alla nostra altitudine moderata, gli inverni non sono troppo freddi. In estate può fare caldo, ma godiamo comunque della brezza”.

Consapevole che la salute del suolo è la chiave del suo successo, Arsanios lascia che tra gli ulivi cresca abbondante vegetazione e permette anche alle galline dei suoi vicini di razzolare liberamente.

Entrambe queste tecniche aiutano Arsanios a rafforzare la biodiversità dei suoi uliveti, tenendo naturalmente sotto controllo parassiti e agenti patogeni.

«Naturalmente, bisogna comunque passare tra gli alberi ogni giorno, osservarli e potarli quando necessario», ha detto. «Ovviamente, bisogna controllare le olive man mano che crescono, per rimuovere quelle eventualmente attaccate dagli insetti, assicurandosi che gli alberi e i loro frutti siano robusti».

Sebbene l'azienda agricola di famiglia sia ricca di tradizione, l'ultima generazione non ha paura di apportare cambiamenti nel tentativo di mantenere la qualità. Di conseguenza, il frantoio tradizionale è stato recentemente abbandonato a favore del trasporto delle olive in un nuovo frantoio.

La famiglia ha ulteriormente innovato modificando il programma delle operazioni di raccolta sulla base delle migliori pratiche più aggiornate.

“Negli ultimi anni, ho sentito che alcune cose dovevano essere cambiate”, ha detto Arsanios. “Una volta, aspettavamo che arrivasse la prima pioggia prima di procedere con la raccolta.”

“Ho scoperto che quello era il momento più scomodo per la raccolta, dati gli effetti della pioggia sugli alberi, sulle olive e sulle operazioni”, ha aggiunto. “Così abbiamo adottato un nuovo approccio, raccogliendo molto prima, sacrificando un po’ di volume ma migliorando significativamente la qualità”.

La maggior parte degli olivi dell’azienda appartiene alla cultivar Souri, un tempo nota anche come Roman, un nome utilizzato principalmente per indicare l’antica origine di questa varietà. La Souri è stata piantata dalla famiglia Arsanios da generazioni, con gli alberi più giovani che hanno poco più di 20 anni.

«Il 95% dei nostri alberi è di Souri. Anche se abbiamo alcune olive Kalamata, queste sono solo per il consumo proprio», ha detto Arsanios. «Usiamo la Souri sia per l’olio d’oliva che per le olive da tavola».

“Il modo in cui ci piace mangiarle in Libano è quello di raccogliere le olive e, tre mesi dopo, dopo averle lasciate riposare in salamoia, presentano una nota amara distintiva abbinata alla piccantezza della salamoia”, ha aggiunto. “Lo stesso accade con il nostro olio extravergine di oliva. Ha una nota amara distintiva, ma presenta anche una certa dolcezza”.

Secondo Arsanios, le olive Souri presentano caratteristiche leggermente diverse durante la stagione della raccolta.

“Ci vuole un mese per completare la nostra raccolta”, ha detto. “Durante quel periodo, si può vedere il frutto maturare, passando dal verde al giallo e infine al nero. Queste fasi sono accompagnate da aromi e sapori mutevoli, un diverso equilibrio delle caratteristiche uniche delle Souri”.

Ogni giorno le olive subiscono una trasformazione e l’olio d’oliva che ne deriva viene conservato in contenitori d’acciaio, al riparo dall’ossigeno, dalla luce e dagli sbalzi di temperatura.

Arsanios ha anche ipotizzato una potenziale espansione di Solar Olives, con la possibile aggiunta di nuovi oliveti contenenti varietà diverse. “Vorremmo iniziare a sperimentare con le miscele”, ha detto.

Grazie alle qualità specifiche del suolo e al clima generoso, Solar Olives attualmente non ha bisogno di irrigare i propri alberi. Tuttavia, il clima sta cambiando e la necessità di investire in sistemi di irrigazione a goccia potrebbe non essere lontana.

«Forse dovremo ricorrere all’irrigazione nei prossimi anni a causa dei cambiamenti climatici», ha detto Arsanios. «Le cose stanno cambiando. Non sappiamo come i cambiamenti climatici influenzeranno l’agricoltura, ma nel nord del Libano vediamo che gli incendi boschivi si verificano più presto nella stagione. Poiché ci aspettiamo estati molto calde, gli incendi boschivi saranno un fattore da tenere in considerazione».

Un'altra sfida significativa per il produttore è promuovere la cultura dell'olio d'oliva nel Paese. Nonostante ospiti alcuni degli ulivi più antichi del Mediterraneo e sia noto fin dai tempi dei Fenici per il commercio di olio d'oliva, il Libano è attualmente un mercato difficile per l'olio extravergine di oliva.

«Non sono molti i libanesi che attualmente stanno scoprendo le diverse proprietà salutari e le caratteristiche organolettiche di un ottimo olio extravergine di oliva», ha affermato Arsanios. «La maggior parte di loro acquista oli d’oliva più economici».

Sebbene parte del problema sia il risultato dell’attuale crisi economica che ha paralizzato l’economia, Arsanios ritiene che ci sia ancora molto da fare per diffondere la cultura dell’olio d’oliva.

“Detto questo, ci sentiamo fortunati perché coltiviamo il nostro rapporto con la terra”, ha detto. “Viviamo in una società ipercapitalista dal ritmo frenetico e tendiamo a essere separati dalla natura. Non sappiamo cosa mangiamo, da dove proviene il cibo”.

“Ecco perché stiamo lavorando all’idea di trasformare questa splendida dimora antica in un agriturismo dove gli ospiti possano godersi i nostri meravigliosi dintorni, passeggiare tra gli alberi, assaggiare un ottimo olio d’oliva e tornare alle origini”, ha aggiunto Arsanios.

L’anno scorso, Solar Olives ha organizzato la “giornata della raccolta delle olive”, durante la quale gli ospiti hanno potuto esplorare gli uliveti e assaggiare le ricette di Arsanios a base di olio d’oliva. “È stata una giornata fantastica e lo rifaremo anche quest’anno”, ha aggiunto.

Tuttavia, per promuovere la cultura dell’olio d’oliva non basterà Arsanios da solo, e il produttore avrà bisogno dell’aiuto dei coltivatori di olive vicini.

“Quando abbiamo introdotto queste innovazioni, alcuni di loro erano molto perplessi. Ora che vedono i risultati del nostro approccio biologico e le tecniche che applichiamo per prenderci cura degli alberi, anche loro stanno iniziando a interessarsi”, ha detto.

«A poco a poco, la gente potrebbe iniziare a rendersi conto di quanto sia grande la differenza tra un olio d’oliva di qualità inferiore e gli eccellenti oli extravergini di alta qualità», ha concluso Arsanios.

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