Uno studio rileva un compromesso tra gusto e proprietà nelle infusioni di foglie di olivo

Una nuova ricerca ha messo in relazione il contenuto fenolico degli infusi di foglie di olivo con il loro profilo sensoriale, facendo luce sulla sfida di trovare un equilibrio tra i composti bioattivi e le preferenze dei consumatori.

Secondo gli autori della ricerca pubblicata su Food and Humanity, gli effetti sensoriali dei diversi metodi di estrazione sono stati raramente oggetto di studio. Gli studi precedenti si sono concentrati principalmente sulla massimizzazione dell’estrazione di polifenoli e composti antiossidanti.

«Ci siamo resi conto che ottenere una bevanda con un elevato contenuto di antiossidanti avrebbe avuto scarso valore pratico se i consumatori non fossero stati disposti a berla. Pertanto, abbiamo voluto comprendere la relazione tra efficienza di estrazione, caratteristiche sensoriali e accettazione da parte dei consumatori», hanno dichiarato Ignacio Vieitez e Cecilia Dauber a Olive Oil Times.

Le foglie di olivo non dovrebbero più essere considerate un rifiuto, ma piuttosto una preziosa materia prima nel quadro di una bioeconomia circolare.– Ignacio Vieitez e Cecilia Dauber, Università della Repubblica, Montevideo, Uruguay

Vieitez è professore presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università della Repubblica di Montevideo, in Uruguay. Dauber è ricercatrice presso lo stesso ateneo. Entrambi hanno contribuito allo studio.

Per valutare in che modo le condizioni di estrazione influenzino la composizione chimica e le caratteristiche sensoriali degli infusi di foglie di olivo, i ricercatori hanno preparato 12 infusi utilizzando foglie di olivo della varietà Arbequina coltivate in Uruguay.

Le foglie sono state lavorate in tre forme: intere, spezzettate e in polvere. Ciascuna è stata messa in infusione in acqua a 75 ºC o a 95 ºC per tre o cinque minuti, creando una serie di condizioni volte a riprodurre i metodi di preparazione domestici.

Il team ha analizzato ogni infuso per determinarne il contenuto totale di polifenoli, la concentrazione di oleuropeina e l’attività antiossidante. Contemporaneamente, un panel sensoriale composto da 10 membri qualificati ha valutato l’amarezza, l’astringenza, l’odore di verde, il sapore di verde, l’intensità del sapore e la persistenza.

I risultati hanno dimostrato che la dimensione delle particelle fogliari ha avuto un’influenza maggiore rispetto sia alla temperatura che al tempo di infusione.

Le foglie in polvere hanno prodotto le concentrazioni più elevate di polifenoli e oleuropeina, insieme alla più forte attività antiossidante. Tuttavia, hanno anche generato l’amarezza, l’astringenza e le note sensoriali di verde più intense.

Le foglie intere hanno prodotto livelli molto più bassi di composti bioattivi e profili sensoriali più delicati. Le foglie spezzate si sono generalmente collocate tra i due estremi.

Sulla base di questi risultati, i ricercatori hanno selezionato due infusi contrastanti per i test sui consumatori. Cento partecipanti hanno valutato i prodotti in termini di gradimento e intenzione di acquisto, consentendo ai ricercatori di esplorare in che modo le differenze sensoriali influenzassero le preferenze dei consumatori.

«Ci aspettavamo che concentrazioni più elevate di polifenoli aumentassero l’amarezza e l’astringenza, ma l’entità dell’impatto sull’accettazione da parte dei consumatori è stata sorprendente», hanno affermato Vieitez e Dauber. «Ciò dimostra che massimizzare l’estrazione dei composti bioattivi non porta necessariamente a un prodotto che piacerà ai consumatori».

Dopo aver assaggiato le tisane, ai partecipanti è stato comunicato il loro contenuto di antiossidanti e sono state nuovamente chieste le loro intenzioni di acquisto. Venire a conoscenza del contenuto di antiossidanti ha moderatamente aumentato la loro disponibilità ad acquistare i prodotti, specialmente per la tisana con intensità sensoriale intermedia.

Tuttavia, le informazioni relative alla salute da sole non sono state sufficienti a superare un’esperienza sensoriale fortemente negativa.

«Ciò suggerisce che i prodotti a base di foglie di olivo di successo debbano innanzitutto raggiungere un profilo sensoriale accettabile e solo successivamente comunicare i propri benefici per la salute. La qualità sensoriale rimane il fattore principale che determina l’accettazione da parte dei consumatori», hanno affermato i ricercatori.

I risultati evidenziano una sfida ben nota in tutto il settore dell’olio d’oliva, in cui alcuni composti associati ai benefici per la salute e alla qualità dell’olio extravergine di oliva sono anche responsabili dell’amarezza e del piccante.

«Il parallelo è molto chiaro», hanno affermato Vieitez e Dauber. «Nell’olio extravergine di oliva, i composti fenolici contribuiscono sia ai benefici per la salute sia alle caratteristiche sensoriali quali l’amarezza e la piccantezza. Negli infusi di foglie di olivo abbiamo osservato lo stesso fenomeno».

I ricercatori hanno osservato che una dinamica simile si riscontra anche tra le cultivar di olivo.

«Gli oli di varietà Arbequina sono generalmente caratterizzati da un profilo sensoriale più delicato, con minore amarezza e piccantezza, spesso associato al loro contenuto fenolico relativamente più basso», hanno spiegato. «Di conseguenza, sono spesso preferiti dai consumatori che non sono abituati a oli d’oliva dal sapore intenso».

Al contrario, cultivar come la Coratina e la Picual sono note per produrre oli d’oliva con concentrazioni fenoliche significativamente più elevate e con amarezza e piccantezza più pronunciate.

«Sebbene questi attributi sensoriali siano spesso apprezzati dai consumatori esperti e siano collegati a un maggiore potenziale antiossidante, possono anche limitarne l’accettazione da parte del grande pubblico», hanno affermato i ricercatori.

Vieitez e Dauber hanno affermato che l’olio d’oliva e gli infusi di foglie d’olivo devono affrontare la stessa sfida fondamentale.

«La sfida consiste nel trovare il giusto equilibrio tra la massimizzazione dei composti bioattivi e il mantenimento di un profilo sensoriale che i consumatori siano disposti ad accettare e ad apprezzare», hanno affermato.

I ricercatori hanno osservato che alcuni infusi potrebbero rappresentare il compromesso più efficace tra contenuto fenolico e gradimento da parte dei consumatori.

«I nostri risultati suggeriscono che tale equilibrio esiste», hanno affermato Vieitez e Dauber. «Gli infusi preparati con foglie spezzettate anziché in polvere hanno fornito quantità sostanziali di polifenoli e attività antiossidante, mantenendo al contempo un’accettazione da parte dei consumatori significativamente migliore».

Hanno aggiunto che anche l’aspetto visivo può svolgere un ruolo importante nella percezione dei consumatori.

«I consumatori possono facilmente identificare i frammenti di foglie di olivo, mentre una polvere verde potrebbe essere percepita come meno naturale o più difficile da associare alla sua origine botanica», hanno spiegato. «Questa maggiore autenticità visiva potrebbe rappresentare un ulteriore vantaggio per l’accettazione da parte del mercato».

«La dimensione delle particelle è stata di gran lunga il fattore più influente nel nostro studio», hanno affermato Vieitez e Dauber. «Molti infusi di foglie di olivo attualmente commercializzati in Uruguay sono venduti sotto forma di foglie intere, le quali, secondo i nostri risultati, rilasciano quantità relativamente basse di polifenoli durante l’infusione».

Allo stesso tempo, hanno avvertito che massimizzare l’estrazione non dovrebbe diventare l’unico obiettivo.

«Una macinatura eccessiva può influire negativamente sulla qualità sensoriale, quindi l’obiettivo non dovrebbe essere semplicemente la massima estrazione, ma piuttosto l’ottimizzazione», hanno affermato.

Al di là degli infusi, i ricercatori ritengono che le foglie di olivo rappresentino una risorsa in gran parte inutilizzata per un’ampia gamma di applicazioni.

«Riteniamo che le opportunità siano vaste», hanno dichiarato. «Le foglie di olivo sono una fonte abbondante e sottoutilizzata di composti fenolici con comprovate proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antimicrobiche e antipertensive».

Tra le potenziali applicazioni figurano gli alimenti funzionali, gli integratori alimentari, gli antiossidanti naturali per la conservazione degli alimenti, i cosmetici e i prodotti farmaceutici.

«A nostro avviso, le foglie di olivo non dovrebbero più essere considerate un rifiuto, ma piuttosto una preziosa materia prima nel quadro di una bioeconomia circolare», hanno affermato i ricercatori.

Hanno aggiunto che la valorizzazione delle foglie di olivo va oltre le rese di estrazione e le misurazioni di laboratorio, comprendendo l’accettazione da parte dei consumatori, la sostenibilità e la fattibilità commerciale.

«La soluzione migliore non è necessariamente l’estratto con il più alto contenuto fenolico, ma quello che crea il maggior valore complessivo all’interno del sistema alimentare», hanno concluso i ricercatori.