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L'incontro annuale dei chimici mostra un crescente interesse per l'olio d'oliva

Può. 7, 2013
Alexandra Kicenik Devarenne

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Patrick J. Donnelly, amministratore delegato dell'American Oil Chemists 'Society, si è rivolto al gruppo durante il suo incontro annuale a Montreal il 28 aprile 2013.

il 104th L'incontro annuale e l'Expo dell'American Oil Chemists 'Society (AOCS) si sono svolti dal 28 aprile al 1 maggio 2013 presso il Palais des congrès di Montréal, in Canada, con 1500 persone presenti. Lo scopo dell'incontro annuale è ampio - ci sono state oltre 500 presentazioni su tutte le aree di grassi e oli, che riflettono l'ampia gamma di attività di AOCS - ma l'olio d'oliva sta attirando una crescente attenzione in questa comunità scientifica. 

AOCS fa risalire la sua storia al 1909 e all'industria dei semi di cotone, e ha sempre avuto come fulcro lo sviluppo e la valutazione di metodi analitici per gli oli. È cresciuto dalle sue radici negli Stati Uniti fino a diventare un'organizzazione internazionale, con membri e affiliati in tutto il mondo. Uno dei servizi essenziali di AOCS è il suo programma di test di competenza per i laboratori che invia periodicamente campioni di olio ai laboratori partecipanti in tutto il mondo per l'analisi. AOCS valuta quindi i risultati, confrontandoli con i valori noti dei campioni e fornisce un feedback al laboratorio. Solo quando un laboratorio esegue costantemente con accuratezza e precisione questi test può ottenere l'accreditamento AOCS. 

Nel 2012, AOCS ha lanciato la sua serie di test di valutazione del pannello sensoriale dell'olio d'oliva in risposta alla domanda mondiale di pannelli sensoriali più addestrati e competenti per valutare la qualità dell'olio d'oliva. Il Consiglio oleicolo internazionale (CIO) Il programma di riconoscimento del pannello sensoriale è disponibile solo per un gruppo limitato di pannelli, vale a dire quelli affiliati a un'agenzia governativa. Poiché ci sono molti panel collegati a laboratori privati, istituti e aziende che non sono idonei per il riconoscimento CIO, AOCS è intervenuto con il suo programma di test di competenza del pannello sensoriale dell'olio d'oliva che è aperto a tutti i panel di degustazione dell'olio d'oliva conformi. 

Un aggiornamento sul programma di prove di competenza sensoriale è stato un argomento in uno degli incontri sull'olio d'oliva. I rappresentanti dei panel partecipanti negli Stati Uniti e altrove hanno dato un'occhiata a un riepilogo anonimo dei risultati dei due round di campioni valutati fino ad oggi e hanno avuto l'opportunità di fornire un feedback. La serie 2013 includerà il doppio del numero di campioni: quattro round di quattro campioni ciascuno.

La qualità conta.
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Il più grande evento di olio d'oliva è stato il 5th riunione del gruppo di esperti AOCS sull'olio d'oliva presieduto da Richard Cantrill, direttore scientifico e direttore tecnico dell'AOCS. Ci sono stati aggiornamenti sull'avanzamento di norme sull'olio d'oliva Intorno al mondo. Paul Miller della Australian Olive Association - che ha sostenuto la formazione del gruppo di esperti di olio d'oliva - ha riferito che il Standard australiano adottato nel 2011 stava finalmente ottenendo un certo successo con i rivenditori e i marchi nazionali e importati in Australia che lo utilizzano come punto di qualità nel loro marketing. Anche il Sudafrica sta facendo progressi nell'adozione di uno standard simile a quello australiano.

Miller ha accreditato il lavoro fondamentale nel Nord Europa, dove i parametri di qualità vengono utilizzati dai rivenditori per monitorare la qualità dell'olio d'oliva nel tempo. Ha anche illustrato gli sforzi in corso in Italia per adottare uno standard governativo per un extravergine di alta qualità. Sono in corso sforzi anche in Turchia e Israele per sviluppare nuovi standard. Per inciso, Miller ha menzionato le sfide presentate dalla Cina come mercato di esportazione, in cui a volte sono richiesti risultati di test per cose inaspettate come l'aflatossina. 

Il Programma di monitoraggio della qualità USDA (QMP) è stato ampliato per includere l'olio d'oliva in aprile 2012. Alla riunione del gruppo di esperti, l'aggiornamento QMP ha rivelato che il programma ha ancora una sola società partecipante, Olio di oliva pompeiano. Il rappresentante di un produttore nazionale di olio d'oliva ha commentato questo, dicendo che la sua azienda aveva studiato il programma ma lo ha ritenuto non fattibile a causa degli oneri imposti dal protocollo di test. 

Un aggiornamento da Dan Flynn dell'UC Davis Olive Center ha informato il gruppo sul lavoro dell'anno passato. Un sondaggio di servizio di ristorazione olio d'oliva per dare seguito ai due rapporti UCD sugli oli d'oliva dei supermercati è stato pubblicato a settembre 2012. I risultati da quindici extra vergine e otto campioni di olio d'oliva provenienti da un importante fornitore di servizi di ristorazione, hanno trovato un campione adulterato di canola per categoria e i test sensoriali e di qualità complessivi hanno rilevato che il 60% dei campioni non era all'altezza. È stato anche menzionato il test su Oli di oliva della California per conoscere la chimica naturale dell'olio (profili degli acidi grassi, ecc.) e la ricerca in corso per correlare i marcatori chimici con la percezione sensoriale dell'irrancidimento. 

In una discussione sui metodi di prova, Claudia Guillaume di Modern Olives ha parlato del suo lavoro per molti anni con test di pirofeofitina (PPP) e diacilglicerolo (DAG). Ha conservato campioni di oli d'oliva dal 2010 e li sta testando periodicamente per tracciare la loro chimica man mano che invecchiano fino e oltre il loro Best Before Date (BBD). Ha riferito che i suoi risultati sono molto coerenti: la PPP aumenta del 6-8% all'anno e i DAG diminuiscono del 20-25%. La relazione tra questi indici e gli acidi grassi liberi (FFA) e i risultati dell'ultravioletto (UV) fornisce molte informazioni sulla storia di un olio: la sua qualità quando è stato prodotto e come è stato trattato da allora, ha detto. Guillaume ha anche descritto la metodologia che utilizza per determinare un BBD tecnicamente valido, incorporando test DAG, PPP, UV, FFA e Rancimat.

Le sfide per l'olio d'oliva nella catena di approvvigionamento erano un argomento importante. È in fase di sviluppo un nuovo standard per le fodere flexitank con particolare attenzione all'integrità fisica delle borse. Il contributo del gruppo su questo argomento è stato notato da John Hancock, rappresentante della Federazione delle associazioni di oli, semi e grassi (FOSFA), un organismo internazionale che si occupa del commercio mondiale di grassi e oli. La permeabilità all'ossigeno, la lisciviazione e l'assorbanza sono state tutte suggerite dai membri del pannello come questioni importanti per i contenitori di olio d'oliva. È stata anche menzionata la necessità del riciclaggio, come un modo per prevenire il riutilizzo dei liner. 

Nella riunione del comitato di esperti e in una successiva riunione dei partecipanti allo studio, c'è stato un aggiornamento su uno studio condotto da AOCS sugli effetti dell'invecchiamento sull'olio d'oliva. Lo studio sta esaminando i cambiamenti nella chimica e proprietà sensoriali dell'olio d'oliva nel tempo, usando sia i test che i metodi standard, e il "ultimo e più grande "nella tecnologia degli strumenti. L'argomento principale della conversazione è stato il miglioramento e l'espansione del progetto per il prossimo anno, con particolare attenzione all'idea di un optional "stress test ”dei campioni per ulteriori informazioni. Verrà enumerato un protocollo per accelerare l'invecchiamento dei campioni in modo che i laboratori e i pannelli che desiderano andare oltre con i loro test possano misurare gli effetti di degradazione accelerata nell'olio. 

Oltre al focus del gruppo di esperti sull'olio d'oliva e alle riunioni dei partecipanti allo studio, l'olio d'oliva è stato l'argomento di una serie di poster presentati durante l'incontro. Progetti su test più rapidi per PPP, temperature di conservazione dell'olio d'oliva, caratterizzazione dell'origine geografica e effetti sulla salute dell'olio d'oliva sulle donne con diabete sono state presentate durante la sessione poster. C'è stato anche un segmento durante la sessione di valutazione della rancidità e degli antiossidanti sull'interpretazione della qualità sensoriale dell'olio di oliva vergine utilizzando marcatori volatili. DL García González di Siviglia, in Spagna, ha presentato il suo lavoro sull'attività cerebrale delle persone che odorano vari composti volatili. La natura complicata di trarre conclusioni sull'affidabilità dell'analisi volatile per il rilevamento dei difetti era evidente, a causa delle complesse relazioni nella nostra percezione sensoriale degli odori - effetti competitivi per esempio - che rendono difficile sapere da un'analisi meccanica dei volatili quale sia il la percezione sensoriale finale sarà. "Sono necessari ulteriori lavori sulle interazioni volatili ", ha affermato González, "Siamo lontani dal sostituire i pannelli sensoriali ".

L'amministratore delegato dell'AOCS Pat Donnelly, ha condiviso le sue opinioni sull'olio d'oliva. "Poiché l'olio d'oliva non è il mio background, sto arrivando a questo dal punto di vista di un consumatore. Sto imparando cosa c'è dietro i problemi di produzione e catena di fornitura e gli standard di qualità ", ha detto. "Il pubblico consumatore non capisce tutto questo. " 

Alla domanda sul ruolo di AOCS nel industria dell'olio d'oliva, Donnelly disse, "Siamo in grado di far progredire la scienza e la tecnologia, lo sviluppo di standard, come in tutti i settori in cui siamo coinvolti. Quindi speriamo che le entità dei consumatori e del governo utilizzino le informazioni per prendere decisioni informate ". Come afferma Donnelly, "Ci occupiamo di scienza. "

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