Il convegno annuale dei chimici evidenzia un crescente interesse per l'olio d'oliva

Patrick J. Donnelly, amministratore delegato dell’American Oil Chemists’ Society, ha tenuto un discorso al gruppo in occasione dell’assemblea annuale tenutasi a Montréal il 28 aprile 2013.

La 104ª riunione annuale ed esposizione dell’American Oil Chemists’ Society (AOCS) si è tenuta dal 28 aprile al 1° maggio 2013 al Palais des congrès di Montréal, in Canada, con 1500 partecipanti. L'ambito dell'incontro annuale è ampio: ci sono state oltre 500 presentazioni su tutti i settori dei grassi e degli oli, a testimonianza della vasta gamma di attività dell'AOCS, ma l'olio d'oliva sta attirando un'attenzione crescente in questa comunità scientifica.

La storia dell’AOCS risale al 1909 e all’industria dei semi di cotone, e ha sempre avuto al centro lo sviluppo e la valutazione di metodi analitici per gli oli. È cresciuta dalle sue radici statunitensi fino a diventare un’organizzazione internazionale, con membri e affiliati in tutto il mondo. Uno dei servizi essenziali dell'AOCS è il suo programma di prove di competenza per i laboratori, che invia periodicamente campioni di olio ai laboratori partecipanti in tutto il mondo per l'analisi. L'AOCS valuta poi i risultati, confrontandoli con i valori noti dei campioni, e fornisce un feedback al laboratorio. Solo quando un laboratorio dimostra costantemente accuratezza e precisione in questi test può ottenere l'accreditamento AOCS.

Nel 2012, l'AOCS ha lanciato la sua serie di prove di competenza per le commissioni di degustazione dell'olio d'oliva in risposta alla domanda mondiale di commissioni di degustazione più preparate e competenti per valutare la qualità dell'olio d'oliva. Il programma di riconoscimento dei panel sensoriali del Consiglio Oleicolo Internazionale (IOC) è disponibile solo per un gruppo limitato di panel, ovvero quelli affiliati a un'agenzia governativa. Poiché esistono molti panel collegati a laboratori privati, istituti e aziende che non sono idonei al riconoscimento IOC, l'AOCS è intervenuta con il suo programma di test di competenza per i panel sensoriali dell'olio d'oliva, aperto a tutti i panel di degustazione dell'olio d'oliva conformi.

Un aggiornamento sul programma di test di competenza sensoriale è stato uno degli argomenti trattati in uno degli incontri dedicati all'olio d'oliva. I rappresentanti dei panel partecipanti negli Stati Uniti e altrove hanno potuto esaminare una sintesi anonima dei risultati delle due tornate di campioni valutati fino ad oggi e hanno avuto l'opportunità di fornire un feedback. La serie del 2013 includerà il doppio del numero di campioni: quattro tornate di quattro campioni ciascuna.

L'evento più importante dedicato all'olio d'oliva è stato il 5° incontro del Panel di esperti sull'olio d'oliva dell'AOCS, presieduto da Richard Cantrill, Chief Science Officer e Direttore tecnico dell'AOCS. Sono stati forniti aggiornamenti sui progressi degli standard relativi all’olio d’oliva in tutto il mondo. Paul Miller dell’Australian Olive Association — che ha sostenuto la formazione della commissione di esperti sull’olio d’oliva — ha riferito che lo standard australiano adottato nel 2011 sta finalmente ottenendo un certo seguito tra i rivenditori e i marchi nazionali e importati in Australia, che lo utilizzano come indicatore di qualità nel loro marketing. Anche il Sudafrica sta compiendo progressi nell’adozione di uno standard simile a quello australiano.

Miller ha riconosciuto il lavoro pionieristico svolto nel Nord Europa, dove i parametri di qualità vengono utilizzati dai rivenditori per monitorare la qualità dell’olio d’oliva nel tempo. Ha inoltre illustrato gli sforzi in corso in Italia per adottare uno standard governativo per una categoria di olio extravergine di alta qualità. Anche in Turchia e in Israele sono in corso iniziative per lo sviluppo di nuovi standard. In una digressione, Miller ha menzionato le sfide poste dalla Cina come mercato di esportazione, dove talvolta vengono richiesti risultati di analisi per sostanze inaspettate come l’aflatossina.

Il Programma di monitoraggio della qualità (QMP) dell'USDA è stato esteso all'olio d'oliva nell'aprile 2012. Durante la riunione del gruppo di esperti, l'aggiornamento sul QMP ha rivelato che il programma conta ancora una sola azienda partecipante, l'olio d'oliva Pompeian. Il rappresentante di un produttore nazionale di olio d'oliva ha commentato la questione, affermando che la sua azienda aveva esaminato il programma ma lo aveva ritenuto non fattibile a causa degli oneri imposti dal protocollo di analisi.

Un aggiornamento di Dan Flynn dell'UC Davis Olive Center ha informato il gruppo sul lavoro svolto nell'ultimo anno. Nel settembre 2012 è stata pubblicata un'indagine sugli oli d'oliva per la ristorazione, a seguito dei due rapporti dell'UCD sugli oli d'oliva dei supermercati. I risultati relativi a quindici campioni di olio extravergine e otto di olio da tavola provenienti da un importante fornitore del settore della ristorazione hanno rilevato un campione adulterato con olio di colza per ciascuna categoria, mentre le analisi di qualità e sensoriali complessive hanno rilevato che il 60% dei campioni non era conforme agli standard. Si è parlato anche di test sugli oli d'oliva californiani per approfondire la chimica naturale dell'olio (profili degli acidi grassi, ecc.) e della ricerca in corso per correlare i marcatori chimici con la percezione sensoriale dell'irrancidimento.

In una discussione sui metodi di analisi, Claudia Guillaume di Modern Olives ha parlato del suo lavoro pluriennale con i test della pirofeofitina (PPP) e del diacilglicerolo (DAG). Ha conservato campioni di oli d'oliva dal 2010 e li sta analizzando periodicamente per tracciare la loro composizione chimica man mano che invecchiano fino alla data di scadenza (BBD) e oltre. Ha riferito che i suoi risultati sono molto coerenti: il PPP aumenta del 6-8% all'anno, mentre i DAG diminuiscono del 20-25%. La relazione tra questi indici e i risultati relativi agli acidi grassi liberi (FFA) e ai raggi ultravioletti (UV) fornisce molte informazioni sulla storia di un olio: la sua qualità al momento della produzione e come è stato trattato da allora, ha affermato. Guillaume ha anche descritto la metodologia che utilizza per determinare una data di scadenza tecnicamente valida, incorporando test su DAG, PPP, UV, FFA e Rancimat.

Le sfide che l'olio d'oliva deve affrontare nella catena di approvvigionamento sono state un argomento importante. È in fase di sviluppo un nuovo standard per i rivestimenti dei flexitank, incentrato sull'integrità fisica dei sacchi. I contributi del gruppo su questo argomento sono stati presi in considerazione da John Hancock, rappresentante della Federation of Oils, Seeds and Fats Associations (FOSFA), un organismo internazionale che si occupa del commercio mondiale di grassi e oli. La permeabilità all'ossigeno, la lisciviazione e l'assorbimento sono stati tutti indicati dai membri del panel come aspetti importanti per i contenitori di olio d'oliva. È stata menzionata anche la necessità del riciclaggio, come modo per evitare il riutilizzo dei rivestimenti.

Durante la riunione del Comitato di esperti e in una successiva riunione dei partecipanti allo studio, è stato fornito un aggiornamento su uno studio condotto dall'AOCS sugli effetti dell'invecchiamento sull'olio d'oliva. Lo studio esamina i cambiamenti nelle proprietà chimiche e sensoriali dell'olio d'oliva nel tempo, utilizzando sia test e metodi standard, sia le "più recenti e avanzate" tecnologie strumentali. L'argomento principale della conversazione è stato il miglioramento e l'espansione del progetto per l'anno a venire, con particolare attenzione all'idea di un "stress test" opzionale dei campioni per ottenere ulteriori informazioni. Verrà elaborato un protocollo per accelerare l'invecchiamento dei campioni, in modo che i laboratori e i panel che lo desiderino possano approfondire i propri test per misurare gli effetti di degradazione accelerata nell'olio.

Oltre al tema centrale delle riunioni del gruppo di esperti sull'olio d'oliva e dei partecipanti allo studio, l'olio d'oliva è stato oggetto di numerosi poster presentati durante l'incontro. Durante la sessione poster sono stati presentati progetti su test più rapidi per i residui di pesticidi, le temperature di conservazione dell'olio d'oliva, la caratterizzazione dell'origine geografica e gli effetti dell'olio d'oliva sulla salute delle donne con diabete. Durante la sessione dedicata alla valutazione dell'irrancidimento e degli antiossidanti, è stato dedicato un segmento all'interpretazione della qualità sensoriale dell'olio d'oliva vergine utilizzando marcatori volatili. D.L. García González di Siviglia, Spagna, ha presentato il suo lavoro sull'attività cerebrale delle persone che annusano vari composti volatili. La difficoltà di trarre conclusioni sull’affidabilità dell’analisi dei composti volatili per l’individuazione dei difetti era evidente, a causa delle complesse relazioni nella nostra percezione sensoriale degli odori – ad esempio gli effetti competitivi – che rendono difficile prevedere, da un’analisi meccanica dei composti volatili, quale sarà la percezione sensoriale finale. “È necessario approfondire lo studio delle interazioni tra i composti volatili”, ha affermato González, “Siamo ben lontani dal poter sostituire i panel sensoriali”.

Pat Donnelly, amministratore delegato dell’AOCS, ha condiviso le sue opinioni sull’olio d’oliva. “Poiché l’olio d’oliva non è il mio campo, mi avvicino a questo argomento dal punto di vista di un consumatore. Sto imparando cosa c’è dietro le questioni relative alla produzione e alla catena di approvvigionamento, nonché agli standard di qualità”, ha affermato. “Il pubblico dei consumatori non capisce tutto questo”.

Alla domanda sul ruolo dell’AOCS nel settore dell’olio d’oliva, Donnelly ha risposto: “Possiamo far progredire la scienza e la tecnologia, nonché lo sviluppo di standard, come abbiamo fatto in tutti i settori in cui siamo coinvolti. Speriamo poi che i consumatori e gli enti governativi utilizzino queste informazioni per prendere decisioni consapevoli”. Come ha affermato Donnelly: “Il nostro obiettivo è la scienza”.