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L'incontro annuale dei chimici mostra un crescente interesse per l'olio d'oliva

Può. 7, 2013
Alexandra Kicenik Devarenne

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Patrick J. Donnelly, amministratore delegato dell'American Oil Chemists 'Society, si è rivolto al gruppo durante la riunione annuale di Montreal dell'aprile 28, 2013.

il 104th La riunione e l'Expo annuali dell'American Oil Chemists 'Society (AOCS) hanno avuto luogo dal 28 aprile al 1 maggio 2013 al Palais des congrès di Montréal, in Canada, con 1500 persone presenti. La portata della riunione annuale è ampia - c'erano oltre 500 presentazioni su tutte le aree di grassi e oli, che riflettono la vasta gamma delle attività dell'AOCS - ma l'olio d'oliva sta attirando una crescente attenzione in questa comunità scientifica.

AOCS risale a 1909 e all'industria del semi di cotone e ha sempre avuto al centro lo sviluppo e la valutazione di metodi analitici per gli oli. È cresciuto dalle sue radici statunitensi per diventare un'organizzazione internazionale, con membri e affiliati in tutto il mondo. Uno dei servizi essenziali di AOCS è il suo programma di test di competenza per i laboratori che invia campioni periodici di olio ai laboratori partecipanti in tutto il mondo per l'analisi. AOCS quindi valuta i risultati, confrontandoli con i valori noti dei campioni e fornisce feedback al laboratorio. Solo quando un laboratorio esegue costantemente con accuratezza e precisione su questi test, può essere concesso l'accreditamento AOCS.

In 2012, AOCS ha lanciato la sua serie di test di competenza sui pannelli sensoriali dell'olio d'oliva in risposta alla domanda mondiale di pannelli sensoriali più preparati e competenti per valutare la qualità dell'olio d'oliva. Il Consiglio oleicolo internazionale (CIO) il programma di riconoscimento dei panel sensoriali è disponibile solo per un gruppo limitato di panel, vale a dire quelli affiliati a un'agenzia governativa. Dal momento che ci sono molti pannelli collegati a laboratori privati, istituti e aziende che non sono idonei al riconoscimento IOC, AOCS è intervenuto con il suo programma di test di competenza del pannello sensoriale dell'olio d'oliva che è aperto a tutti i pannelli di assaggio dell'olio d'oliva conformi.

Un aggiornamento sul programma di test di competenza sensoriale è stato un argomento in una delle riunioni di olio d'oliva. I rappresentanti dei panel partecipanti negli Stati Uniti e altrove hanno dato un'occhiata a un riepilogo anonimo dei risultati delle due serie di campioni valutati fino ad oggi e hanno avuto l'opportunità di fornire un feedback. La serie 2013 includerà il doppio del numero di campioni - quattro round di quattro campioni ciascuno.

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Il più grande evento di olio d'oliva è stato il 5th riunione del gruppo di esperti AOCS sull'olio d'oliva presieduto da Richard Cantrill, direttore scientifico e direttore tecnico dell'AOCS. Ci sono stati aggiornamenti sull'avanzamento di norme sull'olio d'oliva Intorno al mondo. Paul Miller della Australian Olive Association - che ha sostenuto la formazione del gruppo di esperti di olio d'oliva - ha riferito che il Standard australiano adottato nel 2011 stava finalmente ottenendo una certa trazione con i rivenditori e i marchi nazionali e importati in Australia che la utilizzano come punto di qualità nella loro commercializzazione. Anche il Sudafrica sta facendo progressi nell'adottare uno standard simile a quello australiano.

Miller ha accreditato il lavoro fondamentale nel Nord Europa, dove i rivenditori utilizzano parametri di qualità per monitorare la qualità dell'olio d'oliva nel tempo. Ha inoltre delineato gli sforzi in corso in Italia per adottare uno standard governativo per un grado di extra vergine di alta qualità. Ci sono sforzi in corso in Turchia e Israele anche per sviluppare nuovi standard. A parte questo, Miller ha citato le sfide presentate dalla Cina come un mercato di esportazione, dove a volte sono richiesti risultati di test per cose inaspettate come l'aflatossina.

Lo Programma di monitoraggio della qualità USDA (QMP) è stato ampliato per includere l'olio d'oliva in aprile 2012. Alla riunione del gruppo di esperti, l'aggiornamento QMP ha rivelato che il programma ha ancora una sola società partecipante, Olio di oliva pompeiano. Il rappresentante di un produttore nazionale di olio d'oliva ha commentato questo, dicendo che la sua azienda aveva indagato sul programma ma non lo aveva ritenuto possibile a causa degli oneri imposti dal protocollo di collaudo.

Un aggiornamento da Dan Flynn dell'UC Davis Olive Center ha informato il gruppo sui lavori dell'anno passato. Un sondaggio di servizio di ristorazione olio d'oliva per dare seguito ai due rapporti UCD sugli oli d'oliva dei supermercati è stato pubblicato a settembre 2012. I risultati da quindici extra vergine e otto campioni di olio d'oliva provenienti da un importante fornitore di servizi alimentari, hanno trovato un campione adulterato di colza per categoria e i test sensoriali e di qualità complessivi hanno riscontrato che 60 percento dei campioni non era all'altezza. Si è parlato anche di test su Oli di oliva della California per conoscere la chimica naturale dell'olio (profili di acidi grassi, ecc.) e le ricerche in corso per correlare i marcatori chimici con la percezione sensoriale della rancidità.

In una discussione sui metodi di prova, Claudia Guillaume of Modern Olives ha parlato del suo lavoro per molti anni test di pirofeofitina (PPP) e diacilglicerolo (DAG). Ha conservato campioni di oli d'oliva da 2010 e li sta testando periodicamente per tracciare la loro chimica mentre invecchiano e vanno oltre la loro data di scadenza (BBD). Ha riferito che le sue scoperte sono molto coerenti: il PPP aumenta a 6 - 8% all'anno e i DAG diminuiscono a 20 - 25 percento. La relazione tra questi indici e i risultati degli acidi grassi liberi (FFA) e degli ultravioletti (UV) fornisce molte informazioni sulla storia di un olio, sulla sua qualità quando è stato prodotto e su come è stato trattato da allora, ha detto. Guillaume ha anche descritto la metodologia che utilizza per determinare un BBD tecnicamente valido, incorporando test DAG, PPP, UV, FFA e Rancimat.

Le sfide affrontate dall'olio d'oliva nella catena di approvvigionamento sono state un argomento importante. È in fase di sviluppo un nuovo standard per le fodere flexitank con particolare attenzione all'integrità fisica delle borse. I contributi del gruppo su questo argomento sono stati annotati da John Hancock, rappresentante della Federazione delle Associazioni Oli, Semi e Grassi (FOSFA), un ente internazionale che si occupa del commercio mondiale di grassi e oli. La permeabilità all'ossigeno, la lisciviazione e l'assorbanza sono state tutte suggerite dai membri del panel come questioni importanti per i contenitori di olio d'oliva. È stata anche menzionata la necessità di riciclare, come modo per impedire il riutilizzo dei rivestimenti.

Nella riunione del comitato di esperti e in una successiva riunione dei partecipanti allo studio, è stato effettuato un aggiornamento su uno studio condotto dall'AOCS sugli effetti dell'invecchiamento sull'olio d'oliva. Lo studio sta esaminando i cambiamenti nella chimica e proprietà sensoriali dell'olio d'oliva nel tempo, usando sia i test che i metodi standard, e il "ultimo e più grande "nella tecnologia degli strumenti. L'argomento principale della conversazione è stato il miglioramento e l'espansione del progetto per il prossimo anno, con particolare attenzione all'idea di un optional "stress test ”dei campioni per ulteriori informazioni. Verrà elencato un protocollo per accelerare l'invecchiamento dei campioni in modo che i laboratori e i pannelli che potrebbero voler andare oltre con i loro test per misurare gli effetti di degradazione accelerata nell'olio.

Oltre al focus del gruppo di esperti sull'olio d'oliva e alle riunioni dei partecipanti allo studio, l'olio d'oliva è stato l'argomento di numerosi poster presentati durante l'incontro. Progetti su test più rapidi per PPP, temperature di stoccaggio dell'olio d'oliva, caratterizzazione dell'origine geografica e effetti sulla salute dell'olio d'oliva sulle donne con diabete sono state presentate durante la sessione del poster. C'è stato anche un segmento durante la sessione di valutazione di irrancidimento e antiossidanti sull'interpretazione della qualità sensoriale dell'olio di oliva vergine utilizzando marcatori volatili. DL García González di Siviglia, in Spagna, ha presentato il suo lavoro sull'attività cerebrale di persone che odorano vari composti volatili. La natura complicata di trarre conclusioni sull'affidabilità dell'analisi volatile per rilevare i difetti era evidente, a causa delle complesse relazioni nella nostra percezione sensoriale degli odori - effetti competitivi per esempio - che rendono difficile sapere da un'analisi meccanica dei volatili ciò che il sarà la percezione sensoriale finale. "Sono necessari ulteriori lavori sulle interazioni volatili ", ha affermato González, "Siamo lungi dal sostituire i pannelli sensoriali. "

L'amministratore delegato dell'AOCS Pat Donnelly, ha condiviso le sue opinioni sull'olio d'oliva. "Dal momento che l'olio d'oliva non è il mio background, sto arrivando a questo dal punto di vista di un consumatore. Sto imparando cosa c'è dietro i problemi di produzione e catena di approvvigionamento e gli standard di qualità ", ha detto. "Il pubblico consumista non capisce tutto questo. "

Alla domanda sul ruolo di AOCS nel industria dell'olio d'oliva, Donnelly disse, "Siamo in grado di far progredire la scienza e la tecnologia, lo sviluppo di standard, come in tutti i settori in cui siamo coinvolti. Quindi speriamo che le entità dei consumatori e del governo utilizzino le informazioni per prendere decisioni informate ". Come afferma Donnelly, "Siamo per la scienza. "

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