In che modo gli oli d'oliva monovarietali promuovono l'agricoltura biologica e salvaguardano il paesaggio

La produzione di olio extravergine di oliva ottenuto da un'unica varietà di olive è aumentata in modo significativo negli ultimi decenni.

A livello globale, il crescente impegno dei coltivatori verso la qualità va di pari passo con la ricerca di nuovi sapori da proporre ai consumatori.

Quando una varietà si adatta bene e si sviluppa senza problemi in un ambiente specifico, dobbiamo intervenire meno con trattamenti chimici, il che ci aiuta a rispettare… i criteri di sostenibilità.- Barbara Alfei, curatrice della banca dati italiana degli oli d’oliva monovarietali

Da Coratina a Picual, da Manaki a Chemlali, e da Itrana ad Ayvalık, il numero di oli monovarietali presentati ogni anno dai produttori al Concorso Mondiale dell’Olio d’Oliva NYIOOC supera quello delle miscele, il che suggerisce l’importanza di questo segmento produttivo sul mercato internazionale.

“Gli oli extravergini di oliva monovarietali consentono ai produttori di valorizzare le caratteristiche peculiari degli oli che si possono ottenere da ciascuna varietà di oliva, inclusi parametri analitici quali la composizione degli acidi grassi e il contenuto di polifenoli,” ha affermato Barbara Alfei, responsabile del settore olivicolo presso l’Agenzia regionale per l’agricoltura e la pesca delle Marche e curatrice della banca dati italiana sugli oli d’oliva monovarietali, giunta alla sua ventesima edizione.

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“Questo aspetto è importante in termini di valore nutri­zio­na­le e proprietà sal­utari e, sop­ra­tutto, di car­atter­is­ti­che sen­so­riali”, ha aggiunto.

“Un altro punto chiave è che la produzione di monovarietali può contribuire a rafforzare il legame tra le varietà autoctone di olive e i loro territori”, ha continuato. ​“Nei paesi in cui è diffusa la coltura tradizionale dell’olivo, come l’Italia, la maggior parte delle varietà non è distribuita a caso; ognuna è legata a un’area specifica e ha un forte legame con un determinato ambiente, con i suoli, le condizioni climatiche e i paesaggi».

Da qui nasce il concetto di “terroir”, che può essere applicato in modo esplicito ai monovarietali di alta qualità prodotti da varietà autoctone legate a regioni specifiche con caratteristiche particolari.

“Dopo due decenni di lavoro sui monovitigni, possiamo ragionevolmente affermare che la nozione di ‘terroir’, come utilizzata nel settore vinicolo, sia alla base della produzione di una varietà in una zona specifica, in specifiche condizioni pedoclimatiche, sviluppando caratteristiche uniche e irripetibili in qualsiasi altra zona», ha affermato Alfei.

Ha pre­ciso che in questo con­te­s­to è pre­fe­ri­bi­le uti­li­zare il termine var­i­età an­zi­o­ne a cult­iv­ar, po­iché quest’ultimo indi­ca un tipo di olivo am­pi­s­i­me­n­te col­tivato senza legami con un’area spec­fi­ca. Al contrario, per varietà si intende una specie autoctona legata a un’area ben definita.

“In questo scenario, possiamo trarre vantaggio dall’elemento della compatibilità ambientale”, ha affermato. “Quando una varietà è ben adattata e si sviluppa senza problemi in un ambiente specifico, dobbiamo intervenire meno con trattamenti chimici, il che ci aiuta a rispettare gli attuali criteri di sostenibilità ambientale e agricola».

«In effetti, ciò si rivela molto utile nel contesto dell’attuale crisi climatica, che vede un’a­umento della fre­quenza di eventi me­teo­ro­lo­gici estremi con effetti spesso nega­tivi sulla pro­du­zione a causa di fattori me­teo­ro­lo­gici di­ret­ti o delle con­se­guenti infestazioni di parassiti che devono ne­cessa­ria­men­te essere trattate,” ha aggiunto Alfei.

Ciò suggerisce che la promozione delle varietà autoctone possa contribuire a proteggere gli oliveti tradizionali e storici, spesso composti da alberi secolari, con i loro paesaggi caratteristici, ha affermato Alfei. Inoltre, la col­tivazione di diverse var­i­età nella stessa area per­mette agli agricoltori di di­fe­ren­ziare la pro­du­zione, favorendo al contempo la bio­di­ver­sità loc­ale.

“Un pa­esaggio con i suoi alberi monu­me­n­tali fa ri­feri­mento alla storia del ter­ri­to­rio”, ha detto. “Ciò implica valori, tradizioni e costumi che arricchiscono l’identità dell’olio con ulteriori componenti… Questo è un punto di forza che i produttori possono sfruttare quando presentano i loro prodotti sul mercato.”

L’AMAP organizza l’annuale campionato nazionale di potatura dell’olivo, Forbici d’Oro, per salvaguardare e recuperare gli oliveti e i paesaggi tradizionali.

Gli alberi secolari devono essere gestiti correttamente e, quando necessario, ripristinati con un’adeguata potatura di riorganizzazione; i proprietari di questi oliveti tradizionali necessitano di competenze che consentano loro di lavorare in modo efficiente e di guadagnare un reddito adeguato. Ciò contribuisce anche a evitare il rischio di abbandono dei terreni.

“Se non c’è reddito, gli olivi vengono ab­ban­dona­ti, il che porterebbe alla perdita di bio­di­ver­si­tà e avrebbe un impatto sul tessuto pro­duc­tivo del pae­sa­g­gio”, ha detto Alfei. “Stiamo quindi promuovendo un percorso virtuoso che prevede una strategia di fondo e richiede professionalità.”

«Attraverso una migliore gestione della potatura e della raccolta, oltre alla valorizzazione del prodotto, che dovrebbe essere venduto a un prezzo redditizio, gli agricoltori possono ottenere un reddito sufficiente», ha aggiunto. «In questo modo, diminuisce il rischio di abbandono dei terreni».

Questi sono gli obiettivi che animano la banca dati italiana degli oli monovarietali. Attualmente, sono disponibili informazioni dettagliate, inclusi i valori nutrizionali, proprietà salutari e caratteristiche sensoriali di 194 monovarietali provenienti da 19 regioni italiane, sono disponibili nel suo database di 4.087 campioni analizzati nell’arco di 20 anni.

“Abbiamo acquisito una quantità impressionante di dati ed esperienze che sono stati raccolti nel database e che possono essere utilizzati gratuitamente sia dai professionisti che dagli appassionati”, ha affermato Alfei.

“Questa raccolta di informazioni ha la portata di un vasto progetto di ricerca ed è il frutto di un lavoro di squadra: i produttori inviano i monovarietali; il panel AMAP effettua la caratterizzazione sensoriale; il centro agrochimico dell’AMAP conduce le analisi; Massimiliano Magli del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Bologna si occupa dell’elaborazione statistica; e Giorgio Pannelli è responsabile dell’area tecnico-scientifica”, ha aggiunto.

Il database contiene anche una suddivisione dei profili sensoriali di tutti i monovarietali, suddivisi in sei tipologie sensoriali.

“Attraverso un’analisi cluster, abbiamo semplificato questo mondo incredibilmente ricco di aromi e sapori per aiutare consumatori e chef a scegliere facilmente gli oli da abbinare ai loro piatti”, ha detto Alfei.

Una delle intuizioni più interessanti emerse dal database è l’impatto che il cambiamento climatico sta avendo su alcune caratteristiche organolettiche. In par­ti­cu­lar­e, è stato notato che le sta­gioni sempre più calde e secche in cer­te aree cor­responder­no a una costante dimin­u­zione dell’acido oleico in alcune var­i­età.

“Mentre gli aromi sono legati al genotipo e rimangono invariati nel corso degli anni, gli acidi grassi dipendono anche da fattori ambientali”, ha affermato Alfei. ​“Abbiamo osservato un calo dell’acido oleico in alcune varietà in determinate aree in concomitanza con stagioni molto calde e secche.”

“Comprendere come questi parametri stanno cambiando o possono cambiare a causa degli effetti del cambiamento climatico è importante poiché può aiutarci ad agire in tempo per sviluppare soluzioni efficaci”, ha aggiunto.

Ogni anno, i pro­duc­to­ri di ogni parte d’Italia inseriscono nel data­base nuove var­i­età cor­respondenti a nuovi geno­ti­pi.

Il team di Alfei ha recentemente individuato due nuovi genotipi nelle Marche e sta ora lavorando per ottenere il riconoscimento da parte delle autorità competenti e la registrazione nei registri ufficiali, compreso il catalogo regionale della biodiversità e il registro nazionale delle varietà di piante da frutto tenuto dal Ministero dell’Agricoltura italiano.

“Numerose varietà sono state trascurate in passato, spesso perché il frutto era troppo piccolo o troppo resistente allo stacco o aveva una bassa resa in olio”, ha detto Alfei.

“Nel contesto attuale, l’evoluzione del settore dell’olio d’oliva incoraggia i produttori a riscoprire tali varietà autoctone, che uniscono l’utile al dilettevole, poiché, come menzionato in precedenza, possono fornire un’ottima risposta alle sfide poste dal cambiamento climatico e anche offrire nuovi sapori che i consumatori possono apprezzare”, ha concluso.

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