スロベニアの協同組合がフェノール濃度に注力

地中海地域では、2024年のオリーブ収穫が例年より早く始まったことで、今シーズンは記憶に残るものとなるでしょう。

イタリア南部では9月1日から搾油所が稼働しており、スペインのアンダルシアでは、食用オリーブ品種「ゴルダル」の収穫がすでに始まっている。

一方、アドリア海北東岸、イタリアとクロアチアに挟まれたヨーロッパの小国スロベニアでは、すでに初搾りのオリーブオイルが生産されています。

関連記事：スロベニアの生産者たち、困難な収穫の末に受賞という成果を祝う

「昨年は9月14日に収穫しましたが、今年はその時期を3週間早めました」と、オリーブ農家であり生化学者でもあるダニエル・ストイコヴィッチ・ククリン氏は述べています。

「8月に収穫・加工したオリーブからどのようなオイルが生産されるのか、その特性はどのようなものになるのか、そして最終的には収量がどの程度になるのか、私たちは興味を持っていました」と彼は付け加えました。

ストイコヴィッチ氏は、若手オリーブ生産者による協同組合「テラ・センチュリア」のメンバーです。組合員の多くは、有機栽培と早期収穫に力を入れています。

8月23日に協同組合の搾油所で、イスタルスカ・ビエリカ種から製造されたストイコヴィッチ氏にとって今年最初のエクストラバージンオリーブオイルは、皆を嬉しい驚きで包んだ。 最初の分析結果によると、その他の重要な成分に加え、ポリフェノールが1リットルあたり1,500ミリグラム以上含まれていることが判明した。

「これはオリーブの実そのものの濃縮物です」とストイコヴィッチ氏は語った。「ポリフェノールを豊富に含むだけでなく、このオイルは濃い緑色で、クロロフィルを多く含み、非常にスパイシーな味わいです。」

ストイコヴィッチ氏は約10年前、スロベニア沿岸部最大の都市コペル近郊のチェザルジにある、祖父オレストから受け継いだ約50本のオリーブの木がある果樹園を継承し、プロのオリーブ栽培者となった。

その後、彼は隣接する丘にイスタルスカ・ビエリツァ、グリガン、コラティーナ、レッチーノ、ストルタのオリーブの木を300本植え、有機栽培を行う計画だ。また、ギリシャ系の品種を150本追加する予定である。

生化学の学士号を取得した後、ストイコヴィッチ氏は分子遺伝学およびバイオテクノロジーの博士号を取得しました。

彼は、有機農法やあまり知られていないオリーブの品種の栽培から、オイルの付加価値を高める搾油所での革新的な技術的アプローチに至るまで、オリーブ栽培と搾油において新しいことに挑戦してきました。

ストイコビッチ氏は特にポリフェノールに関心が高く、古代ローマ人やギリシャ人の栽培技術に関する文献を読んで、青オリーブにポリフェノールが最も高濃度で含まれていることを知りました。古代ローマでは、5つの基本的なカテゴリーが知られていました。

「最も高価で、しばしば『神々のオイル』として称賛されたものは、通常8月末から9月末にかけて収穫される、完璧な緑色のオリーブから生産されていました」とストイコビッチ氏は語った。 「彼らはその油を、オレウム・アエスティヴム（夏の油）、オレウム・アセルブム、オレウム・オンファキウム、あるいはオレウム・エクス・アルビス・ウリヴィスと呼んでいました。この油は主に医療や美容の目的で使用されていました」

その後、現代の科学的手法によって、ローマ人が記述した内容が裏付けられ、オレオカンタール、オレウロペイン、 オレアセイン、ヒドロキシチロソール、チロソール、およびその他の生物活性化合物が特定され、これらがエキストラバージンオリーブオイルに独特の風味と優れた健康効果をもたらしていることが明らかになった。

エキストラバージンオリーブオイルに含まれるポリフェノールは、心血管疾患、 がん、認知症、糖尿病など、最も一般的な慢性疾患の予防や緩和に関連していることが示唆されています。

テラ・センチュリア協同組合は、数年にわたり、さまざまな収穫、搾油、保存方法について研究と実験を重ねてきた。 「目標は、当社のオイルのポリフェノール含有量を1リットルあたり5,000ミリグラム以上に高めることです」とストイコビッチ氏は述べた。

関連記事：新プロセスにより、オリーブ葉エキスの持続可能性とフェノール成分プロファイルが向上

同氏は、今年、収穫時にはオリーブを低温室に保管し、搾油時にはドライアイスを使用するなど、様々な工夫を行ったと説明した。

「特に芳香性の品種では、温度を下げることで、ポリフェノールの抽出を抑えつつ、フレッシュで心地よい香りを大幅に高めることができます」とストイコビッチ氏は述べた。 「どこで温度を下げるかが重要ですが、どの程度、どのくらいの時間下げるかについては、現在も検討中です。」

最終段階では、搾油所のあらゆる細部が、オリーブオイルに含まれるポリフェノールの量と組成に影響を与えます。ブレードの回転速度や混合時間のわずかな変化でさえ、オイルの特性を大きく変える可能性があります。

「今年、搾油所の技術がオリーブオイルのポリフェノール組成に影響を与えるという仮説も確認されました」とストイコビッチ氏は述べた。 「例えば、過去数年間はオレオカンタルの含有率が約10％でしたが、今年は全ポリフェノールの60％以上を占めることに成功しました。」

過去5年間、彼の高ポリフェノール含有エクストラバージンオリーブオイルの品質は、高ポリフェノールオリーブオイルを専門とするギリシャのコンテスト「アリストレオ」で実証されてきた。

「5年前にこのコンテストに最初のサンプルを送ったところ、最高賞を受賞しました」とストイコヴィッチ氏は語った。「それは、私が正しい道を歩んでいるという確証でした。」

健康効果や受賞歴に加え、ストイコビッチ氏のエクストラバージンオリーブオイルは、高級料理の世界でもますます高く評価されている。ミシュラン3つ星を獲得したパリのレストラン「ル・ガブリエル」では、シェフのジェローム・バンクテル氏がこのオイルを使用している。

ストイコビッチ氏は、自身のブランド「QQLYN」で、世界で最も権威のあるオリーブオイルの品質コンテストである「2025年 NYIOOC ワールド・オリーブオイル・コンペティション」への出場を目指しています。

彼は、NYIOOCでの受賞が、高フェノール含有量のオリーブオイルの流通を専門とする米国の大手企業との提携を確立する助けになることを期待している。

追加コストがかかるにもかかわらず、ストイコビッチ氏は、高ポリフェノール含有のエクストラバージンオリーブオイルに対する需要は、米国で引き続き高まると確信しています。

「青オリーブからエクストラバージンオリーブオイルを生産するコストは、熟したオリーブの場合の 2 倍、場合によっては 3 倍にもなります」と彼は言います。 「オイルの収率は低くなります。例えば、今年の最初のオイルを生産した早生品種の一つであるイスタルスカ・ビェリツァは、オイル収率が8～10％程度でした。」

「9月には、他のすべての品種も収穫する予定です」とストイコヴィッチ氏は付け加えた。「搾油率は若干高くなるでしょう。しかし、このファーストオイルの生産コストを計算したところ、1リットルあたり40～50ユーロでしたので、最終価格はそれに応じたものになります。」

フェノール成分が豊富なエクストラバージンオリーブオイルの中には、1リットルあたり150～500ユーロで販売されているものもあるが、ストイコビッチ氏は自社の価格はそれより低くなるだろうと述べた。 それでも彼は、この市場セグメントへの需要は拡大すると確信しており、スペイン、イタリア、ギリシャと生産量で競合できないスロベニアやその他の国々の生産者に対し、早期収穫を選択するよう促している。 スロベニアのオリーブオイルの年間生産量は 800 トンから 2,000 トンです。

---