Chefs incorporam alimentos à base de insetos na culinária mediterrânea

Após a recente aprovação da Comissão Europeia para o processo de produção de farinha de grilo em uma fábrica, a perspectiva de consumir insetos — que, segundo seus defensores, representam uma forma mais sustentável de produzir proteína do que a pecuária — e incorporá-los a pratos tradicionais tem gerado um debate acalorado.

A massa de grilo está a caminho. E é boa – Carlotta Totaro Fila, proprietária da Alia

“Embora muitas populações ao redor do mundo comam insetos, como na Ásia e na América Latina, as principais cozinhas mediterrâneas estão ficando para trás”, disse Roberto Cavasin, um blogueiro de culinária italiano especializado em alimentos à base de insetos, ao Olive Oil Times.

“Os franceses investiram em técnicas de criação, fábricas de insetos e tecnologias de transformação”, acrescentou ele. “E vendem massas derivadas de insetos no exterior. Como resultado, estão muito à frente em comparação com a Itália, onde as coisas só agora estão começando a se mover.” 

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Cavasin argumenta que a Itália é conhecida há muito tempo por sua oferta diversificada de especialidades gastronômicas de alta qualidade e pela inovação na pesquisa alimentar. Ele acredita que transformar alimentos à base de insetos em culinária gourmet não deve ser exceção. 

“Bilhões de pessoas comem insetos em todo o mundo”, disse ele. “Podemos fazer isso do nosso jeito, adicionando alimentos à base de insetos para aprimorar a dieta mediterrânea com novas oportunidades transformadas em deliciosos pratos novos.”

“O azeite extravirgem é o principal ingrediente da dieta mediterrânea”, acrescentou Cavasin. “Seja qual for o seu alimento à base de insetos, você precisará de azeite para cozinhar, como cobertura ou toque final.” 

“Dadas as qualidades saudáveis de ambos os produtos, insetos e azeite de oliva extravirgem, essa combinação está destinada a causar impacto [na conscientização do consumidor]”, continuou ele. 

Casavin comparou os alimentos à base de insetos às lagostas, ressaltando que essa iguaria do mar já foi considerada um alimento de baixa qualidade. “Levou tempo para que se tornasse uma iguaria”, disse ele.

Pesquisas recentes mostraram que os insetos comestíveis representam uma fonte segura de proteínas e vitaminas, com 1,7 kg de grilos rendendo 1 kg de proteína. São necessários 7,7 kg de carne tradicional para obter o mesmo resultado.

Além disso, o uso da terra, o consumo de água e as emissões poluentes são dezenas de vezes menores com insetos do que com o gado convencional. Além disso, os insetos comem muito menos do que o gado convencional.

Isso significa que a produção de ração animal pode ser drasticamente alterada, reduzindo substancialmente seu impacto ambiental em comparação com o gado convencional. Curiosamente, os insetos também estão se tornando cada vez mais um ingrediente na ração animal tradicional.

Além de serem uma boa fonte de proteína e fibra, a maioria dos insetos contém uma composição substancial de aminoácidos – variando de 46 a 98 por cento – incluindo ácidos glutâmico e aspártico, lisina, triptofano, treonina e fenilalanina.

Uma pesquisa recente publicada na revista Antioxidants descobriu que o valor nutricional do pó de grilo “pode ser considerado equivalente ao da proteína do leite, dos ovos e do leite de vaca”. O estudo também identificou várias propriedades antioxidantes no pó. 

Além disso, os insetos são uma excelente fonte de gordura, representando até 50% da massa desidratada total de um inseto.

Ainda assim, até 70% desse conteúdo é composto por ácidos graxos poliinsaturados, cujo consumo é considerado essencial para a saúde humana.

É por isso que insetos ricos em gordura poliinsaturada, combinados com os ácidos graxos monoinsaturados do azeite de oliva extravirgem, são uma alternativa significativamente mais saudável do que as combinações alimentares convencionais.

Como resultado, pratos que contêm insetos e azeite de oliva extra virgem estão sendo ativamente explorados.

Os insetos atualmente investigados no Ocidente como as alternativas mais viáveis aos alimentos convencionais incluem grilos, gafanhotos, locustas, baratas, cupins, besouros, cigarras, mariposas, percevejos e moscas.

Alguns chefs estão se empenhando para incorporar alguns desses insetos em pratos tradicionais, como massas e pizzas, a fim de aumentar o apelo da teoria para os consumidores comuns.

“A massa de grilo está a caminho”, disse Carlotta Totaro Fila, produtora de azeitonas da Apúlia e proprietária da fábrica italiana de insetos Alia, ao Olive Oil Times. “Cozida da maneira habitual, a massa de grilo pode ser temperada com uma variedade de molhos e coberturas mediterrâneas comuns, como azeite extravirgem, tomates e parmigiano.” 

“E é boa”, acrescentou ela. “Ao experimentarmos muitas receitas diferentes feitas com nosso pó de grilo, descobrimos o quão versátil o produto é. Ele tende a adicionar um sabor levemente de nozes, o que aprimora a experiência.” 

A farinha para massas pode ser parcialmente feita de pós derivados de insetos. Estes são produzidos congelando os grilos, o que os mata rapidamente, e depois expondo os insetos congelados a alguns segundos de temperaturas extremamente altas dentro de um vácuo.

“A farinha de grilo não é a farinha como normalmente concebemos o produto”, disse Totara Fila. “É por isso que a chamamos de pó de grilo.”

Como alternativa, os insetos podem ser facilmente adicionados ao molho que cobre uma massa convencional. Especialistas acreditam que oportunidades imensuráveis de inovação aguardam os chefs europeus dispostos a experimentar.

No entanto, Totaro Fila sugeriu que ainda há muito trabalho a ser feito para convencer os consumidores sobre os benefícios de mudar para alimentos à base de insetos.

“A criatividade é importante”, acrescentou Cavasin, o blogueiro de culinária. “Não precisamos reinventar a tradição. Em vez disso, podemos expandir nossos horizontes, buscar novas oportunidades e tornar a dieta mediterrânea ainda mais saudável e sustentável.”

“Pense na deliciosa pizza de grilo”, acrescentou ele. “Se você quiser inovar em casa, basta adicionar um pouco de farinha de grilo à farinha convencional. Descobri que a massa de pizza cresce perfeitamente com até 30% de farinha de grilo e ganha um leve toque de nozes.” 

Cavasin acrescentou que cobrir o prato à base de grilo com azeite extravirgem, tomates e mussarela resulta em uma autêntica pizza italiana.

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