Pesquisadores descobrem que o azeite de oliva extravirgem torna uma boa pizza ainda melhor
Um novo estudo mostra que o azeite de oliva tem um efeito sensorial e químico significativo na pizza napolitana.
Uma nova pesquisa publicada na revista Foods descobriu que adicionar azeite de oliva extravirgem como cobertura à icônica pizza napolitana pode afetar sua qualidade.
Os autores do estudo se concentraram na pizza napolitana TSG (“Traditional Status Guaranteed”). Esse status certificado pela UE padroniza os ingredientes utilizados e o processo de produção envolvido na confecção da pizza.
De acordo com o artigo, diferentes azeites extravirgens (EVOO) deixam sua própria marca nas pizzas. A pesquisa avaliou alguns dos efeitos sobre as características químicas e sensoriais do produto final.
Conforme descrito pela associação Qualigeo, “a Pizza Napoletana TSG é um produto redondo assado no forno com bordas altas (massa) e um recheio central. A massa é feita com farinha de trigo mole, levedura de cerveja, água e sal.”
A Pizza Napoletana TSG pode vir em duas versões: Margherita ou Marinara. O azeite extravirgem é um ingrediente essencial para ambas as variedades.
Veja também: Em Nápoles, harmonizando pizza com azeites extravirgens locaisDe acordo com os cientistas, avaliar a importância do azeite de oliva extra-virgem reduzirá a probabilidade de que alguns dos ingredientes da pizza sejam substituídos.
“Existe o risco de uma diminuição geral na qualidade da produção de alimentos, incluindo a pizza, ligada à escolha de adotar ingredientes diferentes e de menor custo em um mercado global no qual os alimentos ‘Made in Italy’ ainda são muito bem-sucedidos e apreciados”, escreveram eles.
No estudo, foram testados três azeites diferentes. Um era um azeite refinado de qualidade inferior, o segundo era um azeite extravirgem comercial e o terceiro era um azeite extravirgem monovarietal de alta qualidade produzido a partir de azeitonas da cultivar Ottobratica.
As três pizzas foram analisadas antes e depois do cozimento no forno. A acidez livre, o índice de peróxido e os índices espectrofotométricos foram utilizados para avaliar as amostras de azeite.
Também foram realizadas análises extensivas em todos os recheios das pizzas. O azeite foi misturado com os outros ingredientes, como tomates, para avaliar a oxidação, a presença de polifenóis e outros fatores.
Ambos os azeites extravirgens obtiveram melhores resultados do que o azeite refinado. A análise também revelou que os antioxidantes dos azeites extravirgens protegem os tomates durante o cozimento.
Além disso, um painel de doze juízes treinados realizou uma análise sensorial cega logo após o cozimento. Os três tipos diferentes de pizzas foram degustados em ordem aleatória.
A análise mostrou um perfil de sabor de maior qualidade para a pizza feita com o azeite extra-virgem Ottobratica, que obteve pontuação significativamente mais alta no sabor geral, no sabor do tomate e no equilíbrio entre o azeite e os outros ingredientes.
Os cientistas associaram os resultados do Ottobratica ao seu maior teor nutricional e de antioxidantes, o que influenciou o perfil nutricional da pizza e melhorou seus sabores.