Em Nápoles, harmonizando pizza com azeites extravirgens locais

Para muitos pizzaiolos, a questão parece ser tão antiga quanto o famoso dilema do “ovo ou a galinha”: quando é melhor adicionar azeite de oliva à pizza, antes ou depois de levá-la ao forno?

Para responder a essa pergunta e dissipar outras dúvidas sobre o uso do azeite extravirgem na pizza, Enzo Coccia, proprietário da renomada pizzaria La Notizia, em Nápoles, organizou um evento de um dia inteiro dedicado ao próprio produto.

O Sr. Coccia, considerado o precursor do “renascimento” da pizza napolitana e que sempre dedicou a maior atenção aos ingredientes que usa para cobrir suas pizzas, decidiu transformar seu estabelecimento em um “espaço de cultura gastronômica” para explorar esses produtos de alta qualidade. E era o lugar perfeito para as pessoas provarem e apreciarem boa comida, quase uma resposta direta a uma reportagem recente de um programa de TV italiano sobre pizzas pouco saudáveis e mal feitas.

Não é surpresa que ele tenha decidido começar com o azeite extravirgem, graças à sua colaboração e amizade com a escritora gastronômica e degustadora especialista Laura Gambacorta e com Raffaele Sacchi, um cientista bon vivant que leciona na faculdade de agricultura local e que passa a maior parte do tempo, quando não está pesquisando sobre a produção de azeite, tornando-o um alimento básico do dia a dia ao usar azeite de oliva extra virgem em pratos caseiros quando oferece jantares para amigos.

Na manhã do dia 2 de março, com a ajuda do comerciante de azeite extravirgem Riccardo Scarpellini, eles convidaram especialistas como Gino Celletti e a líder do painel da Campânia, Maria Luisa Ambrosino, para discutir as propriedades do azeite extravirgem e ensinar aos visitantes (jornalistas, entusiastas da gastronomia, chefs e pizzaiolos, incluindo Jonathan Goldsmith, da pizzaria Spacca Napoli de Chicago) como degustar e identificar um bom azeite extravirgem tanto na pizza quanto como produto independente. Com eles estavam produtores locais da região da Campânia — uma das mais ricas da Itália em variedades de azeitona, incluindo uma chamada “Aspirina” (aspirina), como observou Scarpellini.

Mesmo na Itália, a terra do azeite, muitas pessoas ainda acreditam que a “acidez” pode ser sentida no paladar e que um azeite picante não é bom. Por outro lado, muitos pizzaiolos (e chefs) ainda usam azeite barato e de baixa qualidade, o que pode estragar seus pratos ou pizzas e, sem dúvida, a experiência do cliente, apenas para economizar alguns centavos. Ou, na melhor das hipóteses, provavelmente será oferecida uma garrafa de azeite extravirgem da Ligúria ou da Toscana nas melhores pizzarias de Nápoles, porque os proprietários não conhecem suficientemente a produção de sua própria região. Que é, de fato, excelente e extremamente variada, com cinco DOP diferentes.

O Prof. Sacchi, além de explicar as características químicas e nutricionais do azeite extravirgem, finalmente respondeu à pergunta inicial: deve-se colocar um pouco de azeite extravirgem na pizza crua, para que ele se misture com os outros ingredientes enquanto cozinham, a fim de estabelecer harmonia entre eles, amolecer a pizza e, principalmente, “ativar” os licopenos dos tomates que, em uma reação química com os polifenóis do azeite extravirgem, resultam em um efeito antioxidante duplo.

Mas, como a temperatura muito alta de um forno a lenha remove cerca de metade dos polifenóis do azeite extravirgem e quase todos os compostos voláteis responsáveis pelo aroma, é uma boa prática derramar um fio extra de azeite assim que a pizza sai do forno, para adicionar aromas e sabor frutados.

Para demonstrar isso, a pizzaria organizou um evento especial de degustação onde cinco pizzas criadas por Enzo Coccia foram harmonizadas com outros tantos azeites extravirgens dos produtores convidados.

A primeira foi uma pizza com queijo fiordilatte e tomates “pacchetelle” (os tradicionais tomates Piennolo do Vesúvio cortados ao meio e conservados em potes de vidro) harmonizada com o azeite extravirgem orgânico Le Tore. O azeite — uma mistura de Carpellese, Frantoio e uns bons 60% da variedade local Minucciola — era frutado, com notas de azeitona verde, grama, amêndoa e noz, e com um sabor amargo característico que superava levemente o picante, combinando perfeitamente com a pizza simples, mas rica.

Incrivelmente, era um azeite de dois anos, já que a fazenda e a casa de campo localizadas na paradisíaca Península Sorrentina não produziram azeite este ano devido à difícil safra e a uma tempestade de granizo no verão, e a proprietária Vittoria Brancaccio já havia esgotado a produção do ano passado.

A segunda pizza, com mussarela de búfala, flores de abobrinha e queijo pecorino, veio acompanhada do excelente azeite extra virgem PDO Colline Salernitane Diesis da Frantoio Torretta, administrada por Maria Provenza em Cilento, na região sul da Campânia. Este era um azeite de frutado médio, com notas de azeitona verde e um aroma distinto de folha de alcachofra, que se confirmou na degustação e combinou incrivelmente bem com a pizza.

A terceira pizza revelou o lado criativo de Enzo Coccia e a incrível herança gastronômica da Campânia, com endívia crua, azeitonas pretas, linguiça local de maturação média e tomates amarelos. Para harmonizar e equilibrar esses sabores incomuns, o azeite escolhido foi o fantástico Carpellese monocultivar sem caroço da Madonna dell’Olivo. A pequena fazenda em Cilento é administrada com cuidado obsessivo por Antonino Mennella, que este ano não conseguiu produzir três dos quatro de seus azeites e também não ficou totalmente satisfeito com o restante, embora nós o tenhamos realmente apreciado por sua grande elegância e suas notas encantadoras de amêndoa amarga e ervas, tanto sozinho quanto na pizza luxuosa.

A “clássica de todos os tempos” Margherita, feita com tomates San Marzano DOP, foi harmonizada com o azeite extravirgem de variedade única Ortice, da Frantoio Romano, produzido na região de Sannio, que, com suas notas de ervas e tomate maduro, ficou simplesmente perfeito com a pizza.

Por fim, a Marinara com tomates San Marzano DOP — uma das pizzas de assinatura de Enzo Coccia — foi a única exceção à sugestão de Sacchi de adicionar azeite tanto após o cozimento quanto antes, mas não sem motivo: a pizza sem laticínios é temperada com tomate (que “se une” ao azeite em alta temperatura) e com alho e orégano, que conferem à pizza uma gama completa de aromas e sabores, de modo que o azeite extravirgem produzido pela fazenda Capolino Perlingieri não poderia ter acrescentado mais nada.

A noite foi uma maneira inteligente e agradável de divulgar a cultura dos azeites extravirgens locais e da boa comida, graças às pizzas de Coccia e aos talentosos especialistas que mantiveram as coisas simples.

Como disse Raffaele Sacchi, apesar de todo o seu conhecimento avançado, a melhor maneira de definir um bom azeite extravirgem ainda é aquela que ele ouviu de uma criança em uma escola que visitou recentemente: “um bom azeite tem gosto de azeitonas vivas, e um ruim tem gosto de azeitonas mortas”.