`Em Nápoles, combinando pizza com EVOOs locais

Alimentação e Culinária

Em Nápoles, combinando pizza com EVOOs locais

10 março, 2015
Luciana Squadrilli

Notícias recentes

Para muitos pizzaiolos a pergunta parece ser tão antiga quanto a famosa "dilema de galinha ou ovo ”: quando é melhor adicionar azeite à sua pizza, antes ou depois de colocá-la no forno?

Para responder a essa pergunta e dissipar outras dúvidas sobre o uso de azeite extra-virgem na pizza, Enzo Coccia, proprietário da renomada pizzaria La Notizia de Nápoles, organizou um evento de dia inteiro dedicado ao próprio produto.

Sr. Cocci, considerado o precursor da pizza napolitana "renascimento ”e sempre deu a maior atenção aos ingredientes que ele usa para cobrir suas pizzas, decidiu fazer de seu local um "espaço de cultura alimentar ”, para explorar produtos de alta qualidade. E era o lugar perfeito para as pessoas saborearem e apreciarem boa comida, quase uma resposta direta à exposição recente de um programa de TV italiano sobre pizzas não saudáveis ​​e mal feitas.

Não surpreende que ele tenha decidido começar com uma virgem extra, graças à sua colaboração e amizade com a escritora e especialista em alimentos Laura Gambacorta e com Raffaele Sacchi, uma cientista de boa-vida que ensina na faculdade local de agricultura e passa a maior parte do tempo. quando não está pesquisando o azeite, tornando-o um item básico do dia-a-dia, usando o EVOO em comida caseira ao hospedar jantares para amigos.

Enzo Coccia, proprietário da pizzaria La Notizia em Nápoles

Na manhã do dia 2 de marçond, com a ajuda do comerciante virgem extra Riccardo Scarpellini, convidaram especialistas como Gino Celletti e a líder do painel da Campânia Maria Luisa Ambrosino para discutir as propriedades da virgem extra e ensinar aos visitantes (jornalistas, entusiastas de comida, chefs e pizzaiolos, que Jonathan Goldsmith, da pizzaria Spacca Napoli, em Chicago), como provar e detectar um bom azeite extra-virgem em uma pizza, além de produtos autônomos. Com eles estavam os produtores locais da região da Campânia - uma das mais ricas em azeitonas da Itália, incluindo uma chamada "Aspirina ”(aspirina), como Scarpellini observou.

Mesmo na Itália, a terra do azeite, muitas pessoas ainda acreditam que "acidez ”pode ser provada e que um azeite pungente não é bom. Por outro lado, muitos pizzaiolos (e chefs) ainda usam azeite barato e de baixa qualidade, que pode estragar seus pratos ou pizzas, e a experiência do cliente sem dúvida, apenas para economizar alguns centavos. Ou, no melhor dos casos, provavelmente será oferecida uma garrafa de virgem extra da Ligúria ou da Toscana nas melhores pizzarias de Nápoles, porque os proprietários não sabem o suficiente sobre a produção de sua própria região. O que é realmente excelente e extremamente variado, apresentando cinco DOP diferentes.

Anúncios

Sacchi, além de explicar as características químicas e nutricionais do EVOO, finalmente respondeu à pergunta inicial: deve-se colocar um pouco de virgem extra na pizza crua, para que ela se misture com outros ingredientes enquanto cozinham, a fim de estabelecer harmonia entre eles. , para amolecer a pizza e principalmente para "ativar ”os licopenos dos tomates que, em uma reação química com polifenóis extra virgens, resultam em um duplo efeito antioxidante.

Porém, como a temperatura muito alta de um forno a lenha remove cerca de metade dos polifenóis virgens extras e quase todos os compostos voláteis responsáveis ​​pelo aroma, é uma boa prática despejar uma garoa extra de azeite assim que a pizza sair o forno, para adicionar aromas e sabor a frutas.

Para demonstrar, a pizzaria organizou um evento de degustação especial, onde cinco pizzas criadas por Enzo Coccia combinaram com o mesmo número de azeites virgens extra dos produtores convidados.

Pizza com tomate pacchetelle com Le Tore orgânico extra virgin

A primeira foi uma pizza com queijo fiordilatte e "tomates pacchetelle ”(os tradicionais tomates Vesúvio Piennolo cortados ao meio e conservados em potes de vidro) emparelhados com a virgem extra orgânica Le Tore. O azeite - uma blend de Carpellese, Frantoio e bons 60% da variedade local Minucciola - era um frutado verde-oliva médio com notas de grama, amêndoa e noz e com um sabor amargo distinto que dominava ligeiramente a pungência, que combinava perfeitamente com a pizza simples, mas rica.

Incrivelmente, era um azeite de dois anos, já que a fazenda e a casa de campo localizadas na paradisíaca Penisola Sorrentina não produziram azeite este ano após a estação difícil e uma chuva de granizo no verão, e a proprietária Vittoria Brancaccio já havia esgotado o estoque pela última vez. produção do ano.

Pizza com mussarela de búfala, flores de abobrinha e queijo pecorino, acompanha o excelente DOP Colline Salernitane extra virgin Diesis from Frantoio Torretta

A segunda pizza, com mussarela de búfala, flores de abobrinha e queijo pecorino, veio com a excelente DOP Colline Salernitane, virgem extra Diesis, de Frantoio Torretta, dirigida por Maria Provenza em Cilento, na região sul da Campânia. Era um frutado médio, com notas de azeitona verde e um cheiro de folha de alcachofra, confirmado pela degustação e que funcionava incrivelmente bem com a pizza.

A terceira pizza mostrou o lado criativo de Enzo Coccia e a incrível herança gastronômica da Campania, com endívia crua, azeitonas pretas, salsicha local de maturação média e tomate amarelo. Para combinar e equilibrar esses sabores incomuns, o azeite escolhido foi o fantástico monocultivar Carpellese sem caroço da Madonna dell'Olivo. A pequena fazenda em Cilento é administrada com cuidado obsessivo por Antonino Mennella, que este ano não foi capaz de produzir três em cada quatro de seus azeites e também não estava completamente satisfeito com o restante, mesmo que nós realmente o apreciamos por sua grande elegância. e suas encantadoras notas de amêndoa amarga e ervas, sozinhas e na pizza de luxo.

O Projeto "o clássico de todos os tempos ”Margherita feita com tomates San Marzano DOP foi combinada com a virgem extra única de Frantoio Romano Ortice, feita na região de Sannio que, com suas notas de ervas e tomate maduro, era simplesmente perfeita com a pizza.

Finalmente, o Marinara com tomates DOP San Marzano - uma das pizzas exclusivas de Enzo Coccia - foi a única exceção à sugestão de Sacchi de adicionar azeite após o cozimento, bem como antes, mas não sem motivo: a pizza sem laticínios é temperada com tomate ( qual "links ”com o azeite em alta temperatura) e com alho e orégano, que conferem à pizza uma gama completa de aromas e sabores aromáticos, de modo que a virgem extra. feita pela fazenda Capolino Perlingieri, não poderia ter acrescentado mais nada.

A noite foi uma maneira inteligente e agradável de espalhar a cultura dos azeites virgens extra locais e boa comida, graças às pizzas de Coccia e aos talentosos especialistas que simplificaram as coisas.

Como Raffaele Sacchi disse, apesar de todo o seu conhecimento avançado, a melhor maneira de definir um bom azeite extra-virgem ainda é o que ele ouviu de uma criança em uma escola que ele visitou recentemente: "um bom gosto de azeitonas vivas e um ruim de azeitonas mortas. ”

Notícias relacionadas