Produtores da Califórnia comemoram o Olio Nuovo

Esses produtores afirmam que o Olio Nuovo, colhido precocemente e não filtrado, realça as melhores qualidades organolépticas e benéficas para a saúde do azeite de oliva.

Para os produtores de todo o Estado Dourado, o início da colheita de azeitonas na Califórnia significa que os primeiros lotes do Olio Nuovo 2023 já estão à venda.

O Olio Nuovo, que significa “azeite novo” em italiano, é um azeite extravirgem produzido em pequenos lotes, não filtrado e normalmente engarrafado logo após a moagem.

Os produtores da Califórnia selecionam cuidadosamente as azeitonas para o novo azeite, moendo-as antes de qualquer outra coisa. “O Olio Nuovo é engarrafado recém-saído do moinho, sem filtragem”, disse Craig Hilliker, analista sensorial chefe da Nick Sciabica & Sons, ao Olive Oil Times. “Isso significa que a turvação que fica na garrafa é, na verdade, partículas de azeitona.”

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“Isso aumenta a intensidade do sabor e o teor de fenólicos, o que resulta em um azeite mais saboroso e, possivelmente, mais saudável, já que contém mais antioxidantes”, disse ele.

De acordo com Hilliker, o Olio Nuovo representa cerca de 5% da produção de azeite da empresa, com o mestre moinho selecionando as melhores azeitonas de cada variedade e moendo várias variedades monovarietais.

A primeira variedade que a Nick Sciabica & Sons colhe todos os anos para o seu Olio Nuovo é a Sevilliano. “Um indi­ca­dor-chave no per­fil de sa­bor de um a­zeite é a época da colheita, e a Sevilliano é a var­e­dade de a­mei­xa que amadurece mais cedo para atingir o per­fil de sa­bor que desejamos”, explicou Hilliker.

Depois da Sevillano, os próximos a­mo­ni­ca­les Olio Nuovo da empresa são a Ascolano e a Manzanilla.

“O Ascolano é o meu azeite favorito produzido na Califórnia”, disse Hiliker. “O Manzanillo, por outro lado, é o Olio Nuovo mais herbáceo e robusto que produzimos.”

Richard Meisler, coproprietário da San Miguel Olive Farm, também começou a produzir Olio Nuovo a partir de 200 de suas 1.200 árvores, compostas por variedades da Toscana, acrescentando que ele marca as árvores que serão usadas para o Olio Nuovo antes de serem colhidas.

“Engarrafamos nosso Olio Nuovo uma semana após a moagem, dando ao azeite a chance de assentar um pouco”, disse ele ao Olive Oil Times. “Há sedimentos do processo de moagem, que deixamos no azeite.”

“O sedimento nos dá um azeite rico em fenóis, mas com prazo de validade mais curto”, disse Mesiler. “O azeite é turvo e verde, e permanece fresco e picante quando consumido até a data indicada em nosso rótulo.”

Normalmente, o Olio Nuovo mantém sua qualidade de azeite extravirgem por seis meses em condições ideais de armazenamento, enquanto os azeites filtrados devem manter sua qualidade por até dois anos.

Ao contrário da Nick Sciabica & Sons, que se concentra no Olio Nuovo monovarietal, Meisler utiliza uma mistura de cinco variedades. A mistura varia anualmente, dependendo da rapidez com que as azeitonas amadurecem no olival.

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Para Giulio Zavolta, coproprietário da OLA da Olivaia, o Olio Nuovo celebra a colheita. Este ano, ele estima que 25% de sua produção se enquadrará nessa categoria, acrescentando que já esgotou o estoque.

“Este é o primeiro azeite do ano que todos podem desfrutar, e é provavelmente uma das experiências sensoriais mais intensas no que diz respeito ao azeite”, disse ele. “Para nós, ele nos reconecta aos próprios campos de onde as azeitonas vieram, e é uma lembrança maravilhosa do presente maravilhoso de nossas árvores.”

“Nós o produzimos em quantidade limitada, pois preferimos não mantê-lo em estoque devido à sua vida útil mais curta”, acrescentou Zavolta. “Essas partículas muito finas, que podem estar contribuindo positivamente para o perfil de sabor do azeite em um curto período de tempo, provavelmente irão oxidar e liberar notas de degustação.”

Devido à sua raridade, a maioria dos produtores afirma que o Olio Nuovo geralmente custa mais do que o azeite extravirgem. “O aumento no custo resulta do processamento acelerado para disponibilizar o azeite o mais rápido possível”, disse Hilliker.

No entanto, isso nem sempre é o caso para os pequenos produtores. “Normalmente vendemos nosso Olio Nuovo pelo mesmo preço que nossos azeites extravirgens”, disse Zavolta. “Dito isso, consigo entender por que, dadas as quantidades limitadas e o entusiasmo que isso gera, ele poderia ser vendido por um preço mais alto.”

Os preços na San Miguel Olive Farm refletem os métodos demorados. “Nossos preços se devem muito mais à produção limitada”, disse Meisler. “O tempo que levo para selecionar as árvores para a colheita é demorado. Tempo é dinheiro. O método de moagem que solicitamos, que gera uma perda de talvez 15 a 20 por cento do nosso azeite, se reflete em nossos preços.”

Independentemente do preço, Hilliker e outros produtores afirmaram que existe uma base de consumidores para o Olio Nuovo, com alguns entusiastas do azeite procurando-o ativamente e outros clientes curiosos querendo conhecê-lo.

“Temos um tipo [de cliente] que o procura porque entende que, no azeite, frescor é sinônimo de qualidade”, disse Hilliker. “O segundo tipo de consumidor prova o produto em nossa loja de presentes, comparando-o com a safra anterior, e define sua preferência.”

“Alguns preferem o Olio Nuovo, de sabor mais intenso e fresco, e outros continuam comprando nossa safra anterior porque apreciam o sabor mais delicado”, acrescentou.

A experiência de Zavolta é semelhante. Ele disse que os consumidores podem não perceber as diferenças inicialmente, mas quando provam o Olio Nuovo, querem saber mais.

“Gostamos de pensar nele como uma iguaria sazonal que deve ser consumida na estação e acompanhada dos pratos sazonais especiais marcados por seu uso”, disse Zavolta. “Trabalhamos duro para transmitir essa sensação de estação ligada à colheita, e os consumidores parecem realmente responder a isso.”