Manual do Azeite Extra Virgem
O Manual do Azeite Extra Virgem, editado por Claudio Peri, é um recurso muito útil para quem tem acompanhado o debate sobre a qualidade do azeite
O tema da qualidade do azeite de oliva — em particular a do azeite extravirgem — tem sido objeto de muita discussão recentemente. Um novo livro, intitulado *The Extra Virgin Olive Oil Handbook*, editado por Claudio Peri e publicado pela John Wiley & Sons, Ltd., é um recurso bem-vindo para todos aqueles que têm acompanhado o debate sobre a qualidade do azeite de oliva, especialmente para os profissionais do setor que buscam informações práticas para ajudá-los a produzir, promover, comprar ou vender azeite extravirgem de alta qualidade.
Professor emérito de tecnologia de alimentos da Universidade de Milão, o nome de Claudio Peri pode ser familiar aos leitores como fundador da Association 3E, o grupo de qualidade do azeite que esteve por trás das inovadoras conferências Beyond Extra Virgin, realizadas de 2007 a 2011. Embora a Association 3E não exista mais, essa experiência na produção e promoção de azeite de oliva de qualidade superpremium foi um importante campo de testes para muitos dos conceitos apresentados no livro.
Este livro preenche uma lacuna existente na atual biblioteca de recursos sobre azeite em língua inglesa. Embora existam inúmeros livros disponíveis sobre o cultivo de azeitonas e sobre culinária com azeite, há uma escassez de material prático sobre a produção de azeite. O Manual do Azeite Extra Virgem se propõe a ser um guia acessível para as pessoas envolvidas na cadeia do azeite extra virgem: produtores, distribuidores, compradores, varejistas e chefs.
O livro está dividido em três seções: O produto, o processo e o sistema de controle do processo. Os capítulos foram escritos por diferentes autores – em sua maioria especialistas italianos –, mas há consistência no tom e na profundidade do material ao longo de todo o livro. O Dr. Peri é coautor frequente de capítulos, além de editor, e o livro é coeso e de fácil leitura, algo que nem sempre ocorre quando um livro tem tantos autores.
“Parte I: O produto” aborda definições, normas, composição e cultivares do azeite. O material sobre a composição e as propriedades nutricionais do azeite é uma descrição concisa e compreensível do que constitui o azeite extravirgem. Um conhecimento básico sobre a química do azeite é importante para compreender questões relacionadas à qualidade do azeite, e este capítulo faz um bom trabalho ao fornecer essa base. A armadilha do excesso de informação é bastante bem evitada; os autores reconhecem que não estão apresentando um tratado definitivo sobre a química do azeite de oliva, mas sim um manual introdutório para ajudar o leigo a compreender o restante do livro.
Um capítulo sobre o papel do oxigênio e da água no processamento do azeite de oliva é fascinante, preparando o terreno para os próximos capítulos sobre malaxação, separação, filtração e armazenamento. O mantra de John Wooden, “o equilíbrio é tudo”, é citado aqui para esclarecer a relação entre oxigênio, água e qualidade do azeite de oliva.
O capítulo sobre a avaliação sensorial do azeite extravirgem é uma boa introdução ao tema, delineando os métodos e funções oficiais do COI/CE, mas também abordando o vocabulário e os usos da análise descritiva. É a análise descritiva que pode ajudar os compradores a encontrar o azeite certo para seus propósitos e a comunidade culinária a descrever melhor os pratos. Um capítulo no final do livro sobre os usos culinários do azeite extravirgem dá continuidade à exploração dessa interação crucial entre o azeite e os alimentos.
“Parte II: O processo” aborda a produção do azeite, desde a colheita até a moagem e o envase. As informações sobre o processo são bem equilibradas: concisas e compreensíveis, mas sem simplificações excessivas. Um bom exemplo disso é a discussão sobre a relação tempo-temperatura. Embora o mais fácil seja dizer “sempre mantenha o menor tempo possível entre a colheita e a moagem”, compreender a importância da temperatura da fruta e do ambiente ajuda o produtor a saber se está em uma situação de emergência ou não. A capacidade de tomar decisões inteligentes sobre pontos críticos no processo de produção pode ser a diferença não apenas entre um azeite de oliva excelente e um comum, mas também entre obter lucro ou não.
A descrição do processo de moagem – limpeza, trituração, malaxação, separação – analisa as diferentes etapas e seus efeitos no produto. As diferenças entre várias opções, como moinhos de disco ou de martelo, azeitonas descarregadas ou inteiras, decantadores de duas ou três fases, etc., são bem explicadas. Etapas pós-moagem, como filtragem, armazenamento e embalagem, também são abordadas de forma completa.
“Parte III: O sistema de controle de processo” é onde tudo se encaixa. O capítulo sobre sistemas de gestão de processos aborda a integração de vários objetivos e condições para a produção de azeite de oliva extravirgem em um esquema de gestão e utiliza a análise de risco para identificar pontos críticos.
A rastreabilidade do produto e a certificação do processo são abordadas em capítulos separados, assim como a gestão de higiene e os sistemas de segurança alimentar (HMS e HACCP). Os capítulos sobre resíduos e subprodutos do lagar de azeite, e a avaliação do ciclo de vida, analisam os impactos ambientais da produção e do comércio de azeite.
O custo de produção do azeite extravirgem é analisado em um capítulo próprio. Ele fornece uma estrutura que permitirá a um produtor, ou aspirante a produtor, calcular seus próprios custos reais, guiando-o passo a passo pelo processo. Por fim, um apêndice fornece informações úteis, como tabelas de conversão de peso para volume e informações sobre densidade, concentração, rendimento, viscosidade, componentes secundários do azeite e pontos de fumo.
Há partes deste livro que provavelmente suscitarão controvérsia. Como sabe qualquer pessoa que já esteja no setor há algum tempo, é fácil encontrar pessoas com opiniões amplamente divergentes sobre o azeite de oliva. A omissão do PPP e dos DAGs na discussão sobre os padrões do azeite de oliva, por exemplo, é notável, especialmente dada a sua importância nos padrões recentes e nos parâmetros de varejo estabelecidos. Mas, no geral, o livro faz um excelente trabalho ao apresentar um guia abrangente sobre o azeite de oliva extravirgem em linguagem clara e compreensível. Ele fornece uma boa base para investigações mais aprofundadas sobre o azeite de oliva extravirgem. Este livro será um recurso valioso para qualquer pessoa que queira melhorar sua produção e manuseio ou simplesmente compreender melhor este alimento complexo e fascinante.