` An Extra Virgin Manual do Azeite - Olive Oil Times

An Extra Virgin Manual de Azeite

Jun. 9, 2014
Alexandra Kicenik Devarenne

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O tema da qualidade do azeite - em particular o do azeite extra-virgem - tem sido tema de muita discussão recentemente. Um livro novo, A Extra Virgin Manual de Azeite editado por Claudio Peri e publicado por John Wiley & Sons, Ltd. é um recurso bem-vindo para qualquer pessoa que esteja acompanhando a conversa sobre a qualidade do azeite, principalmente aqueles da indústria que procuram informações práticas para ajudá-los a produzir, promover, comprar ou venda azeite virgem extra de alta qualidade.

Professor emérito de tecnologia de alimentos da Universidade de Milão, o nome de Claudio Peri pode ser familiar para os leitores como fundador da Associação 3E, o grupo de qualidade do azeite que esteve por trás do inovador Além Extra Virgin conferências do 2007 ao 2011. Embora a Associação 3E não exista mais, esse experimento na produção e promoção de qualidade de azeite super premium foi um campo de prova importante para muitos dos conceitos do livro.

Este livro preenche uma lacuna existente na biblioteca atual de recursos de azeite de idioma inglês. Embora existam inúmeros livros disponíveis sobre o cultivo de azeitonas e sobre cozinhar com azeite, há escassez de material prático na fabricação de azeite. o Extra Virgin O Manual do Azeite é um guia acessível para as pessoas da cadeia extra-virgem: produtores, distribuidores, compradores, varejistas e chefs.

O livro está dividido em três seções: O produto, o processo e o sistema de controle de processos. Os capítulos são de autoria de diferentes pessoas - principalmente especialistas italianos -, mas há consistência no tom e na profundidade do material ao longo do livro. O Dr. Peri é um co-autor frequente de capítulos, além de editor, e o livro é coeso e legível, algo que nem sempre é o caso quando um livro tem tantos autores.

"Parte I: O produto ”abrange definições, normas, composição e cultivares de azeite. O material sobre a composição e propriedades nutricionais do azeite é uma descrição concisa e compreensível do que compõe azeite virgem extra. Um fundo rudimentar em química do azeite é importante para entender as questões da qualidade do azeite e este capítulo faz um bom trabalho ao fornecer essa base. A armadilha de muita informação é bastante evitada; os autores aceitam que não estão fornecendo um tratado definitivo sobre química do azeite mas antes uma cartilha para ajudar o leigo a entender o restante do livro.

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Claudio Peri

Um capítulo sobre o papel do oxigênio e da água no processamento do azeite é fascinante, preparando o cenário para os próximos capítulos sobre malaxação, separação, filtragem e armazenamento. O mantra de John Wooden "o equilíbrio é tudo ”é citado aqui para iluminar a relação entre oxigênio, água e qualidade do azeite.

O capítulo sobre avaliação sensorial O azeite extra-virgem é uma boa introdução ao tópico, descrevendo os métodos e funções oficiais do COI / CE, mas também abordando o vocabulário e os usos da análise descritiva. É uma análise descritiva que pode ajudar os compradores a encontrar o azeite certo para seus propósitos e para a comunidade culinária descrever melhor os pratos. Um capítulo no final do livro sobre usos culinários de azeite extra-virgem continua a exploração dessa interação crucial de azeite e alimentos.

"Parte II: O processo ”abrange a fabricação de azeite desde a colheita até a moagem e a embalagem. As informações sobre o processo são bem equilibradas: concisas e compreensíveis, mas não simplificadas. Um bom exemplo disso é a discussão da relação tempo-temperatura. Embora a coisa mais fácil de dizer seja "sempre tenha o menor tempo possível entre a colheita e a moagem ”, uma compreensão da importância da temperatura das frutas e do ambiente ajuda o produtor a saber se eles estão em uma situação de incêndio com três alarmes ou não. A capacidade de tomar decisões inteligentes sobre pontos críticos no processo de produção pode ser a diferença não apenas entre o excelente azeite e o azeite comum, mas também entre obter lucro ou não.

A descrição do processo de moagem - limpeza, trituração, malaxação, separação - analisa as diferentes etapas e seus efeitos no produto. As diferenças entre várias opções, como moinhos de discos ou martelos, azeitonas destronadas ou intactas, decantadores bifásicos ou trifásicos, etc., são bem explicadas. As etapas de pós-moagem, como filtragem, armazenamento e embalagem, também são abordadas de maneira completa.

"Parte III: O sistema de controle de processo ”é onde tudo se junta. O capítulo sobre sistemas de gerenciamento de processos analisa a integração de vários objetivos e condições para a produção de azeite extra-virgem em um esquema de gerenciamento e usa a análise de riscos para identificar pontos críticos.

A rastreabilidade do produto e a certificação do processo são abordadas em capítulos separados, assim como os sistemas de gerenciamento de higiene e segurança alimentar (HMS e HACCP). Os capítulos sobre resíduos e subprodutos de azeitonas e avaliação do ciclo de vida analisam os impactos ambientais de produção de azeite e comércio.

O custo de produção do azeite extra-virgem é dissecado em seu próprio capítulo. Ele fornece uma estrutura que permitirá que um produtor, ou potencial produtor, calcule seus próprios custos reais, orientando-os passo a passo no processo. Finalmente, um apêndice fornece informações úteis, como tabelas de conversão de peso em volume, e informações sobre densidade, concentração, rendimento, viscosidade, componentes menores do azeite e pontos de fumaça.

Há partes deste livro que provavelmente causarão controvérsia. Como qualquer pessoa que esteja no setor há algum tempo, é fácil encontrar pessoas com opiniões amplamente divergentes sobre o azeite. A omissão de PPP e DAGs na discussão de padrões de azeite, por exemplo, é notável, especialmente devido à sua importância nos padrões recentes e nos parâmetros de varejo estabelecidos. No geral, o livro faz um excelente trabalho ao apresentar um guia abrangente sobre o azeite virgem extra em linguagem clara e compreensível. Ele fornece uma boa base para uma investigação mais aprofundada do azeite extra-virgem. Este livro será um recurso valioso para quem deseja melhorar sua produção e manuseio ou simplesmente entender melhor esse alimento complexo e fascinante.

Manual do Azeite Extra Virgem, editado por Claudio Peri

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