Cooperativa eslovena concentra-se nos níveis de fenol

A temporada no Mediterrâneo ficará marcada pelo início antecipado da colheita de azeitonas de 2024.

No sul da Itália, os lagares estão em funcionamento desde 1º de setembro e, na Andaluzia, Espanha, a colheita da variedade de azeitona de mesa Gordal já está em andamento.

Enquanto isso, o primeiro azeite novo já está sendo extraído na Eslovênia, o pequeno país europeu situado entre a Itália e a Croácia, na costa nordeste do Mar Adriático.

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“No ano passado, colhemos em 14 de setembro e, este ano, antecipamos a data em três semanas”, disse Danijel Stojković Kukulin, olivicultor e bioquímico.

“Estávamos interessados em saber que tipo de azeite seria produzido a partir das azeitonas colhidas e processadas em agosto, quais seriam suas características e, por fim, qual seria o rendimento”, acrescentou.

Stojković é membro da Terra Centuria, uma cooperativa de jovens olivicultores. Muitos deles se dedicam ao cultivo orgânico e às colheitas precoces.

O primeiro azeite extravirgem do ano de Stojković, produzido a partir da variedade Istarska bjelica em 23 de agosto no lagar da cooperativa, surpreendeu agradavelmente a todos. Juntamente com outros componentes vitais, a primeira análise revelou mais de 1.500 miligramas de polifenóis por litro.

“Este é um concentrado da própria azeitona”, disse Stojković. “Além de muitos polifenóis, o azeite tem uma cor verde intensa, possui muita clorofila e é extremamente picante.”

Stojković tornou-se olivicultor profissional há cerca de dez anos, quando herdou um olival com cerca de 50 árvores de seu avô Oreste em Čežarji, perto de Koper, a maior cidade da costa da Eslovênia.

Mais tarde, ele plantou 300 oliveiras das variedades Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino e Storta em uma colina vizinha, que planeja cultivar organicamente. Stojković também planeja adicionar 150 árvores de variedades gregas.

Após se formar em bioquímica, Stojković obteve um doutorado em genética molecular e biotecnologia.

Ele tem experimentado novas abordagens na olivicultura e na moagem, desde técnicas de agricultura orgânica e o cultivo de variedades de azeitona menos conhecidas até abordagens tecnológicas inovadoras no lagar, que conferem maior valor agregado ao azeite.

Stojković tem especial interesse em polifenóis, tendo aprendido inicialmente que as azeitonas verdes contêm a maior concentração de polifenóis ao ler sobre as técnicas de cultivo dos antigos romanos e gregos. Na Roma Antiga, conheciam-se cinco categorias básicas.

“O mais caro, frequentemente celebrado como o azeite dos deuses, era produzido a partir de azeitonas perfeitamente verdes, colhidas geralmente do final de agosto ao final de setembro”, disse Stojković. “Eles chamavam esse azeite de: Oleum aestivum (azeite de verão), Oleum acerbum, Oleum omphacium ou Oleum ex albis ulivis. Esse azeite era usado principalmente para fins médicos e cosméticos.”

Métodos científicos modernos confirmaram desde então o que os romanos descreveram, identificando oleocanthal, oleuropeína, oleaceína, hidroxitirosol, tirosol e outros compostos bioativos que conferem ao azeite de oliva extra-virgem sabores únicos e benefícios aprimorados para a saúde.

Os polifenóis do azeite extra vir­gin têm sido asso­cia­dos à pre­ven­ção e ao alí­vio de algumas das doenças crônicas mais com­uns, incl­uindo doenças car­dio­vas­cu­lares, câncer, demência e diabetes.

A cooperativa Terra Centuria vem estudando e experimentando diferentes métodos de colheita, moagem e armazenamento há vários anos. “O objetivo é que nosso azeite atinja mais de 5.000 miligramas de polifenóis por litro”, disse Stojković.

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Ele explicou que, neste ano, entre outras coisas, mantiveram as azeitonas em uma câmara fria durante a colheita e utilizaram gelo seco durante a moagem.

“A redução da temperatura, especialmente em variedades aromáticas, aumenta significativamente a formação de aromas frescos e agradáveis, ao mesmo tempo em que reduz a extração de polifenóis”, disse Stojković. “É importante onde reduzimos a temperatura, mas ainda estamos trabalhando para determinar em quanto e por quanto tempo.”

Na fase final, cada detalhe no lagar afeta a quantidade e a composição dos polifenóis no azeite. Mesmo uma pequena alteração na velocidade da lâmina ou no tempo de mistura pode alterar significativamente as propriedades do azeite.

“Este ano, também confirmamos a hipótese de que a tecnologia no lagar pode influenciar a composição dos polifenóis no azeite”, disse Stojkovič. “Em anos anteriores, por exemplo, tínhamos cerca de 10% de oleocanthal, e este ano conseguimos obter mais de 60% de todos os polifenóis.”

Nos últimos cinco anos, a qual­ida­de de seus azeites extra­vir­gens com alto te­ro­no de polifenó­los foi cor­ro­bo­rada no Aristoleo, um concur­so grego es­pe­cial­izado em azeites com alto te­ro­no de polifenó­los.

“Enviei a primeira amostra do meu azeite para esse concurso há cinco anos e ganhei o prêmio máximo”, disse Stojkovič. “Foi uma confirmação de que estou no caminho certo.”

Além dos benefícios para a saúde e dos prêmios, o azeite extravirgem de Stojkovič é cada vez mais valorizado na alta gastronomia. O chef Jérôme Banctel o utiliza no restaurante Le Gabriel, em Paris, que possui 3 estrelas Michelin.

Com sua marca QQLYN, Stojkovič pretende participar do Concurso Mundial de Azeite NYIOOC 2025, o concurso de qualidade de azeite mais prestigiado do mundo.

Ele espera que um prêmio no NYIOOC o ajude a estabelecer uma parceria com uma grande empresa americana especializada na distribuição de azeites com alto teor de fenólicos.

Apesar do custo adicional, Stojkovič acredita que a demanda por azeites extravirgens com alto teor de polifenóis continuará a crescer nos Estados Unidos.

“O custo de pro­dução de azeite extra­vir­gin a partir de azeitonas verdes é o dobro, talvez até o triplo [do das azeitonas maduras]”, disse ele. “O rendimento de azeite é menor. Por exemplo, a Istarska bjelica, uma das variedades mais precoces com as quais produzimos o primeiro azeite deste ano, teve um rendimento de azeite entre 8% e 10%.”

“Em setembro, colheremos todas as outras variedades também”, acrescentou Stojkovič. “O rendimento de azeite será ligeiramente maior. No entanto, quando calculamos os custos de produção desse primeiro azeite, eles ficaram entre €40 e €50 por litro, então o preço final corresponde a isso.”

Embora alguns azeites extravirgens com alto teor de fenólicos sejam vendidos a retalho por 150 a 500 euros por litro, Stojkovič afirmou que os seus preços serão mais baixos. Ainda assim, ele está convencido de que a demanda por esse segmento de mercado crescerá, incentivando os produtores a optar por uma colheita antecipada na Eslovênia e em outros países que não conseguem competir com a Espanha, a Itália ou a Grécia em termos de quantidade. A Eslovênia produz entre 800 e 2.000 toneladas de azeite por ano.

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