Sustentabilidade e inovação: o que impulsiona este produtor premiado na Apúlia

“A sustentabilidade é uma escolha de vida, assim como a agricultura sustentável, que pode realmente fazer a diferença”, afirmou Savino Muraglia, diretor-geral do Frantoio Muraglia, ao Olive Oil Times.

A família Muraglia cultiva azeitonas há 160 anos na cidade de Andria, na região da Apúlia.

Conseguimos tornar o azeite extravirgem Coratina mais popular entre aqueles que, de certa forma, temiam sua natureza naturalmente robusta.– Savino Muraglia, diretor-geral da Frantoio Muraglia

“Ao aplicar técnicas agronômicas voltadas para a absorção de dióxido de carbono e a transformação de resíduos vegetais, os agricultores podem minimizar o impacto de suas operações no meio ambiente”, acrescentou ele.

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Além de produzir azeite extravirgem premiado, a empresa italiana lidera pesquisas voltadas para a agricultura de carbono, cujo objetivo é capturar dióxido de carbono suficiente para compensar as atividades de produção da empresa.

“A sustentabilidade vem do campo e do que podemos fazer, como agricultores, pela biodiversidade e pelo meio ambiente, muito mais do que o que pode estar escrito em um selo de certificação”, disse Muraglia.

O papel fundamental que os agricultores podem desempenhar na redução das mudanças climáticas é repetidamente citado pelo Acordo Verde Europeu e é considerado de extrema importância pela estratégia “Da Fazenda à Mesa” da União Europeia.

Embora os projetos mais recentes da Muraglia incluam um papel crescente para as fontes de energia renováveis nos próximos anos, a empresa está atualmente analisando fertilizantes ecológicos. Os fertilizantes são produzidos pela biodigestão dos subprodutos residuais da empresa, como bagaço e águas residuais.

“Este é apenas um exemplo de como transformar os resíduos de nossas operações tradicionais em ferramentas inovadoras para a agricultura”, disse Muraglia. “Esse modelo não só beneficia o meio ambiente devido à sua natureza ecológica, mas também reduz as despesas que muitos agricultores enfrentam para comprar fertilizantes.”

A empresa inaugurou recentemente um novo moinho de azeite, que dobra a produção potencial por hora.

“A duplicação da capacidade produtiva não tem como objetivo produzir o dobro das quantidades habituais, mas sim fazer isso na metade do tempo”, disse Muraglia. “Isso contribui para o nosso esforço de melhorar a qualidade do nosso produto ano após ano.”

Que a sustentabilidade e a inovação podem levar a uma qualidade superior fica evidente nos muitos prêmios conquistados pelos azeites extravirgens da Frantoio Muraglia. No Concurso Mundial de Azeite NYIOOC 2021, sua marca Denocciolato, um azeite monovarietal de Coratina, conquistou mais uma vez o Prêmio Ouro.

O nome do azeite vem da remoção do caroço das azeitonas antes de sua transformação, uma operação que confere ao Denocciolato seu sabor único.

“Seis ou sete anos atrás, começamos a experimentar uma técnica inédita na Apúlia”, disse Muraglia. “Ao excluir o caroço, acabamos eliminando os taninos enquanto preservamos os polifenóis.”

A operação de descaroçamento já havia sido utilizada no passado na Ligúria e na Toscana para preservar os polifenóis, que em algumas cultivares locais, como a Taggiasca ou a Moraiolo, podem não ser comparáveis ao teor da Coratina. Ainda assim, tal técnica reduz o rendimento.

“Com a Coratina, isso significa que se perde cerca de 30% do rendimento”, disse Muraglia. “Pode parecer um preço muito alto a pagar pela preservação dos polifenóis em uma cultivar que já é extremamente rica em polifenóis, mas fazemos isso por outro motivo. Retirar o caroço das azeitonas confere ao nosso azeite extravirgem um sabor frutado e picante, menos acentuado.”

A ideia era atenuar o sabor tradicionalmente forte da Coratina para oferecer uma versão suave e frutada.

“Conseguimos tornar o azeite extravirgem de Coratina mais popular entre aqueles que, de certa forma, temiam sua natureza naturalmente robusta”, acrescentou Muraglia.

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Sua empresa produz 10.000 litros do Denocciolato anualmente, 70% dos quais são comprados por famílias locais.

A empresa conquistou seu outro Prêmio Ouro no NYIOOC 2021 por outro monovarietal, o Gran Cru Tenuta Macchia di Rose. Trata-se de uma produção em menor escala, com cerca de 2.000 garrafas produzidas a cada ano, e provém de uma pequena área das terras da empresa na qual as azeitonas expressam um sabor particular e forte.

“Eu o provei por alguns anos, explorando ao longo do tempo como essa nota se expressava”, disse Muraglia. “Então compreendi que ele se tornaria um Cru, que poderia se comparar aos Crus de nossos amigos na Toscana e na Úmbria.”

A pesquisa da empresa sobre novas formas de produzir seus azeites extravirgens chegou a um ponto de virada há seis ou sete anos, quando começou a experimentar o processo de defumação aplicado aos seus azeites extravirgens Coratina.

“Passamos por vários anos de testes em laboratório para verificar a qualidade e as características do azeite extravirgem resultante; para encontrar os parâmetros corretos de defumação, ao mesmo tempo em que utilizávamos técnicas que já haviam sido empregadas com sucesso em especialidades gastronômicas, como o presunto Capocollo di Martina Franca”, disse Muraglia.

Foi assim que nasceu o Olio Fumo (Azeite Fumado), defumado com madeira de faia em um ambiente dedicado.

“Acredito que seja o sabor mais elegante de todos”, disse Muraglia. O Olio Fumo foi inicialmente destinado a um nicho de mercado, mas logo se tornou um ingrediente apreciado por muitos.

“Temos chefs com estrelas Michelin que usam o Olio Fumo em suas maioneses”, disse ele. “Os chefs o utilizam em massas com pecorino e pimenta-do-reino, e uma grande variedade de pizzarias o adotou para suas pizzas de alta qualidade.”

Enquanto alguns dos produtos da empresa são enviados em embalagens bag-in-box, que protegem o azeite da luz e do oxigênio, outros acabaram aparecendo em programas de televisão na Europa e nos Estados Unidos devido aos seus designs cerâmicos exclusivos. Eles são facilmente identificados nas cozinhas dos chefs.

O design das garrafas é tão relevante para o marketing do produto que a empresa de azeite extravirgem da Apúlia acabou adquirindo um laboratório de cerâmica local, cujos 15 artistas se dedicam a criar novos formatos e cores para as cerâmicas da Muraglia.

A nova safra de azeitonas, que está prestes a começar, recompensará os esforços da empresa, disse ele.

“Esperamos um ótimo ano para a Apúlia e um azeite de altíssima qualidade”, acrescentou Muraglia, que também é presidente da seção local da Coldiretti, uma associação de agricultores.

“Embora este seja um bom início para a temporada de colheita, é óbvio que este clima louco está destinado a afetar a qualidade de pelo menos uma parte das azeitonas”, disse Muraglia, referindo-se a toda a Puglia, a maior região produtora de azeite da Itália.

“O que fica cada vez mais claro é que, com as mudanças climáticas, as oliveiras precisam cada vez mais de irrigação de apoio”, concluiu ele. “À medida que o clima aqui se assemelha cada vez mais às condições observadas no Norte da África, temos que apoiar nossos olivais com água, o que está destinado a se tornar um fator determinante na qualidade das azeitonas.”

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