Em seus esforços para promover a qualidade, a Itália concentra-se nos lagares de azeite
A modernização tecnológica, o aperfeiçoamento das técnicas e a promoção da sustentabilidade estão no centro dos esforços para agregar valor aos azeites italianos.
Os produtores de azeite italianos são o foco de um novo conjunto de recomendações de melhores práticas destinadas a otimizar as operações de moagem e melhorar a qualidade do azeite antes da próxima colheita.
A Unaprol, associação italiana de produtores de azeite, e as dezenas de membros da Associação de Moinhos de Azeite (FOA) afirmaram que as recomendações fazem parte de um esforço mais amplo para ampliar o conhecimento sobre as modernas tecnologias de transformação da azeitona e promover uma melhor cultura de moagem.
Apoiar a figura do mestre profissional do azeite de oliva significaria também apoiar a competitividade geral do azeite de oliva italiano.
As recomendações surgem na esteira de uma iniciativa da Associação Italiana de Moinhos de Azeite (AIFO) e da Confederação Nacional das Pequenas Empresas (CNA), que solicitaram ao governo e ao parlamento italianos o reconhecimento do status profissional do “mestre em azeite” (Maestro Oleario, em italiano).
Atualmente, o status é reconhecido apenas na Apúlia, uma região do sul da Itália e a maior área produtora de azeite do país.
Veja também: Novo auxílio financeiro para moinhos da Apúlia afetados pela Xylella fastidiosaNo entanto, Maria Lisa Clodoveo, professora de ciência e tecnologia de alimentos da Universidade de Bari, no sul da Apúlia, disse recentemente ao Senado italiano que os produtores de azeite são um elo crucial na cadeia de produção, e que o status deveria ser reconhecido nacionalmente.
“É fundamental reconhecer o know-how dos moinhos de azeite, já que uma garrafa de azeite extravirgem é muito mais do que apenas um litro de lipídios”, disse ela. “Ela traz consigo as qualidades organolépticas do produto, que afetam o valor hedonístico da comida e a saúde do consumidor.”
“Traga também uma série de valores imateriais, como o território, a história, a paisagem, a tradição e a cultura”, acrescentou Clodoveo. “Apoiar a figura profissional do mestre do azeite significaria também apoiar a competitividade global do azeite italiano.”
Enquanto isso, as recomendações se concentram na redução dos gases de escape produzidos durante a colheita e no uso correto de lubrificantes técnicos nas máquinas. Elas também pedem a manutenção adequada dos equipamentos de colheita.
As recomendações também desaconselham o uso de sacos tradicionais de juta para o transporte e armazenamento de azeitonas, sendo preferíveis as caixas. Elas também aconselham os moinhos a utilizarem equipamentos elétricos em suas instalações que sejam limpos regularmente.
Todas as operações de manutenção programadas, lubrificação das máquinas e limpeza do moinho devem ser realizadas antes do início da transformação das azeitonas.
“A limpeza é fundamental para um lagar de azeite de alta qualidade”, disse Michele Librandi, agrônomo, membro da FOA e coproprietário do lagar de azeite Tenute Librandi, na região sul da Calábria.
“É também a expressão de uma cultura na qual insistimos”, disse ele ao Olive Oil Times. “Esse conceito nunca deve ser subestimado, pois orienta todas as operações.”
Librandi acrescentou que, historicamente, os produtores de azeite viam o azeite como um produto mais fácil de manusear do que o leite, devido à ausência de carga bacteriana. Como resultado, ele deu a entender que menos cuidado era tomado no manuseio das azeitonas e na produção do azeite.
“Um espaço operacional organizado e limpo é o melhor cartão de visita para um produtor de azeite”, disse ele.
Librandi destacou como os cursos técnicos voltados para produtores de azeite estão atraindo muitos participantes das gerações mais jovens.
“Estamos vendo muitas empresas enviando as gerações mais jovens para aprender como fazer o melhor uso das máquinas mais modernas”, disse Librandi. “Mesmo que muitos moinhos ainda sejam formalmente operados por proprietários mais velhos, muitas vezes são seus filhos ou funcionários mais jovens que investem tempo em aprender as técnicas e procedimentos de ponta.”
Veja também: Adição de água durante a produção de azeite reduz a qualidade, concluem pesquisadoresNos últimos anos, as tecnologias de transformação passaram por mudanças e atualizações significativas, principalmente nos processos de prensagem e amassamento, exigindo uma nova abordagem às operações.
Por exemplo, Librandi citou o uso de trocadores de calor para maximizar o rendimento da pasta de azeitona, novas tecnologias de ultrassom e os vácuos leves usados para a amassadura.
“Existem várias tecnologias que ainda não fazem parte do moinho comum, mas que valem a pena ser estudadas”, disse ele.
Espera-se que o Plano Nacional de Recuperação e Resiliência elaborado pelo governo italiano apoie a modernização dos moinhos de azeite.
De acordo com os dados mais recentes publicados pela agência pública Ismea, havia 4.470 moinhos em atividade nas últimas quatro safras na Itália, com diferenças significativas em termos de dimensão, volumes processados e tecnologias. Setenta e seis por cento dessas empresas transformam menos de 500 toneladas de azeitonas.
“Quando falamos de sustentabilidade e reutilização, os pequenos moinhos de azeite podem ter dificuldade em melhorar suas operações”, disse Librandi. “Esperamos que nossa iniciativa incentive a parceria entre eles e outras pequenas empresas para que adotem os melhores padrões do setor com mais facilidade.”
Além de aumentar a eficiência, as recomendações também enfatizam a importância da sustentabilidade.
“Sustentabilidade para os moinhos de azeite geralmente significa circularidade, já que as empresas tendem a utilizar toda a matéria-prima”, disse Librandi. “Enquanto os subprodutos da produção eram tratados como resíduos no passado, agora os operadores percebem que os subprodutos podem e devem se tornar um novo recurso.”
Durante grande parte da última década, os produtores e pesquisadores descobriram vários usos para as águas residuais do processo de moagem, incluindo geração de eletricidade e irrigação. Trabalhos semelhantes foram realizados com resíduos sólidos do processo de moagem de azeite, incluindo a fabricação de asfalto e a produção de biocombustível.
“Pense no caroço de azeitona como combustível para aquecer as áreas operacionais do moinho ou para aquecer água”, disse Librandi. “Muitos moinhos de azeitona vendem esse combustível aos consumidores, que muitas vezes são os próprios produtores de azeitona.”
“A parte não lenhosa da drupa é cada vez mais utilizada como ingrediente em rações para animais”, acrescentou ele. “Os fenóis e antioxidantes presentes nas águas de lavagem também podem ser usados como aditivos para esses alimentos.”
Folhas e outros materiais orgânicos removidos das azeitonas durante a fase de lavagem e antes do início da moagem também podem ser usados para produzir composto e fertilizante. Outros resíduos orgânicos são, às vezes, usados para produzir biogás.
“Essa economia circular tem o lagar de azeite no seu centro”, disse Librandi. “As empresas de moagem estão se adaptando e aproveitando novas oportunidades. Os moinhos não devem ser forçados a seguir uma direção ou outra. Eles devem ter opções para escolher e ver quais lhes oferecem mais oportunidades.”