Ödüllü İspanyol zeytinyağlarını İrlanda'ya getiriyoruz

Sarah Merrigan, İspanya’dan ödüllü sızma zeytinyağlarının ithalatı ve dağıtımında uzmanlaşmış, Dublin merkezli Sarah & Olive şirketinin kurucusudur.

“Sarah & Olive ile, İspanya’da üretilen en kaliteli sızma zeytinyağlarını tanıtma misyonunu üstlendim ve İspanya dünyanın en büyük üreticisi olduğu için, bu, dünyanın en kaliteli sızma zeytinyağlarından bahsettiğimiz anlamına geliyor,” dedi Merrigan, Olive Oil Times’a.

Şef, yemek yazarı ve sürdürülebilir gıda girişimcisi olarak bir geçmişe sahip olan Merrigan’ın mutfak dünyasındaki yolculuğu, yüksek kaliteli zeytinyağına derin bir takdir geliştirdiği Barselona’da geçirdiği yılları da içeriyor.

İrlanda’da zeytinyağı kültürü bulunmadığından, insanların zeytinyağı alırken fiyat veya etikete göre hareket etmek yerine bilinçli seçimler yapabilmeleri için onları bilgilendirmenin önemli olduğunu düşünüyorum. - Sarah Merrigan, Sarah & Olive kurucusu

“Ekstra sızma zeytinyağının mutfakta ne kadar büyük bir fark yarattığını ilk kez Barselona’da gördüm,” dedi. “O zamanlar katı bir vejetaryendim, bu yüzden besin değeri ve lezzet, yemek pişirme ve yemek hakkındaki düşüncelerim için çok önemliydi.” 

Merrigan, Akdeniz'de yemeklerin mevsimlere göre değiştiğini, ancak zeytinyağının her zaman sabit kaldığını fark etti.

“O dönemde İrlanda’da soslar genellikle karmaşık ve ağırdı, oysa zeytinyağı basit ve hafiftir,” dedi Merrigan. “Malzemelerin lezzetini maskelemek yerine onu zenginleştiriyor ve ben bunu çok sevdim, çünkü benim yemeklerim tamamen pazardaki mevsimlik ürünlere dayanıyor.” 

Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri

“Şeflerin ve hemen hemen herkesin her şeyin tadını daha iyi hale getirmek için zeytinyağı kullandığını gördüm ve tüm sağlık yararları göz önüne alındığında, hiçbir dezavantajı yoktu,” diye ekledi. “Bu benim için bir keşifti ve yemek pişirme tarzımı sonsuza dek değiştirdi.”

Merrigan İrlanda’ya döndüğünde, İrlanda yemek sahnesinde ince ama önemli bir değişim fark etti. Restoran kültürü oldukça eski moda kalmış olsa da, taze ürünlere artan bir vurgu vardı ve bu ona İspanya’da sevdiği sadeliği hatırlattı.

Bu yeni trendin bir parçası olmak isteyen Merrigan, şehir merkezindeki bir çiftçi pazarında işe girdi. Bu deneyimden ilham alan Merrigan, yerel üreticilerle işbirliği yaparak, eve teslim edilmek üzere mevsimlik organik meyve ve sebze seçkileri hazırlayan haftalık bir “kutu programı” başlattı.

Merrigan, birçok müşterinin enginar ve rezene gibi malzemelere aşina olmadığını fark edince, her kutunun içeriğine özel pişirme ipuçları, beslenme bilgileri ve tariflerle dolu haftalık bir bülten yazmaya başladı. Haber bülteni zamanla popüler bir bloga dönüştü ve büyüyen müşteri kitlesiyle olan bağını daha da derinleştirdi.

Ancak işleri büyüdükçe, Merrigan işin sürekli talepleriyle ailesinin ihtiyaçları arasında denge kurmakta zorlanmaya başladı. Bakması gereken üç küçük çocuğu olduğu için, sonunda aile hayatına daha fazla odaklanmak amacıyla girişimden bir adım geri çekilmeye karar verdi.

Ancak 2019’da, İspanya’daki eski bir arkadaşının ikna edici gücü sayesinde her şey yeniden değişti.

Merrigan, “Barselona’da tanıştığım şef bir arkadaşım, beni İspanya’nın Endülüs bölgesindeki Jaén’de bulunan ailesinin evine gelip bölgedeki zeytinyağı üreticileriyle tanışmaya ikna etti” dedi. “O da İrlanda’da çalışmış ve benim bir zeytinyağı işi kurmam gerektiğine ikna olmuştu.” 

“Onunla tanışmamın, üreticilere markalarını bana emanet etme konusunda güven verdiğini düşünüyorum. İrlanda’nın gerçekten iyi zeytinyağına ilgi duyduğunu gördüğümde, Nobleza del Sur ve Finca la Torre gibi diğer üreticilere de ulaştım ve işte o zaman Sarah & Olive için işler yoluna girmeye başladı,” diye ekledi.

Sarah & Olive, Finca la Torre, Nobleza del Sur ve Dehesa de la Sabina gibi ödüllü İspanyol üreticilerden erken hasat sızma zeytinyağı tedarik etmeye odaklanıyor. 

Bu yağlar, yüksek polifenol içeriğine atfedilen lezzetleri ve sağlık yararları ile ünlüdür; ancak üreticilerin tarım uygulamaları da en az bu kadar önemlidir. 

Merrigan, hem sürdürülebilirliği hem de kaliteyi garanti eden organik ve biyodinamik tarım yapan üreticilerle çalışmaktadır.

“Yıllardır organik sektörde çalışıyorum, bu yüzden sürdürülebilirlik ve biyolojik çeşitlilik, tüm gıda üretimine bakışımın temel taşlarıdır,” dedi. “Benim için bunlar tartışılmaz. Kitlesel üretilen, sıradan gıdaların hakim olduğu bu çağda, daha küçük, kaliteye odaklanan zeytinyağı üreticilerini desteklemek ve onlara yer açmak çok önemli, çünkü gelecek onlarda.”

Merrigan, Olivares Vivos gibi projelerin de sadık bir destekçisi ve sürdürülebilirliğin öneminin, yağ kalitesindeki ilgili iyileştirmelerin ötesine geçtiğine inanıyor.

“[Olivares Vivos] harika bir proje ve Finca la Torre ve Dehesa de la Sabina gibi birlikte çalıştığım üreticilerin de bu projenin bir parçası olduğunu görmekten büyük mutluluk duyuyorum,” dedi. “Genel olarak, toprağa sahip çıkmayı ciddiye alan, gelecek nesiller için toprağı iyileştirmede oynayabilecekleri rolü anlayan üreticiler arıyorum.”

“Şu anda, geri kazanılması imkansız olacak doğal dünyanın bazı unsurlarını kaybediyoruz ve bunun etkileri giderek daha felaket boyutlarına ulaşıyor; bu durumun, nasıl beslendiğimizi ve gıdayı nereden temin ettiğimizi belirlemesi çok önemli,” diye ekledi Merrigan. “İspanya’nın güneyi giderek daha kurak hale geliyor ve buradaki biyolojik çeşitliliği ve toprak sağlığını korumak zorunludur.”

Üreticiler, tedarikçiler ve tüketicilerin kesiştiği noktada bulunan Merrigan, son yıllarda iklim değişikliğinin, aşırı hava olaylarının ve küresel tedarik zincirindeki aksaklıkların etkilerini ilk elden gördü. 

Menşe yerinde rekor seviyede zeytinyağı fiyatlarına ek olarak, Merrigan, nakliye ve cam ve mantar gibi malzemelerin artan maliyetlerinin sektör üzerindeki etkisine de dikkat çekti.

“Öte yandan, halkın kaliteli sızma zeytinyağına olan ilgisi ve beğenisi istikrarlı bir şekilde artıyor,” dedi Merrigan. “Sızma zeytinyağının ne olduğu ve iyi bir sızma zeytinyağının nasıl üretildiği konusunda daha iyi bir anlayış var.” 

“Bu sadece olumlu bir gelişme olabilir,” diye ekledi. “Düzgün bir şekilde üretilmiş sızma zeytinyağının bir geleceği olmasını sağlamak için, bu işin değerinin anlaşılması ve üreticilerin yaptıkları iş karşılığında hak ettikleri ücreti almaları şarttır.”

Bu yılın başlarında Londra’da Olive Oil Times Sommelier Programını tamamlayan Merrigan, zeytinyağı dünyası hakkında başkalarını bilgilendirmeye kendini adamıştır. Zeytinyağı çeşitleri, tadım teknikleri ve mutfaktaki kullanımları hakkında bilgi paylaşmak amacıyla, genellikle şefler ve beslenme uzmanlarıyla işbirliği içinde tadım etkinlikleri ve ustalık sınıfları düzenliyor.

“İrlanda’da zeytinyağı kültürü yerelleşmiş olmadığı için, insanların zeytinyağı alırken fiyat veya etikete göre hareket etmek yerine bilinçli seçimler yapabilmeleri için onları bilgilendirmenin önemli olduğunu düşünüyorum,” diyor Merrigan. 

“Başından beri, zeytinyağı çeşitlerinin tadı, erken ve geç hasat arasındaki fark, hasat tarihleri ve zeytinyağınızı iyi durumda tutmanın yolları gibi konulardan çok bahsettim,” diye ekledi. 

“Ve tabii ki, eski bir şef olarak, insanlara harika zeytinyağını kullanarak en basit malzemeleri ve yemekleri nasıl inanılmaz lezzetli hale getireceklerini göstermeyi seviyorum,” diye devam etti Merrigan. “Elbette dikkate alınması gereken tüm sağlık yararları var ve kardiyovasküler hastalıklar İrlanda’da önde gelen ölüm nedenlerinden biri olduğu için İrlandalıların bunları öğrenmeye çok açık olduğunu düşünüyorum.”

Tereyağının kalitesiyle ünlü bir ülkede yerli zeytinyağı kültürünün olmaması, birçok kişinin İrlanda mutfağı ile Akdeniz diyetinin doğal olarak uyumlu olup olmadığını sorgulamasına neden olabilir. Ancak Merrigan, düşünüldüğünden çok daha fazla benzerlik olduğuna inanıyor.

“İrlanda, inanılmaz ürünler üreten bir ülkedir ve son yıllarda, yerel olarak yetiştirilen mevsimlik malzemelere doğru bir eğilim var ve bence zeytinyağı, İrlandalı olmasa da, taze İrlanda ürünlerinin potansiyelini ortaya çıkarmada harika bir iş çıkarıyor,” dedi.

“Yaygın bir yanılgı, İrlanda yemeklerinin ağır ve pek sofistike olmadığıdır. Tam tersi doğrudur. Malzemelere ve menşeye karşı inanılmaz bir takdir var; yerel mevsimlik malzemeler daha önce hiç olmadığı kadar ön plana çıkıyor,” diye ekledi Merrigan. 

“Elbette İrlanda, 20 ya da 30 yıl öncesine kıyasla çok daha çokkültürlü bir toplum ve bu da mutfakta daha fazla çeşitliliğe yol açtı. Malzemelere saygı duyulduğu sürece her şey mümkün,” diye sözlerini tamamladı.

---