Araştırmacılar, sızma zeytinyağının zaten lezzetli olan pizzayı daha da lezzetli hale getirdiğini ortaya koydu
Yeni bir araştırma, zeytinyağının Napoliten pizzada önemli bir duyusal ve kimyasal etkiye sahip olduğunu ortaya koyuyor.
Foods dergisinde yayınlanan yeni bir araştırma, ikonik Napoliten pizzanın üzerine süs olarak sızma zeytinyağı eklemenin pizzanın kalitesini etkileyebileceğini ortaya koydu.
Çalışmanın yazarları, Napoliten Pizza TSG (“Geleneksel Statü Garantisi”) üzerinde yoğunlaştı. Bu AB sertifikalı statü, pizzanın yapımında kullanılan malzemeleri ve üretim sürecini standartlaştırıyor.
Makaleye göre, farklı sızma zeytinyağları (EVOO) pizzalara kendi izlerini bırakıyor. Araştırma, bitmiş ürünün kimyasal ve duyusal özellikleri üzerindeki bazı etkileri değerlendirdi.
Qualigeo derneğinin tanımladığı gibi, “Pizza Napoletana TSG, yüksek kenarları (kabuk) ve ortasında bir malzeme bulunan, fırında pişirilen yuvarlak bir üründür. Hamur, yumuşak buğday unu, bira mayası, su ve tuz ile yapılır.”
Napoliten Pizza TSG, Margherita veya Marinara olmak üzere iki çeşitte sunulabilir. Sızma zeytinyağı, her iki çeşit için de vazgeçilmez bir malzemedir.
Ayrıca bakınız: Napoli'de Pizza ile Yerel Sızma Zeytinyağlarının EşleştirilmesiBilim insanlarına göre, sızma zeytinyağının önemini vurgulamak, pizzanın bazı malzemelerinin değiştirilme olasılığını azaltacaktır.
“'Made in Italy' gıdaların hala büyük başarı ve beğeni topladığı küresel pazarda, farklı ve daha düşük maliyetli malzemelerin tercih edilmesi nedeniyle, pizza dahil gıda üretiminin kalitesinde genel bir düşüş riski bulunmaktadır,” diye yazdılar.
Çalışmada üç farklı zeytinyağı test edildi. Bunlardan biri düşük kaliteli rafine zeytinyağı, ikincisi ticari sızma zeytinyağı ve üçüncüsü Ottobratica çeşidi zeytinlerden üretilen yüksek kaliteli tek çeşit sızma zeytinyağıydı.
Üç pizza, fırında pişirilmeden önce ve sonra analiz edildi. Zeytinyağı örneklerini değerlendirmek için serbest asitlik, peroksit sayısı ve spektrofotometrik indeksler kullanıldı.
Pizzaların tüm malzemeleri üzerinde de kapsamlı analizler yapıldı. Oksidasyon, polifenol varlığı ve diğer faktörleri değerlendirmek için zeytinyağı, domates gibi diğer malzemelerle karıştırıldı.
Her iki EVOO da rafine zeytinyağından daha iyi sonuçlar verdi. Analiz ayrıca, EVOO'ların antioksidanlarının pişirme sırasında domatesleri koruduğunu ortaya koydu.
Bunun yanı sıra, on iki eğitimli jüriden oluşan bir panel, pişirme işleminden hemen sonra kör duyusal analiz gerçekleştirdi. Üç farklı pizza türü rastgele sırayla tadıldı.
Analiz, Ottobratica EVOO ile yapılan pizzanın daha yüksek kaliteli bir lezzet profiline sahip olduğunu gösterdi; bu pizza, genel lezzet, domates tadı ve zeytinyağı ile diğer malzemeler arasındaki dengede önemli ölçüde daha yüksek puan aldı.
Bilim adamları, Ottobratica sonuçlarını, pizzanın besin profilini etkileyen ve lezzetini artıran daha yüksek besin ve antioksidan içeriğiyle ilişkilendirdi.