İklimin ısınmasına rağmen zeytin çeşidi, yağ asidi profilinde hâlâ kilit rol oynuyor

Araştırmacılar, İtalya’da kırk yılı aşkın bir süredir gözlemlenen sıcaklık değişimleri karşısında zeytinyağının yağ asidi profilinde yalnızca sınırlı değişiklikler tespit ettiler.

Journal of Food Composition and Analysis dergisinde yayınlanan yeni bir çalışma, iklim değişikliği sürecinde zeytin ağacının genotipinin, sıcaklıktan daha belirleyici bir faktör olduğunu ortaya koyuyor.

"İlk faktör genotiptir. Her çeşit, belirli bir yağ asidi profilinden yola çıkar ve bu profil daha sonra iklimsel, tarımsal ve diğer değişkenler tarafından değiştirilir." – Giovanni Spinelli, araştırmacı ve çalışmanın ortak yazarı

Araştırma kapsamında araştırmacılar, 40 yıllık veri setlerini ve önceki çalışmaları analiz ederek, 1983 ile 2023 yılları arasında üretilen 1.564 İtalyan tek çeşit sızma zeytinyağına ilişkin bilgileri bir araya getirdiler.

“Bu konuyu incelemeye ilk başladığımızda, bu sonuçları beklemiyorduk. Aslında, zeytinyağının yağ asidi profili üzerinde çok daha belirgin bir etki bulmayı umuyorduk,” diye konuştu araştırmacı ve çalışmanın ortak yazarı Giovanni Spinelli, Olive Oil Times’a.

Araştırmacılar, üretim yılı, çeşit ve coğrafi kökeni dikkate aldılar. Ayrıca, ana sıcaklık göstergesi olarak Büyüme Derecesi Günlerini (GDD) kullanarak yağ asidi bileşimini üretim mevsimlerindeki iklim koşullarıyla ilişkilendirdiler.

GDD, bitki gelişimi için gerekli olan belirli bir referans değerin üzerinde kalan ortalama sıcaklık miktarını her gün toplayarak zaman içinde biriken ısıyı ölçer. Bu ölçüm, ağaçların büyüme dönemi boyunca ne kadar ısıya maruz kaldığını tahmin eder.

Analiz, daha önce kontrollü deneylerde gözlemlenen bir ilişkiyi doğruladı: Daha yüksek sıcaklıklar, genellikle daha düşük oleik asit seviyeleri ve palmitik ve linoleik asitler dahil olmak üzere diğer yağ asitlerinde göreceli artışlarla ilişkilidir.

Yağ asidi bileşimi, zeytin meyvesinde bir dizi biyokimyasal reaksiyon yoluyla gelişir; bu reaksiyonların bazıları desatürazlar olarak bilinen enzimler tarafından düzenlenir. Bu enzimler, yağ asitlerine çift bağlar ekler: Bir adımda stearik asit oleik aside dönüştürülürken, bir başka adımda oleik asit linoleik aside dönüştürülür.

Sıcaklık, özellikle çekirdeğin sertleşmesinden olgunlaşmaya kadar süren meyve gelişimi sırasında bu enzimlerin aktivitesini ve düzenlenmesini etkileyebilir. Dolayısıyla, bu enzimlerin aktivitesindeki değişiklikler, sonunda yağda bulunan yağ asitlerinin dengesini değiştirebilir.

Spinelli, bu mekanizmaların kontrollü deney koşulları altında zaten kapsamlı bir şekilde araştırıldığını belirtti.

Spinelli, “Kontrollü koşullar altında yürütülen önceki deneylerin çoğundan farklı olarak, biz on yıllara yayılan gerçek İtalyan üretim verilerinde de aynı örüntünün tespit edilip edilemeyeceğini belirlemeyi amaçladık,” dedi.

Ancak, kırk yıl boyunca gözlemlenen değişikliklerin büyüklüğü, araştırmacıların beklediğinden daha küçüktü. Çalışmaya göre, yağ asidi oranları nispeten dar aralıklarda kaldı.

Gözlemlenen değişikliklere dayanarak, iklimle ilgili değişimlerin, saflık kriterleri arasında yağ asidi bileşimini de içeren mevcut Uluslararası Zeytin Konseyi standartları tarafından belirlenen parametrelerin dışına çıkacak kadar büyük olmadığı görülüyor.

“Etki var ve istatistiksel olarak anlamlı, ancak büyüklüğü o kadar yüksek görünmüyor,” dedi Spinelli. “Pratik açıdan bakıldığında, bu durum yıkıcı bir etki yaratmıyor.”

Bu bulgu özellikle önemlidir, çünkü araştırmanın arkasındaki sorulardan biri, iklim değişikliğinin zamanla bazı yağların yağ asidi bileşimini mevcut ticari standartların ötesine itip itemeyeceğiydi.

Spinelli, araştırmacıların biriken ısı ile oleik asit içeriği arasındaki ilişkinin, bu standartlar için pratik bir risk oluşturacak kadar güçlü olup olmadığını belirlemeye çalıştıklarını söyledi. Bu ilişki istatistiksel olarak tespit edilebilirdi, ancak büyüklüğü analiz edilen dönem boyunca eşik değerleri tehdit edecek kadar büyük değildi.

Bunun nedenlerinden biri, kırk yılı, birçok bölgeyi ve çok sayıda zeytin çeşidini kapsayan veri setinin karmaşıklığı olabilir.

Sıcaklık, ağaç üzerinde etkili olan birkaç faktörden sadece biridir. Su stresi, ısının mevsimsel dağılımı, sıcaklık zirveleri ve hasat zamanı da yağ bileşimindeki değişikliklere katkıda bulunabilir.

Üretim yılı, Büyüme Derecesi Günlerinden daha güçlü bir etki gösterdi. Ancak Spinelli, bu “yıl etkisini” basitçe iklim değişikliği olarak yorumlamamaya dikkat çekti.

“Kırk yılı aşkın bir sürede pek çok değişken değişebilir,” dedi. “Yılın etkisinin açıkça iklim değişikliğinin etkisi olduğunu kanıtlamak mümkün değildir.”

Bu sınırlama, böylesine geniş bir veri setini analiz ederken karşılaşılan ödünleşmeleri yansıtmaktadır. Yerel düzeyde önemli farklılıklar olmasına rağmen, iklim verileri bölgesel düzeyde toplanmıştır.

Spinelli ayrıca, tarihsel kayıtlardaki tek çeşit zeytinyağlarının çoğunun zaten bir seçim sürecinden geçtiğini ve numunelerin genellikle optimum olgunluk aşamasında hasat edilmiş zeytinlerden alındığını belirtti. Bu nedenle, olağandışı derecede düşük oleik asit değerlerine sahip yağlar, verilerde yeterince temsil edilmeyebilir.

Araştırmacılara göre, bir sonuç özellikle net olarak ortaya çıkıyor: Yağ asidi profilini belirleyen ana faktör, çeşit (kültivar)dır.

Spinelli, “İlk faktör genotiptir,” dedi. “Her çeşit, belirli bir yağ asidi profilinden yola çıkar ve bu profil daha sonra iklimsel, tarımsal ve diğer değişkenler tarafından değiştirilir.”

Daha önce yapılan kontrollü deneyler de, çeşitlerin sıcaklık değişikliklerine farklı tepkiler verebileceğini göstermiştir. Spinelli, yağ asidi bileşimi farklı ortamlarda nispeten sabit kalabilen bir çeşit örneği olarak Coratina’yı gösterirken, Frantoio’nun Toskana’dakinden çok farklı iklim koşullarında yetiştirildiğinde çok daha büyük değişiklikler gösterebileceğini belirtmiştir.

Ancak yeni çalışma, iklime dirençli çeşitleri bir sıralamaya koymamaktadır.

Araştırmacılar, Coratina, Sinopolese ve Cerasuola dahil olmak üzere bilimsel literatürde daha önce nispeten istikrarlı olarak tanımlanan çeşitleri ayrı ayrı incelediler ve bunların tepkilerini veritabanındaki diğer çeşitlerin tepkileriyle karşılaştırdılar.

40 yıllık veri seti boyunca, iki grup arasında böyle bir sınıflandırmayı destekleyecek kadar net bir fark görülmedi.

Spinelli, analizde yer alan geniş yıl aralığı, konumlar ve çevresel koşullar nedeniyle bu sinyalin zayıflamış olabileceğini belirtti.

Bu bulgular, iklim değişikliği ve zeytinyağı bileşimi üzerine yapılan son araştırmalara yeni bir boyut katıyor.

Olive Oil Times tarafından yakın zamanda bildirilen ve 1.643 zeytinyağına dayanan bir Slovenya araştırması da benzer şekilde, yüksek sıcaklıklarla düşük oleik asit seviyeleri arasında bir ilişki kurmuş, ancak iklim kaynaklı değişikliklerin nihayetinde bazı koruma altındaki menşe tanımları ve düzenleyici eşikler için sorunlar yaratabileceği olasılığını gündeme getirmiştir.

Spinelli, çeşit, coğrafya, iklim koşulları ve mevcut verilerin yapısının bu tür sonuçları etkileyebileceğini belirtti.

Spinelli, İtalya’nın ötesine geçerek daha fazla ülkeyi ve çeşitleri kapsayan daha geniş veri setlerinin, gözlemlenen eğilimlerin ne kadar sağlam olduğunu ve yetiştirme bölgeleri arasında tepkilerin ne kadar farklılık gösterdiğini netleştirmeye yardımcı olabileceğine inanıyor.

Bu tür araştırmalar sadece daha fazla veriye değil, aynı zamanda daha uzun zaman dilimlerine de ihtiyaç duyacaktır.

“Zeytin yetiştiriciliği araştırmalarında, somut sonuçlar elde etmek istiyorsak hem finansmana hem de zamana ihtiyacımız var,” diye sözlerini tamamladı Spinelli. “Böyle bir konu üzerine kapsamlı ve daha geniş çaplı bir araştırma yapılması büyük önem taşıyacaktır.”