Aromalı Zeytinyağları Etrafında Devam Eden Tartışma
Pazar araştırmalarına göre, aromalı zeytinyağı kategorisi, zeytinyağı kategorisinin geri kalanından daha hızlı büyüyecek.
Aromalı zeytinyağı, çok eski zamanlardan beri üretilmektedir.
İbrani kutsal kitaplarında, Tanrı Musa'ya rahipleri mür ve tarçın kokulu zeytinyağıyla meshetmesini söylemiştir. Eski Yunanlılar da tanrılarına kokulu zeytinyağı sunarlardı.
Bu bir hile. Gerçek değil. Halkın bilgisizliği ve endişesiyle oynuyor.
Bu arada, Roma mezarlarının moleküler analizleri de, cesetlerin yakılmadan veya gömülmeden önce üzerine tarçın, çam reçinesi, tütsü veya mür ile zenginleştirilmiş zeytinyağı döküldüğünü ortaya koymuştur.
Son zamanlarda yayınlanan iki rapor, aromalı zeytinyağı pazarının önümüzdeki on yıl içinde ikiye katlanarak 2024'teki 1,29 milyar dolardan 2033'te 2,47 milyar dolara çıkacağını öngörmektedir.
Pazar araştırma grubu Dataintelo, tüketicilerin gurme gıda ürünlerine olan tercihinin artmasını, aromalı zeytinyağlarının çok yönlü mutfak kullanım alanları ve zeytinyağının sağlık yararlarına ilişkin artan farkındalığı, aromalı zeytinyağının popüler olmasının ana nedenleri olarak gösterdi.
Ayrıca bakınız: Mükemmel Bir Yemek İçin Şarap ve Sızma Zeytinyağı EşleştirmeBuna karşılık, ayrı veriler zeytinyağı pazarının genelinin daha yavaş büyüyeceğini öngörmektedir; 2024'te 15,11 milyar dolardan 2032'de 19,77 milyar dolara.
Birçok üretici aromalı zeytinyağını ürün portföyünü çeşitlendirmenin bir yolu olarak görürken, diğer uzmanlar ise büyüyen bu segmentin tüketicilerin sızma zeytinyağının birçok doğal aromasını öğrenmesini engelleyebileceğinden endişe ediyor.
“Hala birçok insana zeytinyağı konusunda bilgi verilmesi gerekiyor,” dedi kendini zeytinyağı puristi olarak tanımlayan, Olive Oil for Dummies kitabının ortak yazarı ve ödüllü şef Amy Riolo.
“Aromalı zeytinyağını piyasaya sürdüğümüzde, insanlar sızma zeytinyağının ne olduğunu ve polifenolün ne olduğunu unutuyorlar,” diye ekledi. “İnsanlar, kaliteli bir sızma zeytinyağını neyin oluşturduğunu ve farklı çeşitlerden elde edilebilecek tüm farklı lezzet nüanslarını hâlâ bilmeyecekler.”
Aromalı zeytinyağı, özlerle tatlandırılmış yağlar, infüze edilmiş zeytinyağları ve zeytinlerin diğer malzemelerle birlikte öğütülmesiyle üretilenler dahil olmak üzere çeşitli üretim yöntemlerini kapsayan geniş bir kategoridir.
Zeytinlerin diğer meyveler veya otlarla birlikte öğütülmesi, özellikle güney İtalya’da popülerdir; burada zeytinler portakal, kan portakalı ve limon gibi turunçgillerle birlikte öğütülür.
Meyve, sebze veya bitkinin tamamı zeytinlerle birlikte hazneye eklenir ve değirmende birlikte öğütülür. Ardından, zeytinlerden ve diğer malzemelerden yağları toplamak için hamur karıştırılır ve daha sonra santrifüjlenir.
“En iyi sonuçlar sadece kabuktan değil, meyvenin tamamını kullanarak elde edilir,” dedi Riolo. “Bu şekilde, meyve suyunu ve meyvenin tüm sağlık faydalarını elde edersiniz. Bu, hala gerçek olan en dürüst ve belirgin lezzettir.”
“Portakal veya limon gerektiren bir balık tarifi yapıyorsam, [zeytinyağını diğer meyvelerle birlikte öğütmek] bir malzemeyi ortadan kaldırır, ancak yine de meyve ve zeytinden gerçek lezzeti aldığımı biliyorum,” diye ekledi. “Bu bir kazan-kazan durumu.”
“Bu, mutfaktaki süreci daha hızlı ve kolay hale getiriyor, bu yüzden bunu haklı bulabilirim,” diye devam etti Riolo. “Ancak, limon özü ile yapay olarak tatlandırılmış bir zeytinyağı ise, taze limon kabuğu rendesi veya suyunu ayrı olarak eklemeyi tercih ederim.”
Karışık yağlar bir değirmende üretilmek zorunda olsa da, anekdot niteliğindeki kanıtlar, daha fazla kişinin evde ot veya sebzeleri demleyerek doğal aromalı zeytinyağı hazırladığını gösteriyor.
Ancak Riolo, bu yöntemin yanlış uygulandığında tehlikeli olabileceği konusunda uyardı. “Otlar kullanımdan önce uygun şekilde işlenmemiş, yıkanmamış veya kurutulmamışsa ve sadece zeytinyağı şişesine konulmuşsa, bazı bakteriyel enfeksiyon riski vardır,” dedi Riolo.
Doğal olarak demlenmiş zeytinyağı hazırlayan maceracı ev aşçılarına, yağa konacak tüm malzemelerin demlenmeden önce steril ve kurutulmuş olduğundan emin olmalarını tavsiye ediyor.
Birlikte işlenmiş ve aromalı çeşitlerin yanı sıra, aroma özleriyle harmanlanmış zeytinyağları da süpermarket raflarında yaygın olarak bulunur.
California Olive Ranch (COR) kalite ve araştırma başkan yardımcısı Mary Mori, “Üretim ölçeği nedeniyle [birlikte presleme] yöntemi daha zordur” dedi. “Bizim için amaç, doğal aromayı elde etmek ve bunu yağa eşit bir şekilde eklemektir.”
ABD’nin en büyük zeytinyağı üreticisi, COR markası altında sarımsak, siyah trüf ve jalapeño otu aromalı üç çeşit zeytinyağını sıkma şişelerde, ithal Lucini markası altında ise üç çeşit satıyor.
“Sıkma şişedeki aromalı yağlar daha küçük bir segment kategorisi,” dedi Mori. “Tüketiciler için daha çok niş bir satın alma. Onları seviyorlar, ancak sızma zeytinyağı kategorisinden daha küçük bir pazar.”
“Çoğu zaman, ekstra sızma zeytinyağı kullanıcıları yeni bir şey denemek ve yemeklerinde farklı bir şey kullanmak istiyorlar,” diye ekledi. “Bu yüzden, genellikle zaten ekstra sızma zeytinyağı satın alan ve aromalı yağları da almak isteyen aynı kullanıcılar oluyor.”
İtalyan mutfağına büyük ilgi duyulan ancak farklı coğrafyalar, mevsimler ve mevcut ürünlere sahip Japonya ve Hindistan gibi pazarlarda, aromalı zeytinyağı bir taşla iki kuş vuruyor.
Ne Mori ne de Riolo, aromalı zeytinyağını sızma zeytinyağı tüketimine bir giriş kapısı olarak görmüyor; Mori, aromalı zeytinyağı kategorisinde de benzer zorluklara dikkat çekiyor.
“Aromalı zeytinyağı hala zor bir kategoridir çünkü birçok tüketici, tek bir kullanımın ötesinde nasıl kullanacağını bilmiyor,” dedi Mori. “Bu yüzden o kadar popüler değil.”
Örnek olarak, tüketicilerin sarımsaklı zeytinyağını sebzeleri sotelemek için, limonlu zeytinyağını ise tavukta kullanmakla sınırlı hissettiklerini belirtti.
Mori, limonlu zeytinyağını fırınlamada önerdiğini ekledi, ancak aromalı yağların cazibesini artırmak için tüketicileri farklı kullanım alanları konusunda bilgilendirmenin gerekli olduğunu doğruladı.
Riolo ise deniz ürünleri yemekleri ve tatlılarda narenciye aromalı zeytinyağı kullanılmasını öneriyor, “ancak ben daha çok sevdiğim bir zeytin çeşidini tercih edip ona narenciye eklemeyi tercih ederim.”
Bununla birlikte, Riolo’nun taze malzemelere sızma zeytinyağı eklemeyi tercih etmesi, geleneksel yemek kültürlerinin ötesinde tüm zeytinyağı kategorisinin cazibesini artırmada aromalı zeytinyağının rolüne daha sempatik yaklaşmasına neden oluyor.
“İtalyan mutfağına büyük ilgi duyulan ancak farklı coğrafyalar, mevsimler ve mevcut ürünlere sahip Japonya ve Hindistan gibi pazarlar için, aromalı zeytinyağı bir taşla iki kuş vuruyor,” dedi Riolo.
“Yerel bir balığın üzerine aromalı zeytinyağı, biraz tuz, karabiber ve otlar eklemek, lezzetli bir İtalyan yemeği yaratır,” diye ekledi. “Tek bir malzemeden ne kadar çok şey elde ederseniz, o kadar iyi.”
Yapımcı ve The New Mediterranean Diet Cookbook kitabının yazarı Nancy Harmon Jenkins, aromalı zeytinyağına yönelik eleştirilerinde oldukça açık sözlü.
“Bu bir hile. Gerçek değil. Halkın bilgisizliği ve endişesiyle oynuyor,” dedi. “Zeytinyağımda aroma olmasını sevmiyorum. Salatamda limon aroması istiyorsam, limon suyu eklerim.”
Harmon Jenkins, kendi deneyimine göre, aromalı zeytinyağının yemek pişirmede sızma zeytinyağına göre daha az çok yönlü olduğunu ekledi.
“Aromalı yağları ısıtma konusundaki çok sınırlı deneyimlerime göre, aroma çabucak kayboluyor ve yemeğe geçmiyor,” dedi. “Yemeğinizde biberiye aroması istiyorsanız, biberiye aromalı zeytinyağı değil, biberiye ekleyin.”
“Snob olduğumu biliyorum, ama birinin standartları savunması gerekiyor,” diye ekledi.
Eleştirilere rağmen, aromalı zeytinyağının popülaritesi artmaya devam ediyor. Ancak, ürünün isimlendirilmesi konusunda uzun süredir devam eden bir tartışma hâlâ sürüyor.
Tanım gereği, sızma zeytinyağı da dahil olmak üzere her tür zeytinyağı, tek bileşenli bir gıda olup katkı maddesi içermemelidir. Eski icra direktörü Abdellatif Ghedira, 2018 yılında Olive Oil Times'a verdiği demeçte, "Aromalı yağlar zeytinyağı olarak kabul edilemez" ve Uluslararası Zeytin Konseyi kuralları uyarınca bu şekilde etiketlenemezler, dedi.
Bazı eleştirmenler, aromalı zeytinyağının tanımı gereği — yabancı maddeler eklenerek saflığı bozulduğu için — üreticilerinin zeytinyağı sahtekarlığı hakkında yaygın yanlış bilgileri sürdürdüğünü savunuyor.
“Bu zorlu bir mücadele,” dedi Harmon Jenkins. “Nedense tüketiciler, zeytinyağı sahtekarlığı ve tahrifatının neredeyse her yerde yaygın olduğuna inanmaktan memnunlar.”
“Bu doğru değil,” diye ekledi. “Ancak diğer yandan, yağa aroma katmanın bu izlenimle mücadele etmenin bir yolu olduğunu düşünmüyorum.”
Mori, eleştirenlerin endişelerini anladığını belirtse de, aromalı bir yağı “aromalı sızma zeytinyağı” olarak etiketlemenin, ürünün içeriği konusunda şeffaf olmanın en iyi yolu olduğuna inanıyor.
“Sızma zeytinyağına aroma ekliyoruz,” dedi. “Başlangıçtan itibaren sızma zeytinyağı üretip üretmediğinizi bile bilemediğiniz [karışık öğütme] yöntemini kullanmıyoruz.”
Mori, “aromalı yağ” teriminin, üründe kullanılan zeytinyağının kalitesini belirtmediği için çok belirsiz olduğunu düşünüyor. Ayrıca, “aromalı sızma zeytinyağı” teriminin tüketicilerin kafasını karıştırdığını düşünmediğini de ekledi.
“Tüketicilerin endişe duyduğunu veya kafalarının karıştığını görmüyoruz,” dedi. “Mağazanın ayrı bir bölümünde çok net bir şekilde, tüketicilerin sızma zeytinyağı yerine aromalı yağ satın aldıkları anlaşılıyor.”