Aromalı yağ modası başlamadan önce, ‘Agrumato’ vardı
Gentile zeytinleri ve taze narenciye meyveleriyle üretilen Agrumato zeytinyağı, aromalı zeytinyağını yaygınlaştırmasıyla tanınan Ricci ailesinin özel bir tarifidir.
Aromalı zeytinyağı kategorisinde yaygın olarak bir öncü olarak kabul edilen Ricci ailesi, 1980’lerden beri İtalya’nın orta kesimindeki Abruzzo bölgesinde Gentile zeytinleri ve çeşitli yerli narenciye meyvelerinden Agrumato zeytinyağını üretmektedir.
Bu terimi ilk kez kullanan ailenin üyesi Francesco Ricci, Agrumato'nun markalarını tanımlayan tescilli bir ticari marka olduğunu ve bir üretim yöntemi, sıfat veya fiil olmadığını vurgulamaktadır.
Agrumato, insanların sızma zeytinyağını yemeklerin son dokunuşu olarak kullanmaya başlamasının önemli bir nedeniydi.
“Bu, tescilli ve gizli bir tarif,” dedi Ricci, Olive Oil Times’a, ABD’de Agrumato’yu satan ödüllü ithalatçı ve Manicaretti Italian Food Importers’ın kurucusu Rolando Beramendi aracılığıyla. “Örneğin, Campari veya Coca-Cola’nın içinde ne olduğunu asla bilemezsiniz.”
Beklendiği gibi, Ricci, 1980’lerin büyük bir bölümünü bu süreci ayarlamak ve ince ayarlarını yapmakla geçirdikten sonra, 1989 hasadından sonra piyasaya ilk Agrumato’yu sürmeden önce, süreçle ilgili pek çok detayı paylaşmayı reddetti.
Bunun yerine Ricci, tarifi yalnızca çocukları da dahil olmak üzere yakın aile üyelerinin bildiğini vurguladı ve onların Agrumato mirasını sürdürmesini umduğunu belirtti.
Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri"Zeytinler ve limonlar birlikte eziliyor ve sızma zeytinyağı ile aynı işleme tabi tutuluyor," dedi ve Agrumato'nun özel öğütme ekipmanları kullanılarak üretildiğini vurguladı.
Ricci, Gentile zeytinlerinin Agrumato için çok önemli olduğunu ekledi; çünkü bu zeytinler yerel olarak yetiştiriliyor, narenciye aromalarıyla çakışmayan yumuşak bir lezzet profiline sahip ve narenciyeyle yaklaşık aynı zamanda olgunlaşıyor; bu da şirketin hızlı bir şekilde hasat yapmasına ve her iki meyveyi aynı anda öğütmesine olanak tanıyor.
Ricci ailesi, limonun yanı sıra portakal, kan portakalı, bergamot, mandalina, sitron ve limon ile otlardan yapılan Agrumato ürünlerini de satıyor.
Beramendi’nin, aromalı zeytinyağı kategorisini popüler hale getirdiğini ve üretiminin altın standardı olarak kabul edildiğini söylediği Agrumato’nun başarısının sırrı, oranlarda yatıyor.
Beramendi, “Herkes bunu taklit etti, ancak taklit etmek en büyük iltifattır,” dedi.
Nitekim, herhangi bir ana akım arama motorunda “agrumato yöntemi” terimini aradığınızda, zeytinyağı üreticilerinin web sitelerinin sayfaları karşınıza çıkar; bunların çoğu, Agrumato’nun 1991 yılında Beramendi tarafından ilk kez ithal edildiği Kaliforniya’dandır. Bu web siteleri, taze hasat edilmiş zeytinlerin çeşitli taze meyveler, sebzeler ve otlarla birlikte öğütülmesini anlatan bir yöntemi anlatıyor.
Beramendi ve Ricci, terimin yanlış kullanımı nedeniyle sık sık ihtarname gönderiyor, ancak bu, ABD'deki en büyük zeytinyağı üreticilerinden bazılarının web sitelerinde “agrumato yöntemi” veya “agrumato tarzı” zeytinyağını tanıtmasını engellemedi.
Fikri mülkiyet haklarını titizlikle koruma nedenlerinin bir kısmı, Ricci ailesinin ürünü sızma zeytinyağı olarak sertifikalandırmak için geçmesi gereken titiz süreçten kaynaklanıyor.
“Ürünü ilk piyasaya sürdüğümüzde ve sertifikalandırmak zorunda kaldığımızda, Perugia Üniversitesi’ne gittim… ve limonlu sızma zeytinyağı sertifikası almak için oldukça büyük bir mücadele vermek zorunda kaldım,” dedi Ricci. “Ürünün kimyasal analizi, bunun yüzde 100 sızma zeytinyağı olduğunu gösteriyor. Aroması ve hafif bir tadı var, ancak her bakımdan bu bir sızma zeytinyağıdır.”
Uluslararası Zeytin Konseyi’ne göre, sızma zeytinyağı da dahil olmak üzere her türlü zeytinyağı, tek bileşenli bir gıda olup katkı maddesi içermemelidir.
Eski icra direktörü Abdellatif Ghedira, 2018 yılında Olive Oil Times’a verdiği demeçte, “Aromalı yağlar zeytinyağı olarak kabul edilemez” ve IOC kuralları uyarınca bu şekilde etiketlenemezler, dedi.
Francesco Ricci sık sık ihtarnameler gönderiyor, ancak bu, büyük ABD zeytinyağı üreticilerinin bu marka adını kullanmasını engellemedi. (Fotoğraf: Agrumato)
Ricci ve Beramendi, Perugia Üniversitesi'nden alınan sertifikayı gerekçe göstererek bu görüşe karşı çıkıyor ve aromalı zeytinyağının isimlendirilmesi konusunda tartışmaya girmediklerini belirtiyorlar.
Bunun yerine, ismin tam da yerinde olduğuna dair kanıt olarak, o zamanlar yeni piyasaya sürülen Agrumato Bergamotto'nun 2023 yılında Specialty Food Association ve Fancy Food Show'dan aldığı ödüller de dahil olmak üzere, ürünün kamuoyunda yarattığı coşkuyu işaret ediyorlar.
Daha geniş bir bakış açısıyla Ricci, aromalı ve infüze zeytinyağının şefleri ve sıradan tüketicileri zeytinyağı dünyasına çekmeye yardımcı olduğuna inandığını açıklıyor. Beramendi de, Kaliforniya'nın önde gelen restoranlarındaki ünlü şeflerle çalışmış olduğu kişisel deneyimlerini örnek göstererek bu görüşe katıldı.
“Bunu cam tavanı kıran bir ürün olarak görüyorum,” diye ekledi. “Agrumato, insanların sızma zeytinyağını son dokunuş yağı olarak kullanmaya başlamasının önemli bir dayanağıydı. Bir öncüydü.”
Ricci ailesi, Agrumato'yu ABD'nin yanı sıra 17 başka ülkeye de ihraç ediyor. Birleşik Krallık ikinci en büyük pazar konumunda; Avustralya, Almanya, Japonya, Singapur ve Güney Kore de önemli pazarlar arasında yer alıyor.
Ricci, Agrumato satışlarının işin yaklaşık yüzde 95’ini oluşturduğunu, geri kalan yüzde 5’in ise üç tek çeşit sızma zeytinyağı ve Agrumato ile yapılan bir panettone olan Pan’Agrumato satışlarından oluştuğunu tahmin ediyor.
Aromalı zeytinyağı pazarının önümüzdeki on yıl içinde neredeyse ikiye katlanarak 2024'teki 1,29 milyar dolardan (1,19 milyar avro) 2033'te 2,47 milyar dolara (2,10 milyar avro) çıkacağını öngören iki yeni raporla, Ricci ve taklitçileri, bu kategorinin ivmesinden yararlanarak Agrumato ve diğer karışık zeytinyağlarının pazar payını artırmaya devam etmeyi umuyor.