关于橄榄果渣油你所不知道的事：用途、益处与争议

橄榄油的术语令人困惑。

超市里摆满了各种橄榄油瓶，瓶身上印着形形色色的前缀，有的意义明确（特级初榨、初榨、早收、有机），有的则毫无意义（轻质、纯正、超优质）。

然而，在世界许多地区橄榄油价格徘徊在历史高位的市场中，有一类橄榄油正日益脱颖而出：橄榄果渣油。

另请参阅：橄榄油基础知识

橄榄果渣油（有时被错误地称为果渣橄榄油）在橄榄油等级体系中处于最低层。它是利用化学溶剂和热处理，从初榨和特级初榨橄榄油的生产副产品中提取而成的。

此过程产生的初榨橄榄果渣油不适合人类食用，必须经过处理制成精炼橄榄果渣油，并通常与初榨或特级初榨橄榄油混合，最终成为橄榄果渣油。（就连官方的命名法也令人困惑。）

《食品法典》（Codex Alimentarius）是一套国际公认的食品标准汇编，其中规定：精炼橄榄果渣油必须采用不改变原始甘油酯结构的方法生产，且以油酸表示的游离酸度必须低于每100克0.3克。

与此同时，橄榄果渣油的游离酸度（以油酸计）必须小于或等于每100克1克，即1.0%。

就风味和健康益处而言，该等级远逊于初榨和特级初榨橄榄油。然而，越来越多的研究表明，它比某些其他食用油更优。

该等级产品之所以声名狼藉，是因为一些不择手段的商人利用廉价生产的橄榄果渣油掺假特级初榨橄榄油，并以此牟取暴利。

尽管其被用于欺诈是令人头疼的问题，但橄榄果渣油凭借其（相较于其他食用油）的健康益处及烹饪用途，在橄榄油领域中占据着重要的利基市场。

橄榄果渣油的制作过程

橄榄果渣油是从湿润的脂肪果渣糊中提取的，这是橄榄油生产过程中的主要副产品。

在压榨初榨或特级初榨橄榄油的过程中，橄榄会被压碎成浓稠的果渣糊，随后在搅拌机中揉捏以聚合油滴，最后通过离心机将油与橄榄残渣（即橄榄果渣糊）分离。

橄榄果渣糊含有水分、果皮、果核及少量橄榄油，约占压榨后橄榄总重量的80%至90%。

另请参阅：橄榄如何加工成油

许多生产商会在生产结束后收集橄榄果渣糊，以分离其中残留的油分，这部分油约占橄榄油总产量的5%至8%。

如果橄榄果渣浆不送去进行萃取和精炼，生产商必须支付费用将其清除并处理，因为工业规模的果渣浆会对土壤和水源造成污染。少量果渣浆可撒在橄榄园中，自然分解。

果渣浆被运往萃取厂，经干燥处理后分离为干脂肪果渣、生物质和蒸汽。

脂肪榨渣被干燥成粉末并压成颗粒，然后淋上化学溶剂（通常是己烷），该溶剂会溶解脂肪，但不会溶解其余的固体榨渣。随后，将脂肪和溶剂的混合物加热至 60 ºC 至 90 ºC，直到溶剂蒸发。

这是生产大多数其他食用油（包括菜籽油、葵花籽油和大豆油）所采用的相同方法。

最终产物是粗橄榄果渣油，这种油不适合人类食用，必须加工成精制橄榄果渣油。

精炼过程包括几个步骤，首先是沉淀。

在此步骤中，刚提取出的粗橄榄果渣油会在储罐中放置至少四周，以便残留的水、沉淀物、杂质或蜡沉积在储罐底部并被排出。

沉淀后，剩余的粗橄榄果渣油仍含有自由脂肪酸和磷脂等有害物质，必须进行中和处理才能将其去除。

中和（也称为净化）包括对沉淀后的粗橄榄果渣油进行离心，同时添加蒸汽和磷酸以去除磷脂和其他杂质。

中和后，使用水和苛性钠对粗橄榄果渣油进行冷过滤，以去除在低温下导致油体混浊的酒精。这一阶段称为冬化处理，可生产出清澈且有光泽的油。

接下来，对粗橄榄果渣油进行脱水处理，以去除前两个步骤中添加的水，随后进行活性炭过滤以去除色素。该过程还能去除中和反应中可能在油中形成的有害化合物，例如多环芳烃和苯并芘。

脱色后，粗橄榄渣油需进行脱臭处理，通过在高压真空环境下注入蒸汽，去除游离脂肪酸以及导致油品产生异味或异味的物质。随后，油品再次经过过滤。

如今已适合人类食用的精炼橄榄果渣油会被运往灌装厂，通常与初榨或特级初榨橄榄油进行调配，以增添风味和香气。

橄榄果渣油生产过程的潜在危险

热量在橄榄果渣油的生产中起着关键作用。然而，温度必须控制在90℃以下，以防止产生可能危害人体健康的危险化学物质。

若温度控制不当，精炼过程可能产生多环芳烃（PAHs），其中包括苯并芘。研究表明，苯并芘具有极强的致癌性和致突变性。

当用于蒸发溶剂的加热方法温度超过300 ºC时，就会产生苯并芘污染的风险。

在这种情况下，脂肪被液化并从橄榄果渣中滴出。然而，极高的温度会导致油部分燃烧，从而导致最终产品中苯并芘的快速积累。

苯并芘具有很强的反应性，可以很容易地溶解到细胞膜中并进入细胞内部。

研究表明，这种作用会引起细胞内氧化（即细胞老化和死亡）或中毒，从而导致细胞核内遗传物质发生突变。

在某些情况下，这会以受损细胞不受控制地增殖的形式扩散，从而导致癌性肿瘤。

因此，世界各地区都制定了具体标准，限制橄榄果渣油中苯并芘的允许含量。

根据 2005 年 11 月《马德里决议 RES‑1/93-IV/05》的规定，在欧盟和国际橄榄理事会成员国，该限值为 2 亿分之二或每千克 2 微克。

橄榄果渣油的健康益处

如果橄榄果渣油的生产工艺正确，与其他常见食用油相比，其食用对健康有益。

虽然精炼过程去除了绝大多数酚类化合物（这些化合物是特级初榨橄榄油大部分健康益处的来源），但越来越多的研究表明，食用橄榄果渣油仍然有益健康。

与初榨和特级初榨橄榄油一样，75%的橄榄果渣油由单不饱和脂肪酸组成。

另请参阅：橄榄果渣中常见化合物展现抗癌潜力

各类脂肪都有助于人体吸收维生素和矿物质，构建细胞膜，并且对血液凝固、肌肉运动和炎症反应等生理机制至关重要。

然而，研究表明，单不饱和脂肪能降低低密度脂蛋白胆固醇（即“坏胆固醇”），从而降低患心脏病和中风的风险。

橄榄果渣油中高达85%的单不饱和脂肪酸是油酸，一种ω-9脂肪酸。

大量研究发现，摄入油酸有助于预防多种疾病，例如心血管或自身免疫性疾病、代谢紊乱、皮肤损伤和癌症。

西班牙食品科学与技术及营养研究所于2022年发表的一项为期四年的研究发现，食用橄榄果渣油可改善健康人群及高胆固醇患者的心代谢风险生物标志物。

另请参阅：研究表明，缩小橄榄果渣油颗粒尺寸可增强其健康功效

具体而言，食用橄榄果渣油可降低与胆固醇、腰围及脂质氧化相关的指标。

研究人员还发现，食用橄榄果渣油对胰岛素抵抗和敏感性具有积极影响，这表明其摄入可能降低2型糖尿病的风险。

此外，橄榄果渣油确实保留了部分多酚。虽然其摄入带来的益处远不及特级初榨橄榄油，但作为其他食用油的替代品，它仍是一种健康的选择。

橄榄果渣油的烹饪用途

橄榄果渣油兼具中性风味、高烟点（240 ºC）、健康益处以及相较于初榨或特级初榨橄榄油更低的价格，使其成为各类烹饪应用的理想选择。

西班牙脂肪研究所（Instituto de la Grasa）的最新研究发现，橄榄果渣油是烘焙制品中的一种优质原料。

研究人员将传统纸杯蛋糕和塔饼配方中的葵花籽油替换为橄榄果渣油。他们发现，这种替代并未降低烘焙食品的风味，同时延长了保质期并提升了其健康属性。

另请参阅：使用特级初榨橄榄油制作健康美味的烘焙食品

食品科学与技术及营养研究所的另一项研究发现，以橄榄果渣油制成的植物黄油可充分替代黄油，用于制作千层酥等酥皮点心，例如馅饼（vol-au-vents）、牛角包、克罗多特（crodots）和棕榈叶酥（palmiers）。

使用橄榄果渣油人造黄油制作的糕点，其饱和脂肪含量比黄油低25%至37%。与此同时，品评小组发现这两类糕点的感官属性并无差异，质地上的差异也微乎其微。

除了烘焙，橄榄果渣油也是油炸的绝佳选择。橄榄果渣油比其他常见的油炸用油更健康，研究表明它能为油炸食品带来一些健康益处，且比初榨或特级初榨橄榄油更经济实惠（尽管健康程度稍逊）。

另请参阅：特级初榨橄榄油烹饪指南

西班牙油脂研究所（Instituto de la Grasa）的研究人员于2021年发表的一项研究发现，与其他食用油相比，使用橄榄果渣油油炸食物能改善其脂肪酸组成，并使其富含抗氧化化合物。

对油炸后油脂的分析还发现，与健康危害相关的极性化合物含量比西班牙法律规定的限值低25%。

食品与营养科学技术研究所的进一步研究发现，在油炸土豆方面，橄榄果渣油的表现优于葵花籽油和高油酸葵花籽油。

研究人员指出，由于橄榄果渣油富含油酸及生物活性化合物（包括角鲨烯和β-谷甾醇），无论在家庭还是商业环境中，其在长时间油炸过程中均表现出更佳的稳定性；品尝者对该油的口味、质地和外观的评价均优于葵花籽油和高油酸葵花籽油。

结语

橄榄果渣油是橄榄油中一个常被误解的类别。

与初榨和特级初榨橄榄油不同，它通过加热和化学方法提取。因此，它缺乏最高等级橄榄油的感官品质和健康益处。

尽管如此，橄榄果渣油仍有其存在的价值。它比初榨或特级初榨橄榄油更便宜，且比其他食用油和黄油更健康。

若加工得当，橄榄果渣油在烘焙和煎炸方面的表现优于许多替代品。

了解基础知识

来自《橄榄油时报》教育实验室的橄榄油知识指南。

• 特级初榨橄榄油（EVOO）即未经任何工业加工或添加剂处理、直接从橄榄中萃取的汁液。它必须具有苦味、果香和辛辣味——且无任何缺陷。
• 用于榨油的橄榄品种多达数百种，每种都具有独特的感官特征，这与酿造葡萄酒时使用的葡萄品种一样丰富。特级初榨橄榄油可以由单一品种（单品种）或多种品种（混酿）制成。
• 特级初榨橄榄油富含健康的酚类化合物。研究表明，每天仅用两汤匙特级初榨橄榄油替代不健康的脂肪，即可改善健康状况。
• 生产高品质的特级初榨橄榄油是一项极其困难且成本高昂的任务。提前采摘橄榄能保留更多营养并延长保质期，但产量远低于完全成熟的橄榄——后者已流失了大部分有益健康的化合物。

• InfoAgro

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