斯洛文尼亚合作社关注酚类物质含量

地中海地区的本季将因2024年橄榄采收季的提早开始而被铭记。

在意大利南部，榨油厂自 9 月 1 ^日起便已开始运转；而在西班牙安达卢西亚，戈达尔（Gordal）食用橄榄品种的采收工作也已全面展开。

与此同时，位于亚得里亚海东北海岸、夹在意大利和克罗地亚之间的欧洲小国斯洛文尼亚，首批新榨橄榄油已经开始出产。

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“去年，我们是在9月14日采收的，今年，我们把日期提前了三周，”橄榄种植者兼生物化学家丹尼耶尔·斯托伊科维奇·库库林说道。

“我们很想知道，用 8 月份采摘和加工的橄榄能产出什么样的油，它的特性如何，以及最终的产量会是多少，”他补充道。

斯托伊科维奇是“Terra Centuria”的成员，这是一个由年轻橄榄种植者组成的合作社。其中许多人专注于有机种植和早收。

斯托伊科维奇今年的第一批特级初榨橄榄油于 8 月 23 日在合作社的榨油厂用伊斯特拉·比耶利卡品种榨制而成，给每个人带来了惊喜。 初步分析显示，除其他重要成分外，每升油中多酚含量超过1,500毫克。

“这简直是橄榄果实的浓缩精华，”斯托伊科维奇说道。“除了丰富的多酚外，这款油色泽浓绿，叶绿素含量极高，且辛辣味十足。”

大约十年前，斯托伊科维奇从祖父奥雷斯特手中继承了位于科佩尔附近切扎尔吉的一片约有50棵橄榄树的果园，从此成为了一名专业的橄榄种植者。科佩尔是斯洛文尼亚沿海地区最大的城市。

后来，他在附近的一座山坡上种植了300棵伊斯特拉白橄榄（Istarska bjelica）、格里甘（Grigan）、科拉蒂纳（Coratina）、莱奇诺（Leccino）和斯托尔塔（Storta）橄榄树，并计划采用有机方式进行栽培。斯托伊科维奇还计划增种150棵希腊品种的橄榄树。

在获得生物化学学士学位后，斯托伊科维奇又获得了分子遗传学和生物技术博士学位。

他在橄榄种植和榨油方面尝试了许多新事物，从有机种植技术和鲜为人知的橄榄品种的培育，到榨油厂中赋予橄榄油更高附加值的创新技术。

斯托伊科维奇对多酚特别感兴趣，他最初是通过阅读古罗马人和古希腊人的种植技术，才了解到青橄榄中多酚的浓度最高。在古罗马，人们知道五种基本类别。

“最昂贵、常被誉为‘神之油’的橄榄油，是由完全青色的橄榄制成的，通常在8月底至9月底采收，”斯托伊科维奇说道。 “他们将这种油称为：Oleum aestivum（夏季油）、Oleum acerbum、Oleum omphacium 或 Oleum ex albis ulivis。这种油主要用于医疗和美容。”

现代科学方法已证实了古罗马人的描述，并鉴定出油橄榄素、油橄榄萜、 橄榄萜、羟基酪醇、酪醇及其他生物活性化合物，正是这些成分赋予特级初榨橄榄油独特的风味并增强了其健康益处。

特级初榨橄榄油中的多酚素被认为有助于预防和缓解一些最常见的慢性疾病，包括心血管疾病、 癌症、痴呆症和糖尿病。

Terra Centuria合作社多年来一直致力于研究和试验不同的采收、压榨及储存方法。 “我们的目标是使每升橄榄油的多酚含量超过5,000毫克，”斯托伊科维奇表示。

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他解释说，今年他们采取的措施包括在采收期间将橄榄保存在冷藏室中，并在压榨过程中使用干冰。

“降低温度，特别是对于芳香型品种，能大大增加新鲜怡人的香气的产生，同时减少多酚的提取，”斯托伊科维奇说。 “降低温度的时机很重要，但我们仍在研究具体降温幅度及持续时间。”

在最后阶段，榨油厂的每一个细节都会影响橄榄油中多酚的含量和组成。即使刀片转速或搅拌时间发生微小变化，也会显著改变油的特性。

“今年，我们还证实了这样一个假设：榨油厂的技术可以影响橄榄油中多酚的组成，”斯托伊科维奇说。 “例如，往年油酸酚的含量约为10%，而今年我们成功将其提升至总多酚含量的60%以上。”

过去五年间，他在“阿里斯托莱奥”（Aristoleo）——一项专门针对高多酚橄榄油的希腊赛事——上，其高多酚特级初榨橄榄油的品质已获得权威认证。

“五年前，我将首批橄榄油样品送往该赛事，并斩获最高奖项，”斯托伊科维奇说道。“这证实了我正走在正确的道路上。”

除了健康益处和奖项之外，斯托伊科维奇的特级初榨橄榄油在高端美食界也越来越受推崇。米其林三星餐厅“Le Gabriel”的主厨杰罗姆·班克泰尔（Jérôme Banctel）就在那里使用这款橄榄油。

斯托伊科维奇计划凭借其QQLYN品牌参加2025年纽约国际橄榄油大赛（NYIOOC），这是全球最负盛名的橄榄油品质评比赛事。

他希望在NYIOOC获奖能帮助他与一家专门分销高多酚橄榄油的美国大型公司建立合作伙伴关系。

尽管成本较高，斯托伊科维奇相信，美国市场对高多酚特级初榨橄榄油的需求将继续增长。

“用青橄榄生产特级初榨橄榄油的成本是熟橄榄的两倍，甚至三倍，”他说。 “出油率较低。例如，伊斯特尔斯卡·别利卡（Istarska bjelica）——我们今年用其压榨出首批橄榄油的早熟品种之一——出油率仅在8%至10%之间。”

“9 月份，我们还将采摘所有其他品种，”斯托伊科维奇补充道。“出油率会略高一些。不过，当我们计算这款初榨橄榄油的生产成本时，发现每升在 40 到 50 欧元之间，因此最终售价也与此相符。”

尽管部分高酚类特级初榨橄榄油的零售价高达每升150至500欧元，但斯托伊科维奇表示他的定价会更低。 尽管如此，他坚信这一细分市场的需求将会增长，这将鼓励斯洛文尼亚及其他在产量上无法与西班牙、意大利或希腊竞争的国家的生产商选择提早采收。 斯洛文尼亚每年生产 800 至 2,000 吨橄榄油。

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