Forscher haben herausgefunden, dass natives Olivenöl extra gute Pizza noch besser macht
Eine neue Studie zeigt, dass Olivenöl einen erheblichen sensorischen und chemischen Einfluss auf die neapolitanische Pizza hat.
Eine neue Studie, die in der Fachzeitschrift „Foods“ veröffentlicht wurde, hat ergeben, dass die Zugabe von nativem Olivenöl extra als Belag auf der legendären neapolitanischen Pizza deren Qualität beeinträchtigen könnte.
Die Autoren der Studie konzentrierten sich auf die neapolitanische Pizza TSG („Traditional Status Guaranteed“). Dieser von der EU zertifizierte Status standardisiert die verwendeten Zutaten und den Herstellungsprozess der Pizza.
Dem Artikel zufolge hinterlassen verschiedene native Olivenöle extra (EVOO) ihre eigenen Spuren auf den Pizzen. Die Untersuchung bewertete einige der Auswirkungen auf die chemischen und sensorischen Eigenschaften des Endprodukts.
Wie der Verband Qualigeo beschreibt, „ist die Pizza Napoletana TSG ein im Ofen gebackenes rundes Produkt mit hohem Rand (Kruste) und einer Belagschicht in der Mitte. Der Teig wird aus Weichweizenmehl, Bierhefe, Wasser und Salz hergestellt.“
Die neapolitanische Pizza TSG gibt es in zwei Varianten: Margherita oder Marinara. Natives Olivenöl extra ist für beide Varianten ein unverzichtbarer Belag.
Siehe auch: In Neapel: Pizza mit lokalen nativen Olivenölen extra kombinierenDen Wissenschaftlern zufolge verringert die Anerkennung der Bedeutung von nativem Olivenöl extra die Wahrscheinlichkeit, dass einige der Zutaten der Pizza ersetzt werden.
„Es besteht die Gefahr eines allgemeinen Qualitätsrückgangs bei der Lebensmittelproduktion, einschließlich Pizza, verbunden mit der Entscheidung, andere und kostengünstigere Zutaten in einem globalen Markt zu verwenden, in dem Lebensmittel ‚Made in Italy‘ nach wie vor sehr erfolgreich und geschätzt sind“, schrieben sie.
In der Studie wurden drei verschiedene Olivenöle getestet. Eines war ein raffiniertes Olivenöl minderer Qualität, das zweite ein handelsübliches natives Olivenöl extra und das dritte ein hochwertiges sortenreines natives Olivenöl extra, das aus Oliven der Sorte Ottobratica hergestellt wurde.
Die drei Pizzen wurden vor und nach dem Backen im Ofen analysiert. Zur Bewertung der Olivenölproben wurden die freie Säure, die Peroxidzahl und spektrophotometrische Indizes herangezogen.
Auch die Beläge aller Pizzen wurden umfassend analysiert. Das Olivenöl wurde mit den anderen Zutaten, wie beispielsweise Tomaten, vermischt, um die Oxidation, das Vorhandensein von Polyphenolen und andere Faktoren zu bewerten.
Beide nativen Olivenöle extra schnitten besser ab als das raffinierte Olivenöl. Die Analyse ergab zudem, dass die Antioxidantien der nativen Olivenöle extra die Tomaten während des Backvorgangs schützen.
Darüber hinaus führte eine Jury aus zwölf geschulten Verkostern unmittelbar nach dem Backen eine sensorische Blindverkostung durch. Die drei verschiedenen Pizzasorten wurden in zufälliger Reihenfolge verkostet.
Die Analyse ergab ein qualitativ hochwertigeres Geschmacksprofil für die mit Ottobratica-EVOO zubereitete Pizza, die in Bezug auf den Gesamtgeschmack, den Tomatengeschmack und die Ausgewogenheit zwischen Olivenöl und den anderen Zutaten deutlich besser abschnitt.
Die Wissenschaftler führten die Ergebnisse von Ottobratica auf dessen höheren Nährstoff- und Antioxidantiengehalt zurück, der sich auf das Nährwertprofil der Pizza auswirkte und deren Geschmack verbesserte.