In Neapel: Pizza mit regionalen nativen Olivenölen extra

Für viele Pizzabäcker scheint diese Frage so alt zu sein wie das berühmte „Henne-Ei“-Dilemma: Wann sollte man Olivenöl auf die Pizza geben – vor oder nach dem Backen?

Um diese Frage zu beantworten und weitere Zweifel hinsichtlich der Verwendung von nativem Olivenöl extra auf Pizza auszuräumen, organisierte Enzo Coccia, Inhaber der renommierten neapolitanischen Pizzeria „La Notizia“, eine ganztägige Veranstaltung, die ganz diesem Produkt gewidmet war.

Herr Coccia, der als Vorreiter der „Renaissance“ der neapolitanischen Pizza gilt und den Zutaten, mit denen er seine Pizzen belegt, stets größte Aufmerksamkeit schenkt, beschloss, seinen Betrieb zu einem „Raum der Esskultur“ zu machen, um solche hochwertigen Produkte zu erkunden. Und es war der perfekte Ort für Menschen, gutes Essen zu probieren und zu genießen – fast eine direkte Antwort auf die Enthüllungen einer kürzlich ausgestrahlten italienischen Fernsehsendung über ungesunde, schlecht zubereitete Pizzen.

Kein Wunder, dass er beschloss, mit nativem Olivenöl extra zu beginnen, dank seiner Zusammenarbeit und Freundschaft mit der Food-Autorin und Expertin Laura Gambacorta sowie mit Raffaele Sacchi, einem bonvivanten Wissenschaftler, der an der örtlichen Fakultät für Landwirtschaft lehrt und den Großteil seiner Zeit, wenn er nicht gerade Olivenöl erforscht, damit verbringt, es zu einem alltäglichen Grundnahrungsmittel zu machen, indem er natives Olivenöl extra in selbst zubereiteten Speisen verwendet, wenn er Freunde zum Essen einlädt.

Am Morgen des 2. März luden sie mit Hilfe des Händlers für natives Olivenöl extra, Riccardo Scarpellini, Experten wie Gino Celletti und die Leiterin der Verkostungsjury aus Kampanien, Maria Luisa Ambrosino, ein, um die Eigenschaften von nativem Olivenöl extra zu erörtern und den Besuchern (Journalisten, Feinschmecker, Köche und Pizzabäcker, darunter Jonathan Goldsmith von der Pizzeria Spacca Napoli in Chicago), wie man ein gutes natives Olivenöl extra auf einer Pizza sowie als eigenständiges Produkt verkostet und erkennt. Mit dabei waren lokale Erzeuger aus der Region Kampanien – einer der olivensortenreichsten Regionen Italiens, zu denen auch eine Sorte namens „Aspirina“ (Aspirin) gehört, wie Scarpellini anmerkte.

Selbst in Italien, dem Land des Olivenöls, glauben viele Menschen immer noch, dass man „Säure“ schmecken kann und dass ein scharfes Olivenöl nicht gut ist. Andererseits verwenden viele Pizzabäcker (und Köche) immer noch billiges, minderwertiges Olivenöl, das ihre Gerichte oder Pizzen ruinieren kann – und zweifellos auch das Kundenerlebnis –, nur um ein paar Cent zu sparen. Oder im besten Fall wird man in den besten Pizzerien Neapels wahrscheinlich eine Flasche natives Olivenöl extra aus Ligurien oder der Toskana angeboten bekommen, weil die Besitzer nicht genug über die Produktion ihrer eigenen Region wissen. Diese ist nämlich ausgezeichnet und äußerst vielfältig und umfasst fünf verschiedene g.U.-Produkte.

Prof. Sacchi erklärte nicht nur die chemischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra, sondern beantwortete schließlich auch die ursprüngliche Frage: Man sollte ein wenig natives Olivenöl extra auf die rohe Pizza geben, damit es sich beim Backen mit den anderen Zutaten verbindet, um eine Harmonie zwischen ihnen herzustellen, die Pizza weicher zu machen und vor allem die Lycopeine der Tomaten zu „aktivieren“, die in einer chemischen Reaktion mit den Polyphenolen des nativen Olivenöls extra eine doppelte antioxidative Wirkung entfalten.

Da jedoch die sehr hohe Temperatur eines Holzofens etwa die Hälfte der Polyphenole des nativen Olivenöls extra und fast alle für das Aroma verantwortlichen flüchtigen Verbindungen zerstört, empfiehlt es sich, die Pizza unmittelbar nach dem Backen mit einem zusätzlichen Schuss Öl zu beträufeln, um ihr Fruchtaromen und Geschmack zu verleihen.

Um dies zu demonstrieren, veranstaltete die Pizzeria eine besondere Verkostung, bei der fünf von Enzo Coccia kreierte Pizzen mit ebenso vielen nativen Olivenölen extra der eingeladenen Produzenten kombiniert wurden.

Die erste war eine Pizza mit Fiordilatte-Käse und „Pacchetelle“-Tomaten (die traditionellen Vesuv-Piennolo-Tomaten, halbiert und in Gläsern konserviert), kombiniert mit dem Bio-Olivenöl extra vergine von Le Tore. Das Öl – eine Mischung aus Carpellese, Frantoio und gut 60 Prozent der lokalen Sorte Minucciola – war mittelintensiv, fruchtig nach grünen Oliven mit Noten von Gras, Mandel und Walnuss und mit einem ausgeprägten bitteren Geschmack, der die Schärfe leicht überlagert, was perfekt zu der einfachen, aber reichhaltigen Pizza passte.

Unglaublicherweise handelte es sich um ein zwei Jahre altes Öl, da der Bauernhof und das Landhaus auf der paradiesischen Penisola Sorrentina in diesem Jahr aufgrund der schwierigen Saison und eines Sommerhagelsturms kein Öl produziert hatten und die Besitzerin Vittoria Brancaccio die Produktion des Vorjahres bereits ausverkauft hatte.

Die zweite Pizza mit Büffelmozzarella, Zucchiniblüten und Pecorino-Käse wurde mit dem exzellenten nativen Olivenöl extra „Diesis“ DOP Colline Salernitane von Frantoio Torretta serviert, das von Maria Provenza im Cilento, dem südlichen Teil Kampaniens, geführt wird. Es handelte sich um ein mittel-fruchtiges Öl mit Noten von grünen Oliven und einem dezenten Artischockenblatt-Duft, der sich bei der Verkostung bestätigte und unglaublich gut zur Pizza passte.

Die dritte Pizza zeigte die kreative Seite von Enzo Coccia und das unglaubliche kulinarische Erbe Kampaniens mit rohem Endiviensalat, schwarzen Oliven, lokaler mittelgereifter Wurst und gelben Tomaten. Um diese ungewöhnlichen Aromen zu ergänzen und auszugleichen, wurde das fantastische, entkernte Monokultivar-Öl „Carpellese“ von Madonna dell’Olivo ausgewählt. Der kleine Betrieb im Cilento wird von Antonino Mennella mit akribischer Sorgfalt geführt. In diesem Jahr konnte er drei seiner vier Öle nicht produzieren und war auch mit dem verbleibenden nicht ganz zufrieden, obwohl wir es wegen seiner großen Eleganz und seiner reizvollen Noten von Bittermandel und Kräutern sehr schätzten – sowohl pur als auch auf der luxuriösen Pizza.

Die „ewige Klassikerin“ Margherita mit San-Marzano-Tomaten (g.U.) wurde mit dem sortenreinen nativen Olivenöl extra „Ortice“ von Frantoio Romano aus der Region Sannio kombiniert, das mit seinen Noten von Kräutern und reifen Tomaten einfach perfekt zur Pizza passte.

Schließlich war die Marinara mit San-Marzano-PDO-Tomaten – eine der charakteristischen Pizzen von Enzo Coccia – die einzige Ausnahme von Sacchis Empfehlung, Öl sowohl nach dem Backen als auch davor hinzuzufügen, aber nicht ohne Grund: Die milchfreie Pizza wird mit Tomaten (die sich bei hoher Temperatur mit dem Öl verbinden) sowie mit Knoblauch und Oregano gewürzt, was der Pizza eine ganze Palette an aromatischen Düften und Geschmacksnoten verleiht, sodass das native Olivenöl extra aus dem Betrieb Capolino Perlingieri nichts mehr hätte hinzufügen können.

Der Abend war eine clevere und unterhaltsame Art, die Kultur lokaler nativer Olivenöle extra und großartiger Speisen zu verbreiten, dank Coccias Pizzen und den talentierten Experten, die die Dinge einfach hielten.

Wie Raffaele Sacchi sagte, ist trotz all seines fundierten Wissens die beste Art, ein gutes natives Olivenöl extra zu definieren, immer noch die, die er von einem Kind in einer Schule gehört hat, die er kürzlich besucht hat: „Ein gutes Öl schmeckt nach lebenden Oliven, und ein schlechtes schmeckt nach toten Oliven.“