`In Neapel Pizza mit lokalen EVOOs kombinieren - Olive Oil Times

In Neapel Pizza mit lokalen EVOOs kombinieren

März 10, 2015
Luciana Squadrilli

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Für viele Pizzaiolos die frage scheint so alt zu sein wie die berühmte "Hühnchen- oder Ei-Dilemma: Wann ist es besser, Ihrer Pizza Olivenöl hinzuzufügen, bevor oder nachdem Sie es in den Ofen gestellt haben?

Um diese Frage zu beantworten und andere Zweifel an der Verwendung von nativem Olivenöl extra für Pizza zu zerstreuen, organisierte Enzo Coccia, Inhaber der renommierten Pizzeria La Notizia in Neapel, eine ganztägige Veranstaltung, die dem Produkt selbst gewidmet war.

Mr. Cocci, der als Vorläufer der neapolitanischen Pizza gilt "renaissance “und hat den Zutaten, aus denen er seine Pizzen herstellt, immer die größte Aufmerksamkeit geschenkt "Food Culture Space “, um solche hochwertigen Produkte zu entdecken. Und es war der perfekte Ort, um gutes Essen zu probieren und zu schätzen, fast eine direkte Reaktion auf das Exposé eines italienischen Fernsehprogramms über ungesunde, schlecht gemachte Pizzen.

Kein Wunder, dass er sich dank seiner Zusammenarbeit und Freundschaft mit der Lebensmittelautorin und Expertenverkosterin Laura Gambacorta und mit Raffaele Sacchi, einer lebhaften Wissenschaftlerin, die an der örtlichen Fakultät für Landwirtschaft lehrt und die meiste Zeit verbringt, für eine Jungfrau entschieden hat Wenn Sie nicht nach Olivenöl suchen, das es zu einem alltäglichen Grundnahrungsmittel macht, indem Sie EVOO in hausgemachten Lebensmitteln verwenden, wenn Sie Abendessen für Freunde veranstalten.

Enzo Coccia, Inhaber der Pizzeria La Notizia in Neapel

Am Morgen des 2. MärzndMit Hilfe des extra jungfräulichen Händlers Riccardo Scarpellini luden sie Experten wie Gino Celletti und die Leiterin des kampanischen Gremiums Maria Luisa Ambrosino ein, um die Eigenschaften der extra jungfräulichen zu diskutieren und Besucher (Journalisten, Lebensmittelbegeisterte, Köche und Pizzaiolos) zu unterrichten Dazu gehörte Jonathan Goldsmith von der Chicagoer Pizzeria Spacca Napoli, wie man ein gutes natives Olivenöl extra auf einer Pizza sowie ein eigenständiges Produkt schmeckt und erkennt. Mit ihnen waren lokale Produzenten aus der Region Kampanien - eine der reichsten an Olivensorten Italiens, darunter eine namens "Aspirina “(Aspirin), wie Scarpellini feststellte.

Selbst in Italien, dem Land des Olivenöls, glauben viele Menschen das noch immer "Säure “kann geschmeckt werden und dass ein scharfes Olivenöl nicht gut ist. Auf der anderen Seite verwenden viele Pizzaiolos (und Köche) immer noch billiges Olivenöl von geringer Qualität, das ihre Gerichte oder Pizzen verderben kann, und die Erfahrung des Kunden ohne Zweifel, nur um ein paar Cent zu sparen. Oder im besten Fall wird einem in den besten Pizzerien von Neapel wahrscheinlich eine Flasche extra vergine aus Ligurien oder der Toskana angeboten, weil die Eigentümer nicht genug über die Produktion ihrer eigenen Region wissen. Das ist in der Tat exzellent und äußerst vielfältig und bietet fünf verschiedene gU.

Prof. Sacchi erklärte nicht nur die chemischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von EVOO, sondern beantwortete schließlich die erste Frage: Man sollte ein wenig extra vergine auf die rohe Pizza geben, damit sie beim Kochen mit anderen Zutaten verschmilzt, um eine Harmonie zwischen ihnen herzustellen , um die Pizza zu erweichen und meistens zu "Aktivieren Sie die Lycopene der Tomaten, die bei einer chemischen Reaktion mit nativen Polyphenolen extra zu einer doppelten antioxidativen Wirkung führen.

Da die sehr hohe Temperatur eines hölzernen Feuerofens jedoch etwa die Hälfte der nativen Polyphenole und fast aller für das Aroma verantwortlichen flüchtigen Verbindungen entfernt, empfiehlt es sich, einen zusätzlichen Spritzer Öl einzuschenken, sobald die Pizza leer ist den Ofen, um Fruchtaromen und Geschmack hinzuzufügen.

Um dies zu demonstrieren, veranstaltete die Pizzeria eine spezielle Verkostungsveranstaltung, bei der fünf von Enzo Coccia kreierte Pizzen von den eingeladenen Produzenten mit ebenso vielen nativen Olivenölen extra kombiniert wurden.

Pizza mit Pacchetelle-Tomaten mit Le Tore Bio-Virgen extra

Der erste war eine Pizza mit Fjordilatte und "pacchetelle ”-Tomaten (die traditionellen Vesuvius Piennolo-Tomaten, die in Hälften geschnitten und in Gläsern aufbewahrt werden) gepaart mit Le Tore Bio-Jungfrau extra vergine. Das Öl - eine Mischung aus Carpellese, Frantoio und gut 60 Prozent der lokalen Sorte Minucciola - war eine mittelgroße grüne Olivenfrucht mit Noten von Gras, Mandeln und Walnüssen und einem charakteristischen bitteren Geschmack, der die Schärfe leicht überwältigte und perfekt dazu passte die einfache aber reichhaltige Pizza.

Unglaublich, es war ein zwei Jahre altes Öl, da der Bauernhof und das Landhaus in der himmlischen Penisola Sorrentina dieses Jahr nach der schwierigen Jahreszeit und einem sommerlichen Hagelsturm kein Öl produzierten und die Besitzerin Vittoria Brancaccio bereits zuletzt ausverkauft war Jahresproduktion.

Pizza mit Büffelmozzarella, Zucchiniblüten und Pecorino-Käse wurde mit der ausgezeichneten gU Colline Salernitane virgen extra Diesis von Frantoio Torretta geliefert

Die zweite Pizza mit Büffelmozzarella, Zucchiniblüten und Pecorino-Käse wurde mit der ausgezeichneten gU Colline Salernitane extra jungfräulich Diesis von Frantoio Torretta von Maria Provenza in Cilento im Süden Kampaniens geliefert. Dies war mittelfruchtig mit Noten von grünen Oliven und einem ordentlichen Artischockenblattgeruch, der durch die Verkostung bestätigt wurde und unglaublich gut mit der Pizza zusammenarbeitete.

Die dritte Pizza zeigte die kreative Seite von Enzo Coccia und das unglaubliche kampanische gastronomische Erbe mit rohen Endivien, schwarzen Oliven, lokaler Wurst mittlerer Reife und gelben Tomaten. Um diese ungewöhnlichen Aromen zu kombinieren und auszugleichen, wurde als Öl die fantastische Carpellese-Monokultivare von Madonna dell'Olivo gewählt. Der kleine Bauernhof im Cilento wird von Antonino Mennella mit großer Sorgfalt geführt, der in diesem Jahr nicht drei von vier seiner Öle herstellen konnte und auch mit dem verbleibenden nicht ganz zufrieden war, obwohl wir ihn für seine große Eleganz sehr geschätzt haben und seine charmanten Noten von Bittermandel und Kräutern, sowohl allein als auch auf der luxuriösen Pizza.

Das "All-Time-Klassiker ”Margherita mit Tomaten der gU San Marzano wurde mit der in der Region Sannio hergestellten Sorte Ortice extra vergine von Frantoio Romano kombiniert, die mit ihren Noten von Kräutern und reifen Tomaten einfach perfekt zur Pizza passte.

Schließlich war die Marinara mit San Marzano PDO-Tomaten - eine der typischen Pizzen von Enzo Coccia - die einzige Ausnahme von Sacchis Vorschlag, nach dem Kochen wie zuvor Öl hinzuzufügen, aber nicht ohne Grund: Die milchfreie Pizza wird mit Tomaten gewürzt ( welche "verbindet “mit dem Öl bei hohen Temperaturen) und mit Knoblauch und Oregano, die der Pizza eine breite Palette von aromatischen Düften und Aromen verleihen, so dass die extra Jungfrau. hergestellt von der Capolino Perlingieri Farm, hätte nichts weiter hinzufügen können.

Der Abend war eine clevere und unterhaltsame Möglichkeit, die Kultur der lokalen Olivenöle extra vergine und des großartigen Essens zu verbreiten, dank Coccias Pizzen und der talentierten Experten, die die Dinge einfach hielten.

Wie Raffaele Sacchi sagte, ist der beste Weg, ein gutes natives Olivenöl extra zu definieren, trotz all seiner fortgeschrittenen Kenntnisse immer noch der, den er von einem Kind an einer Schule gehört hat, die er kürzlich besucht hat: "Ein gutes Öl schmeckt nach lebenden Oliven und ein schlechtes nach toten Oliven. “

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