Die Ernte in Slowenisch-Istrien bringt hohe Qualität, aber geringe Erträge

Während sich der erste Herbstnebel über den Hügeln des slowenischen Istriens legt, stehen die Olivenhaine und Ölmühlen in der gesamten Region vor der arbeitsreichsten Phase der Ernte 2026.

Die Saison entwickelt sich zu einer Saison der Extreme. Anhaltende Sommerdürre und hohe Temperaturen zwangen die Erzeuger zu schwierigen Ernteentscheidungen, während außergewöhnlich gesunde Früchte die Erwartungen an die Ölqualität steigen lassen.

Der Erntezeitpunkt ist immer ein Kompromiss zwischen Quantität und Qualität. – Maja Podgornik, Institut für Olivenanbau am Wissenschafts- und Forschungszentrum Koper

Obwohl die traditionelle Veranstaltung „Oljka županov“, die unter der Schirmherrschaft des Verbandes der Olivenbauern von Slowenisch-Istrien (DOSI) organisiert wurde, am 25. September im Belvedere oberhalb von Izola symbolisch den Beginn der Ernte markierte, hatten die Arbeiten in einigen Hainen bereits deutlich früher begonnen.

Am 9. September begann die Genossenschaft Terra Centuria mit einer extrem frühen Ernte noch grüner Oliven.

Mit dem Ziel, extrem hohe Konzentrationen an gesundheitsfördernden Polyphenolen zu erzielen, verarbeitete die Genossenschaft ihre ersten Oliven in ihrer eigenen experimentellen Mikro-Mühle und opferte dabei bewusst die Ausbeute zugunsten der Qualität.

„Unsere Öle erreichten in diesem Jahr bis zu 2.473 Milligramm Polyphenole pro Kilogramm, was deutlich über dem von der Europäischen Kommission festgelegten Schwellenwert von 250 Milligramm pro Kilogramm für Öle mit gesundheitsfördernden Eigenschaften liegt“, erklärte der preisgekrönte Olivenbauer und Wissenschaftler Danijel Stojković Kukulin gegenüber der „Olive Oil Times“.

Stojković Kukulin, ein Spezialist für Molekulargenetik und Biotechnologie, initiierte und gründete die Genossenschaft mit.

Die kommerziellen Ölmühlen nahmen erst Ende September ihren Betrieb mit voller Kapazität auf, nachdem die Oliven der meisten lokalen Erzeuger ihre technologische Reife erreicht hatten.

Die Ausbeute bei der Ölgewinnung hat sich in diesem Herbst als eines der Hauptprobleme der istrischen Erzeuger herausgestellt.

Die ersten Pressvorgänge im September ergaben außergewöhnlich niedrige Ölausbeuten von nur sechs bis neun Prozent, was bedeutet, dass bis zu 15 Kilogramm Oliven benötigt wurden, um einen Liter Öl zu gewinnen.

Anfang Oktober, als die Früchte allmählich reiften, waren die Erträge auf durchschnittlich neun bis 13 Prozent gestiegen, lagen jedoch weiterhin deutlich unter den langjährigen Durchschnittswerten.

Trotz der enttäuschenden Erträge geben die Bedingungen den Erzeugern Anlass zum Optimismus. Während die vorangegangene Saison von anhaltendem Schädlingsbefall und Feuchtigkeit geprägt war, hat der heiße, trockene Sommer 2026 die Populationen der Olivenfliege drastisch reduziert.

Die Erzeuger berichten, dass die in den Ölmühlen angelieferten Früchte außergewöhnlich gesund sind und keine durch Schädlingsbefall verursachten Einstiche oder innere Fäulnis aufweisen, was das Risiko von Gärungsfehlern verringert.

Maja Podgornik, Leiterin des Instituts für Olivenanbau am Wissenschafts- und Forschungszentrum Koper, hob bei der Vorstellung einer neuen Fachpublikation mit dem Titel „Wann ist der richtige Zeitpunkt für die Olivenernte?“ ebenfalls die ungewöhnlichen Bedingungen hervor.

Podgornik erklärte, dass die diesjährigen Öle aufgrund des ausgeprägten Trockenstresses die spezifischen mikroklimatischen Bedingungen der einzelnen Olivenhaine stark widerspiegeln würden.

Sie erwartet Öle mit besonders hohen Konzentrationen an phenolischen Verbindungen, was zu einer ausgeprägteren, aber angenehmen Bitterkeit und einer starken Schärfe führt.

Ihre zentrale Botschaft an die Erzeuger lautet, dass der Erntezeitpunkt stets einen Kompromiss zwischen Quantität und Qualität darstellt. Sie fügte hinzu, dass das Potenzial gesunder Früchte anschließend in der Ölmühle durch eine sorgfältig kontrollierte Verarbeitung bei Temperaturen unter 27 °C erhalten bleiben muss.

Vierzehn slowenische Produzenten im „Slow Food-Führer für natives Olivenöl extra 2026“ legen ebenfalls großen Wert auf die Erhaltung der natürlichen Eigenschaften der Früchte.

Zu ihnen gehört das Bio-Anwesen Olje Morgan in Grintovec bei Šmarje, dessen Öl im Führer die Auszeichnung „Grande Olio“ erhielt.

Der Betrieb mit 1.200 Bäumen wird von Jenny Morgan geleitet, der ersten und bislang einzigen Frau in Slowenien, die über die nationale Berufsqualifikation „NPK Oljkar“ für den Olivenanbau verfügt.

Morgan möchte den biologischen Anbau mit dem Olivenöltourismus verbinden und plant unter anderem Glamping-Unterkünfte mitten im Olivenhain.

„Unsere Kunden kommen immer wieder, weil sie uns vertrauen, und die Nachfrage nach hochwertigem Öl wächst von Jahr zu Jahr“, sagte Morgan. „Meine Vision unterscheidet sich innerhalb der Familie etwas von der meines Vaters. Ich möchte noch einen Schritt weitergehen, nicht nur durch Olivenöl, sondern auch durch den Ausbau unseres Sortiments an natürlicher Kosmetik auf Olivenbasis und die Schaffung authentischer touristischer Erlebnisse auf dem Anwesen.“

„Internationale Auszeichnungen wie die von Slow Food und die Goldmedaille in New York steigern nicht nur unseren Bekanntheitsgrad weltweit, sondern sind auch eine enorme Anerkennung für unsere gesamte Region“, fügte sie hinzu. „In herausfordernden Jahren wie diesem ist es entscheidend, weiterhin auf einen biologischen Ansatz zu setzen und dem Markt etwas wirklich Einzigartiges zu bieten.“

Bei Oljarna Babič in Babiči, in der Nähe von Marezige, ist die familiengeführte Ölmühle in der Hochsaison 24 Stunden am Tag, sieben Tage die Woche in Betrieb, um sicherzustellen, dass die Oliven innerhalb weniger Stunden nach der Ernte verarbeitet werden.

Sandi Babič leitet die Ölmühle, wobei sein Sohn Rok ebenfalls aktiv in den Betrieb eingebunden ist und so die Erfahrung der Familie mit dem am Institut für Olivenanbau erworbenen Fachwissen verbindet.

Die Familie erhielt in diesem Herbst zudem internationale Anerkennung. Anfang Oktober verlieh das mit der italienischen Publikation „Teatro Naturale“ verbundene Konsortium „Čisti svet“ der Mühle den „Green Ribbon“-Preis für nachhaltigen Betrieb und die Umsetzung lokaler Traditionen durch umweltbewusste Technologie.

Die modernen Zweiphasen-Anlagen der Ölmühle, darunter Geräte von Officine Meccaniche Toscane (OMT), benötigen während der Verarbeitung kein zusätzliches Wasser. Nebenprodukte, darunter Oliventrester, werden zur Erzeugung von Biogas und Naturdünger genutzt.

Das Öl der Familie belegte zudem den dritten Platz beim diesjährigen BIOL-Wettbewerb in Rom, und die Ölmühle wurde in den Slow-Food-Führer 2026 aufgenommen.

Geringere Ausbeuten und steigende Produktionskosten haben in dieser Saison zu einem leichten Preisanstieg bei frisch hergestelltem Öl beigetragen.

Standard-Olivenöl extra vergine, das direkt von den Erzeugern verkauft wird, kostet zwischen 18 und 22 Euro pro Liter, während hochwertige Öle aus der Frühernte und solche mit geschützter Ursprungsbezeichnung für 25 bis 35 Euro pro 500-Milliliter-Flasche verkauft werden.

Experten raten dazu, Öle aus der Frühernte zu filtern, um Restfeuchtigkeit zu entfernen, und sie lichtgeschützt bei einer konstanten Temperatur zwischen 15 °C und 18 °C zu lagern, um den Erhalt ihrer phenolischen Verbindungen zu unterstützen.

Neben Premium-Ölen, bei denen die einheimische istrische Sorte „Bjelica“ sowie die traditionellen Olivensorten „Črnica“ und „Buga“ dominieren, bauen slowenische Erzeuger zunehmend eine kleinräumige Tafelolivenproduktion auf.

Obwohl die Mengen nach wie vor gering sind und größtenteils für lokale Verkostungsräume bestimmt sind, werden natürlich entbitterte Oliven in Salzlake mit lokalen Kräutern sowie Olivenaufstriche zunehmend Teil des wachsenden kulinarischen Tourismusangebots der Region.

In Slowenien stehen etwa 500.000 Olivenbäume auf einer Fläche von etwas mehr als 2.000 Hektar, von denen sich 96 Prozent im slowenischen Istrien befinden.

Der Sektor ist nach wie vor stark fragmentiert, wobei ein landwirtschaftlicher Betrieb im Durchschnitt nur 0,4 bis 0,5 Hektar umfasst. Das Land verfügt über 36 registrierte Ölmühlen, und die heimische Produktion deckt nur etwa 15 Prozent des nationalen Olivenölbedarfs.

Anstatt über Großproduktion zu konkurrieren, haben sich viele slowenische Erzeuger auf Premiumqualität, moderne Mahltechnologie und wissenschaftliches Fachwissen konzentriert.

Für die Erzeuger, die erneut eine schwierige Ernte bewältigen müssen, stärken gesunde Früchte, hohe Phenolgehalte und anhaltende Investitionen in die Qualität die Position Sloweniens als kleines, aber zunehmend anerkanntes Olivenöl produzierendes Land.