Nachhaltigkeit und Innovation: Ein Leitfaden – Dieser preisgekrönte Produzent aus Apulien

„Nachhaltigkeit ist eine Lebensentscheidung, ebenso wie nachhaltige Landwirtschaft, die wirklich etwas bewirken kann“, erklärte Savino Muraglia, Geschäftsführer von Frantoio Muraglia, gegenüber Olive Oil Times.

Die Familie Muraglia baut seit 160 Jahren Oliven in der apulischen Stadt Andria an.

„Es ist uns gelungen, das native Olivenöl extra der Sorte Coratina bei denjenigen populärer zu machen, die dessen von Natur aus kräftigen Charakter etwas fürchteten.“ – Savino Muraglia, Geschäftsführer von Frantoio Muraglia

„Durch den Einsatz agronomischer Techniken, die darauf abzielen, Kohlendioxid zu binden und pflanzliche Abfälle zu verwerten, können Landwirte die Auswirkungen ihrer Tätigkeit auf die Umwelt minimieren“, fügte er hinzu.

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Neben der Herstellung von preisgekröntem nativem Olivenöl extra treibt das italienische Unternehmen Forschungen im Bereich Carbon Farming voran, deren Ziel es ist, genügend Kohlendioxid zu binden, um die Produktionsaktivitäten des Unternehmens zu kompensieren.

„Nachhaltigkeit kommt vom Land und davon, was wir als Landwirte für die Biodiversität und die Umwelt tun können – viel mehr als das, was auf einem Zertifizierungslabel stehen mag“, sagte Muraglia.

Die entscheidende Rolle, die Landwirte bei der Eindämmung des Klimawandels spielen können, wird im Europäischen Grünen Deal wiederholt hervorgehoben und wird in der „Farm-to-Fork“-Strategie der Europäischen Union als äußerst wichtig angesehen.

Während die neuesten Projekte von Muraglia eine wachsende Rolle erneuerbarer Energiequellen in den nächsten Jahren vorsehen, analysiert das Unternehmen derzeit Öko-Düngemittel. Die Düngemittel werden durch die biologische Vergärung der Abfallnebenprodukte des Unternehmens wie Trester und Abwasser hergestellt.

„Dies ist nur ein Beispiel dafür, wie wir die Abfälle aus unserem traditionellen Betrieb in innovative Hilfsmittel für die Landwirtschaft umwandeln“, sagte Muraglia. „Ein solches Modell kommt nicht nur der Umwelt zugute, da es umweltfreundlich ist, sondern senkt auch die Kosten, die vielen Landwirten durch den Kauf von Düngemitteln entstehen.“

Das Unternehmen hat kürzlich eine neue Ölmühle in Betrieb genommen, die die potenzielle Stundenleistung verdoppelt.

„Die verdoppelte Produktionskapazität dient nicht dazu, die doppelte Menge zu produzieren, sondern dies in der Hälfte der Zeit zu tun“, sagte Muraglia. „Das trägt zu unseren Bemühungen bei, die Qualität unseres Produkts Jahr für Jahr zu verbessern.“

Dass Nachhaltigkeit und Innovation zu höherer Qualität führen können, zeigen die zahlreichen Auszeichnungen, die die nativen Olivenöle extra von Frantoio Muraglia erhalten haben. Beim NYIOOC World Olive Oil Competition 2021 gewann die Marke Denocciolato, ein sortenreines Coratina-Öl, erneut eine Goldmedaille.

Der Name des Öls leitet sich vom Entkernen der Oliven vor der Verarbeitung ab – ein Vorgang, der dem Denocciolato seinen einzigartigen Geschmack verleiht.

„Vor sechs oder sieben Jahren begannen wir, mit einer Technik zu experimentieren, die in Apulien bisher unbekannt war“, sagte Muraglia. „Durch das Entfernen des Kerns eliminieren wir die Tannine, während die Polyphenole erhalten bleiben.“

Das Entkernen wurde in der Vergangenheit bereits in Ligurien und der Toskana angewendet, um Polyphenole zu erhalten, die bei einigen lokalen Sorten wie Taggiasca oder Moraiolo möglicherweise nicht mit dem Gehalt der Coratina vergleichbar sind. Dennoch senkt eine solche Technik den Ertrag.

„Bei der Coratina bedeutet das einen Ertragsverlust von etwa 30 Prozent“, sagte Muraglia. „Das mag als zu hoher Preis erscheinen, um Polyphenole in einer Sorte zu bewahren, die ohnehin schon extrem polyphenolreich ist, aber wir tun es aus einem anderen Grund. Das Entkernen der Oliven verleiht unserem nativen Olivenöl extra einen fruchtigen und würzigen Geschmack, der weniger scharf ist.“

Die Idee war, den traditionell kräftigen Geschmack der Coratina abzuschwächen, um eine milde, fruchtige Variante anzubieten.

„Es ist uns gelungen, das native Olivenöl extra aus Coratina bei denjenigen beliebter zu machen, die seine von Natur aus kräftige Note etwas fürchteten“, fügte Muraglia hinzu.

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Sein Unternehmen produziert jährlich 10.000 Liter seines Denocciolato, von denen 70 Prozent von lokalen Familien gekauft werden.

Das Unternehmen erhielt seine zweite Goldmedaille beim NYIOOC 2021 für ein weiteres sortenreines Öl, sein Gran Cru Tenuta Macchia di Rose. Es handelt sich um eine kleinere Produktion mit etwa 2.000 Flaschen pro Jahr, die aus einem kleinen Bereich des firmeneigenen Grundstücks stammt, auf dem die Oliven einen besonderen und kräftigen Geschmack entfalten.

„Ich habe es einige Jahre lang verkostet und im Laufe der Zeit untersucht, wie sich diese Note entfaltete“, sagte Muraglia. „Dann wurde mir klar, dass daraus ein Cru werden sollte, der sich mit den Crus unserer Freunde in der Toskana und in Umbrien messen kann.“

Die Forschung des Unternehmens nach neuen Methoden zur Herstellung seiner nativen Olivenöle extra erreichte vor sechs oder sieben Jahren einen Wendepunkt, als man begann, mit dem Räucherverfahren für die nativen Olivenöle extra der Sorte Coratina zu experimentieren.

„Wir haben mehrere Jahre lang Labortests durchgeführt, um die Qualität und die Eigenschaften des daraus resultierenden nativen Olivenöls extra zu überprüfen; um die richtigen Räucherparameter zu finden und dabei Techniken einzusetzen, die bereits erfolgreich bei Spezialitäten wie dem Capocollo di Martina Franca-Schinken angewendet wurden“, sagte Muraglia.

So entstand Olio Fumo (Rauchöl), das in einer speziellen Umgebung mit Buchenholz geräuchert wird.

„Ich glaube, es ist der eleganteste Geschmack von allen“, sagte Muraglia. Olio Fumo war ursprünglich für einen Nischenmarkt bestimmt, wurde aber bald zu einer geschätzten Zutat für viele.

„Wir haben Michelin-Sterne-Köche, die Olio Fumo für ihre Mayonnaise verwenden“, sagte er. „Köche nutzen es für Pasta mit Pecorino und schwarzem Pfeffer, und eine Vielzahl von Pizzabäckern hat es für ihre hochwertigen Pizzen übernommen.“

Während einige Produkte des Unternehmens in Bag-in-Box-Verpackungen versandt werden, die das Öl vor Licht und Sauerstoff schützen, sind andere aufgrund ihres einzigartigen Keramikdesigns in Fernsehsendungen in Europa und den Vereinigten Staaten zu sehen. In den Küchen der Köche sind sie leicht zu erkennen.

Das Design der Flaschen ist für die Vermarktung des Produkts so wichtig, dass das apulische Unternehmen für natives Olivenöl extra schließlich ein lokales Keramiklabor übernommen hat, dessen 15 Künstler sich der Entwicklung neuer Formen und Farben für Muraglias Keramik widmen.

Die neue Olivenernte, die nun beginnt, werde die Bemühungen des Unternehmens belohnen, sagte er.

„Wir erwarten ein großartiges Jahr für Apulien und ein Olivenöl von sehr hoher Qualität“, fügte Muraglia hinzu, der auch Vorsitzender des örtlichen Zweigs von Coldiretti, einem Bauernverband, ist.

„Auch wenn dies ein guter Start in die Erntesaison ist, ist es offensichtlich, dass dieses verrückte Klima zwangsläufig die Qualität zumindest eines Teils der Oliven beeinträchtigen wird“, sagte Muraglia mit Blick auf ganz Apulien, die größte Olivenöl produzierende Region Italiens.

„Es zeigt sich zunehmend, dass Olivenbäume aufgrund des Klimawandels stärker auf Bewässerung angewiesen sind“, schloss er. „Da das Wetter hier immer mehr den Bedingungen in Nordafrika ähnelt, müssen wir unsere Olivenhaine mit Wasser versorgen, was zwangsläufig zu einem entscheidenden Faktor für die Olivenqualität werden wird.“

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