Wie Tafeloliven zubereitet, verkostet und auf ihre Qualität geprüft werden

Nach Angaben des Internationalen Olivenrats (IOC) lag der Verbrauch an Tafeloliven im Erntejahr 2024/25 bei über 3 Millionen Tonnen, was einem Anstieg von 4 Prozent gegenüber dem Durchschnitt der letzten Jahre entspricht.

Es wird erwartet, dass sich dieses Wachstum fortsetzt, was auf umfassendere Veränderungen im Lebensstil zurückzuführen ist – von der weit verbreiteten Beliebtheit von Happy Hours und Aperitifs bis hin zur zunehmenden Verbreitung vegetarischer und veganer Ernährungsweisen, bei denen Oliven eine praktische, schmackhafte und nährstoffreiche Option darstellen.

Genau wie bei Olivenöl können hochwertige Tafeloliven neben den für die Verarbeitungsmethode typischen Aromen auch Noten von frischen Früchten sowie blumige und kräuterartige Nuancen aufweisen. – Paola Fioravanti, Mittelmeerunion der Olivenölverkoster (UMAO)

„Der Anstieg des Verzehrs von Tafeloliven ist relativ neu, aber bedeutend und wird hauptsächlich durch veränderte Gewohnheiten und neue Ernährungstrends angetrieben. Oliven sind ein verzehrfertiger Snack, und ihre unzähligen Varianten bieten für jeden Geschmack etwas“, sagte Paola Fioravanti, Präsidentin der Mittelmeerunion der Olivenölverkoster (UMAO) und Leiterin des Fachausschusses des Monna-Oliva-Wettbewerbs, der nun bereits zum 13. Mal stattfindet.

„Die Olive ist die Mutter des nativen Olivenöls extra“, sagte Fioravanti. „Abgesehen vom Genuss – der hedonistischen Dimension – sind viele ihrer ernährungsphysiologischen Vorteile sogar größer als die des Öls, wenn man bedenkt, dass Öl ein Extrakt der Olive ist. Die wichtigste Ausnahme ist Salz, das bei einigen Zubereitungen hinzugefügt wird.“

„Alle Derivate des Olivenbaums sind so wertvolle Produkte, dass sie in bester Qualität verzehrt werden sollten“, fügte sie hinzu. „Daher wird die Verkostung zu einem wesentlichen Bestandteil der Bewertung von Tafeloliven.“

Das IOC hat eine Standardmethode für die Verkostung von Tafeloliven festgelegt, in der Kriterien und Verfahren für die sensorische Analyse von Geruch, Geschmack und Textur definiert werden und die einen Rahmen für die kommerzielle Klassifizierung „der Früchte des kultivierten Olivenbaums (Olea europaea L.) bietet, die entsprechend behandelt oder verarbeitet wurden“.

Gemäß den IOC-Handelsnormen werden Tafeloliven aus einwandfreien Früchten von Sorten hergestellt, die sich aufgrund ihrer Größe, Form, des Verhältnisses von Fruchtfleisch zu Kern, der Fruchtfleischqualität, des Geschmacks, der Festigkeit und der Leichtigkeit der Trennung vom Kern besonders gut für die Verarbeitung eignen.

„Bei der Bewertung der Eignung von Oliven für die Verarbeitung müssen die Früchte einwandfrei sein, dürfen keine Läsionen oder Mängel aufweisen und sollten im Idealfall einen Durchmesser von mindestens 14 Millimetern haben“, sagte Fioravanti. „Das Fruchtfleisch sollte mindestens 80 Prozent der Frucht ausmachen und sich fest anfühlen, prall und kompakt sein, beim Aufbrechen fast knackig wirken, nicht faserig sein und ein gutes Aroma sowie einen guten Geschmack aufweisen. Der Kern sollte glatt sein und sich leicht vom Fruchtfleisch lösen lassen.“

Aus chemischer Sicht, so Fioravanti, biete ein angemessener Zuckergehalt das Substrat, das Milchsäurebakterien zum Wachsen benötigen, und sollte im Allgemeinen zwischen 3,5 und 6,5 Prozent liegen. Ein relativ niedriger Oleuropeingehalt könne zudem die Wirksamkeit verbessern und die Entbitterungsphase verkürzen, ohne die Milchsäurebakterien zu hemmen.

„Oliven, die für den Verzehr bestimmt sind, müssen makellos und ohne Mängel sein“, sagte Fioravanti. „Deshalb sollten sie je nach Verarbeitungsmethode sorgfältig von Hand zum perfekten Reifezeitpunkt gepflückt und vor der Weiterverarbeitung mit frischem Wasser gewaschen werden.“

Die Früchte werden stets behandelt, um ihre Bitterkeit zu entfernen, die größtenteils durch die phenolische Verbindung Oleuropein verursacht wird. Anschließend werden sie durch natürliche Gärung oder Wärmebehandlung – mit oder ohne Konservierungsstoffe – haltbar gemacht, bevor sie mit oder ohne Aufgussflüssigkeit verpackt werden.

Tafeloliven werden nach dem Reifegrad der frischen Früchte klassifiziert: Grüne Oliven werden geerntet, nachdem sie ihre normale Größe erreicht haben, aber noch nicht reif sind; Oliven, die ihre Farbe verändern, werden während der Reifephase gepflückt; und schwarze Oliven werden vollreif oder kurz vor der Vollreife geerntet.

Zubereitungsarten und Servierformen von Tafeloliven

Die Zubereitungsmethoden und Präsentationsformen variieren stark je nach lokalen Traditionen und kommerziellen Vorlieben.

„Es gibt viele Zubereitungsmethoden, genauso wie es viele Olivensorten gibt, aus denen sie hergestellt werden“, sagte Fioravanti. „Jede Gemeinschaft hat ihre eigene Art, sie zuzubereiten, und insbesondere in Regionen mit einer langen Tradition des Olivenanbaus wie Italien, das zudem zu den Ländern mit der größten Anzahl an Sorten zählt, folgt nicht nur jedes Dorf, sondern sogar jede Familie einem anderen Verfahren zur Verarbeitung von Oliven.“

„Dazu gehört immer ein Entbitterungsschritt, bei dem die für die Bitterkeit der Frucht verantwortliche phenolische Verbindung hydrolysiert und anschließend entfernt wird“, fügte sie hinzu.

Im Folgenden werden die wichtigsten Zubereitungsmethoden grob gemäß den Handelsstandards des IOC beschrieben.

Behandelte Oliven – Die Früchte werden einer alkalischen Behandlung mit einer Natriumhydroxidlösung, allgemein als Lauge bekannt, unterzogen, bevor sie in Salzlake verpackt werden, wo sie eine teilweise oder vollständige Gärung durchlaufen, mit oder ohne Säuerungsmittel.

Bei der sogenannten sevillanischen Methode werden die Oliven in Lauge eingeweicht, wodurch das für ihre Bitterkeit verantwortliche Oleuropein schnell hydrolysiert wird. Anschließend werden die Oliven mehrmals gewaschen, um die Lauge zu entfernen, bevor sie zur Gärung in Salzlake eingelegt werden.

Eine weitere Technik, bekannt als „Castelvetrano-Methode“, besteht darin, die Oliven fünf bis zehn Stunden lang in Lauge einzuweichen. Meersalz wird hinzugefügt und löst sich allmählich auf. Bei diesem Verfahren sollte keine Gärung stattfinden. In der Regel wird Milchsäure oder eine andere lebensmitteltaugliche Säure zugesetzt, um eine ausreichende Säuerung zu gewährleisten, und die Oliven werden bei einer Temperatur unter 8 °C (46,4 °F) gelagert.

Auch bei der französischen Methode, auch Picholine-Methode genannt, werden die Oliven zunächst in Lauge eingeweicht. Nach dem Waschen werden die Früchte mehrere Tage lang in eine 5-prozentige Salzlösung gelegt und anschließend in eine Endlake mit einem Salzgehalt von 8 bis 10 Prozent überführt. Da die Gärung nur in begrenztem Umfang stattfindet oder ganz ausbleibt, ist eine Säuerung erforderlich, um einen angemessenen pH-Wert und die Produktstabilität zu gewährleisten.

Naturoliven – Die Früchte werden direkt in Salzlake eingelegt, wo sie eine teilweise oder vollständige Gärung durchlaufen. Zur Konservierung können auch säuernde Zutaten hinzugefügt werden.

Bei der sogenannten griechischen Methode werden die Oliven in Salzlake eingelegt und dort belassen, bis sie ihre Bitterkeit verlieren. Milchsäurebakterien wandeln den geringen Zuckergehalt der Oliven in Milchsäure um, wodurch die Salzlake angesäuert wird und Bedingungen entstehen, die die Hydrolyse und Diffusion von Oleuropein fördern.

Getrocknete und geschrumpfte Oliven – Bei dieser traditionellen Methode werden schwarze Oliven durch Dehydrierung genießbar gemacht, wodurch die Bitterkeit reduziert und der Geschmack konzentriert wird. Bei verschiedenen Varianten wird die Entbitterung mit dem Trocknen kombiniert.

Trockengesalzen: Die Oliven werden in einem Behälter schichtweise mit großzügigen Mengen Salz abgefüllt. Durch Osmose entzieht das Salz der Frucht Wasser und gleichzeitig Oleuropein.

Getrocknet: Die Oliven auf einem Tuch oder einem Gitter ausbreiten, um Oberflächenfeuchtigkeit zu entfernen. Man kann sie auch kurz in einem bei niedriger Temperatur vorgeheizten Backofen oder mehrere Stunden lang in einem Dörrgerät trocknen.

Durch Oxidation nachgedunkelte Oliven – Grüne Oliven oder Oliven, die gerade ihre Farbe ändern, werden in Salzlake – fermentiert oder nicht – eingelegt und durch Oxidation in einem alkalischen Medium nachgedunkelt, bevor sie in luftdichte, sterilisierte Behälter abgefüllt werden. Durch diesen Vorgang entsteht eine einheitliche schwarze Farbe.

Bei grünen Oliven oder Oliven, die ihre Farbe verändern, wird die sogenannte kalifornische Methode angewendet, um dieses einheitliche schwarze Aussehen zu erzielen. Die Oliven werden in Lauge belüftet, bis sie weich werden. Da die so entstehende Farbe instabil ist, wird Eisengluconat zugesetzt, um die schwarze Farbe zu fixieren.

Nach dem Abspülen bleiben die Oliven ungesäuert und müssen daher sterilisiert werden, um die mikrobiologische Sicherheit zu gewährleisten.

Spezialitäten – Oliven können auch nach Verfahren zubereitet werden, die von den oben beschriebenen abweichen oder diese ergänzen.

Verarbeitungsformen

Je nach lokalen Traditionen und Marktpräferenzen können Oliven ganz, aufgebrochen, gespalten oder entkernt angeboten werden. Sie können auch halbiert, geviertelt, geteilt, in Scheiben geschnitten, gehackt, zerkleinert oder zerbrochen sein.

Oliven können gewürzt, aromatisiert oder mit Zutaten wie Chilischoten, Orangen- oder Zitronenschalen, aromatischen Kräutern, Gewürzen, Zwiebeln, Mandeln, Sellerie, Sardellen, Haselnüssen und Kapern sowie mit natürlichen Pasten aus solchen Zutaten gefüllt werden.

Sie können auch fein zerkleinert und als Paste angeboten werden, die ausschließlich aus Olivenfruchtfleisch besteht.

Andere Darreichungsformen sind zulässig, sofern das Erzeugnis den einschlägigen Normen entspricht und auf dem Etikett angemessen beschrieben ist.

Olivenverkostung

„Ein wichtiger Aspekt ist, dass Oliven in Stücken verkostet werden, was bedeutet, dass es sich nicht um ein kontinuierliches Erlebnis handelt“, sagte Fioravanti. „Im Grunde genommen ist Öl als Probe homogen, Oliven hingegen nicht.“

„Daher muss jede Probe mehrere Stücke – mindestens ein Dutzend – enthalten, die laut IOC in Standardgläsern für die Olivenölverkostung präsentiert werden sollten“, fügte sie hinzu. „Bei informellen Verkostungen kann jedes andere trockene und saubere Glas verwendet werden, zusammen mit einer Gabel, um die Früchte aufzunehmen.“

Wahrnehmung negativer Geschmacksmerkmale

„Neben Mängeln biologischen Ursprungs können bei Oliven auch während der Verarbeitung Mängel entstehen, wenn es zu abnormen Gärungsprozessen kommt, die das Produkt beeinträchtigen“, sagte Fioravanti. „Wir können auch einige der gleichen Mängel feststellen, die im Olivenöl auftreten.“

Negative Eigenschaften, die durch abnormale Gärung verursacht werden, können direkt über den Geruchssinn oder retronasal wahrgenommen werden. Die drei häufigsten Mängel sind Fäulnis, Buttersäure und Zapateria.

Fäulnisgeruch: Ein Geruch, der an zerfallende organische Substanzen erinnert.

Butyric: Ein Geruch, der an Butter oder Käse erinnert.

Zapateria: Ein Geruch, der durch eine Kombination flüchtiger Fettsäuren verursacht wird und an verfaultes Leder erinnert.

Zu den weiteren Mängeln zählen muffige, ranzige, nach Kochen schmeckende, seifige, metallische, erdige sowie weinartige oder essigartige Geschmacksnoten.

Nach der IOC-Methode werden die von einer Verkostergruppe bewerteten Proben entsprechend der Intensität des vorherrschenden Geruchsfehlers in die Kategorien „Extra“ oder „Fancy“, „First“, „1st“, „Choice“ oder „Select“, „Second“, „2nd“ oder „Standard“ eingestuft; oder in Oliven, die nicht als Tafeloliven verkauft werden dürfen.

Wahrnehmung von Geschmackseindrücken

Die positiven Geschmackseigenschaften, die bei Tafeloliven bewertet werden, sind Salzigkeit, Bitterkeit und Säure.

„Aus geschmacklicher Sicht schmecken Oliven zunächst bitter, und dann wird Salz hinzugefügt“, sagte Fioravanti. „Säuren entstehen während der Fermentierung oder werden zur Konservierung zugesetzt.“

„Dazu würde ich noch säuerliche oder essigartige Noten hinzufügen, die bei manchen Oliven als Mangel angesehen werden können, aber auch charakteristische Merkmale bestimmter Verarbeitungsmethoden sind“, fügte sie hinzu.

„Es gibt keine spezifischen Geruchsempfindungen, die vom IOC aufgeführt werden, aber wenn wir Oliven für die Speisenbegleitung, zu Marketingzwecken oder für einen Wettbewerb beschreiben wollen, können hochwertige Tafeloliven – genau wie Olivenöl – neben den für die Verarbeitungsmethode typischen Aromen auch Noten von frischen Früchten sowie blumige und krautige Nuancen aufweisen“, sagte Fioravanti.

Wahrnehmung kinästhetischer Empfindungen

Die Textur von Oliven wird anhand kinästhetischer Empfindungen beschrieben – der Begriff leitet sich vom griechischen κινέω (kinéō) ab, was „sich bewegen“ bedeutet, und von αἴσθησις (aísthēsis), was „Empfindung“ bedeutet.

Das IOC definiert diese Empfindungen als rheologische Eigenschaften, die mit dem Fließen und der Verformung von Materie zusammenhängen, sowie als strukturelle Eigenschaften, die mit Geometrie und Oberfläche zusammenhängen und die von mechanischen und taktilen Rezeptoren sowie in einigen Fällen von visuellen und akustischen Rezeptoren wahrgenommen werden können.

Dementsprechend werden bei Tafeloliven drei wesentliche Texturmerkmale bewertet.

Härte: Ein mechanisches Texturmerkmal, das durch Zusammendrücken des Produkts zwischen den Zähnen oder zwischen Zunge und Gaumen bewertet wird.

Faserigkeit: Ein geometrisches Texturmerkmal, das durch das Wahrnehmen von Fasern zwischen Zunge und Gaumen beim Kauen der Olive bewertet wird.

Knusprigkeit: Ein Merkmal, das mit dem Geräusch zusammenhängt, das durch Reibung oder Bruch zwischen zwei Oberflächen entsteht. Es steht im Zusammenhang mit der Kraft, die erforderlich ist, um die Frucht mit den Zähnen zu zerbrechen, und wird durch Zusammendrücken zwischen den Backenzähnen bewertet.

Weitere sensorische Merkmale

„Das standardisierte Bewertungsblatt für die Olivenverkostung enthält keine visuellen Merkmale und Aromen – ganz ähnlich wie bei Olivenöl, wo diese Merkmale nur für g.U. und g.g.A. vorgeschrieben sind“, sagte Fioravanti. „Doch dieser Aspekt, der mit der hedonistischen Dimension zusammenhängt, hat heute zunehmend an Bedeutung gewonnen, insbesondere bei der Kombination mit Speisen.“

„Aus dieser Perspektive müssen Geschmack und Aroma von Oliven angenehm sein und die Eigenschaften der Verarbeitungsmethode widerspiegeln“, fügte sie hinzu.

„Darüber hinaus sollte eine hochwertige Olive keine optischen Mängel aufweisen, darunter das Ablösen der Haut durch Gasblasen oder Flecken und Druckstellen, die durch die Ernte oder andere Probleme auf dem Feld entstanden sind“, sagte Fioravanti. „Deshalb bewerten wir in unserem Bewertungsbogen beim Monna-Oliva-Wettbewerb auch das Aussehen und die Farbe.“

Diese Bewertung umfasst die Betrachtung des äußeren Erscheinungsbilds der Olive, um ihre Unversehrtheit zu beurteilen, einschließlich der Glätte und Unversehrtheit der Schale sowie der einheitlichen Größe der Probe, zusammen mit der Farbtiefe und -gleichmäßigkeit, die je nach Sorte, Reifegrad und Verarbeitungsmethode variiert.

Für Verbraucher, so Fioravanti, könne die Beurteilung einer guten Tafelolive mit einigen einfachen Beobachtungen beginnen.

„Wenn wir als Verbraucher in unserem Alltag nach einer hochwertigen Tafelolive suchen, sollten wir zunächst ihr Aussehen betrachten, sie dann probieren, um Salzgehalt, Bitterkeit, Säure und die mit der Verarbeitungsmethode verbundenen Aromen zu beurteilen, und schließlich ihre Textur bewerten“, sagte sie.

„Im Wesentlichen sollte eine gute Tafelolive unversehrt sein, einen angenehmen Geschmack und ein Aroma aufweisen, die der angegebenen Zubereitungsart entsprechen, und eine Textur haben, die beim Kauen Freude bereitet.“