Der unverzichtbare Leitfaden für natives Olivenöl extra

Das Thema „Natives Olivenöl extra“ kann verwirrend sein, muss es aber nicht. Um zu verstehen, was diese Spitzenklasse des Olivenöls so besonders macht, genügt es, einige grundlegende Fakten zu kennen.

Natives Olivenöl extra ist die höchste Qualitätsstufe von Olivenöl und unterliegt den strengsten chemischen und organoleptischen Standards.

Daher bietet natives Olivenöl extra die meisten gesundheitlichen Vorteile und ist das aromatischste der neun Olivenölsorten.

Natives Olivenöl extra ist zudem am schwierigsten herzustellen und erfordert sowohl chemische als auch organoleptische Prüfungen, was es zur teuersten Olivenölsorte in der Herstellung macht.

Wer jedoch schon einmal hochwertiges natives Olivenöl extra probiert hat, weiß, dass es all den Aufwand wert ist.

Was „extra vergine“ wirklich bedeutet

Der Codex Alimentarius und der Internationale Olivenrat (IOC) – die beiden wichtigsten Instanzen für die Regelung der Olivenölqualität – definieren natives Olivenöl extra als Öl mit ausgezeichnetem Geschmack und Geruch.

Um als „extra vergine“ zu gelten, muss ein Olivenöl einen Medianwert der Mängel – also den Medianwert eines der 12 Olivenölmängel, der am stärksten wahrgenommen wird – von Null und einen Medianwert der Fruchtigkeit über Null aufweisen (dazu später mehr).

Natives Olivenöl extra hat zudem einen Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, von weniger als 0,8 Gramm pro 100 Gramm – der niedrigste Wert aller nicht raffinierten Olivenölsorten. (Durch den Raffinationsprozess werden freie Fettsäuren entfernt, weshalb raffinierte Olivenöle weniger davon enthalten.)

Im Allgemeinen deuten höhere Werte an freien Fettsäuren darauf hin, dass die Triglyceride, bei denen drei Fettsäuren an ein Glycerin-Gerüst gebunden sind, zerfallen sind. Dies geschieht, wenn Olivenöl aus beschädigten oder erkrankten Früchten hergestellt wird, wenn es zu Verzögerungen im Mahlprozess kommt oder wenn das Öl hohen Temperaturen oder anderen schlechten Lagerbedingungen ausgesetzt ist.

Während 0,8 Gramm pro 100 Gramm die höchstzulässige Menge an freien Fettsäuren in nativem Olivenöl extra ist, liegt der Gehalt an freien Fettsäuren bei vielen der hochwertigsten nativen Olivenöle extra näher bei 0,3.

Zusätzlich zum Gehalt an freien Fettsäuren muss der Peroxidwert (in Milliequivalenten pro Kilogramm Öl) ebenfalls kleiner oder gleich 20 sein. Je höher der gemessene Peroxidwert ist, desto stärker ist die Oxidation bereits fortgeschritten und desto kürzer ist die voraussichtliche Haltbarkeit des Öls.

Während die meisten Regierungen die Standards des Codex Alimentarius und des IOC befolgen, ist die Definition für natives Olivenöl extra in Kalifornien strenger: Dort ist ein Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, von weniger als 0,5 Gramm pro 100 Gramm zulässig. Die organoleptischen Anforderungen bleiben jedoch unverändert.

Man schmeckt den Unterschied

Abgesehen von den chemischen Parametern wird natives Olivenöl extra auch anhand der Ausprägung seiner drei positiven Eigenschaften und der Abwesenheit von fünf häufigen Mängeln beurteilt.

Die positiven Eigenschaften von EVOO – Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe – werden von einer geschulten Verkostergruppe anhand einer linearen Skala bewertet, um ihre Intensität einzustufen.

Die Fruchtigkeit wird durch das Aroma und den Geschmack eines Öls bestimmt. Sie wird oft als frisch, grün, ausgereift und reif beschrieben.

Bitterkeit hingegen wird auf der Zunge wahrgenommen und ist in den meisten Lebensmitteln ein weniger begehrter Geschmack.

Ihr Vorhandensein deutet jedoch darauf hin, dass ein natives Olivenöl extra aus frischen Oliven hergestellt wurde und reich an Polyphenolen ist. Wie bei bestimmten Biersorten, Schokolade und Kaffee ist Bitterkeit ein Geschmack, an den man sich erst gewöhnen muss. Eine echte Wertschätzung dieses Geschmacks entwickelt sich mit der Zeit.

Siehe auch: Bestimmte Nahrungsproteine reduzieren die Bitterkeit und Schärfe von EVOO

Die dritte positive Eigenschaft von nativem Olivenöl extra ist die Schärfe, ein stechendes Gefühl im Rachen, das mit dem Vorhandensein von Oleocanthal, einem Polyphenol, in Verbindung steht. Schärfe, die ein ähnliches Gefühl wie bei Chilischoten hervorruft, ist ebenfalls ein Geschmack, an den man sich erst gewöhnen muss.

Die Hersteller müssen diese positiven Eigenschaften bei der Herstellung eines hochwertigen nativen Olivenöls extra ausbalancieren, um ein möglichst aromatisches Öl zu schaffen.

Neben den positiven Eigenschaften identifizieren Verkostungsgremien auch die fünf häufigsten negativen Eigenschaften, die vom IOC aufgeführt werden: frostgeschädigt, muffig, modrig, ranzig und weinartig. Jeder dieser Mängel bedeutet, dass ein Olivenöl nicht als „extra vergine“ eingestuft werden kann.

Frostgeschädigte Oliven verleihen der Olivenölprobe einen Geschmack nach nassem Holz. Dieser Mangel tritt auf, wenn die Olivenbäume durch Frost beschädigt werden.

Muffigkeit entsteht, wenn Oliven nach der Ernte und vor der Pressung unsachgemäß gelagert werden und zu gären beginnen. Muffigkeit lässt sich sowohl am Geschmack als auch an einem schlammigen Bodensatz am Boden des Behälters erkennen.

Muffigkeit, die dem Olivenöl einen feuchten oder erdigen Geschmack verleiht, tritt auf, wenn sich aufgrund feuchter Lagerbedingungen oder weil die Oliven nicht gewaschen wurden, Pilze oder Hefen auf den Oliven bilden.

Ranzigkeit ist „verdorbenes“ Fett. Sie tritt auf, wenn das Öl oxidiert, was bei längerer Einwirkung von Luft, Wärme oder Licht geschieht und im Laufe der Zeit auf natürliche Weise auftritt. Ranzige Öle haben ein fettiges Mundgefühl und einen wachsartigen, abgestandenen Geschmack.

Wenn Olivenöl weinartig wird, entwickelt es einen essigartigen, sauren oder säuerlichen Geschmack. Dieser Fehler tritt auf, wenn die Mühlenausrüstung nicht ordnungsgemäß gereinigt wird und Olivenrückstände zu gären beginnen, wodurch Essigsäure, Ethanol und Ethylacetat entstehen.

Wie natives Olivenöl extra hergestellt wird

EVOO wird mechanisch ohne Hitze oder chemische Lösungsmittel gewonnen.

Der Prozess beginnt in den Olivenhainen. Nachdem die Tagestemperaturen gesunken sind, ernten die Landwirte ihre Oliven (von Hand oder maschinell) und bringen sie sofort zur Mühle.

Niedrigere Temperaturen während der Ernte tragen dazu bei, die Polyphenole im EVOO zu erhalten, weshalb viele Landwirte in heißeren Regionen sich dafür entscheiden, nachts zu ernten.

Sobald die Oliven in der Mühle ankommen, werden die Blätter entfernt und die Oliven gewaschen.

Siehe auch: Spanische Studie schlägt effektivere Methode zur Verarbeitung von kühl gelagerten Oliven vor

Nachdem die Oliven gewaschen wurden, werden sie zur Mühle gebracht. Die meisten modernen Mühlen verwenden eine Messer-, Scheiben- oder Hammermühle, um die Oliven zu einer Paste zu zermahlen. Traditionelle Mühlen verwenden noch immer Steinmühlen, diese sind jedoch weniger effizient.

Nach dem Zerkleinern gelangt die Olivenpaste in den Malaxer, wo sie langsam gerührt wird und sich die Öltröpfchen ansammeln. In dieser Phase entwickelt das Olivenöl seine charakteristischen Aromen und Geschmacksnoten.

Vom Malaxer gelangt die Paste in die Zentrifuge, um das Öl von Wasser und Trester – den festen Rückständen aus Stielen und Kernen – zu trennen. Traditionell erfolgte dies mit einer hydraulischen Presse (daher der Begriff „kaltgepresst“).

Nach der ersten Zentrifugierung entscheiden sich viele Mühlen dafür, das verbleibende Öl erneut zu zentrifugieren, um die letzten Wasser- und Tresterpartikel zu entfernen.

Von hier aus wird das Öl abgefüllt und entweder gefiltert und/oder in Edelstahltanks unter Schutzgas gelagert.

Sofern das Öl die oben genannten chemischen und organoleptischen Standards erfüllt, wird es als „extra vergine“ eingestuft.

Warum natives Olivenöl extra so gesund ist

Die einfach ungesättigten Fettsäuren und bioaktiven Verbindungen wie Polyphenole und Vitamin E verleihen extra nativem Olivenöl eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen, die in anderen Ölen nicht vorhanden sind.

Der überwiegende Teil dieser gesundheitlichen Vorteile stammt von den Polyphenolen im EVOO, weshalb natives und raffiniertes Olivenöl nicht die gleichen gesundheitlichen Vorteile bieten.

Die Senkung des Risikos für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes, die Vorbeugung von Krebs sowie die Verringerung des Risikos für eine Reihe neurodegenerativer Erkrankungen sind die wichtigsten gesundheitlichen Vorteile von EVOO.

Es gibt jedoch noch viele weitere, die von einer verbesserten Hautpflege und Zahnhygiene bis hin zu anderen mit Entzündungen verbundenen Erkrankungen reichen. Wissenschaftler in Spanien setzen in einer Studie zur Behandlung von Covid-19 sogar Nahrungsergänzungsmittel ein, die aus den in nativem Olivenöl extra enthaltenen Polyphenolen hergestellt wurden.

Diese nachgewiesenen gesundheitlichen Vorteile wurden in den letzten 60 Jahren durch Tausende von begutachteten wissenschaftlichen Studien bestätigt.

Sie sollten mit nativem Olivenöl extra kochen

Aufgrund seiner gesunden Eigenschaften und seines exquisiten Geschmacksprofils sollte natives Olivenöl extra ein unverzichtbarer Bestandteil in jeder Küche sein. Viele Michelin-Sterne-Köche sind dieser Meinung.

Während die meisten Verbraucher daran gewöhnt sind, Brot darin zu dippen oder Salate damit anzumachen, gibt es zahlreiche andere hervorragende kulinarische Verwendungsmöglichkeiten.

Siehe auch: Kochen mit nativem Olivenöl extra

Der hohe Rauchpunkt von EVOO – bis zu 240 °C (475 °F) für kurze Zeit und 180 °C (355 °F) für längere Zeit – eignet sich hervorragend zum Backen, Grillen, Braten und Frittieren.

Am bekanntesten ist natives Olivenöl extra jedoch als Finishing-Öl und als hervorragende Wahl für die Zubereitung von Eintöpfen und Suppen.

Obwohl sich natives Olivenöl extra als unverzichtbare Zutat in jeder Küche bewährt hat, ist es wichtig zu beachten, dass nicht alle nativen Olivenöle extra gleich sind.

Je nach Gericht sollten Köche ein delikates, mittelkräftiges oder kräftiges Öl wählen (gemessen an der Fruchtigkeit). Während einige Rezepte die Art des benötigten nativen Olivenöls extra vorgeben, gibt es einige Faustregeln für die Kombination von Speisen und nativem Olivenöl extra.

• Milde native Olivenöle extra haben den leichtesten Geschmack und eignen sich am besten zum Braten und Backen. Sie sind auch hervorragend geeignet, um die subtilen Aromen von Fisch und Geflügel zu unterstreichen.
• Fügen Sie Suppen und Salaten mit kräftigen Aromen ein mittelkräftiges natives Olivenöl extra hinzu, um ihnen eine besondere Note zu verleihen.
• Ein kräftiges natives Olivenöl extra eignet sich hervorragend, um Suppen, Eintöpfen und roten Soßen Geschmack zu verleihen. Es passt auch hervorragend zum Verfeinern von gegrillten Gerichten mit rotem Fleisch.

Wo man natives Olivenöl extra kaufen kann

Fachgeschäfte für Feinkost, die direkt mit Erzeugern oder Importeuren zusammenarbeiten, sind der beste Ausgangspunkt für die Suche nach nativem Olivenöl extra.

Der Händlersuche im „Official Guide to the World’s Best Olive Oils“ macht es einfach, preisgekrönte native Olivenöle extra in Ihrer Nähe oder über Online-Händler zu finden.

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