Μελέτη αποκαλύπτει ότι τα υγιεινά συστατικά του ελαίου από στέμφυλα απορροφώνται από τα τηγανητά φαγητά
Το τηγάνισμα με λάδι από ελαιοπυρήνα μπορεί να είναι πιο υγιεινό από άλλα μαγειρικά λάδια.
Το τηγάνισμα των τροφίμων με ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα είναι πιο υγιεινό από τη χρήση πιο συμβατικών μαγειρικών ελαίων, σύμφωνα με μελέτη που διεξήγαγε το Ινστιτούτο Λιπιδίων του Ανώτατου Συμβουλίου Επιστημονικής Έρευνας (CSIC) στην Ισπανία.
«Μεταξύ των πλεονεκτημάτων του τηγανίσματος με ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα, αξίζει να επισημανθεί η βελτίωση, σε πολλές περιπτώσεις, του προφίλ των λιπαρών οξέων και ο εμπλουτισμός των τροφίμων με αντιοξειδωτικές ενώσεις», δήλωσε η María Victoria Ruiz Méndez, κύρια συγγραφέας της μελέτης και ερευνήτρια στο Ινστιτούτο Λιπιδίων του CSIC.
Το κύριο συμπέρασμα (της μελέτης) είναι ότι καταναλώνουμε ενώσεις διατροφικού ενδιαφέροντος όταν τηγανίζουμε τα τρόφιμα με ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα.
Το ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα, που παράγεται από τη δεύτερη πίεση των αλεσμένων ελιών, περιέχει συγκεκριμένες και ευεργετικές ενώσεις, όπως σκουαλένιο, τοκοφερόλες και στερόλες.
Το λάδι περιέχει επίσης τριτερπενικά οξέα και αλκοόλες, καθώς και αλειφατικές αλκοόλες, οι οποίες συνδέονται με τη μείωση των επιπέδων της LDL (κακής) χοληστερόλης και την αύξηση της HDL (καλής) χοληστερόλης.
Δείτε επίσης: Μελέτη δείχνει ότι η μείωση του μεγέθους των σωματιδίων του ελαίου ελαιοπυρήνα αυξάνει τις ευεργετικές του ιδιότητες«Πολυάριθμες in vitro και προκλινικές μελέτες υποστηρίζουν τη σχέση αυτών των αποκλειστικών ενώσεων με την πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων και παραγόντων κινδύνου, όπως η χοληστερόλη και η υψηλή βιολογική δραστηριότητα που σχετίζεται με την καρδιαγγειακή λειτουργία», δήλωσε ο Ruiz Méndez.
Στη μελέτη, οι ερευνητές απέδειξαν ότι αυτές οι υγιεινές φαινολικές ενώσεις και τα λιπαρά οξέα δεν μετουσιώθηκαν ούτε παραμορφώθηκαν όταν θερμάνθηκαν στις θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται συνήθως για το τηγάνισμα τροφίμων τόσο σε οικιακές όσο και σε βιομηχανικές κουζίνες.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι, ενώ η συνολική περιεκτικότητα σε λιπαρά των τροφίμων που τηγανίστηκαν ή τηγανίστηκαν σε βαθύ λάδι με ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα αυξήθηκε, τα τρόφιμα απορρόφησαν μερικές από τις ευεργετικές ενώσεις του ελαίου.
Τα ίδια οφέλη δεν παρατηρήθηκαν σε τρόφιμα που τηγανίστηκαν με ηλιέλαιο ή ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ, τα οποία είναι και τα δύο κοινά χρησιμοποιούμενα μαγειρικά έλαια στη χώρα.
«Το κύριο συμπέρασμα [της μελέτης] είναι ότι καταναλώνουμε ενώσεις διατροφικού ενδιαφέροντος όταν τηγανίζουμε τρόφιμα με ελαιόλαδο από ελαιοπυρήνα», δήλωσε η Ruiz Méndez.
«Λόγω του φαινομένου της αραίωσης, η περιεκτικότητα [των τροφίμων] σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και τα επίπεδα χοληστερόλης μειώνονται, ενώ η περιεκτικότητα σε φυτοστερόλες αυξάνεται», πρόσθεσε.
Ο José Luis Maestro Sánchez-Cano, πρόεδρος της ισπανικής διεπαγγελματικής ένωσης ελαιολάδου από ελαιοπυρήνα (Oriva), η οποία παρείχε χρηματοδότηση και υποστήριξη για τη μελέτη, δήλωσε ότι τα ευρήματα επιβεβαίωσαν τη μαγειρική αξία του ελαίου.
«Επιβεβαιώνει την καλή συμπεριφορά του ελαίου από ελαιοπυρήνα στο τηγάνισμα», είπε. «Αυτή η μελέτη ξεκαθαρίζει ερωτήματα σχετικά με τη διατήρηση των συστατικών του και, φυσικά, τη διατροφική τους αξία».