Μια «Οδύσσεια» του ελαιολάδου στο Winter Fancy Food

Το ελληνικό ελαιόλαδο έκανε αίσθηση φέτος στη Winter Fancy Food Show μέσω ενός σεμιναρίου με τίτλο «Η Μεγάλη Οδύσσεια του Ελαιολάδου». Η εκδήλωση διοργανώθηκε από τη SEVITEL, την ελληνική ένωση μεταποιητών ελαιολάδου και συναφών βιομηχανιών.

Το σεμινάριο παρουσίασαν ο Άρης Κεφαλογιάννης, διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας μεσογειακών τροφίμων Gaea, και η Φιλίω Μυρτσίδου, σύμβουλος μάρκετινγκ.

Η Μυρτσίδου είναι ενεργή υποστηρίκτρια της προώθησης του ελληνικού ελαιολάδου και ήταν μία από τις τρεις γυναίκες που συμμετείχαν στο Routes of the Olive Tree το 2008 — ένα ταξίδι 52 ημερών και 23.000 χλμ. με μοτοσικλέτα από την αρχαία Μεσσηνία στην Πελοπόννησο κατά μήκος του Δρόμου του Μεταξιού, με σκοπό να μεταφέρει μια συμβολική «φλόγα ειρήνης» και ένα στεφάνι ελιάς 4.000 ετών σε 14 χώρες, καταλήγοντας στην Κίνα για τους Ολυμπιακούς Αγώνες του 2008.

Ο πρώτος ομιλητής, ο Dan Flynn, διευθυντής του Olive Center του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις, έκανε μια εμπνευσμένη παρουσίαση με τίτλο «Beyond Extra Virgin» (Πέρα από το Εξαιρετικό Παρθένο), εξηγώντας γιατί δεν είναι όλα τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα ίδια και γιατί οι χημικές δοκιμές από μόνες τους δεν αποτελούν το τελικό κριτήριο για την αριστεία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Το UC Davis επεκτείνει σταθερά τα οργανοληπτικά εκπαιδευτικά και επιμορφωτικά του προγράμματα. Ο Flynn εξήγησε γιατί ορισμένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα μπορούν να περάσουν τις χημικές αναλύσεις «με άριστα» και να κριθούν ελαττωματικά από οργανοληπτικούς εμπειρογνώμονες.

Ένα ελάττωμα μπορεί να προκύψει σε οποιοδήποτε από τα πολλά στάδια της παραγωγής και της εμφιάλωσης του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Ο Flynn είπε ότι πρέπει πρώτα να ξεκινήσετε με μια καλή ποικιλία ελιάς, που έχει συγκομιστεί με τον σωστό τρόπο, την κατάλληλη στιγμή και έχει αλεσθεί την ίδια μέρα. Στη συνέχεια, πρέπει να αποθηκευτεί, να εμφιαλωθεί, να συσκευαστεί, να μεταφερθεί και, τέλος, να παραδοθεί στον πελάτη — όλα υπό βέλτιστες συνθήκες.

Ο τύπος του ελαιοτριβείου παίζει επίσης ρόλο στην ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, όπως και η θερμοκρασία κατά τη φάση της μάλαξης. Εάν χρησιμοποιείται νερό στη διαδικασία εκχύλισης, η θερμοκρασία του πρέπει να είναι κάτω από 27ºC και να διατηρείται στο ελάχιστο, προκειμένου να διατηρηθεί το πλήρες φάσμα των χαρακτηριστικών αρώματος και γεύσης.

Ο Flynn μας υπενθύμισε ότι η ελιά είναι ένας καρπός και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ο χυμός της ελιάς. Σε αντίθεση με τα έλαια που εξάγονται χημικά από ξηρούς καρπούς ή σπόρους, το EVOO είναι εξαιρετικά ευαίσθητο στο φως, τη θερμότητα και το οξυγόνο και μπορεί να αλλοιωθεί πολύ γρήγορα. Ένας καλά εκπαιδευμένος οργανοληπτικός εμπειρογνώμονας μπορεί να εντοπίσει ελαττώματα σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγής. Ορισμένα ελαττώματα δεν μπορούν να ανιχνευθούν μόνο με χημική ανάλυση. Μετά από μια διεξοδική χημική ανάλυση, η γεύση είναι πράγματι ο τελικός κριτής της ποιότητας του EVOO.

Ο Flynn εξέφρασε την υποστήριξή του στη μέθοδο του Πυρηνικού Μαγνητικού Συντονισμού (NMR) και επιβεβαίωσε τη συνεργασία με το American Farm School στη Θεσσαλονίκη, το οποίο έχει ως πρότυπο το UC Davis Olive Center στην Καλιφόρνια. Δημιουργήθηκε μια ακαδημαϊκή διεπιστημονική ομάδα με αποστολή να συνεργαστεί με εκπροσώπους του ελαιοκομικού κλάδου για να εξετάσει τις μεθόδους καλλιέργειας της ελιάς και τις διαδικασίες παραγωγής ελαιολάδου στην Ελλάδα.

Πολλοί Έλληνες παραγωγοί εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου δεν έχουν κατανοήσει τη σημασία της υποβολής των προϊόντων τους σε διαγωνισμούς ελαιολάδου. Ο Flynn πιστεύει ότι αυτοί οι διαγωνισμοί γίνονται πιο σημαντικοί από ποτέ. Μια διεξοδική χημική ανάλυση σε συνδυασμό με ένα βραβείο διαγωνισμού, ή μια οργανοληπτική ανάλυση που διεξάγεται από έναν γνωστό εμπειρογνώμονα, είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να κερδίσει κανείς την εμπιστοσύνη του πελάτη, εξήγησε ο Flynn, και ένα αποτελεσματικό επισκεπτήριο κατά την είσοδο σε μια νέα αγορά, κάτι που ισχύει ιδιαίτερα για την αγορά των ΗΠΑ.

Στη συνέχεια, μίλησαν ο Προκόπιος Μαγιάτης και η Ελένη Μελίου, η ομάδα που εφηύρε τη μέθοδο NMR για τη μέτρηση των επιμέρους φαινολικών ενώσεων στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Συνεχίζουν να ανακαλύπτουν νέες μεθόδους δοκιμών και φαινολικές ενώσεις στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και περιέγραψαν πώς η εμφάνιση της μεθόδου NMR συνέβαλε στην ευρύτερη αναγνώριση της υψηλής ποιότητας του ελληνικού ελαιολάδου και των καλύτερων τρόπων για την περαιτέρω βελτίωση της ποιότητας.

Σε όλη την Ελλάδα, μικροί ανεξάρτητοι παραγωγοί σημειώνουν εμπορική επιτυχία και καθιερώνουν εμπορικά σήματα, παράγοντας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με υψηλή περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις και εξαιρετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Η ομάδα παρουσίασε τη νέα φορητή χρωματομετρική μέθοδο μέτρησης της ελαιοκανθάλης και της ελαιοακίνης σε δοκιμαστικό σωλήνα.

Η τελευταία διάλεξη παρουσιάστηκε από τον Κώστα Πειμανίδη, ο οποίος είναι σύμβουλος συστημάτων διαπίστευσης και πιστοποίησης ΠΟΠ. Έκανε μια συγκινητική έκκληση για δράση προς την ελληνική βιομηχανία ελαιολάδου, επισημαίνοντας την πρόοδο που έχει σημειωθεί τα τελευταία χρόνια, αλλά και το έργο που πρέπει ακόμη να γίνει.

Σήμερα, οι εισαγωγές ελληνικού ελαιολάδου αντιπροσωπεύουν το 1,7% της αμερικανικής αγοράς, αριθμός που επισκιάζεται από τα ισπανικά και ιταλικά ελαιόλαδα, τα οποία κατέχουν συνολικά το 87% του μεριδίου αγοράς. Ο Πειμανίδης ανέφερε ότι ένας στους είκοσι Έλληνες έχει άμεση οικογενειακή σχέση με ελαιώνα.

Η οργανοληπτική ανάλυση είναι απαραίτητη, συμφώνησε, και παρόλο που η σφραγίδα ΠΟΠ αποτελεί εγγύηση αυθεντικότητας και ιχνηλασιμότητας, η γεύση και η μυρωδιά είναι αυτά που κάνουν τη διαφορά. Το Τεχνικό Εκπαιδευτικό Ινστιτούτο της Καλαμάτας, πιστοποιημένο κατά ISO 17025 για την οργανοληπτική αξιολόγηση του παρθένου ελαιολάδου, αποτελεί ένα σημαντικό επιστημονικό «εργαλείο» για την επιλογή του καλύτερου ΕΠΕΛ, πρόσθεσε.

Ο Πειμανίδης επέστησε επίσης την προσοχή στην επίσημη κρατική σφραγίδα της Καλιφόρνιας, η οποία περιέχει την εικόνα της Αθηνάς, η οποία σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία χάρισε την ελιά στην Αθήνα. Περιλαμβάνει επίσης την ελληνική λέξη «Εύρηκα» («Το ανακάλυψα»). «Εύρηκα» είναι η λέξη που πρόφερε ο αρχαίος λόγιος Αρχιμήδης όταν ανακάλυψε αυτό που είναι γνωστό στη φυσική ως το αρχιμηδικό νόμο της πλευστότητας ενώ έκανε μπάνιο (287 π.Χ.–212 π.Χ.).

Η «Μεγάλη Οδύσσεια του Ελαιολάδου» επαναπροσδιορίστηκε έτσι από τον Πειμανίδη ως η «Ελληνική Οδύσσεια του Ελαιολάδου». Η Οδύσσεια αποτελεί μια μεταφορά για το μακρύ ταξίδι που έχει μπροστά του το ελληνικό ελαιόλαδο, προκειμένου να ενισχύσει την παρουσία του στις ΗΠΑ.

Ο Πειμανίδης, στην προσπάθειά του να εμπνεύσει νέες πρωτοβουλίες για την προώθηση του ελληνικού ελαιολάδου στις ΗΠΑ, πρότεινε επίσης η Αθήνα και η πόλη Ντέιβις της Καλιφόρνιας να δημιουργήσουν μια σχέση αδελφοποίησης, προκειμένου να αναδείξουν τη στενή σχέση τους. Η Αθήνα αντιπροσωπεύει τη μυθική προέλευση της ελιάς, ενώ η Καλιφόρνια και το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις την ατέρμονη αναζήτησή τους για την αριστεία – αἰὲν ἀριστεύειν (να υπερέχουν πάντα), όπως αναφέρεται στο έκτο βιβλίο της Ιλιάδας του Ομήρου – και την κοινή τους αγάπη για το εξαιρετικό EVOO.

Συναντήθηκα επίσης με τον Αλκιβιάδη Καλαμπόκη, διευθύνοντα σύμβουλο της εταιρείας Great Exhibitions, η οποία διοργανώνει εκπαιδευτικές και προωθητικές εκδηλώσεις για ελληνικά προϊόντα. Ήθελε να μεταδώσει μια πιο θετική προοπτική για την κατάσταση της ελληνικής βιομηχανίας ελαιολάδου, και συγκεκριμένα για την Κρήτη. «Η Κρήτη είναι ηγέτης στις εξαγωγές επώνυμου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και έχει περάσει από το να εξάγει το 95% του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου της χύμα στο να εξάγει πλέον λιγότερο από το 70%», είπε. «Οι προσπάθειές τους αποδίδουν καρπούς», τόνισε.

Πράγματι, σε πρόσφατα άρθρα έχω επικεντρωθεί περισσότερο στα προβλήματα στα οποία πρέπει να εστιάσει η ελληνική βιομηχανία ελαιολάδου, και όμως έχω επισκεφθεί πολλούς ανεξάρτητους ελαιοκαλλιεργητές σε όλη την Ελλάδα και έχω μείνει έκπληκτος από την προθυμία τους να συνεχίσουν να εργάζονται στους ελαιώνες με ελάχιστη ή και καθόλου οικονομική απόδοση.

Πολλοί έχουν χάσει χρήματα για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά, είτε λόγω κακής διαχείρισης του προβλήματος της μύγας του ελαιοκλήματος είτε λόγω των συνεχώς αυξανόμενων κόστους λειτουργίας. Όχι μόνο έχασαν κέρδη, αλλά αναγκάστηκαν να πουλήσουν περιουσιακά στοιχεία για να πληρώσουν χρέη. Κάποιοι δεν είχαν άλλη επιλογή από το να πουλήσουν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας χύμα σε τιμές πάτου. Η αδάμαστη βούλησή τους να συνεχίσουν αποτελεί πηγή μεγάλης έμπνευσης.

Εν τω μεταξύ, όσοι κατάφεραν να διατηρήσουν την παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου ανταμείβονται. Οι τιμές χύδην του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε όλη την Ελλάδα παραμένουν σταθερές πάνω από τα 3 ευρώ ανά κιλό και γίνεται δύσκολο να βρεθεί κάποιος πρόθυμος να πουλήσει σε αυτές τις τιμές.

Οι τιμές αναμένεται να αυξηθούν ραγδαία από εδώ και πέρα. Οι πρόσφατοι ισχυροί άνεμοι, το χιόνι και η βροχή σε όλη την Ελλάδα έχουν προκαλέσει σοβαρές απώλειες στην εναπομένουσα παραγωγή της συγκομιδής και οι απώλειες αυτές δεν έχουν ακόμη αντανακλαστεί στις τελευταίες τιμές του ελληνικού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου χύμα. Η αλήθεια είναι ότι, αν οι αγρότες είχαν περισσότερη υποστήριξη από τις τράπεζες για τη χρηματοδότηση των δαπανών συγκομιδής, κανένας από αυτούς δεν θα είχε πουλήσει σε χαμηλές τιμές τόσο νωρίς για να καλύψει τα άμεσα έξοδά του.