Un taller en Croacia destaca los aceites de oliva galardonados
Durante una cata guiada, los asistentes descubrieron qué es lo que hace que el aceite de oliva virgen extra de Dalmacia destaque en el Concurso Mundial.
Los productores de aceite de oliva participaron en un taller celebrado en el IX festival de Split, la segunda ciudad más grande de Croacia, para analizar los factores que explican el éxito de los aceites dálmatas en el mercado internacional.
El festival, que celebra el vino, el aceite de oliva, el queso de oveja, el prosciutto y otros alimentos tradicionales de producción local, se celebró en las bodegas del Palacio de Diocleciano, construido por el emperador romano hace 1700 años.
(Los premios del NYIOOC) animaron a los productores dálmatas, ya que ahora ellos también están empezando a recibir el apoyo financiero del que los olivicultores de Istria han disfrutado durante mucho tiempo.
Siete de los 55 aceites de oliva virgen extra dálmatas premiados en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2023 estuvieron presentes en el taller.
«No es un éxito de la noche a la mañana», afirmó la responsable del taller, Mirela Žanetić, una reconocida investigadora del Instituto de Cultura Adriática de Split especializada en el control de calidad del aceite de oliva y coordinadora de un panel del instituto local de análisis sensorial.
Véase también: Los mejores AOVE croatas«El cultivo del olivo siempre ha existido en Dalmacia», añadió. «Se transmite de generación en generación, por lo que es difícil cambiar los hábitos tradicionales en el cultivo y la elaboración de la aceituna».
«Y el temperamento de los dálmatas suele ser un poco más obstinado que los suelos kársticos en los que crecen sus aceitunas», bromeó.
Los agricultores tardaron en empezar a considerar su actividad como una profesión, un cambio que se inició hace entre 15 y 20 años.
Ahora, muchos defensores de la región creen que las aceitunas están recibiendo el reconocimiento y el trato que merecen, y el cultivo del olivo se encuentra en una innegable trayectoria ascendente.
Así lo demuestra el creciente número de jóvenes que están recuperando los olivares familiares abandonados y plantando otros nuevos.
Los jóvenes se interesan por la combinación de variedades y quieren saberlo todo sobre el aceite que producirán. Cada vez confían más en la investigación científica para orientar su toma de decisiones y aplican medidas agrotécnicas que van desde la poda, la fertilización y la protección de los cultivos hasta la cosecha oportuna, el procesamiento de las aceitunas y el almacenamiento del aceite de oliva.
Los jóvenes agricultores también han sido la fuerza impulsora que ha llevado a numerosos productores a participar en concursos locales e internacionales para demostrar sus avances en comparación con sus homólogos de todo el mundo productor de aceite de oliva.
El ascenso meteórico del aceite de oliva virgen extra croata en la escena mundial comenzó hace tres años, cuando los productores de Dalmacia e Istria, las mayores regiones productoras de aceite de oliva del país, colaboraron para enviar un número récord de muestras a Nueva York.
Los productores croatas ganaron 87 premios en el NYIOOC de 2021. Solo Italia, España y Grecia obtuvieron más premios que Croacia, que cuenta con algo menos de 4 millones de habitantes.
«Quedamos cuartos», afirmó Tomislav Duvnjak, el joven empresario y galardonado productor detrás de Vodice DOO. Él lideró la iniciativa en Dalmacia para degustar los aceites de oliva virgen extra locales y recaudar fondos para presentarlos al NYIOOC.
Animadas por este éxito, las organizaciones locales, los gobiernos de los condados y las cámaras de comercio regionales comenzaron a participar cofinanciando los costes, lo que supuso un impulso adicional para los olivares de Dalmacia.
«Les animó porque ahora ellos también están empezando a recibir el apoyo financiero que los olivicultores de Istria han tenido durante mucho tiempo», dijo Žanetić.
La creciente cooperación regional dio sus frutos en el NYIOOC de 2022, donde los productores croatas obtuvieron 96 premios, solo por detrás de las superpotencias olivareras de Italia y España.
Para poner este éxito en contexto, Croacia cuenta con 19 000 hectáreas de olivares con una producción anual de aceite de oliva inferior a 5000 toneladas. Por su parte, España cuenta con 2,6 millones de hectáreas y produce una media de 1,3 millones de toneladas.
En el NYIOOC de 2023, los productores croatas obtuvieron un récord de 105 premios, de los cuales 55 correspondieron a productores dálmatas. Una vez más, solo Italia y España obtuvieron más premios.
«Hasta el final de la competición, íbamos segundos, y luego España nos superó al ganar un premio más», dijo Duvnjak.
Žanetić añadió que, según la tasa de éxito —el número de premios dividido por el número de participantes—, Croacia fue el país más exitoso de entre los que presentaron más de 10 aceites de oliva virgen extra.
De vuelta en las bodegas de mármol del palacio de Diocleciano, muchos visitantes del festival también quedaron convencidos de la calidad de los aceites dálmatas.
En un taller especial, Žanetić presentó los siete aceites dálmatas galardonados: St. Ivan Vodice de Vodice, Laurenta de OPG Živković, Kota de Nadin, Clavis de OPG Glavina, Fortica de OPG Vlatkovic, Garden of Eden de TO Zvir en la isla de Hvar y Zlatna Šoltanka, una cooperativa de 20 productores de la isla de Šolta.
«Todos estos aceites son extremadamente armoniosos, complejos y persistentes», afirmó Žanetić al presentarlos en el taller. Son persistentes y estables, ya que su sabor permanece en la boca mucho tiempo después de la degustación.
Durante la cata, Žanetić también respondió a preguntas sobre el secreto del éxito de los aceites dálmatas.
«El secreto está en el terruño único (el suelo y la tierra que realzan el sabor y el aroma de la región de origen donde se produce el aceite) y en las variedades de olivo autóctonas», afirmó.
Mirella Žanetić
Muchos de los aceites galardonados procedían de la variedad de aceituna Oblica, que tolera bien el clima extremadamente seco. Esta variedad produjo frutos sanos con una excelente fertilidad incluso tras la sequía de la campaña 2022/23.
En estas condiciones de sequía, no se registraron enfermedades, especialmente la mancha del pavo real, ni plagas, como la mosca del olivo, que suelen causar daños extensos. Cada hembra pone 50 huevos, uno en cada fruto.
Debido a su rápida tasa de reproducción, una infestación de mosca del olivo puede destruir toda una cosecha. Los frutos infectados se caen incluso antes de que comience la producción de aceite, por lo que el daño es prácticamente incalculable si esta plaga no se controla a tiempo, advierten los expertos.
A pesar de la sequía, la última temporada fue, en definitiva, mejor de lo esperado. Lo que se cosechó en buen estado y se procesó inmediatamente fue de primera calidad, lo que resulta especialmente evidente en la Oblica, que en condiciones de sequía, cuando aumentan los fenoles, adquiere aromas, amargor y picante más pronunciados.
De los siete aceites premiados en el NYIOOC 2023 presentados en el taller, tres eran monovarietales de Oblica y uno era una mezcla de Oblica y Levantinka.
De cara a la campaña 2023/24, Žanetić afirmó que «las previsiones son poco alentadoras», ya que las fuertes lluvias y las inundaciones han dañado algunos olivos justo cuando empezaban a florecer.
Sin embargo, los productores se mantienen optimistas y creen que las aceitunas que crezcan producirán de nuevo un aceite de alta calidad.
«Enviaremos a Nueva York aún más muestras que el año pasado y lograremos un éxito aún mayor», afirmó Duvnjak, el seleccionador no oficial del aceite de oliva dálmata.
Dejando a un lado la rivalidad interna entre Istria y Dalmacia, Duvnjak afirmó: «De todos los aceites de Dalmacia e Istria, los croatas son los mejores».