Guía para la cosecha del olivo dirigida a los aficionados a la horticultura

La temporada de recolección de aceitunas en California se extiende de septiembre a noviembre, pero para los cultivadores aficionados no siempre está claro cuándo llega exactamente el mejor momento para la recolección.

Hay varios factores que influyen en el momento de la recolección de aceitunas, que varía según la variedad y el uso previsto.

A medida que las aceitunas maduran, su color cambia de verde a verde amarillento, amarillo pajizo, rojo rosáceo, marrón rojizo y rojo oscuro o negro violáceo. Las aceitunas verdes deben recolectarse antes de que maduren por completo, mientras que las aceitunas negras se recogen cuando están completamente maduras.

Véase también: Cómo se procesan las aceitunas para obtener aceite

Para recolectar aceitunas verdes, hay que buscar el tono adecuado. Deben ser mayoritariamente verdes con un ligero rubor. La pulpa debe estar firme, y la aceituna verde madura debe soltar un jugo blanco cremoso al apretarla.

Las aceitunas negras se recogen cuando han adquirido un color rojo oscuro, púrpura o negro. El color exacto varía según la variedad, pero suele ser entre tres y cuatro meses después de la fase de madurez verde.

Según Deep Green Permaculture, las aceitunas maduras oscuras se magullan con facilidad y deben manipularse con cuidado. Las aceitunas maduras oscuras exudan un líquido de color rojo-negruzco al apretarlas.

Las diferentes variedades de aceitunas tienen tiempos de maduración distintos, madurando algunas antes y otras más tarde. Las variedades se definen por su maduración estacional. Las de «temporada temprana» suelen estar listas a finales de verano; las de «temporada media», a mediados de otoño; y las de «temporada tardía», a finales de otoño.

«Recoja las aceitunas justo antes de la molienda», explicó a Olive Oil Times Mary Louise Bucher, maestra molinera y propietaria de Trattore Farms. «Lo ideal es que las aceitunas pasen del árbol al molino al día siguiente o en un plazo de 48 horas».

Bucher recomendó dejar las aceitunas caídas en el suelo para producir aceitunas de mesa y aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Además, las aceitunas deben almacenarse en un lugar fresco, oscuro y bien ventilado antes de la molienda.

Charles T. Crohare, propietario de The Olivina, se mostró de acuerdo. «Los productores deben comprender la importancia de una recolección y un almacenamiento adecuados de las aceitunas», afirmó. «Las aceitunas deben estar libres de daños causados por la mosca del olivo y tener un mínimo de hojas o ramitas. No puede haber tierra, guijarros ni piedras, ya que eso puede dañar la almazara».

Samantha Dorsey, presidenta de McEvoy Ranch, hizo hincapié en que las aceitunas deben molerse poco después de la cosecha para producir aceite de oliva virgen extra, y añadió que muchos molinos comunitarios no aceptan aceitunas cosechadas días antes y refrigeradas.

«Las aceitunas recolectadas con demasiada antelación no se conservarán bien y es posible que no cumplan los estándares de calidad», dijo. «Somos muy selectivos en cuanto a la calidad de las aceitunas que se incorporan a nuestra mezcla».

Los molineros aconsejan consultar con antelación con el molino de cada zona. Cada molino tiene sus propias directrices y estándares de calidad específicos sobre lo que aceptan.

Los productores que conozcan estas preferencias de antemano pueden tomar precauciones adicionales. Esto incluye una recolección cuidadosa, una manipulación adecuada, un almacenamiento correcto y una elección oportuna del momento.

La diligencia en la cosecha no solo permite obtener un aceite de oliva excepcional, sino que también puede evitar decepciones, como que las aceitunas sean rechazadas en la almazara.

La recolección de aceitunas de los árboles requiere cuidado y una manipulación adecuada. Para recolectar aceitunas, los expertos aconsejan utilizar herramientas adecuadas, como guantes, recipientes de recolección, tijeras de podar —llamadas secateurs— y un rastrillo de plástico para aceitunas.

Los productores profesionales recomiendan colocar lonas debajo de los olivos. Si se utiliza un rastrillo, el proceso consiste en desprender con cuidado las aceitunas de la lona.

Aunque la recolección manual de aceitunas lleva más tiempo, tiene ventajas claras. Una de ellas es que evita que las aceitunas se magullen, lo que muchos agricultores consideran que bien vale el esfuerzo adicional.

Algunos mitos sobre la recolección de aceitunas pueden ser fuente de problemas importantes. Los productores novatos en la recolección de aceitunas suelen creer que es una buena idea dejar que las aceitunas caigan por sí solas, lo que parece una suposición inofensiva porque suena como una parte natural del proceso.

Sin embargo, este método no favorece la producción de aceite de oliva virgen extra de alta calidad, ya que las aceitunas suelen caer de las ramas cuando ya están demasiado maduras y han perdido muchos de los compuestos naturales que les confieren sus beneficios para la salud y sus propiedades organolépticas.

La cosecha a mano resulta conveniente para recolectar aceitunas de árboles pequeños que no son demasiado altos. Para recoger aceitunas verdes, se pueden utilizar tijeras para cortar los racimos, evitando magullar el fruto. Para recoger aceitunas negras a mano, se debe agarrar con suavidad y girar el fruto para separarlo del tallo.

Según Gardening Know How, cuanto antes se cosechan las aceitunas, más amargo es su sabor. A medida que maduran, el sabor se suaviza o se vuelve más dulce.

Antes de decidir cuándo cosechar, es útil saber si las aceitunas se conservarán en salmuera o se prensarán para obtener aceite. De esta manera, los cultivadores aficionados pueden concertar citas en una almazara local o tomar las medidas necesarias para preparar la salmuera con antelación y disfrutar del fruto de su trabajo.

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