Molienda comunitaria en California: se anima a los pequeños agricultores a reservar con antelación
De octubre a diciembre, las almazaras de toda California abrirán sus puertas a los cultivadores aficionados.
Las jornadas comunitarias de molienda en California son una forma que tienen los pequeños olivicultores de celebrar las alegrías de la cosecha y producir un aceite de oliva casero excepcional.
Estas jornadas son paralelas a las que se celebran en los pequeños pueblos del Mediterráneo, donde todos los vecinos llevan sus aceitunas al molino situado en el centro del pueblo.
Es un día para celebrar la cosecha de otoño y reunir a todos nuestros pequeños productores locales para crear una mezcla comunitaria verdaderamente única y deliciosa de Olio Nuovo.
«Para algunos, 2022 fue una cosecha muy dura; muchos productores se encontraron con que sus cosechas eran bastante escasas», declaró a Olive Oil Times Mary Louise Bucher, maestra molinera y propietaria de Trattore Farms. «Al tratarse de un cultivo de producción alterna, muchos de nuestros clientes esperan una mayor abundancia de aceitunas en esta cosecha de 2023».
La molienda comunitaria es una tradición muy popular en Trattore Farms. «El invierno tan húmedo y las fuertes lluvias en el norte de California han retrasado las cosas, por lo que esperamos que la cosecha comience tarde y se prolongue más en invierno de lo habitual», dijo Bucher.
Véase también: Los productores de California velan por la seguridad de las aceitunas y los trabajadores ante un calor récord«Las fechas de la molienda comunitaria son el 29 de octubre, el 12 de noviembre y el 3 de diciembre», añadió. «Es posible que añadamos una cuarta fecha de molienda comunitaria a finales de diciembre para adaptarnos a esta temporada retrasada y ayudar a nuestros clientes con las cosechas más tardías».
La molienda comunitaria ofrece una oportunidad para reunirse con los vecinos y celebrar la cosecha. En Trattore Farms, los clientes de la molienda comunitaria y los miembros del club son bienvenidos a unirse a las festividades, con o sin aceitunas.
Con almazaras en todo el estado que ofrecen sus servicios, la molienda comunitaria brinda a los cultivadores aficionados la oportunidad de aprender más sobre la producción de aceite de oliva y degustar el fruto de su trabajo.
«Ofrecemos una jornada de molienda comunitaria cada año para los olivicultores que tienen menos de 1000 libras (450 kilogramos). «Algunos vienen con unos pocos cubos; otros llegan con un camión lleno», explicó Charles T. Crohare, propietario de The Olivina, a Olive Oil Times.
Olivina es una empresa familiar fundada en 1881 que produce aceite de oliva virgen extra a partir de aceitunas de las variedades Mission, Arbequina, Lucca, Frantoio y Picholine. La empresa utiliza una almazara de tres fases de última generación fabricada en Italia por Alfa Laval.
El proceso de molienda necesita un mínimo de 1.000 libras para funcionar de manera eficaz. Los productores son bienvenidos, tanto si tienen uno o dos árboles como si solo disponen de un par de libras (aproximadamente 1 kilogramo) de aceitunas.
«McEvoy organiza una jornada comunitaria de molienda cada otoño, y es un día increíblemente divertido», declaró Samantha Dorsey, presidenta de McEvoy Ranch, a Olive Oil Times. «Es un día para celebrar la cosecha de otoño y reunir a todos nuestros pequeños productores locales para crear una mezcla comunitaria de Olio Nuovo verdaderamente única y deliciosa».
Dorsey invita a los pequeños productores a las jornadas comunitarias de molienda de McEvoy, permitiendo participar a personas que tengan aceitunas de tan solo unos pocos árboles.
«Cualquiera que tenga entre medio kilo y una tonelada de aceitunas es bienvenido», dijo. «La fecha de este año para la molienda comunitaria es el domingo 12 de noviembre, justo a tiempo para tener Olio Nuovo en la mesa de Acción de Gracias. La salsa está bien, pero nada supera al Olio Nuovo sobre el puré de patatas y el relleno».
Bucher aconsejó utilizar recipientes limpios y aptos para alimentos, pero evitar los botes de zumo usados y los cartones de leche. «La primera vez, proporcionamos un recipiente para comprar, y los clientes pueden limpiarlos y reutilizarlos año tras año», dijo. «Los fusti de acero inoxidable también son bienvenidos».
Fusti
Un fusto (plural fusti) es un recipiente de acero inoxidable utilizado para almacenar y dispensar líquidos, especialmente aceites y vinagres. Los fusti están diseñados para conservar la calidad y la frescura de los líquidos que contienen, y suelen venir equipados con un grifo o una llave que permite verter o dispensar el contenido de forma controlada.
Los fusti pueden tener varios tamaños, desde pequeños modelos de encimera hasta otros más grandes con capacidad para varios galones. Se utilizan a menudo para almacenar y exponer aceites de oliva, vinagres especiales y otros líquidos utilizados en la cocina y el aderezo. Su estructura de acero inoxidable protege el contenido de la luz, el aire y los contaminantes, lo que ayuda a mantener su sabor y calidad a lo largo del tiempo.
Los olivicultores deben consultar con cada almazara sus directrices de calidad específicas. Trattore Farms solo acepta aceitunas con menos del diez por ciento de daños causados por la mosca del olivo.
«Si superan ese porcentaje, nos reservamos el derecho a rechazarlas, ya que se mezclan con las aceitunas de todos los demás, y estamos comprometidos a ofrecer aceite de oliva de la más alta calidad para todos», dijo Bucher.
Crohare coincidió en que los productores deben ser conscientes del daño que puede causar la mosca de la fruta y de cómo puede afectar a la calidad del aceite.
«A lo largo de los años hemos tenido que rechazar algunos lotes debido a un daño excesivo causado por la mosca», dijo. «Es desalentador para ellos, pero les enseña las dificultades de la agricultura».
«Cualquier lote de aceitunas con una tasa de infección por mosca de la fruta superior al cinco por ciento será rechazado; aquí elaboramos aceite de oliva virgen extra», añadió Dorsey. «Somos muy selectivos en cuanto a la calidad de las aceitunas que se incorporan a nuestra mezcla».
Bucher señaló algunos mitos sobre la molienda comunitaria y a medida. Explicó cuáles son los mejores momentos para la recolección y la molienda a fin de obtener aceitunas para una mezcla de campo de la máxima calidad y producir un aceite de oliva virgen extra excepcional.
«Pedimos a nuestros clientes de la molienda comunitaria que recojan las aceitunas a más tardar el viernes anterior al evento», dijo. «Lo ideal es que las aceitunas pasen del árbol al molino en un plazo de 24 a 48 horas».
«Si se recogen el viernes, deben conservarse en un lugar fresco y oscuro, en contenedores ventilados», añadió Bucher. «No se aceptan aceitunas podridas ni aquellas recogidas del suelo. Todos los participantes son muy exigentes al respecto».
Crohare coincidió en la importancia de una recolección y un almacenamiento adecuados de las aceitunas. Las aceitunas deben estar libres de daños causados por la mosca del olivo y tener un mínimo de hojas o ramitas. No puede haber tierra, guijarros ni piedras, ya que pueden dañar el equipo de molienda.
Dorsey coincidió: «Por favor, recojan todas sus aceitunas el sábado anterior al día de molienda comunitaria», dijo. «Las aceitunas recolectadas con demasiada antelación no se conservarán bien y es posible que no cumplan los estándares de calidad para ser añadidas a la mezcla».
Bucher explicó cómo calcula las proporciones exactas y garantiza la distribución.
«No nos quedamos con nada del aceite de la molienda comunitaria: todo lo que se produce se distribuye íntegramente entre quienes han participado, en proporción a la cantidad de aceitunas aportadas», dijo.
«Tengo una hoja de cálculo estupenda que lo calcula y luego convierte la cantidad de aceite en peso para que podamos repartirlo fácilmente entre los recipientes de cada uno», añadió Bucher. «Taramos (restamos) el peso del recipiente antes de llenarlo, para que la cantidad sea correcta».
Crohare invita a los productores a utilizar sus aceitunas para elaborar aceite de oliva virgen extra. «Queremos que todo el mundo disfrute del proceso de elaboración del aceite de oliva y aprecie mejor el trabajo que conlleva producir un aceite de oliva virgen extra “auténtico”», afirmó.
Debido a la naturaleza inherentemente irregular de la molienda comunitaria, Bucher señaló que el sabor y el rendimiento variarán de un año a otro y de un lote a otro.
Véase también: La gestión de riego de última generación conduce a un aumento de los rendimientos en California«Cada cosecha presenta diferentes variedades y grados de madurez, por lo que el sabor y el rendimiento variarán», afirmó. «Hemos visto que oscila entre 50 libras por galón (unos 5 kg por litro) y hasta 80 libras por galón (unos 8 kg por litro)».
«Una estimación aproximada es de 75 libras por galón (7,5 kilogramos por litro) —el equivalente a tres cubos de 5 galones de aceitunas—; es una buena forma de calcular la cantidad de aceite que se obtendrá», añadió Bucher.
Crohare señaló que, por lo general, las aceitunas producen entre 10 y 40 galones (45 a 180 litros) de aceite por tonelada. Este estándar del sector puede ayudar a los productores a hacer una estimación, pero el volumen real depende de la calidad y la variedad de las aceitunas cosechadas que se van a moler.
La elaboración del aceite no es un proceso instantáneo, por lo que Bucher recuerda a los posibles participantes que tengan paciencia.
«El aceite no estará listo al final del fin de semana», dijo. «Molemos hasta bien entrada la noche y pedimos que las entregas se hagan antes de las 2 de la tarde».
«A continuación, mezclamos el aceite, calculamos las cantidades y, cuando hay más de 100 invitados en el evento, lleva un tiempo repartir el aceite», añadió Bucher. «Por eso se indica que el aceite estará listo para su recogida dos semanas después. Pedimos que se recoja lo antes posible, ya que nuestra almazara no es muy grande».
Los contenedores aceptables para la entrega de las aceitunas incluyen cubos de cinco galones, grandes cajas de plástico, cajas para uvas, grandes contenedores o cestas de mimbre. No se permiten bolsas de basura. Los mejores contenedores son los de paredes rígidas que no se vuelquen ni derramen el contenido al verterlo.
«¿Soy exigente con la calidad?», preguntó Bucher. «Sí. Pregunte a quienes han sido rechazados y a quienes han separado a mano las aceitunas dañadas por las moscas antes de venir».
«Los grupos de recolectores, amigos y familiares son bienvenidos», añadió. «Podéis ir andando hasta la almazara y verla en funcionamiento. Podéis uniros a nosotros en la sala de catas de la bodega para degustar vinos, aceites y comida. También ofrecemos ofertas especiales a los participantes».
En Olivina, Crohare señaló que todas las entregas de aceitunas deben estar etiquetadas, y que los participantes interesados deben consultar las fechas recomendadas para la recolección.
«Debido a las piezas y al equipo en movimiento, Olivina no puede permitir la entrada a nadie, excepto al personal, en las instalaciones durante la molienda», añadió.
Dependiendo del número de árboles que tengan los participantes y de su grado de madurez, Bucher dijo que la gente puede inscribirse en varios días de molienda comunitaria.
«Qué suerte tener tantas aceitunas, y qué divertido comparar los sabores de cada fecha diferente», dijo. «El día de la entrega, llegar justo a las 9 de la mañana no es lo ideal, ya que mucha gente tiene la misma idea y suele haber cola. Se tarda un poco en descargar, pesar y recoger las aceitunas; siempre agradecemos la paciencia».
En tono jocoso, Bucher recomendó: «Empieza ya a sobornar a tus amigos: recoger aceitunas es un trabajo duro y necesitarás ayuda. Nos encanta jugar al juego de “¿cuántas he recogido?”».
Dorsey se mostró de acuerdo y recomendó invitar a amigos y familiares a ayudar con la recolección de aceitunas.
«No te olvides de dar de comer a tu equipo de recolección», dijo. «Si el día de la cosecha o de la molienda no salió según lo previsto y no obtuviste tanto aceite de oliva como esperabas, no te preocupes ni un minuto».
«Regala a tu equipo de cosecha un poco del increíble Olio Nuovo que recogerás más tarde en la almazara», concluyó Dorsey. «Eso hará que vuelvan año tras año».