La sostenibilidad y la innovación marcan el rumbo de esta galardonada productora de Apulia

«La sostenibilidad es una elección de vida, al igual que la agricultura sostenible, que realmente puede marcar la diferencia», declaró Savino Muraglia, director general de Frantoio Muraglia, a Olive Oil Times.

La familia Muraglia lleva 160 años cultivando aceitunas en la localidad apuliana de Andria.

«Hemos conseguido que el aceite de oliva virgen extra de la variedad Coratina sea más popular entre quienes, en cierta medida, temían su carácter naturalmente robusto», afirmó Savino Muraglia, director general de Frantoio Muraglia.

«Mediante la aplicación de técnicas agronómicas destinadas a absorber dióxido de carbono y transformar los residuos vegetales, los agricultores pueden minimizar el impacto de sus operaciones en el medio ambiente», añadió.

Véase también: Perfiles de productores

Además de producir un aceite de oliva virgen extra galardonado, la empresa italiana lidera una investigación centrada en la agricultura de carbono, cuyo objetivo es capturar suficiente dióxido de carbono para compensar las actividades de producción de la empresa.

«La sostenibilidad proviene del campo y de lo que podemos hacer como agricultores por la biodiversidad y el medio ambiente, mucho más de lo que pueda estar escrito en una etiqueta de certificación», afirmó Muraglia.

El papel fundamental que los agricultores pueden desempeñar en la lucha contra el cambio climático se menciona repetidamente en el Pacto Verde Europeo, y se considera de suma importancia en la estrategia «De la granja a la mesa» de la Unión Europea.

Si bien los últimos proyectos de Muraglia incluyen un papel cada vez más importante de las fuentes de energía renovables en los próximos años, la empresa está analizando actualmente los ecofertilizantes. Estos fertilizantes se producen mediante la biodigestión de los subproductos de desecho de la empresa, como el orujo y las aguas residuales.

«Este es solo un ejemplo de cómo transformar los residuos de nuestras operaciones tradicionales en herramientas innovadoras para la agricultura», afirmó Muraglia. «Este modelo no solo beneficia al medio ambiente por su carácter ecológico, sino que también reduce los gastos que muchos agricultores deben afrontar para comprar fertilizantes».

La empresa ha inaugurado recientemente una nueva almazara, que duplica la producción potencial por hora.

«La duplicación de la capacidad productiva no tiene como objetivo producir el doble de las cantidades habituales, sino hacerlo en la mitad de tiempo», explicó Muraglia. «Esto contribuye a nuestro esfuerzo por mejorar la calidad de nuestro producto año tras año».

Que la sostenibilidad y la innovación pueden conducir a una mayor calidad queda patente en los numerosos premios obtenidos por los aceites de oliva virgen extra de Frantoio Muraglia. En el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2021, su marca Denocciolato, un monovarietal de Coratina, volvió a ganar un Premio de Oro.

El nombre del aceite proviene del deshuesado de las aceitunas antes de su transformación, una operación que confiere a Denocciolato su sabor único.

«Hace seis o siete años, empezamos a experimentar con una técnica que era inédita en Apulia», explicó Muraglia. «Al excluir el hueso, acabamos eliminando los taninos al tiempo que conservamos los polifenoles».

La operación de deshuesado se había utilizado en el pasado en Liguria y la Toscana para conservar los polifenoles, que en algunas variedades locales, como la Taggiasca o la Moraiolo, podrían no ser comparables al contenido de la Coratina. Sin embargo, esta técnica reduce el rendimiento.

«Con la Coratina, esto supone perder alrededor del 30 % del rendimiento», explica Muraglia. «Puede parecer un precio demasiado alto a pagar por conservar los polifenoles en una variedad que ya es extremadamente rica en ellos, pero lo hacemos por otra razón. Deshuesar las aceitunas confiere a nuestro aceite de oliva virgen extra un sabor afrutado y picante, y menos astringente».

La idea era suavizar el sabor tradicionalmente fuerte de la Coratina para ofrecer una versión suave y afrutada.

«Logramos que el aceite de oliva virgen extra de Coratina fuera más popular entre quienes temían un poco su carácter naturalmente robusto», añadió Muraglia.

Véase también: Los mejores aceites de oliva de Italia

Su empresa produce 10 000 litros de su Denocciolato al año, el 70 % de los cuales son adquiridos por familias locales.

La empresa obtuvo su otro Premio de Oro en el NYIOOC 2021 por otro monovarietal, su Gran Cru Tenuta Macchia di Rose. Se trata de una producción a menor escala, con unas 2000 botellas al año, y procede de una pequeña zona de los terrenos de la empresa en la que las aceitunas expresan un sabor particular y fuerte.

«Lo he degustado durante unos años, explorando con el tiempo cómo se expresaba esa nota», dijo Muraglia. «Entonces comprendí que se convertiría en un Cru, que podría compararse con los Crus de nuestros amigos de la Toscana y Umbría».

La investigación de la empresa sobre nuevas formas de producir sus aceites de oliva virgen extra llegó a un punto de inflexión hace seis o siete años, cuando comenzó a experimentar con el proceso de ahumado aplicado a sus aceites de oliva virgen extra de la variedad Coratina.

«Pasamos varios años realizando pruebas de laboratorio para verificar la calidad y las características del aceite de oliva virgen extra resultante; para encontrar los parámetros de ahumado adecuados al tiempo que aplicábamos técnicas que ya se utilizaban con éxito en especialidades gastronómicas como el jamón Capocollo di Martina Franca», explicó Muraglia.

Así nació Olio Fumo (Aceite Ahumado), ahumado con madera de haya en un entorno específico.

«Creo que es el sabor más elegante de todos», afirmó Muraglia. Olio Fumo estaba destinado inicialmente a un mercado nicho, pero pronto se convirtió en un ingrediente muy apreciado por muchos.

«Tenemos chefs con estrellas Michelin que utilizan Olio Fumo para su mayonesa», dijo. «Los chefs lo utilizan en platos como la pasta con pecorino y pimienta negra, y una amplia variedad de pizzeros lo han adoptado para sus pizzas de alta calidad».

Mientras que algunos de los productos de la empresa se envían en envases bag-in-box, que protegen el aceite de la luz y el oxígeno, otros han aparecido en programas de televisión en Europa y Estados Unidos debido a sus diseños cerámicos únicos. Se ven fácilmente en las cocinas de los chefs.

El diseño de las botellas es tan relevante para la comercialización del producto que la empresa de aceite de oliva virgen extra de Apulia acabó adquiriendo un taller de cerámica local cuyos 15 artistas se dedican a crear nuevos formatos y colores para la cerámica de Muraglia.

La nueva temporada de recolección de aceitunas, que está a punto de comenzar, recompensará los esfuerzos de la empresa, afirmó.

«Esperamos un gran año para Apulia y un aceite de oliva de muy alta calidad», añadió Muraglia, quien también es presidente de la sección local de Coldiretti, una asociación de agricultores.

«Aunque se trata de un buen comienzo de la temporada de cosecha, es obvio que este clima tan loco está destinado a afectar a la calidad de al menos una parte de las aceitunas», dijo Muraglia en referencia a toda Apulia, la mayor región productora de aceite de oliva de Italia.

«Lo que cada vez resulta más evidente es que, con el cambio climático, los olivos necesitan más riego de apoyo», concluyó. «A medida que el clima aquí se asemeja cada vez más a las condiciones del norte de África, tenemos que apoyar a nuestros olivares con agua, lo que está destinado a convertirse en un factor determinante en la calidad de la aceituna».

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