«El futuro pasa por una producción especializada y sostenible», afirma el director general de Deoleo

Desde que fue nombrado director ejecutivo de Deoleo, Ignacio Silva ha logrado dar un giro a la suerte del mayor embotellador de aceite de oliva del mundo.

Con una cartera que incluye algunas de las marcas de aceite de oliva más populares del mundo —Bertolli, Carapelli y Carbonell—, Deoleo estaba sumida en deudas y tenía dificultades para pagarlas cuando Silva llegó en abril de 2019.

El problema del aceite de oliva es que hay un año en el que unos ganan y otro en el que ganan otros, pero la cadena no genera valor de forma sostenible, y tenemos que resolver eso.– Ignacio Silva, director ejecutivo de Deoleo

Sin embargo, en los dos años y medio transcurridos desde su llegada, Silva ha liderado iniciativas que han reducido significativamente los déficits y han impulsado las ventas de Deoleo.

Véase también: El director ejecutivo de la mayor empresa de aceite de oliva afirma que el modelo de negocio del sector está en crisis

El resurgimiento de la empresa ha permitido al antiguo ejecutivo de Unilever y Schweppes Suntory comenzar a trazar la trayectoria futura de Deoleo, abordando algunos de los problemas más acuciantes a los que se enfrenta el sector mundial del aceite de oliva.

Una de las estrategias empleadas por Silva fue dejar de considerar a Deoleo como una única empresa global y empezar a centrarse en los mercados individuales.

«La mayoría de las decisiones se toman en los mercados locales, tanto en lo que respecta al nivel de precios como al de promoción y al posicionamiento de la marca», declaró Silva a Olive Oil Times.

Adoptar enfoques a medida para cada mercado es cada vez más importante a medida que el sector se aleja de la recolección tradicional de aceitunas en Grecia, Italia y España para pasar a la recolección de alta densidad y superalta densidad en el norte de África, Turquía, Sudamérica, Australia y California.

«El mapa de la producción está cambiando», afirmó Silva. «Los costes de recolección y producción del método tradicional, que constituye la mayor parte de la producción existente en España y otros países como Grecia, son infinitamente superiores a los costes de producción de los cultivos superintensivos o de regadío».

En pocas palabras, Silva cree que empresas como Deoleo deben adaptarse a este cambio.

Es más fácil decirlo que hacerlo. En toda Europa meridional ha habido una fuerte resistencia a la modernización de los olivares.

La presión ejercida desde España ha contribuido a consagrar la producción agrícola tradicional como uno de los tres pilares fundamentales de la última versión de la Política Agrícola Común.

Aunque el futuro de la producción de aceite de oliva vendrá marcado por la transformación hacia olivares modernos, Silva cree que la cosecha tradicional realizada de forma sostenible seguirá siendo una parte esencial del mercado mundial del aceite de oliva.

«Producen una serie de variedades que son muy importantes en nuestras mezclas», dijo Silva. «Necesitamos variedades que no se adapten bien al sistema intensivo, al sistema de regadío, que son variedades con mucha menos estabilidad y, por lo tanto, con una vida útil mucho más corta».

«Tenemos que seguir apoyando la diversificación y la especialización en el cultivo de alta montaña… en países como España, Italia y Grecia», añadió. «Tenemos que ayudarles a mejorar su productividad; tenemos que ayudarles a modernizarse, a desarrollar nuevas variedades, variedades que sean diferentes y, por lo tanto, especiales y que tengan un valor diferencial. Tenemos que pagarles más por esa producción».

Silva afirmó que la promoción de la producción tradicional y la sostenibilidad van de la mano. En enero, la empresa anunciará su última estrategia sostenible. Entre sus objetivos se encuentra ayudar a los productores tradicionales a ser más rentables al tiempo que siguen las mejores prácticas agrícolas.

«Hay dos soluciones», dijo Silva. «Una es cambiar a un modelo similar al que ha adoptado Portugal, una solución parcial. Pero creo que hay otra solución que tiene que ver con la sostenibilidad y que ambas deben ir de la mano».

«Es decir, defender a los pequeños productores, siempre y cuando sean capaces de modernizarse, digitalizarse y, sobre todo, diversificarse», añadió.

Independientemente del tipo de producción, Silva considera que la falta de modernización tecnológica es otro factor que frena al sector del aceite de oliva a todos los niveles.

«Creo que el sector, en general, es un sector bastante anticuado, con prácticas obsoletas y, por lo tanto, el uso de la digitalización, por ejemplo, para controlar el proceso de producción y la trazabilidad, son aspectos muy relevantes», afirmó.

Silva citó el uso de la tecnología para anticipar las cosechas como algo que ayudaría a revolucionar el sector.

Afirmó que Deoleo está colaborando con la Universidad de Córdoba en el desarrollo de tecnología que ayude a los productores a prever la cantidad de aceite de oliva que producirán al inicio de la campaña, en lugar de averiguarlo en diciembre o enero.

Silva sostiene que esto ayudaría a los productores a planificar el futuro anticipando los precios en origen y la calidad.

Además de mejorar la rentabilidad de los agricultores, Silva sostiene que el sector necesita añadir valor a toda la cadena de suministro del aceite de oliva. Afirmó que esto pondría fin a la mercantilización del aceite de oliva, que hace hincapié en la producción al menor coste posible y a menudo considera la calidad como un daño colateral.

Sin embargo, para ello es necesario que las empresas se centren más en los consumidores y menos en sus ideas preconcebidas sobre lo que la gente debería esperar de un aceite de oliva.

«Lo que la empresa tiene que hacer es situar al consumidor en el centro de todas nuestras decisiones e intentar satisfacer sus necesidades», afirmó. «De esta manera, creo que lograremos un desarrollo más sostenible de la categoría que el que hemos tenido hasta ahora».

Silva repitió lo que productores de aceite de oliva de todos los tamaños y de todo el mundo han dicho a Olive Oil Times: la necesidad de educar a los consumidores sobre las diferencias entre el aceite de oliva «bueno» y el «malo», y por qué uno vale más dinero que el otro.

«Creo que hay mucho trabajo por hacer en ese sentido», dijo Silva. «Creo que uno de los errores que ha cometido la categoría en los últimos años es que no ha sido transparente con el consumidor, y eso es algo por lo que ahora estamos pagando en países como España».

Silva señaló que la nueva legislación española que regula la calidad y las normas del aceite de oliva es un paso en la dirección correcta, pero podría haber sido más estricta.

La legislación incluye una serie de requisitos de trazabilidad para los envíos de aceite de oliva a granel, un control más estricto sobre cómo se pueden utilizar los términos «virgen» y «virgen extra» y medidas más severas contra la mezcla de aceites de oliva de diferentes cosechas.

Un aspecto del mercado actual del aceite de oliva que la nueva legislación no ha abordado, pero que Silva insiste en que debe reformarse, es el papel de los paneles de cata a la hora de determinar la calidad del aceite de oliva.

«El panel de cata se creó para dar seguridad a los consumidores, para garantizar que el producto que consumen es un producto de alta calidad y, sobre todo, que es exactamente lo que dice la botella», afirmó Silva.

«Ahora bien, creo que no es la mejor herramienta», añadió. «Es una herramienta que genera inseguridad jurídica para los embotelladores, ya que solo controlamos una parte de la cadena».

«La calidad del aceite tiene que ver con el método de recolección, con la forma en que se cuida el producto en origen, cómo lo embotellamos y, sobre todo, cómo se almacena y se cuida en el punto de venta», continuó Silva. «Por lo tanto, no podemos ser responsables de toda la cadena, ya que solo somos responsables en parte de una parte».

La controversia sobre el papel de los paneles de cata lleva mucho tiempo siendo un tema de debate en España. Los defensores del panel de cata afirman que es «un instrumento fundamental» para garantizar la calidad.

Los detractores argumentan que se trata de un método anticuado que acumula riesgos legales para embotelladores, exportadores y minoristas. En 2018, una auditoría de PricewaterhouseCoopers calificó las evaluaciones de los paneles sensoriales como «un mecanismo de control de calidad inadecuado que viola los principios más elementales del ordenamiento jurídico español y perjudica gravemente al público y a la industria del aceite de oliva».

Por su parte, Silva señaló que la falta de coherencia de los paneles de cata genera inseguridad en el sector. Quiere ver más iniciativa en cada etapa del sector del aceite de oliva, desde los agricultores hasta los minoristas.

«Creo que el panel de cata debe ser sustituido por algo en lo que los propios embotelladores den un paso al frente, propongan, se anticipen y regulen», afirmó. «Tenemos que establecer un método alternativo al panel de cata que garantice la calidad a los consumidores, pero que no utilice sistemas subjetivos».

Aunque Silva reconoce que el sector del aceite de oliva se enfrenta a numerosos retos, se muestra optimista respecto a que este cultivo milenario pueda seguir proporcionando un sustento digno a todos los que participan en su producción y comercialización.

A pesar de las advertencias de que los precios elevados perjudican a los exportadores, Silva afirmó que el aceite de oliva es tan valioso como la gente cree que es. Para que todos los integrantes del sector prosperen, deben adoptar este enfoque.

«Creo que la cuestión del margen [de beneficio] tiene que ver con el valor que le damos al producto», dijo. «Si no valoramos el producto y encontramos aceites de oliva virgen extra de calidad dudosa por 3 €, es imposible que la cadena y todos sus agentes ganen dinero».

«El problema del aceite de oliva es que hay un año en el que unos ganan y otro en el que ganan otros, pero la cadena no genera valor de forma sostenible, y tenemos que resolver eso», concluyó.

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