Une saison difficile en Californie

L'histoire de la récolte d'olives en Californie est une histoire de survie, mais comme le montre cette saison, elle peut aussi être un véritable cauchemar.

De Corning, dans la vallée de Sacramento, à Lindsay, dans la vallée de San Joaquin, la récolte d'olives de table de cette année est une véritable déception, même si la production dans la partie nord devrait se rapprocher des volumes habituels. Une brève vague de froid hivernale, une chaleur intense pendant la floraison printanière, ainsi qu'une chaleur accrue et un manque d'eau pendant la saison de croissance ont considérablement réduit la récolte dans le comté de Tulare. Les prix des produits en conserve vont certainement augmenter, mais personne dans le secteur ne s'attend à ce qu'ils compensent le manque de volume.
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2014 Même les systèmes de transformation traditionnels font partie de l'équation. Chaque olive destinée à la mise en conserve, qu'elle soit verte ou noire, doit être traitée. Ce traitement consiste à plonger les olives dans une solution caustique pour neutraliser l'amertume naturelle du fruit, puis à les faire tremper dans de la saumure pendant une longue période avant de les sceller dans des boîtes ou des bocaux.

Le côté sombre de la transformation des olives pour le marché de consommation réside dans le fait que la solution caustique et la saumure doivent toutes deux être éliminées. Cela a constitué un défi pour les conserveurs d'olives depuis les débuts de l'industrie, et a été à l'origine de quelques démêlés juridiques et de litiges environnementaux. Un transformateur a installé un équipement de pointe pour purifier les liquides au-delà de leur état naturel, et d’autres lui emboîtent le pas.

La superficie cultivée dans l'État a légèrement diminué au cours des cinq dernières années, entraînant une baisse des volumes de matière première. La plupart des vergers de l'État sont vieillissants ou déjà âgés, certains ayant été déracinés au cours des cinq dernières années pour être remplacés par d'autres cultures arboricoles.

La concurrence étrangère a également joué un rôle majeur dans la commercialisation des olives en conserve. Les produits provenant des vergers italiens, français, espagnols et marocains peuvent être importés, principalement par les chaînes de pizzerias, à des prix inférieurs à ceux des produits américains. Les distributeurs américains peuvent critiquer la qualité, voire le goût, des olives importées, mais une fois réparties sur les pizzas, elles échappent à toute distinction de la part des adolescents amateurs de pizza.

Dans ce qui était censé être un aspect prometteur et passionnant de l’industrie oléicole de l’État, la production d’huile d’olive s’est considérablement développée au cours des huit à dix dernières années. Des milliers d’hectares d’oliviers ont été plantés à cette fin. Des équipements sophistiqués, pour la plupart importés, ont été installés pour extraire l’huile, et des étiquettes de créateurs font leur apparition, rivalisant avec celles du vin en matière d’extravagance graphique. S’inspirant une nouvelle fois des techniques de marketing de l’industrie viticole, les producteurs d’huile d’olive ont ouvert des salles de dégustation, destinées à attirer les visiteurs de passage, certaines situées dans des endroits aussi pittoresques que les étiquettes des bouteilles de créateurs.

Des campagnes promotionnelles sont déjà en cours pour vanter la qualité supérieure, la pureté et le goût de l’huile produite à partir d’olives californiennes. De nouvelles normes de classification ont été établies , des connaisseurs en huile d’olive font leur apparition, et les publications consacrées à l’alimentation et aux boissons mettent en avant le charme pittoresque des oliveraies à flanc de colline et le goût de leurs produits.
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Mais même dans cette atmosphère enthousiaste, au moins un grand producteur d’huile, exploitant une installation de broyage efficace dotée d’équipements flambant neufs, a fait faillite. Il achetait ses olives à des producteurs établis à des prix supérieurs à ceux qu’il pouvait obtenir pour le produit mis en bouteille.

L'essor de la production d'huile d'olive est en partie dû à certaines variétés récemment développées, généralement plantées en espalier à quelques centimètres les unes des autres, et récoltées à l'aide d'équipements adaptés provenant de la viticulture. Ces machines chevauchent chaque rangée et secouent les fruits des arbres pour les faire tomber sur des convoyeurs mobiles, puis dans des remorques qui les transportent vers l'installation de pressage.

Alors qu'une certaine déception, voire un certain découragement, règne dans le segment de l'industrie oléicole californienne qui produit ces olives savoureuses destinées à agrémenter nos tables de fête et nos pique-niques estivaux, le segment de l'industrie dédié à la production d'huile anticipe un avenir en pleine croissance, voire florissant et rentable. De nos jours, une personne travaillant dans l’industrie oléicole californienne peut se trouver à n’importe quel niveau, de la base au sommet.