Des producteurs du nord de l'Italie dévoilent les secrets de leur succès lors du Concours mondial de l'huile d'olive

Dans le cadre de notre couverture spéciale continue du Concours mondial d'huile d'olive NYIOOC 2021.

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Cette année encore, les producteurs du nord de l'Italie ont remporté de nombreuses médailles d'or et d'argent pour leurs huiles d'olive extra vierges de grande qualité lors du Concours mondial d'huile d'olive NYIOOC 2021.

Des producteurs de Ligurie, de Lombardie, du Trentin-Haut-Adige, de Vénétie et d’Émilie-Romagne ont contribué au succès record de l’Italie lors du concours de qualité d’huile d’olive le plus prestigieux au monde.

« Nous voulons produire une huile d’olive extra vierge de haute qualité et faire connaître notre région au monde entier.» – Chiara Del Vecchio, responsable de production, Palazzo di Varignana

« Cette reconnaissance est le fruit d’une saison extraordinaire », a déclaré Massimiliano Consolo, responsable du développement commercial d’Agraria Riva del Garda, à Olive Oil Times. « Je peux affirmer que, en termes quantitatifs, nous avons eu la meilleure récolte des 20 dernières années. »

Fondé en 1926, le producteur à l’origine de la marque Garda Trentino AOP Uliva, lauréate de la médaille d’or, est devenu par la suite une coopérative. Depuis 2008, Agraria Riva del Garda se consacre à la production d’huile d’olive extra vierge, de vin et d’autres produits locaux traditionnels.

Comptant 330 membres, dont près de 100 producteurs d’huile d’olive, l’entreprise est située à Riva del Garda, dans la province de Trente. La coopérative gère 85 000 oliviers sur environ 270 hectares. Au total, dans la province de Trente, on estime à 1 200 le nombre d’oléiculteurs répartis dans une douzaine de communes.

« Partageant notre vision de la qualité, les agriculteurs qui utilisent notre moulin présentent des caractéristiques spécifiques », a déclaré M. Consolo. « En ce qui concerne la récolte, les opérations, qui doivent être menées à bien en 45 jours, exigent un effort minutieux et coordonné de la part des oléiculteurs. »

« Une organisation minutieuse est mise en place tout au long de l’année et tout au long du processus de production, depuis les mesures prises dans l’oliveraie jusqu’au moment de la récolte », a-t-il ajouté. « Nos fournisseurs sont rémunérés en fonction de la qualité de leurs fruits, ce qui nous permet d’atteindre des standards très élevés. »

Les fruits sont ensuite pressés dans l’installation ultramoderne située au siège de la coopérative.

Les principales variétés cultivées par les agriculteurs de la coopérative sur les rives nord du lac de Garde sont la Casaliva, la Frantoio et la Leccino, qui se sont acclimatées au fil du temps aux fluctuations de température causées par la position géographique de la région.

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Dans cette partie du nord de l’Italie, le climat provenant des Alpes est tempéré par les brises du lac de Garde, créant un microclimat qui favorise la production d’huile d’olive depuis l’époque romaine.

« Nous sommes situés sur le 46e parallèle, où le développement végétatif a lieu environ un mois plus tard que dans les régions du sud de l’Italie », a déclaré M. Consolo. « La récolte a lieu fin octobre, et il est encore trop tôt pour faire des prévisions, mais nous sommes conscients que nous verrons probablement les effets de l’alternance sur les volumes, tandis que la qualité reste toujours notre priorité. »

« Notre nouveau projet consiste à créer un espace dédié à l’accueil », a-t-il ajouté. « Nous avons très envie de faire découvrir notre entreprise, notre moulin et nos terres à nos clients, qui auront ainsi l’occasion de voir de près le travail et le dévouement qui se cachent derrière notre qualité. »

À quelques kilomètres au nord-est du lac de Garde, en Vénétie, le producteur derrière Le Creve élabore son huile AOP Garda, médaillée d’or.

« Ce fut une grande satisfaction de recevoir cette distinction », a déclaré Paolo Forelli à Olive Oil Times. « Notre huile présente des notes d’amande, qui sont exceptionnelles cette année, et une note de café qui, lorsqu’elle se développe, est le signe que nous avons élaboré un bon produit. »

À Malcesine, ses oliviers centenaires sont répartis sur de petites parcelles disséminées dans le paysage, de la plaine aux collines, jusqu’à 400 mètres d’altitude.

« Ce sont des oliveraies anciennes comptant 120 ou 130 arbres par hectare », a-t-il expliqué. « La plus grande parcelle compte 200 arbres, pour un total de 600 arbres de la variété Casaliva sur environ quatre hectares de terrain, que ma famille exploite depuis que nous nous sommes installés dans cette belle ville de la province de Vérone il y a 40 ans. »

L’entreprise a été créée par les parents de M. Forelli, Mario et Enza, en 1982, lorsqu’ils ont fondé un restaurant que leurs fils gèrent aujourd’hui. L’établissement est spécialisé dans la viande cuite à la broche et dispose de nombreuses tables en plein air entourées d’oliviers.

« Depuis 2014, nous sommes membres du Consortium AOP Garda, au sein duquel nous partageons des idées innovantes et intéressantes visant à promouvoir et à valoriser notre qualité », a déclaré M. Forelli. « Notre vision inclut une gestion entièrement durable du verger.

« C’est pourquoi, avec l’aide d’un agronome, grâce à un travail acharné et à mon dévouement, je traite les arbres uniquement avec des produits spécifiques qui les revitalisent, les rendent plus sains et moins sensibles aux ravageurs, tout en ayant un impact environnemental minimal. »

La proximité de l’exploitation avec les Alpes lui confère un paysage attrayant et un climat favorable. L’air frais qui descend du Monte Baldo crée des variations de température idéales pour le développement des plantes. L’hiver dernier, celles-ci ont même été recouvertes de 15 centimètres de neige.

Dans l’ensemble, la campagne agricole 2020/21 a été marquée par un climat favorable, avec des précipitations au bon moment et en quantités adéquates. Cela a permis une récolte exceptionnelle tant sur le plan qualitatif que quantitatif et a contribué à prévenir les attaques de la mouche de l’olivier.

« Mes produits doivent être bons et sains car ma famille, à commencer par ma fille de six ans, en est la première consommatrice », a déclaré M. Forelli. « Je veux laisser une terre saine à mes enfants, et j’espère qu’ils pourront continuer à gérer notre exploitation et notre restaurant avec les mêmes valeurs de respect pour ce territoire. »

Au sud du Trentin-Haut-Adige et de la Vénétie se trouve la région d’Émilie-Romagne. Célèbre pour ses constructeurs automobiles de luxe et ses villes de la Renaissance, la région abrite également le Palazzo di Varignana, qui a remporté deux médailles d’or au NYIOOC 2021 pour ses huiles monovariétales Nostrana di Brisighella et Correggiolo.

« Notre exploitation a été fondée en 2015 dans le but de réintroduire la culture de l’olivier sur les collines au sud de la Via Emilia », a déclaré Chiara Del Vecchio, responsable de production de l’entreprise, à Olive Oil Times. « Lorsque nous avons commencé à mettre en œuvre notre projet, l’un des principaux objectifs était de valoriser les variétés autochtones d’Émilie-Romagne. »

Située à Varignana, un hameau de Castel San Pietro Terme, près de Bologne, la propriété s’étend sur 360 hectares de terres agricoles, dont 150 hectares sont couverts par une oliveraie de 150 000 arbres.

Environ 70 hectares sont plantés des variétés autochtones Ghiacciola et Nostrana, tandis que l’autre moitié de l’oliveraie est consacrée à des variétés non endémiques, notamment Maurino, Frantoio et Leccino.

« Nous voulons produire une huile d’olive extra vierge de grande qualité et faire connaître notre terroir au monde entier », a déclaré Del Vecchio, soulignant la forte identité territoriale de leurs produits. Leurs étiquettes font référence à d’anciens toponymes tels que Vargnano, qui est le nom médiéval du village où se trouve l’entreprise, et Stiffonte [la monovariétale Correggiolo], une ancienne rivière locale.

« Tout ce que nous avons fait, c’est réintroduire la culture de l’olivier, qui était pratiquée sur ces collines jusqu’à la seconde moitié du XVIIIe siècle, avant d’être interrompue par un changement climatique défavorable », a déclaré Del Vecchio.

« À partir d’un oliveraie de 300 oliviers historiques au cœur de notre complexe, nous avons fondé l’exploitation en mettant l’accent sur la qualité, ce qui signifie récolter au bon moment et broyer les olives dans les heures qui suivent dans un moulin à huile de dernière génération », a-t-elle ajouté.

Jusqu’à présent, l’entreprise s’est appuyée sur une installation locale, mais prévoit d’ouvrir bientôt son propre moulin. En raison d’une pénurie de matières premières et de retards liés à la pandémie de Covid-19, le moulin ne sera pas opérationnel avant 2023.

Le projet combine l’hôtellerie, avec un complexe touristique et quelques villas, et la production agricole, notamment un vignoble de 42 hectares planté de cépages internationaux et autochtones tels que le Pignoletto, l’Albana, le Sangiovese et le Malbo.

« Non seulement nous avons créé une entreprise autour de la culture de l’olivier, mais notre objectif premier est de diffuser cette culture », a déclaré Mme Del Vecchio.

« Chaque aspect de notre activité s’articule autour de l’huile, de l’organisation de dégustations pour nos hôtes à la mise en place des tables dans notre restaurant, qui comprend un verre de dégustation et des recettes centrées sur l’huile », a-t-elle conclu. « Nous ne nous contentons pas d’ajouter de l’huile, mais nous créons des recettes autour des huiles. Notre objectif principal est vraiment de promouvoir la culture de l’huile d’olive extra vierge. »

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