28 Programme complet de certification de sommelier

Vingt-huit professionnels et passionnés de l'huile d'olive ont suivi le programme de certification de sommelier en huile d'olive, d'une durée de six jours, à New York.

La huitième édition de ce cours très apprécié a abordé un large éventail de sujets, allant de l'évaluation de la qualité de l'huile d'olive à la culture, la récolte et la production des olives, en passant par les bienfaits de l'huile d'olive pour la santé, sa chimie et ses normes, entre autres.

Il n'y a pas de voie unique lorsqu'on parle d'huile d'olive. Les possibilités sont nombreuses et l'ensemble des perspectives et des connaissances présentées aux étudiants peut être appliqué à sa manière. – Christian Vogt, propriétaire de Milonga Extra Virgin

Les sommeliers fraîchement diplômés, venus des quatre coins du monde et de tous les États-Unis, vont désormais mettre en pratique ce qu’ils ont appris dans leurs emplois respectifs et partager leurs nouvelles connaissances avec leurs amis, leurs familles et leurs collègues.

« C'était un groupe organisé et passionné », a déclaré Angela Rosenquist, responsable des ventes et développeur de produits chez InnovAsian Cuisine, à Olive Oil Times. « J'ai été étonnée et impressionnée par la diversité des motivations des étudiants qui suivaient ce cours. »

Voir aussi : Formation sur l’huile d’olive

Mme Rosenquist, qui a fait le déplacement depuis Stockton, en Californie, pour participer à la formation, a déclaré qu’elle mettrait à profit ses nouvelles connaissances pour organiser des cours d’accord mets-vins associant les produits de son entreprise à différents types d’huiles d’olive extra vierges, et qu’elle tenterait également de proposer des cours de dégustation.

« Mon objectif est de donner une voix aux plats surgelés dans le secteur. Je veux que ces plats brillent », a-t-elle déclaré. « Pour le client, le plat est surgelé et seul le client peut révéler sa fraîcheur en le cuisinant. »

« C’est un concept génial que de rehausser un plat surgelé avec des herbes fraîches et de l’huile d’olive extra vierge », a-t-elle ajouté. « Lorsque vous le faites et que vous êtes prêt à le servir, quelle huile d’olive utilisez-vous pour faire ressortir toute la saveur ? »

C’est auprès d’un panel international de formateurs que Mme Rosenquist a trouvé les réponses à ce genre de questions.

Mme Rosenquist a également profité de l’occasion pour nouer des contacts avec ses camarades de classe et prévoit déjà de rendre visite à certains d’entre eux une fois que tout le monde sera rentré chez soi.

Arcangelo Rea fait partie des sommeliers que Mme Rosenquist compte rendre visite. M. Rea produit de l’huile d’olive à la Queen Creek Olive Mill en Arizona et s’est également rendu à New York afin d’approfondir ses connaissances sur ce produit.

« J’ai vraiment apprécié ce cours, je l’ai trouvé plus instructif que tous ceux que j’ai suivis auparavant », a-t-il déclaré à Olive Oil Times. « Ce que j’ai préféré, c’est d’avoir eu l’occasion de rencontrer et d’apprendre auprès de certaines des personnalités les plus influentes de l’industrie de l’huile d’olive et, bien sûr, de déguster de superbes huiles d’olive du monde entier. »

Rea a déclaré avoir été surpris par certaines des choses qu’il a apprises, en particulier par l’un des points de vue de l’instructeur sur la filtration au cours du processus de production. Il prévoit également de mettre ses connaissances en pratique dès la prochaine saison de récolte.

« Cette année, lorsque je produirai de l’huile d’olive, j’utiliserai des plaques de filtration en cellulose », a déclaré Rea. « Pablo Voitzuk m’a convaincu qu’il s’agit d’une pratique indispensable pour améliorer à la fois la qualité et la durée de conservation de l’huile d’olive. »

Panagiotis Magganus, restaurateur et producteur d’huile d’olive originaire de Crète, en Grèce, était un autre participant au programme à la recherche de moyens d’améliorer ses techniques de production et de partager ses connaissances nouvellement acquises avec d’autres producteurs.

« J’espère qu’avec les connaissances acquises lors de la formation de sommelier en huile d’olive, je pourrai produire une huile d’olive extra vierge de haute qualité et enseigner à d’autres Crétois comment améliorer leurs techniques de culture et de production », a-t-il déclaré à Olive Oil Times.

Un objectif commun parmi les participants au cours était d’apprendre à faire la différence entre une huile d’olive de haute qualité et une huile d’olive de mauvaise qualité afin de conseiller les clients sur ce qu’ils devraient acheter et consommer.

« Nous vendons de l’huile d’olive extra vierge dans un pays où les connaissances en la matière sont limitées », a déclaré Karrie Kimble, importatrice chez Philosophy Foods à New York, à Olive Oil Times. « Nous voulions approfondir nos connaissances pour les transmettre à nos chefs, détaillants et distributeurs, ainsi que pour exposer nos papilles à des huiles au-delà de nos compétences espagnoles. »

Mme Kimble a déclaré avoir apprécié l’opportunité de déguster plus de 100 échantillons provenant du monde entier.

« Malheureusement, j’ai eu plus de confirmations que de surprises – surtout en ce qui concerne notre manque de connaissances sur les huiles d’Italie et de Grèce », a-t-elle déclaré. « La partie la plus utile de ce cours a été la dégustation d’huiles d’olive du monde entier qui avaient récemment été présentées au Concours mondial d’huile d’olive du NYIOOC. »

Voir aussi : NYIOOC 2019

Kimble mettra à profit ses nouvelles connaissances pour continuer à former ses clients actuels et potentiels à l’huile d’olive et parcourra également le pays pour présenter et préparer des plats à base d’huile d’olive extra vierge.

Zi Xie, une entrepreneuse australienne, a déclaré à Olive Oil Times qu’elle mettrait également à profit ce qu’elle a appris lors de la formation « pour innover en matière de dégustations et d’événements où les gens peuvent s’instruire et se nourrir ».

Mme Xie a déclaré qu’elle était très passionnée et intéressée par l’huile d’olive, mais qu’elle avait particulièrement apprécié toutes les différentes perspectives que les participants avaient apportées de leurs métiers et de leurs foyers respectifs.

« J’ai apprécié le cours et j’ai vraiment aimé la façon dont il était organisé, ainsi que la manière dont il a réuni des personnes issues d’autres domaines d’expertise », a-t-elle déclaré. « Ce que j’ai préféré, ce sont les personnes que j’ai rencontrées et la passion que nous avons partagée. »

Christian Vogt, producteur d’huile d’olive et propriétaire de Milonga Extra Virgin dans l’État de Rio Grande do Sul, au sud du Brésil, était un autre participant passionné, venu suivre ce cours dans le but d’approfondir ses connaissances pour faire progresser son entreprise.

« Grâce à cette formation, je me sens plus à même de comprendre la qualité de mon huile d’olive par rapport aux autres huiles du marché », a-t-il déclaré à Olive Oil Times. « Pour moi, la composition du corps enseignant, dont tous les membres venaient de différentes régions du monde, était très importante. Ils étaient très compétents et expérimentés, avec des points de vue variés qui ont enrichi nos connaissances. »

Grâce à ces formateurs, M. Vogt a appris que chaque étape du processus de production de l’huile d’olive, du terroir au broyage, peut être détectée lors d’une analyse sensorielle de l’huile obtenue.

« C’est comme si l’on voyait en quelques secondes, à travers l’odorat et le goût, le résultat d’une année entière de travail dans le verger, de transformation et de stockage », a-t-il déclaré. « Si l’on ne parvient pas à établir ce lien, on ne peut pas tirer le meilleur parti de son terroir. »

Comme beaucoup de ses camarades, Vogt a également apprécié de rencontrer et de nouer des contacts avec un large éventail de personnes issues de différents secteurs.

« Il n’y a pas de voie unique lorsqu’on parle d’huile d’olive », a déclaré M. Vogt. « Il existe de nombreuses possibilités et l’ensemble des visions et des connaissances présentées à l’étudiant peut être appliqué à sa manière. »

La prochaine formation de certification de sommelier en huile d’olive aura lieu à San Francisco, en Californie, en septembre.

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